Ha megkérdezzük a séfektől, hogy mikor döntöttek a pálya mellett, általában vagy azt válaszolják, hogy gyermekkoruktól erre vágytak vagy azt, hogy a tinédzserkoruk végén véletlenül sodródtak ebbe az irányba. Neked hogyan indult a történeted?
Nem is olyan régen mutatott anyukám egy fotót, amin olyan egy-két éves lehetek – az ölében vagyok, és szakácssapka van rajtam. Ha így utólag visszanézem a régi képeket akkor azért lehet látni, hogy gyermekkoromban mindig előkerült vagy egy sapka, egy fakanál vagy valamilyen egyéb konyhai eszköz, ráadásul hároméves lehettem, amikor a kérdésre, hogy mit kérek karácsonyra, azt válaszoltam, hogy disznót. Ezt végül meg is kaptam, és hamarosan eljött az első disznóvágás ideje is. Tehát őszintén mondhatom, hogy már elég korán megfogalmazódott bennem, hogy szakács szeretnék lenni, annak ellenére, hogy senki sem dolgozott a vendéglátásban a családból. A legmeghatározóbb emlékem a főzéssel kapcsolatban, hogy a nagypapám mindig bográcsban főzte a székelykáposztát, és be merem vallani, hogy én azóta sem tudok olyat készíteni, mint amilyen az övé.
Akkor gyakorlatilag egyenes út vezetett a vendéglátós tanulmányokig a pályaválasztáskor?
Táncoltam örömömben, amikor megtudtam, hogy felvettek a Gundelba, mert ez nagyon nagy szó volt. Hosszú múltra tekint vissza az iskola és úgy gondolom, hogy nagyon sokat tanulhattam ott. Azonban nem szabad elfelejteni, hogy ez összességében egy iskola, egy név és egy presztízs, mellette viszont nagyon sok múlik az emberen is. Fontos, hogy aki elkezd ott tanulni, aki a mi szakmánkat választaja, annak milyen a hozzáállása, mennyire elhivatott. A személyiség, tapasztalat, motiváltság az, ami előrébb visz, lehetőséget és belépőt ad a jobb helyekre. Ha valaki megtalálja önmagát és emellett még felkészült is, azelőtt kinyílik a világ.
Mit gondolsz, mi kell ahhoz, hogy valaki jó séf legyen?
A legfontosabb az alázatosság, de legalább ilyen lényeges a nyitottság arra, hogy az ember mindig tanulni és fejlődni akarjon. Illetve a szerénység, ami alatt azt értem, hogy mindig mindenkinek meg kell hallgatni a tanácsát és magunkkal vinni belőle azt, ami hasznos lehet – nem biztos, hogy egyből, de hosszú távon minden bizonnyal kamatoztatni lehet ezt a tudást, felhasználni valamilyen apró részletben.
Kinek ajánlanád ezt a szakmát? Inkább buzdítanád vagy lebeszélnéd a pályaválasztás előtt állókat?
Én mindenkinek, aki érdeklődik, csak javasolni tudom, mert ez egy nagyon sokrétű és összetett szakma. Rengeteg ágazata van, a konyhán is számos érdekes pozícióval. Folyamatosan lehet fejlődni, olyan alapanyagokkal találkozni, amelyek egészen hétköznapiak és kreativitást igényelnek, de olyanokkal is, amelyek ritkán elérhetőek, így mindig lehet tapasztalni vagy kóstolni valamilyen újdonságot – ez nagyon változatossá teszi a hétköznapokat. Tényleg csak ajánlani tudom, mert én imádom a munkámat és egyben hobbiként is tekintek rá. Talán nevezhetjük ezt szerelemnek.
Az, hogy hobbiként is tekintesz rá azt jelenti, hogy szívesen főzöl a szabadidődben is, vagy az inkább a pihenésé?
Rántott húst bármikor szívesen készítek, ha hajnali négykor kell, akkor is megcsinálom. A párom szokta javasolni, hogy inkább rendeljünk valamit vagy menjünk el valahová enni, csak hogy ne főzzek és kicsit kiszakadjak ebből a világból – de igazság szerint engem ez kikapcsol.
