"Nem a zöldségekkel nehéz bánni, hanem az emberi természettel!"

SZERZŐ: Robotka Anna
2016. november 22.
Hivatalosan most augusztusban ért véget az egy éven át tartó francia-koreai kulturális év, mely egészen más dimenzióból mutatta meg a párizsi kozmopolitáknak ezt az egzotikus ázsiai országot. Természetesen napirendre került a koreai gasztronómia is. Ki gondolta volna, hogy a kínai kantinok által telített párizsi piacon a szinte láthatatlan koreai éttermek száma nem éri el az ötvenet sem! Ebben a szerény közegben indult el másfél éve a francia-koreai kulináris értékeket modern köntösben tálaló KBG étterem, melynek tulajdonosa és séfje a harmincas éveiben járó David Ly. Örömmel mesélt az újításairól és a fúziós konyha elönyeiröl.

Hogyan írná le az étterem koncepcióját és az ételei kapcsolatát?
Koreában minden az eumyangohaeng filozófián alapul, ami lényegében a Yin és Yang kapcsolatábol keletkezett és az azokból származó 5 alapelemre épül (fa, tűz, fém, föld és víz). A fehér, sárga és piros színek képviselik a Yang-ot, míg a kék és a fekete a Yin-t jelképezik. Ezek a színek megtalálhatók az ételekben is: ez màr az eumyangohaeng elmélet bonyolultabb szintje, mert ez kapcsolódik az ízleléshez, az ízek àltal kiváltott érzelmekhez, szervekhez, de akár égtájhoz, évszakokhoz is. Szeretem a fa jelenlétét a mennyezeten, mert ez az anyag tanúskodik a hagyományőrzésről, emlékeztet az eltelt időre, míg a falon megjelenő színek adják a modern csavart. Ezt a kettősséget találjuk meg a konyhámban is. Amikor elmegyek valahová, egy vizuális szempontból is harmonikus, szép környezetben érzem igazán jól magam, nem pedig egy túl dizájnos, műviesen "cosy" helyen.

Fotó: Anna Robotka

Fotó: Anna Robotka


A KBG egyre szélesebb körben ismert cím Párizsban, köszönhetően javarészt a közösségi médiában futótűzként terjedő specialitása, a "bibimbap"-ról posztolt cikkeknek, véleményeknek és fotóknak. Meséljen kicsit erről a hagyományos koreai ételről, amitől csak úgy pezseg a párizsi Rue du Dragon.
Ez egy rizses alapú egytálétel, hússal és friss zöldségek keverékével készül, melyet a legtöbb recept szerint nyers tojással szolgálnak fel, de persze nem szükségszerűen. Szinte kivétel nélkül minden koreai asztalon megtalálható, különböző módon tálalva, függően attól, hogy milyen összetevők alkotják. Úgynevezett banchans-ot szolgálnak hozzá köretként: ezek főként pácolt vagy erjesztett zöldségek (retek, káposzta, uborka, esetleg tofu)… Számos változata ismert. Én a bibimbap dolsot (forró kőedény) változatát készítem, mert izgalmasnak tartom, hogy a főzés folyamata az asztalra kerüléskor sem áll meg. Azért választottam ezt , mert a vendég saját maga tapasztalhatja meg az ízek közötti különbségeket. Újraértelmeztem a színeket és átdolgoztam a textúrát, hogy az a lehető legharmonikusabb legyen, továbbá válogattam hozzá még vagy 10 féle salátát. Nagyon izgalmas, hogy a kőedény aljára érve az étel már karamellizált állapotba kerül, és ezáltal ropogóssá válik…De nem mesélek többet a részletekről, hagyom, hogy a vendégeim fedezzék fel az apró örömöket (nevet).
Fotó: Anna Robotka

Fotó: Anna Robotka


Az étterem legkedveltebb bibimbap-ja marha hátszínből készül, de a menü kínálatában steak, bélszín, tartare változatokat is találunk. Ezt a hagyományos ételt csak marhábol készítik, vagy baromfi és sertés változatai is ismertek?
Igazából én döntöttem a marhahús mellett. Tudtam, hogy ezzel az alapanyaggal akarok dolgozni, méghozzá úgy, hogy a marha különböző részeit kínálva a vendégek észrevegyék a bibimbap ízei közötti legapróbb különbségeket. Ettől persze lehet helyettesíteni a marhahúst akár a tenger gyümölcseivel és csirkével is, de vegetáriánus változatot is kértek már tőlem. Koreában hosszú ideig a marhahúst nagyon értékes árucikként tartották számon, nehezen elérhető volt a többség számára, ezért a bibimbapot többnyire főtt sertéshússal készítették. A bibimbap tartare az 1920-as években jelent meg, mert a nyers hús fogyasztása előtte nem nagyon volt ismert. Úgy tartom, hogy bár ezek, az általam kitalált változatok egy klasszikus koreai étterem kínálatában nem szerepelnek, kiválóan bizonyítják, hogy a képzelet és a kísérletezéssel töltött idő mind a vendégeimet szolgálja. Kicsit úgy jellemezném magam, mint az új ízek ismeretlen keverékének nagykövete.
Sok étterem tiszteletben tartja a szezonális alapanyagok használatát. Változnak-e az összetevők önnél is, miközben egy meglepő, egyedi ízt keres?
Mi, ázsiaiak szerencsések vagyunk, mert nálunk több szezonon keresztül megtalálhatók ugyanazok a zöldségek és gyümölcsök. Szabadabban választhatjuk meg, honnan és mit importálunk. Hetente kétszer 3:30-kor indulok a Rungis-re zöldségekért és friss húsért. Ezen kívül Koreából importált szójáért, alapszószokért és teáért Párizs kínai negyedébe is járok. Szeretem az évszakok váltakozását, megújít, kizökkent a rutinból. Novemberben egy zsidótövis bogyóval és sütőtökkel kevert bibimbapot viszek a szezonális menübe.
Mennyire nagy kihívás a francia és a koreai konyha jegyeit egyesíteni? Mitől jó a koreai barbecue?
Semmi sem nehéz, ha a különböző ízek keverékei harmonikusak. Nem a zöldségekkel nehéz bánni, hanem az emberi természettel! Egyesek csak a tradicionalizmust hangsúlyozzák és továbbra is gondot jelent számukra elfogadni a kultúrák keveredését. Én szenvedélyes ember vagyok, és szeretem azt hinni, hogy ha valaki tényleg őszinte a konyhában, előbb-utóbb a konzervatívok is képesek őt követni. Minden idő kérdése, és persze a nyitottságé.
Franciaországban és Koreában is adottak az olyan alapanyagok, mint a fokhagyma és a vöröshagyma, illetve Koreában (és más ázsiai országokban) ott van még a szójaszósz, a gyömbér és a szezámolaj. Tehát nem az alapanyag a szűk keresztmetszet. Nekem kb. 3 hónapba telt kikísérletezni az első saját pácomat. Egy érdekes keverékben nem az a jó, hogy ha megkóstoljuk, az ugrik be: "Ah, érezni ezt a koreai és/vagy francia izvilágot", hanem hogy egy szokatlan, eddig ismeretlen élménnyel gazdagodunk. Az én konyhámat az egyetemes konyhaművészet egy hiánypótló darabjaként is értelmezem.

A Tatin Mandus csirkével és karamellizált almával is saját találmány? Mi a története?
A ravioli elengedhetetlen kellék Ázsiában az asztalokon, én is szeretem elkészíteni és enni! A konyha a közösségről, a megosztásrol szól, arról, amit én szeretek enni, főzni és másoknak adni. A Mandu (koreai ravioli) ugyanúgy készül, mint a kínai Jiaozi, a japàn Gyoza vagy a nepáli Momo. Annyiban tér el többi rokonátol, hogy Koreában legtöbbször Kimchivel szolgálják fel. A tiszteletbeli francia elnevezés onnan ered, hogy az általam oly kedvelt Tatin nővérek világhírű desszertjét vettem alapul. A csirke, mint a közös nevező egyfajta szimbolikus szövetséget, hidat jelent: a Korea (Mandu) és Franciaország (karamellizált alma) közötti, puha átmenet, csendes harmónia.
Kitől tanult főzni?
Tény, hogy apám az utolsó generációs koreai szakácsok egyike volt, aki megtanulta az Ázsiai Nagymesterek által átadott tudást, - a háború óta csak Pan Asian konyhának nevezett fogások minden fortélyát. Egy ázsiai Mesterszakács meg tudta főzni bármelyik ázsiai ország fontos fogásait, precizen ismerve az országonként, régióként használt alapanyagokat. Úgy tudnám jellemezni őket, mint igazi kulináris enciklopédiàkat. Ők az egyetlenek, akik megtanulták az átfogó ázsiai konyhaművészet különböző változatait, tehát valódi aranybányaként tartották számon őket! Sajnos mára e szakàcsok száma annyira megfogyatkozott, hogy a feledés homályába merültek. Történelmileg tudjuk, hogy Koreát sok szempontból Kína ihlette. Egyes kínai és japán alapanyagokat a koreaiak úgy is használnak, mint kínai káposzta (Kimchi), kínai cérnametélt (Japchae) vagy Shiitake (gomba) – ezeket ugye a bibimbap-ban is megtaláljuk. Aztán múlt nyáron Koreában töltöttem egy hónapot, hogy merítsek az autentikus gasztronómiai palettárol. Meg akartam érteni az egyes régiókban alkalmazott módszereket , így főzni kizárólag helyi lakosoktól és szakácsoktól tanultam. Amikor visszatértem Párizsba, úgy éreztem, hogy az általam összeírt tradicionális receptek drasztikusabb rehabilitációját kell alkalmaznom néhány esetben az érzékeny nyugati száj számára. Illetve a tengerparti régiókban nem tudnak eltérni bizonyos hagyományos étkezési gyakorlatoktól (például az élő polip evés), amit nyilván ilyen formában nem tudnék a vendégeimnek felkínàlni…
Mi inspirálja a leginkább?
Imádom a világ összes konyháját. Mint az utazás rajongója, mindig megragadom a lehetőséget, hogy tanuljak, és kipróbáljak minél több dolgot. Szeretem a neves francia séfmestereinket, Alain Ducasse-t, Alain Passard-t… és a csapatukat, akik elkötelezett, kitartó árnyékként követik őket. A kedvencem mégis Thierry Marx marad, mert valójában ő a legnagyobb innovatív úttörő az eurázsiai konyhaművészetben.
Jelenleg hogyan látja a koreai konyha jövőjét?
A koreai konyha előtt nagyon fényes jövő áll, egyre népszerűbb mindenhol. Olyan korban élünk, amikor már egyre jobban odafigyelünk arra, mit eszünk, és a koreai ételek nagyon egészségesek, könnyűek és változatos ízeket kínálnak. És itt vagyunk mi, étteremtulajdonosok, hogy megmutassuk és a világ tudomására hozzuk, hogy a koreai konyha jogosan érdemli meg a nemzetközi elismerést.
Fotó: Anna Robotka

Fotó: Anna Robotka

Tovább olvasok
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram