Tiago Sabarigo és felesége, Jenei Éva közös éttermüket, a Sas utcai Essênciát 2020-ban nyitották meg, az éttermi bezárások folyamatos fenyegetettségének időszakában, a turisták nélkül maradt Budapesten. Olyan merész lépés volt ez, mint a Blackjackben tizenkilencre lapot kérni, a Budapest belvárosában működő étterem azonban nem csak a járvány nehézségeit vészelte át, de rendkívül gyorsan elnyerte első Michelin-csillagát is, így tavaly ősztől a Costes Dowtown egykori séfje immár újra csillagos éttermet vezet.
Tiago Sabarigo / Fotó: Essência by Tiago & Éva
Míg Magyarországon történelmi-kulturális okokból Tiago szakácsgenerációja nem dédelgetett hasonló álmokat, a portugál nemzetiségű séf így emlékszik vissza:
„Már fiatalkoromban is tisztában voltam vele, hogy a fine dining világában szeretnék dolgozni. Ha eleinte más gasztroszcénában is helyezkedtem el, tudtam, hogy ez az a minőség, amit én is képviselni szeretnék. Az ember képviselhet bizonyos nívót a vendéglátás különböző területein, de a gourmet éttermek világa képes igazán arra, hogy konkrét üzeneteket fogalmazzon meg a vendégek felé, és ezek a helyek valóban magasabb szintű élményt nyújtsanak egy funkcionális étkezésnél.”
Csicsókakrémleves túróval, dióecettel, kaviárral és savanyított articsókával / Fotó: Essência by Tiago & Éva
A gourmet konyhák ételeinek egyik esszenciális lényege, hogy kiegyensúlyozott, szépen összehangolt ízvilággal találkozzanak a vendégek. Ha képes erre egy fogás, hogy a hat alapíz közül szinte mindegyik megjelenjen benne, nem lesz hiányérzetünk. Tehát valójában nem az számít, hogy mekkora adagokat fogyasztunk el, hanem az, hogy milyen ízkombinációkkal találkozunk.
„A fine dining az élményről szól, amit a vendégeknek nyújtunk, és az emlékekről, amit hazavihetnek magukkal. Ez az utazás abban a pillanatban kezdődik, amikor belépnek az étterem ajtaján. Az itt töltött idő alatt egy gasztronómiai barangolás veszi kezdetét, az ízélmények által új történetek születnek, és úgy gondolom, hogy ez a legtöbb, amit a vendégek számára nyújtani lehet.”
Fotó: Essência Restaurant
Az Essência by Tiago & Éva az egyetlen portugál-magyar fúziós konyhát képviselő fine dining étterem a hazai kínálatban: egyszerre mutatja be a portugál és a magyar konyhát, és tesz kísérletet arra, hogy a letisztultabb, mediterrán portugál ételeket mennyire illeszthető össze a fűszeresebb, gyakran nehezebb, közép-kelet európai magyar kulináriához.
„Ez az üzenet csak akkor lehet koherens, ha az ember következetesen megpróbál hű maradni önmagához. Jóllehet, én most Magyarországon élek portugálként, ez nem jelentheti azt, hogy teljesen elszakadnék a gyökereimtől. Azt sem engedhetem meg magamnak, hogy ne vegyek tudomást a magyar gasztronómia hagyományairól, annak működéséről.”
Polip, beluga lencse, sült paprika / Fotó: Essência by Tiago & Éva
Az Essência-étterembelső letisztult, és inkább a déli vidékek egyszerűségét, nyugalmát találjuk meg benne, laza eleganciával. A portugál hatások jegyében a kék és a fehér csempék kötelező elemek, a fagerendák és -bútorok oldottabbá, otthonosabbá teszik a teret, akárcsak a mediterrán építészetre jellemző natúr téglafalak.
„Az étteremnek oldott hangulatot kell sugároznia, azt kell közvetítenie az emberek felé, hogy ez egy otthonos, meghitt hely, ahol elengedhetik magukat. Ehhez sok tényező hozzájárul, a belső tér kialakítása, az ételkínálat, de legelsősorban a profi szerviz. Mi nem akarjuk, hogy a vendégeink öltönyben és kisestélyiben feszengjenek,
egy sokkal kevésbé formális stílusban hiszünk, és úgy gondolom, hogy ez sokakhoz közelebb hozza a kifinomult étkezés világát.
Fontos mindemellett, hogy mi is nyitottan és alkalmazkodóan tudjunk állni a vendégeinkhez, manapság rengetek étkezési trend és allergia létezik. Ha ezekkel kapcsolatos kérések merülnek fel, azokat is tudnunk kell adaptálni.”
Az előző két év étterembezárásai sok vendéglátót elbizonytalanítottak, és végleges étterembezárásokra is sor került. A járványt követő korszak azonban, egyes nézetekkel ellentétben, úgy tűnik, hogy nem visszavetette a gourmet éttermek legtöbbjét, hanem még állhatatosabb munkára sarkalta őket, a változás pedig szemmel látható.
Essência étterem
Ennek az étkezési stílusnak a régi kliséi helyére átgondolt, de sokkal fesztelenebb élmények kerülnek, jóllehet továbbra is egyformán hangsúlyos marad a szerviz és a minőségi ételek összhangja, de a legtöbb haladó szellemiségű gourmet étterem többé már nem akarja a vendégeit kényszerű formalitásokhoz kötni. A vendégek és az éttermek is ízletes és igényes ételeket akarnak, amelyek mögött a lényeg az elismerésre méltó koncepció, azonban ez már nem feltétlenül kell, hogy kéz a kézben járjon a magas árszabású degusztációs menükkel.
„Egy fine dining étteremnek is érdemes azt a hatást keltenie, hogy bárki számára elérhető. Nálunk ezért is van lehetőség ebédidő alatt a degusztációs menü mellett az a la carte kínálatból is választani. Az emberek sokszor mégis a degusztációs menüt választják, jelenleg még ez az a mozgatórugó, ami hozzánk vonzza a vendégeket. Ennek azonban nem feltétlenül kell így lennie, nem szükséges végigenni egy egész menüt ahhoz, hogy valaki beülhessen egy gourmet étterembe. Azt gondolom, hogy meg kell hagynunk a lehetőséget rá, hogy az emberek szabadon, a saját ízlésük, étvágyuk és financiális helyzetükhöz mérten válasszanak.”
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.