Hirdetés
Hirdetés

Nem a kamu „nagymama főztjével” szeretnének villogni: Kik állnak a zuglói Szaletly mögött?

SZERZŐ: DiningGuide
2022. április 3.
Tavaly december közepén nyitott, és szó szerint napok alatt a széles közönség kedvencévé vált a Szaletly. Nem csak a kerületből, Zuglóból érkeznek folyamatosan vendégek, hanem egész Budapestről, sőt akad, aki egyenesen Nagykanizsáról jön, megebédel, majd hazavezet. Az előd, a Thököly törzsvendégei is elfogadták, a többségük megszerette ezt az újító, a szó legnemesebb értelmében magyar konyhát vivő vendéglőt. 
Hirdetés

Nem tudom, ki hogy van vele, de én az idejét sem tudom, mikor ettem utoljára igazán jó magyar ételt étteremben, amely nem csak nevében volt az, hanem tényleg hozta az otthoni ízvilágot, a hagyományokat is, lazán, könnyedebben, ahogyan ma megkóstolnánk gyermekkorunk ikonikus fogásait. Ez az élmény átélhető. A három tulajdonos és régi barát, a volt bankár Szabó Dániel, a belsőépítész Nikoletti Petra és a gimnázium óta vendéglátózó Szalontay Tamás szívvel-lélekkel vezetik a Szaletlyt, egy igazán szerencsés egymásra találásban Bernát Dániel séffel, a Rézkakas és a Bagolyvár korábbi konyhafőnökével és Forgó Zsolt üzletvezetővel. Kis érdekesség, hogy az épület már 1907-ben vendéglátóipari egységként működött a 14. kerületben.

Ideálisnak tűnik egy étteremnyitáshoz a pénzügyi, belsőépítészeti és vendéglátó tapasztalat, mondhatni ideális együttállásnak tűnik.

Petra: Tamás és Dani régi gimnáziumi barátok, Tamás korábban is vendéglátással foglalkozott, Dani bankár volt, én pedig enteriőr tervező.

Tamás: A gimnáziumban buliszervezéssel tartottam fenn magam, később, 21 évesen társaimmal megnyitottuk a kultikussá vált Süss fel Nap nevű szórakozóhelyet.  Először csak italokkal foglalkoztunk, később viszont több olyan helyet hoztunk létre, amely inkább ételfókuszú.

Nikoletti Petra, Szabó Dániel, Szalontay Tamás / Fotó: Szaletly

Petra: Hagyományossá vált őrségi közös nyaralásainkon Tamás főzött, ahova Bernát Dani (a Szaletly séfje – a szerk.) receptjeivel érkezett. Már ekkor rengeteget beszéltünk arról, hogyha egyszer közös éttermet nyitunk, az milyen legyen.  Elég erős volt a konszenzus, ugyanis gyakran előfordult, hogy külföldi barátainknak nem tudtunk magyaros éttermet ajánlani. Nem találtunk megfelelőt, olyat, ami laza, jó hangulatú, fiatalos, ahol nem ragadsz bele a zsírba, nem feltétlenül kockás abroszos, ugyanakkor nemzetközi minőségű magyaros ételt kínál elérhető áron, akár a magyar embereknek is. Aztán, amikor Dani felmondott a bankban, és pihent rá egy évet, valóban nekiláttunk a közös álom megvalósításának.

Fotó: Szaletly

Mi volt az alapgondolat?

