Hadd provokáljalak egy kicsit: volt benned, bennetek félsz a két csillag megtartása kapcsán az idei Michelin-csillag bejelentések előtt? Egy humoros posztot is kitettetek az étterem Facebook-oldalára, ami szintén erről szólt.
Mészáros Ádám: Nem érzem provokációnak a kérdést: a videó a díjátadó körüli izgalmat szimbolizálta, hiszen a bejelentésnek mindig komoly tétje van, de bennem nem volt kérdés a két csillag megtartása. Úgy érzem, ezt picit rosszul definiáljuk a mindennapokban, hiszen a megtartás sem más, mint egy minden évben újra és újra kivívott dicsőség, amit természetesen egy egy évig tartó kőkemény munka előz meg. A bizonyosságom nem egy túlbuzgó, öntelt séf attitűdje, hanem az esetek 90%-ában a konyhában dolgozó szakács véleménye. Hiszen talán az lehet a legbiztosabb, aki a mindennapokban látja, hallja, a bőrén tapasztalja a munkát és kontrollálja, ha kontrollálni kell.
A tavalyi interjúnk készültekor még friss volt a két csillag, és szabályos örömmámorban voltál a beszélgetés alatt. Mostanra letisztultak a dolgok, arra lennék kíváncsi, hogy hozott-e változást az életedben ez az elismerés?
Az örömmámor abszolút helyes megfogalmazás, de beszélhetek most már az idei Michelin-eredmény után is, ugyanis ahogy az akkori, úgy a mostani Michelin-szervezet vezetése is két csillaggal jutalmazta a munkánkat. A hetek, hónapok múlásával az örömmámor átalakul az emberben tudatossággá, ami segít a mindennapok forgatagában stabil alapot képezni. A válaszom második fele két részből áll, az ismertség tekintetében hozott változást, sokkal szélesebb körben jegyzik az ember, illetve az étterem nevét, túlmutatva az országhatárokon. Sok megkeresést kapok környező és távolabbi országokból is, ősszel például az Epicure-re el is fogok menni. Amiben azonban nincs változás, az a munkatempó, a hozzáállás és a távlati célok. Ugyanazzal az alázattal és a 150%-ig terjedő precízióval dolgozunk a konyhában, mint azelőtt is. Egy korábbi, 2017 márciusi beszélgetés során a Michelin vezetői abban erősítettek meg, hogy ezen az úton kell haladnunk, hiszen a kitartás és stabilitás határozza meg az eredményt.
Tapasztaljátok az étterem mindennapjai során, hogy nagyobb presztízst jelent az Onyxban enni, amióta kétcsillagos
A nagyobb presztízs leginkább ott érezhető, hogy egyre több egy-, két- illetve háromcsillagos étterem séfje látogat meg minket, hogy megkóstolja az ételeinket, és kivétel nélkül minden esetben pozitívan véleményezi azokat. Számomra ez jelenti az egyik legnagyobb elismerést a Michelin-csillag és a vendégelégedettség után.
Ha megengedsz egy személyesebb kérdést: azt gondolom, hogy nyomasztó lehetett a legismertebb és legsikeresebb magyar séf, Széll Tamás után átvenni az Onyx konyháját. Hogyan élted ezt meg akkor?
Abszolút nem érzem nyomasztónak ezt az időszakot. Tamásékkal 2011 óta dolgoztam együtt, mikor 2015 nyarán Tamás elkezdett készülni a Bocuse d’Or fordulóira, ami által változás történt a titulusomban, és séfhelyettes lettem. Nem éreztem árnyékban magam, amiből ki kell nőni, hiszen szerves részét képeztem a szerviznek, az alapanyagrendelésnek. Széll Tamás ismertségében és sikerességében szerepet játszott az, hogy volt egy Mészáros Ádámja, akire nagy részben hagyatkozhatott a konyha felügyeletét illetően. Azt gondolom, hogy az a változás, ami három éve végbement, szükséges volt ahhoz, hogy az étterem megérhessen a két csillagra. Katalin és Anna (Pintér Katalin és Niszkács Anna tulajdonos-ügyvezető igazgatók – a szerk. megj.) ugyanis három éve szavaztak nekem bizalmat. Az új csapattal, Fekete Marcell F&B igazgatóval, valamint Mikulás Petivel, a sous-chefemmel, jobb kezemmel és Mártha Robival (az Onyx pastry-chefje, a Gerbeaud kreatív pastry-chefje – a szerk.) új koncepcióval és új szemlélettel dolgozunk, amelyben fontos, hogy a szív és a lélek helyén legyen. Ha már a neveknél tartunk, szeretném kiemelni a szervizoldalról Salfai-Kovács Gergely és Sallay Balázs kollégáimat, akik szinte a kezdetektől itt vannak, és étteremmenedzserekként hihetetlen alázattal, profizmussal végzik a munkájukat.
Az Onyx a klasszikus, elegáns, damasztabroszosként emlegetett “nagyéttermek” világát képviseli. Mennyire áll ez közel hozzád?
Épp annyira áll közel hozzám a damaszt, mint egy adott esetben szerényebb, puritánabb, abrosz nélküli asztal. Úgy, ahogy a munkában, az ételkészítés során is rengeteg impulzus hat rám, figyelek arra, mi van körülöttünk a világban. Legalább annyira tetszik a miénkhez hasonló elegáns, díszes éttermi stílus, mint egy skandináv, letisztult, kandallós, rönkházas étterem. Tervben van a lazítás az eddig megszokott onyxos éttermi viseleten, de a gyökereinket nem tagadjuk meg, valószínűbb, hogy az Onyx akkor is közelebb fog állni a damasztabroszos „nagyéttermekhez”.
Az Onyx formális miliője mennyiben határozza meg az étterem közönségét? Gondolok arra, hogy sok ízekre és világra nyitott gasztroszerelmest ez nem tart vissza? A gourmet éttermek világszerte egyre lazább stílust képviselnek.
A hozzánk járó vendégek többsége jól érzi magát ebben a miliőben, de nem feledkezhetünk meg azokról sem, akik más közegben természetesebben érzik magukat. Mind a kettőt tisztelni kell, és a haladásban szem előtt tartani.
Sárközi Ákosról tudni lehet, hogy szinte atyai-baráti minőségben törődik a munkatársakkal, náluk lelkizni is ér. Extrém ellenpélda erre a francia, klasszikus háromcsillagos éttermek világa, amik lelketlen kiképzőközpontok hírében állnak. Hogy megy ez az Onyxban?
Sokkal inkább érzelmi beállítottságú embernek gondolom magam, aki nem akar folyton példát statuálni és kiűzni az emberséget a konyhából. Meglehet, ez egy olyan adalék, ami hozzájárult a fejlődésre való képességünkhöz. Kellenek keretek, amik között mozogni tudunk, de ha jó értelemben vett szeretet övezi a munkát, annak lesznek eredményei. Nem gyors és pillanatnyi a siker, de hosszú távon biztosan megtérül. A mindennapokban ennek vannak nehéz pillanatai, mert hajlamosak vagyunk átlépni bizonyos határokat. A vezetés sem vaskalapos, így minden fronton hisszük, hogy ennek a modellnek van létjogosultsága.
A korábbi vezetőség által biztosított környezet sem volt élhetetlen számomra, mert a kezdetektől ebbe a vendéglátásba kerültem bele, és sok külföldi mentorom is ezt a szigorúbb, merevebb irányt képviselte. Nekem kellettek az ellentétes példák, hogy tudjam, én mit szeretnék, és mit nem szeretnék követni. Mindig is igyekeztem figyelni arra, hogy mik azok a pozitív és negatív impulzusok, melyekből érdemes továbbvinni a tanulnivalót. A hitvallásom pontosan ezek által a hatások által alakult ki. Nem szeretnék merev, szigorú konyhát vinni, csak egy olyan keretrendszerben működő, szabályokat betartó egységet, ahol mindenki tudja, hogy szerviz idején a szerviz a legfontosabb, szerviz előtt és után pedig a jókedv. Nem szeretném, hogy miattam legyen valakinek gyomoridege, miattam váltson szakmát; óhatatlan ezt kivédeni, de ne ez legyen az alapvetés.
Létező jelenség, hogy komolyabb szakmai sikereken túl már jóval kevesebbet van egy séf a konyhán, hiszen az extra megkeresések, lehetőségek elszólítják. Te egy, a “konyhához hűséges” séf hírében állsz. A két csillag után nem nőtt meg a hívogató lehetőségek száma?
Világéletemben sportolói pályára készültem és a sportolói pályán belül is az olimpia, az olimpiai bajnoki cím tudott motiválni mindenben, a rossz pillanatokban, a kezdeti nehézségekben, a lendületvesztésben. Minden egyes sejtemet átjárta, hogy olimpiai bajnok lehessek. A volt edzőm szavaival élve az eltökéltség és a szorgalom tett motiválttá az áhított siker elérésére. Ez az álom sajnos egészségügyi problémák miatt nem valósulhatott meg, ezért a második szerelmet kellett előtérbe helyeznem.
A második szerelemben sem törekedtem kevesebbre. 2018-ban két csillagot szereztünk, melyet a saját és a csapatom kitartásával értünk el. Ez a csillag a mostani szervíznek, kínálatnak és professzionális csapatmunkának szólt. Éreztük úgy sajnos, hogy ezt a szakma véleményformálói be akarják árnyékolni. Én mindig az a séf leszek, aki kardinálisan a legtöbb időt a konyhának és az étteremnek fogja adni. Ez az adás csak képletesen az, mert amit és ahol szeretünk csinálni, az meghatározza szellemiségünket és ideológiánkat. Aki ismer, az tudja, addig megyek, amíg a hőn vágyott álmot elérem, amit egyrészről Michelin-csillagban mérnek, másrészről vendégelégedettségben. Ezt nem akadályoztathatja semmi, így ha ez nem valósulhat meg szeretett hazámban – melynek a csillag, mint a séfnek, az étteremnek, a szakmának, éppúgy szól – akkor ezt az álmomat egy olyan helyen fogom beteljesíteni, amitől sok év tanulás, tapasztalás és munka társulásával egy lépésre lehetek, egy olyan helyen, ahol azt értékelik. Nehezen értelmezhető az a fajta szakmai hozzáállás, ami a régi idők gasztronómiáját is beárnyékolta. Rengeteg tehetséges séf és étterem van ma Magyarországon, amit ma némiképp a szervezetek, az érdekek és ellenérdekek ütközése befolyásol. A sport nyelvén – mert oly sokszor szeretek ehhez nyúlni, hiszen a 31 évemre nagy hatással volt –, kérdem én, ha valaki az olimpia megnyerése évében nem lehet az év sportolója, akkor mikor máskor?
Vannak egyéb önmegvalósítási ambícióid? Új szerepek vagy könyv kiadása például.
Ebben az érában nagyon sokan adnak ki könyvet, újságot, publikálnak. Én ebben kivételt érzek magamban, ez a fajta tudásom sincs meg, és a nagyobb figyelemre való vágyódás sem jellemző rám. A fő ambícióm az, hogy egyre jobbá váljak az éttermi létben. A folyamatos fejlődés az állandó mozgatórugóm. Egy pillanatra nem tudok és nem is szeretnék megállni, akár azt jelenti ez, hogy buldózerként kell akadályoknak nekimenni, akár megtanulni elfogadni a változást.
Mi az, amit a közeljövőben mindenképpen szeretnél megvalósítani?
A nagyvilágban van jó pár olyan séf, akitől szívesen tanulnék és akinek a konyháját ízlelés vagy munkastílus kapcsán szívesen megismerném. A teljesség igénye nélkül Peter Gilmore-t, az ausztráliai Quay séfjét, Daniel Hummot az Eleven Medison Parkból és az angliai kastélyétterem vezetőjét, Raymond Blanc séf nevét emelném ki. Az említett helyekre való zarándoklat reményeim szerint a közel-, de legalábbis a nem túl távoli jövőben megtörténik.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.