Mennyire nehéz elengedni, hogy kritikus legyél, ha elmentek valahová? Tudsz „csak” vendég lenni?
Nagyon nehéz, mert nap mint nap ezzel foglalkozom. De tudom, hogy muszáj kicsit elengedni a munkát, és nem arra fókuszálni, hogy mit lehetett volna másként csinálni, én mit tettem volna. Egyszerűen csak élvezni kell, hogy vendég lehetek, közben pedig jókat ehetek, ihatok.
Van olyan hely, ahová szívesen visszajársz vagy mostanában jó élménnyel távoztál?
Az elmúlt időszakban nem jutottam el túl sok helyre, ugyanis az időm nagy részében az új munkámra koncentráltam. Viszont jártam Szegeden, ahol halászlét ettem, és ez egy igazán jó élmény volt. Néha ugyanis nem kell túlgondolni a dolgokat, csak akár beülni egy jó kockás-terítős helyre és enni egy finom ételt. Nyilván nem beszélek a fine dining és saját magam ellen, de előfordul, hogy egy csülkös bableves tesz a legboldogabbá.
Amikor rólad írnak vagy beszélnek az emberek, ha a munkádra hivatkoznak, akkor gyakran emlegetnek „ifjú séfként”. Az a tény, hogy gyakran felhívják rá a figyelmet, hogy fiatal vagy és emiatt még a pályád elején jársz, helyez rád valamilyen plusz nyomást?
Inkább amolyan pozitív nyomásként élem meg, ami lendületet ad, hogy jobb legyek. Azonban életkortól függetlenül lehet mindennap újat tanulni és fejlődni, ezért a korra úgy tekintek, mint egy számra – nem ez határoz meg engem. Bízom benne, hogy példát mutathatok a tőlem fiatalabbaknak azzal, hogy kellő befektetett munkával ki lehet érdemelni a bizalmat.
Nem fenyeget a veszély, hogy minél előbb leszel sikeres, annál előbb ki is égsz?
Azt gondolom, hogy ezt azzal lehet elkerülni, ha az ember megtalálja az egyensúlyt a munkája és a magánélete között, de legalábbis hajlandó időt áldozni arra, hogy pihenjen. Ehhez elég lehet akár a kutyasétáltatás is, amikor a telefonomat is félreteszem, de például én az alapanyagok rendelésének összeírásával is teljesen ki tudok kapcsolni. Viszont amikor munka van, arra sem szabad rágörcsölni. Mindig azt mondom a többieknek a konyhán: csináld szívből, csináld úgy, mintha a sajátod lenne, és akkor nem lehet elrontani. Minél többet agyalunk valamin, annál nagyobb a kockázata annak, hogy valami probléma lesz.
Többször részt vettél már a Bocuse d’Or megmérettetésén, commis-ként és saját csapattal egyaránt. Kívülről figyelve ebből csak a döntőket látja az ember. Hogyan kell a versenyre való felkészülést a gyakorlatban elképzelni?
Legegyszerűbben úgy, hogy erről szól az életed, ezt csinálod a nap 24 órájában. Amikor például Veres Istvánnal indultam, akkor délután és este dolgoztunk a szervizben a Babelben, majd pedig éjszaka nekiálltunk kiméregetni az alapanyagokat, másnap délelőtt pedig lefőztük. Így ment ez pár hónapig, majd kiszálltunk az étteremből, nem voltunk bent a mindennapokban, hanem pár hónapig tényleg csak a versenyre fókuszáltunk, összeraktuk és berendeztük a konyhát, mindent tűpontosan kimértünk, majd pedig főztünk, minden időnket együtt töltöttük és elemeztünk, készültünk.
Mi az, amit a felkészülési folyamat vagy a verseny során tanultál, és mind a mai napig tudsz kamatoztatni?
A legfontosabb, ami történt, hogy megismertem saját magamat, megismertem a határaimat. Már tisztában vagyok vele, hogy mennyit bírok. Tudom, hogy mikor kell segítséget kérni vagy azt mondani, hogy most álljunk meg. Ez azért fontos, mert korábban ezt nem tudatosítottam magamban és csak mentem előre kifulladásig. Amikor már nem commis-ként, hanem versenyzőként indultam és így mellettem is dolgozott valaki, akkor pedig megtanultam, hogy hogyan kell másért felelősséget vállalni, figyelemmel kísérni, hogy mi az, amit ő bír, és ennek megfelelően delegálni a feladatokat. Amikor versenyzőként indultam és nem nyertem, azt veszteség élményként éltem meg. Viszont egy lényeges tanulság volt, hogy fel tudtam állni belőle és menni tovább, hiszen most itt vagyok.
Egészen pontosan itt az Arany Kaviárban, ami már több mint három évtizedes múltra tekint vissza, és amely konyhájának a vezetője lettél. Azt hiszem adja magát a kérdés, hogy mit gondolsz a kaviárról mint alapanyagról?
Nagyon érdekes alapanyag, különösen az igényel kreatív megoldásokat, hogy mivel és hogyan lehet párosítani. A kaviár tulajdonképpen egy luxustermék, így kifejezetten izgalmas egyszerű, könnyen elérhető és olcsó dolgokat tenni mellé egy-egy fogásban úgy, hogy a végeredmény harmonikus, mégis emlékezetes legyen. Ez egy nehéz feladat és sok kísérletezéssel jár, azonban ez a kihívás nagyon motiváló, ráadásul sok segítséget kapok Nyíri Szásától, akinek egészen elképesztő tapasztalata van a témában.
A fenntarthatóság manapság az egyik legfelkapottabb és talán legfontosabb kérdése a vendéglátásnak. Szerinted hogyan lehet ezekben a törekvésekben részt venni anélkül, hogy különösebb anyagi- vagy energiaráfordítással járna?
Egy alapanyag esetében fel kell mindent használni, mondhatni a fülétől a farkáig. Legyen szó húsról vagy zöldségekről, ez ugyanúgy igaz. Nekem ebben nagy segítséget jelent José Guerrero, az Anima Project kutató-fejlesztő séfje, akinek odaadhatok például egy kiló epret és megkérem, hogy fermentálja, én pedig ennek az eredményét hasznosítom valamelyik fogásban. Így az adott alapanyag 99%-át mindig felhasználjuk valamilyen formában, vagy így vagy úgy.
Mennyire van szerepe vagy még inkább felelőssége egy vendéglátóhelynek abban, hogy a saját vendégeit edukálja?
Van felelősségünk! Ha csak arra gondolunk, hogy Magyarországon vagyunk, akkor nekünk az a feladatunk, hogy minden magyar emberhez eljuttassuk azt az eszmét, amit képviselünk, amit kínálni tudunk. A saját felelősségemnek azt érzem, hogy például nem külföldre megyek és ott kamatoztatom a tudásomat, hanem itthon, a hazámban, ahol megvan minden alapanyag és technológia – megmutatom az embereknek, hogy mire vagyok képes. Itt, az Arany Kaviárban is törekszünk arra, hogy minél több magyar vendéget megmozgassunk, megmutassuk nekik, hogy mi mit gondolunk az ételekről, gasztronómiáról vagy akár a fenntarthatóságról.
Nem csupán te érkeztél idén újonnan az Arany Kaviárba, gyakorlatilag az egész csapat megújult mind a konyhán, mind pedig a pályán. Hogyan értékelnéd a közös munkát?
Számomra nagyon fontos a csapat, nem csupán a konyhán, hanem összességében az egész étteremben. Úgy gondolom, hogy meg kell találni mindenkivel a közös hangot, hiszen minden ember más, illetve elengedhetetlen, hogy mindig mindent megbeszéljünk. Például minden reggel, amikor bejövünk dolgozni, akkor leülünk és megbeszéljük, hogy mi történt az előző napon, mit hogyan csináltunk, mi az, amiben fejlődhetnénk, amin változtathatnánk az előző estéhez képest. Teljesen összeállt a kis közösségünk, jól kiegészítjük egymást, nagyon nagy az összhang. Úgy érzem, hogy egy olyan bomba csapat alakult meg most itt, ami ritka – úgyhogy ez az egész most nagyot fog szólni!
Fotók: Láng Péter