Tamás: Rögtön a leendő étterem pozícionálásával kezdtünk, nem szerettünk volna trendekbe belemenni. Azt gondoltuk, vendéglőt kell csinálni, aminek itthon hagyománya van. A magyar vendégek változatlanul ahhoz vannak hozzászokva, hogy két-három fogással jól lakjanak. Nyilván kinevelődött egy szűk réteg, amely sokkal nyitottabb ennél, de mi a hagyományok irányába indultunk, több ember felé terveztünk nyitni. Nem adunk mi sem óriási adagokat, hogy ne jöjjenek vissza tányérok, ne pazaroljunk, de nem kell 5-6 fogást elfogyasztani, hogy valaki elégedetten távozzon. Nem arról volt szó, hogy a befektetni való pénzünkkel akarunk valamit kezdeni, hanem egy piaci rést akartunk megcélozni, olyat csinálni, amiből hiány van nem csak itt, de az egész városban. Ismertük a környéket, Petra és Dani 5 évig laktak a szomszéd utcában, én mégsem volt teljesen biztos abban, hogy Zugló megfelelő helyszín. Úgy éreztem, rizikót vállalunk, de Daniék meggyőztek, és nyitás után hamar eloszlottak a kétségeim. A vendéglátás olyan, mint egy torta, sok szeletből áll, a lokáció, az ingatlan adottságai fontosak, de azon túl a konyha, a pálya, a marketing, a beszerzés ugyanilyen hangsúlyos, és egy üztlet akkor lesz sikeres, valamint hosszú távon fenntartható, ha ezek a szeletek kiadják az egészet. Strukturált működés és komoly szervezettség kell.

Fotó: Szaletly

Mennyire játszott szerepet a helyszín kiválasztásában, hogy erősítsék Zugló régi eleganciáját? 

Petra: Eredetileg nem azért választottuk ezt a helyet, mert fel akartuk lendíteni Zuglót, ennyire messzire nem mentünk, de azt tudtuk, hogy jó ez a hely, és ide ki tudnak jönni az emberek, itt találkozik a kertváros a belvárossal. Ha már itt vagyunk, akkor célunk, hogy megpróbáljunk valamit visszahozni a Stefánia út régi pompájából. Szeretnénk összefogni a többi vendéglátóipari egységgel és fellendíteni a környéket, ahogy a – szintén Tamáshoz köthető – Szatyor és Hadik tették a Bartók Béla úttal. A Stefánián kívül kevés hasonló nagyvonalú út van Budapesten, talán csak az Andrássy út fogható hozzá. Nagyon szeretnénk, ha az önkormányzat ebben partnerünk lenne. Amellett, hogy ez egy kőkemény üzleti vállalkozás, szívvel-lélekkel csináljuk, és sok olyan ötletet rakunk bele, aminek nincs pénzügyi racionalitása. Mi tényleg úgy gondoljuk, hogy ahova betesszük a lábunkat, azért a környékért felelősséggel is tartozunk.

Fotó: Szaletly

Pont a koronavírus-járvány kellős közepén nyitottak. Mi szólt e döntés mellett?

Dani: Én elsősorban pénzügyi szakember vagyok, a piac pedig mindig azt diktálja, hogy akkor vásárolj, amikor olcsó. Tőlem nem állt olyan távol, hogy amikor baj van, akkor is a lehetőséget keressem. Nyilván nem örültünk a helyzetnek, nagyon nehéz volt, ennek ellenére az elmúlt két év rengeteg kaput is megnyitott. A helyzet remek alkupozíciót kínált a hely megszerzéséhez, a bezárt üzletek révén rengeteg jó szakember keresett állást. Velük dolgozunk a mai napig, és örömmel maradnak, tudják, hogy ez az üzlet a szívügyünk, ránk számíthatnak, és szinte mindig jelen is vagyunk. Sok helyből például hiányzik ez a személyesség. Fantasztikus éttermek nyílnak, mégis sokszor van olyan érzésem, hogy a só, a bors és a lélek hiányzik belőlük. A vendég nem elemez, csak jól akarja magát érezni. Mi nagyon meg akartuk mutatni, hogy tudjuk, mi kell a vendégélményhez. És nem gyors haszonra vágyunk, hanem hosszú távra tervezünk, így a Covid-ideji pop-up nyitás után a növekvő forgalom minden forintját visszaforgattuk.

Tavaly decemberben / Fotó: Szaletly

Zugló lakosságát szólítják meg, vagy jellemző, hogy messzebbről is érkeznek vendégek?

Dani: Eleinte a meglehetősen széles ismeretségi körünk és a kerületi lakosok jártak hozzánk, de bejöttek a Thököly étterem régi törzsvendégei is, majd hamar szélesedett a vendégkör. Most már Budáról vagy messzebbről is sokan jönnek, és olyan is megtörtént, hogy Nagykanizsáról érkezett valaki abszolút célirányosan. Azt szeretnénk, hogy az öltönyös nagykövettől kezdve a kutyasétáltatókon át a futókig bárki bejöhessen, és jól érezze magát.

Meggyőződésünk, hogy a feszengős vendéglátásnak vége.

A hangulathoz esténként az élőzene is hozzátartozik. Milyen stílust láttok leginkább a Szaletlyhez illőnek?

Dani: A zenei program szervezése főleg Tamás feladata, de végül - ahogy nagyjából mindenben - együtt döntünk a zenészekről. A lejátszási listánkat is magunk szerkesztjük, 24 órás anyagunk van már, és folyamatosan bővül. Kicsit jazzes, kicsit soul-os, ami illik a Szaletly hangulathoz, mert hiába szeretem én például a rockot, itt

nem lehet túl sok a basszus, de nagy ívű énekes számokat sem lehet feltenni, mert kiesik a kanál a vendégek kezéből.

Az élőzenénk is sokrétű, csak cigányzenéből van többféle, egy swingesebb vonal, és egy hagyományos cimbalmos is, de van dzsesszzenészünk, bárzongoristánk, hegedű szólistánk, dj szaxofonnal. Négy este is élőzenével várjuk a vendégeinket, vasárnap pedig déltől jó ebédhez szól a nóta.

Fotó: Szaletly

Széles az alapanyag-paletta, sok beszállítóval dolgoznak. Ezt hogyan lehet hatékonyan összehangolni?

Tamás: Ha egy bizonyos szintet tartani szeretnénk, akkor többféle beszállítóval kell dolgoznunk. Csak megbízható forrásból szerzünk be alapanyagot, sokszor ezért járjuk az országot. Több helyről is berendelünk, vaktesztelünk. Törekszünk arra, hogy kizárólag magyar alapanyagokat használjunk, de ennek az elvnek nem sikerül maradéktalanul megfelelni, ha a minőséget tartani szeretnénk. Egyébként azzal dolgozunk, amit mi magunk szeretünk, bízunk a magunk ízlésben, amit folyamatosan formálunk. Magyar és a külföldi éttermeket is látogatunk, állandóan keressük az olyan helyeket, amelyeket valamilyen módon jegyeznek, és nem csak az elegánsakat. Nem biztos, hogy egy kifinomult ízlésű séf ugyanazt szereti, amit egy átlagember, de Bernát Daniban megtaláltuk azt az alázatos szakembert, aki tudja, hogyan kell a vendégeknek megadni, amire vágynak.

Fotó: Szaletly

Megvannak a legelső ételasszociációk, ha magyar konyháról van szó. Önök mi alapján választották ki az étlapon szereplő magyar ételeket?

Tamás: Mindenképpen hagyománytisztelő vendéglőt szerettünk volna nyitni. Az ételeket csak annyiban terveztük megújítani, amennyit a modern konyhatechnológia indokol, hiszen fontos szempont, hogy aki hozzánk ellátogat, az kapjon valami pluszt a nagymama amúgy tökéletes főztjéhez képest. Bernát Dani egészen Szent Istvánig ásott le a magyar konyha rejtelmeibe, tőle tanultam meg, hogy a magyar konyhának sokkal nagyobb a hagyománya, mint amit az elmúlt 50-60 évben megtanultunk. Mindennek megvan a miértje, mi nem csak úgy kísérletezgetünk össze-vissza, mindennek van mondanivalója. Vannak olyan magyar klasszikusok, amelyeket mi, tulajdonosok, mindenképpen szerettünk volna feltenni az étlapra, de a kaszinótojás például Bernát Dani ötlete volt. Induláskor olyan étlapot rakott elénk amin utána alig akartunk módosítani.

Mi nem a „magyarosságtól”, hanem a szocialista éra alatt kialakult „klasszikusságtól” szeretnénk elrugaszkodni.

Egyensúlyt keresünk mindenben, erre jó példa a borkínálatunk alakulása: minden magyar régióból találni nálunk egy-egy jellemző bort, amit most egyébként bővíteni tervezünk. Az étlapunk már most elég bő, amolyan „vendéglős”, de sok a törzsvendég, nekik még nagyobb változatosságot szeretnénk biztosítani.

Hortobágyi / Fotó: Szaletly

A hagyományos alapválaszték mellé ezért a heti kínálatban megengedünk magunknak egy kis kikacsintást a nemzetközi konyha felé. Ezen kívül ért már minket kritika, hogy kevés a húsmentes ételünk, ebben most bővíteni tervezzük a kínálatunkat annak ellenére, hogy deklaráltan húspárti étteremként szerintünk igényesen elkészített vegetáriánus fogásokkal rendelkezünk. A következőkben a kerthelyiségre fókuszálunk, hiszen a 160 férőhelyes terasz az egyik nagy erősségünk, de a belső térnél másfélszer nagyobb kültér kihívások elé is állít. Az alap étlapunkat viszonylag ritkán, nyáron és télen tervezzük cserélni, ekkor is sok ételt megtartunk, kicsit könnyítünk a köreteken, nyáriasabb fogásokkal bővülünk. Amúgy kis lépésekben haladunk, most elsősorban a hirtelen jött siker utáni stabilizálás a célunk, de van például pékségre és cukrászatra vonatkozó tervünk is.

Fotó: Szaletly

Van még olyan klasszikus fogás, amelyet terveznek megújítani? 

Tamás: Sok olyan kompozícióban gondolkodunk, amelyből új étel kerekedhet ki. Talán szerénytelenül hangzik, de miért ne tervezhetnénk egy-két olyan Szaletly specialitást, ami 100 év múlva tradícionális magyar fogás lesz? A mostani étlapon például szerepel a rántott disznósajt. Furcsán hangzik, de fantasztikus fogás, talán néhány év múlva már a háztartásokban is megjelenik. Őszintén elmondva egyébként a mostani étlapon nem minden saját fejlesztés, vannak olyan ételeink, amelyek korábban is szerepeltek Bernát Dani repertoárjában, ilyen a halászlé vagy a gulyás. A gesztenyés palacsintájával korábban például versenyt is nyert, ezeket a kedvenceit magával hozta.

Fotó: Szaletly

Petra: Ha a séf teljesen szabad kezet kap, nem biztos, hogy ugyanolyan jó eredmény születik, mint amikor kompromisszumokat kell kötnie, hiszen a racionalizálás kreativitásra késztet. Én ebben hiszek. A hagyományoknak a Szaletlyben nagy szerepet szánunk. A konyhánk – csak úgy, mint az általam tervezett enteriőr – nem másolni akar egy polgárinak vélt miliőt, hanem adott alapokra akar építeni valami nagyon mait. Ne legyen benne semmi hamis, semmi öncélú. Nem a kamu „nagymama főztjével” szeretnénk villogni… Sőt, tovább megyek, még az sem biztos, hogy amit mi magunk keresünk, az lenne a jó irány. Hiszen

a legtöbben gyermekkorunk ízeire vágyunk, az ételbe rakott vegetával, piros arannyal, túlcukrozva, túlecetezve. Legrosszabb esetben még az iskolai menzára is nosztalgiával gondolunk...

De ha idejön egy külföldi, aki nincs „elrontva”, ő pártatlanul meg tudja mondani, hogy az általa kóstolt étel egyensúlyban van-e, harmonikus-e. Szerencsére egyre többen el tudnak vonatkoztatni a kádári konyha ránk rakott örökségétől,  és megértik, hogy a jó vendéglátóhelynek kötelessége az edukáció, az ízlés javítása is.


Kihalászni és megtartani
A Szaletly nyitásakor a járvány miatt nagyon sok jó szakember keresett munkát. Közülük kiválasztani a legjobbakat, és aztán meg is tartani őket – ez volt a feladat. Kiderült, hogy a multiknál bevált elveket jól lehet érvényesíteni egy étterem működtetésére is: folyamatokat szabályozni és professzionálisan menedzselni az emberi erőforrást, és mindezt a saját üzletre jellemző lelkesedéssel kombinálni. Megérte családias légkört teremteni, maximálisan törekedni arra, hogy a kollégák jól érezzék magukat, örömmel járjanak be dolgozni. Most stabilan harminc fő dolgozik a Szaletlyben, és a közösség folyamatosan bővül.


Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram