Hirdetés
Hirdetés

"Nem akarunk senkit csillag nélkül hagyni, aki megérdemli"

SZERZŐ: DiningGuide
2016. november 29.
A Michelin ellenőrök – talán túlzás nélkül mondhatjuk – kiválasztottak. De tévedés azt hinni, hogy az életük fenékig tejfel. Naponta legalább kétszer esznek étteremben, ráadásul titokban kell tartaniuk. Van, hogy többszáz kilométert utaznak egy étterembe, de nem fáradhatnak el, hiszen amikor eléjük kerül a tányér, minden apró részletre figyelniük kell. Rebecca Burr, a brit és […]
Hirdetés

A Michelin ellenőrök – talán túlzás nélkül mondhatjuk – kiválasztottak. De tévedés azt hinni, hogy az életük fenékig tejfel. Naponta legalább kétszer esznek étteremben, ráadásul titokban kell tartaniuk. Van, hogy többszáz kilométert utaznak egy étterembe, de nem fáradhatnak el, hiszen amikor eléjük kerül a tányér, minden apró részletre figyelniük kell. Rebecca Burr, a brit és ír Michelin Guide főszerkesztője beavatta a finedininglovers.com riporterét néhány titokba.
"Hagyományosan olyan embereket keresünk, akik rendelkeznek professzionális háttérrel – ide számít a szállodai tapasztalat is – eltöltöttek már 5-7 évet ebben az üzletágban, és ideális esetben konyhai tapasztalatuk is van – mondja Burr. – Ezeken kívül az is fontos, hogy olyan karaktereket keresünk, akik nagyon megértőek, kiváló a megfigyelő képességük és szenvedélyesek. És akik képesek mindezt újra és újra átélni."
A legjobb eredmény érdekében az ellenőröknek száz százalékig bele kell állniuk abba a feladatba, amit az étteremben evés jelent. Ez egyszerűnek tűnik, Burr szerint azonban tele van kihívásokkal. "Ez ugyanis minden napra szól. Lehet az embernek másik élete és családja, de ez együtt nagyon kimerítő. Minden nap ebéd és vacsora más és más étteremben, és rengeteg utazás. Az ellenőrök nem régiókra vannak felosztva, ehelyett keresztül-kasul utaznak egy országot, és néha külföldre is mennek.
"Megpróbáljuk kicsit változatosabbá tenni az ellenőrök munkáját, mert hiába jó hely Cornwall, ha évekig ott rostokol az ember, az nem fair vele szemben. Úgyhogy sokat mozgatjuk őket. Ezért is maradnak velünk olyan sokáig. Körül-belül öt év, mire nagyon jó ellenőr lesz valakiből."
És hogy melyek azok a kulcsfontosságú készségek, amelyek jó ellenőrré tesznek valakit? Burr szerint nagyon fontos, hogy az illető kiválóan tudja megfigyelni a legapróbb részleteket is, legyen kiváncsi a természete, sokféle ételt szeressen, és legyen egy bizonyos hatodik érzéke, amivel kiszagolja, ha egy étel érdemes a Michelin csillagra.
"Érezniük kell az egészet, hogy hol van teheség, és fel kell ismerniük egy séfben az ambíciót és a potenciált. Nem akarunk senkit csillag nélkül hagyni, aki megérdemli."
Persze bekerülni ebbe az elitbe nem egyszerű feladat. A jelölteket számos tesztnek vetik alá, tesztelik az ítélőképességüket és az ízlelésüket is. "A jelöltet nem egyszerűen megismerni szeretnénk – mondja Burr. – Elküldjük őt enni, és arra kérjük, írjon egy jelentést mindarról, ami történt. Ezután megkérjük, hogy csatlakozzon egy már meglévő ellenőrhöz."
És hogy igazából mit keresnek az ellenőrök, amikor meglátogatnak egy éttermet? "A csillag az ételen múlik – állítja Burr. – Magabiztosságot látunk? Jól megfogja a séf az ízeket, az alapanyagokat és a párosításokat? Milyen szinten van a tudása? Tényleg tesztelték az ételt a konyhában, mielőtt az étlapra került?"
Bár Burr állítja, hogy Michelin csillagot kapni és elveszteni csak azon múlik, hogy mi van a tányéron, az ellenőrök az egész éttermi élményt tesztelik. "Nem kapcsolunk ki mindent, ami a tányéron kívül van. Figyelünk a szervízre, a többi vendégre és a környezetre is."
Ebben a munkában a diszkréció kulcsfontosságú. Vannak séfek, akik állítják, hogy egy kilométerről kiszúrják a Michelin ellenőröket. Hogy hogyan lehet mindezt elkerülni?
"Senki ne úgy képzelje, hogy az ellenőr egyedül ül a sarokban valami szürke öltönyben, mint egy szerencsétlen – mondja Burr. – Sokszor nem egyedül eszünk, de ez sem jelenthet semmit, hiszen manapság sokan esznek egyedül."
Régebben egy extra képességre is szükség volt, a fotografikus agyra. Ez azonban ma már nem kulcsfontosságú, hiszen ma már mindent le lehet fényképezni. "Régen azt tanítottuk, hogy minden apró részlere emlékezni kell. Ma már könnyebb a dolgunk" – mondja Burr.
Egy volt Michelin ellenőrrel pedig ITT olvasható exkluzív interjú!
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram