A Káli-medence már jó pár éve nagyon népszerű az utazók körében. Mennyiben tér el mindaz, ami itt a környéken található a klasszikus értelemben vett Balatontól?
A Balaton az emberek fejében a vízhez van kötve, de a Káli-medence az elmúlt tíz évben egy valamelyest ettől független, önmagában is erős és megfogható brand lett. Ezen mi magunk is sokat dolgoztunk, kezdve a borászattól és az eredetvédett borainktól egészen odáig, hogy az étteremmel nem a nemzetközi trendeket próbáltuk ide elhozni, hanem megmutatni mindazt, ami itt elérhető és megterem. Persze ez ma már közhelynek számít.
A környékbeli és szezonális alapanyagokra gondol?
Igen, ugyanis nekünk előbb volt helyi alapanyagunk, mint éttermünk. Előbb volt meg a borászatunk, hat hektárnyi gyümölcsösünk, zöldségesünk. Úgyhogy abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy nem kellett azon gondolkoznunk, hogyan szerezzünk egy farmot és termeljünk saját alapanyagokat, hanem mindez adott volt, és ami ott terem, azt beépítettük a kínálatunkba, illetve már a kezdetektől egyértelmű volt, hogy együttműködünk helyi termelőkkel.
Valószínűleg már egy évtizeddel ezelőtt is nyitottak voltak erre a manapság valóban trendnek számító koncepcióra vendégek, hiszen a Mi a Kő már tizenegy éves, és a kezdetek óta töretlen népszerűségnek örvend.
Arra is büszkék vagyunk, hogy sosem hirdettünk, nem reklámoztuk magunkat, hanem a vendégeink vitték tovább a hírünket. Csodás látni, amikor valaki eljön Kecskemétről, mert az volt a feleségének a vágya, hogy a házassági évfordulóját nálunk töltse. Ráadásul kialakult egy szép számú törzsgárda, akik rendre visszatérnek hozzánk, mert valami - amit mi hoztunk létre - megfogta őket.
Tizenegy év hosszú idő a vendéglátásban, hiszen egyre gyakrabban látható, hogy számos étterem két-három év működés után bezár, még akkor is, ha kívülről nézve sikeresnek tűnnek. Mi a Mi a Kő titka?
Azt hiszem, hogy a titok, hogy a Mi a Kő nem egy professzionálisan, vendéglátósok által működtetett vendéglő, hanem két amatőr által megálmodott és megvalósított szerelemprojekt. Kaptunk bőven „rugdosást”, hogy csináljuk, például Csapody Balázstól, a Kistücsök tulajdonosától, aki azt is kijelentette, ha mi nem csináljuk meg itt az éttermet, akkor ő fogja (nevet). Persze ő sem gondolta komolyan, de jó noszogatás volt. A borászatunk hamarabb megvolt, és gyakran érkezett igény azzal kapcsolatban, hogy jó lenne valamilyen harapnivaló az italok mellé. Mivel nem tudtunk honnan hozni, így megcsináltuk mi magunk. A feleségemmel mindketten szeretünk főzni, ráadásul ő az erdélyi gyökereinek hála be tudott hozni kevésbé megszokott és ismert szokásokat és recepteket.
Akkor mindez lényegében organikusan alakult ki, nem pedig előre megtervezett üzleti tervek alapján?
Nem volt előre kiszámolva és összerakva semmi, ami talán szerencsés is, hogy így alakult, hiszen ha előre láttuk volna a szükséges büdzsét, az előttünk álló utat, a szükséges energia- és időbefektetést, akkor nem biztos, hogy belevágunk. Kell ehhez egy bizonyos fokú megszállottság: az első öt-hat évben a napjaink reggel 6-kor kezdődtek anyagbeszerzéssel, piacozással, termelőkhöz járással és este 11 órakor ért véget a személyzet egyik részének a hazafuvarozásával. Napközben néha a placcon kellett rohangálni, néha a konyhában kellett helytállni, úgyhogy ez az egész dolog teljesen személyes lett. Nem vettünk fel egy séfet, és kértük, hogy állítsa össze az étlapot, vigye a hátán az egész éttermet, hanem mind a mai napig az utolsó morzsáig „beleszólunk” az ételekbe, hogy azok az ételek és ízek legyenek, amiket egyszer megálmodtunk.
Éppen ez a személyesség lehet az oka annak, hogy a törzsvendégek elköteleződnek egy-egy hely mellett.
Ha valamit egy megszállott ember csinál, és őszintén hisz benne, az működik, annak megvan az eredménye. Manapság trend lett, hogy valaki hozzájut egy kis pénzhez – vagy éppen nagyon sokhoz – és nyit egy éttermet, borászatot vagy szálláshelyet, de a koncepciót és megvalósítást másra bízza. Én úgy látom, hogy ezek csak ritka esetekben szoktak hosszú távon működni. Az embernek bele kell tennie a lelkét és szenvedélyét, ahogyan tesszük ezt a feleségemmel.
De feltételezem nem bírnák ketten, így szükség van egy jó és megbízható csapatra. Hogyan lehet manapság ezt kialakítani? Motiválni és megtartani a munkavállalókat?
Nálunk, aki itt van, az már nagyon sok éve velünk dolgozik. Van olyan, aki még tanulóként kezdte itt. Úgy gondolom, ha valaki egy családi vállalkozásban dolgozik, akkor ő maga is annak a családnak a részévé válik. Ez egy érdekes helyzet, hiszen így adódik egy olyan viszony, amivel lehet élni, de visszaélni is – mindkettőt megéreztük már a saját bőrünkön. Mi 14-16-an vagyunk a csapatban, egy ilyen méretű közösségben sokkal szolidárisabbak egymással az emberek, ráadásul nemcsak egymással, hanem velünk is. Látják a bevételt, tudnak a kiadásokról, tudják, hogy miből és hogyan jön ki a fizetésük.
Bár egyre többen kacérkodnak ezzel a megoldással, de még mindig nem bevett és általános szokás az egész éves nyitva tartás a Balaton környékén. A Mi a Kő kezdetektől ezzel a koncepcióval működik.
Ez egyrészt éppen a munkaerő miatt fontos, hiszen egész évben munkát tudunk biztosítani a kollégáinknak, így én tudom, hogy arra a pincérre, aki tavaly is itt volt és idén is velünk dolgozik, jövőre is számíthatok, ő pedig tud velünk tervezni. Emellett a vendégek szempontjából is ideális, mi nemcsak kiírjuk az ajtóra, hogy mindennap nyitva vagyunk, majd váratlanul csinálunk egy esküvőt szombaton, ami miatt a vendég aznap feleslegesen keres fel minket. Az éttermünk egyik sarokköve, hogy valóban nyitva legyen, hogy a vendégek tudjanak ránk számítani.
Ahogyan említette is, a feleségével közösen álmodták és valósították meg az éttermet. Hogyan működik Önök között a dinamika, hogyan osztják meg a feladatokat?
Bennem van egy nagyon nagy fokú lendület, a Káli-medence imádata, a gasztronómia iránti rajongás, a feleségem pedig szerencsére időről időre a papírokat is előveszi, ő az, aki számolni, osztani és szorozni szokott (nevet). Kettőnk közül ő az, aki racionálisabb, engem könnyebben elvisznek az ötletek. De szerencsére éppen ezért nagyon jól kiegészítjük egymást! Ez azért is fontos, mert nagyon sokszor kell újratervezni. Tizenegy év alatt természetesen jó pár alkalommal belefutottunk, hogy mi feltettünk egy fogást az étlapra, biztosak voltunk benne, hogy nagyon népszerű lesz, de végül máshogy alakult. Persze volt olyan eset, nem is egyszer, amikor nem számítottunk rá, hogy majd mindenki az adott fogást fogja keresni. Nagyfokú rugalmasságot igényel a vendéglátásnak ez a fajta kiszámíthatatlansága, azonban talán ez adja a varázsát is. Az embernek meg kell találnia a saját közönségét, azt, hogy a vendégeknek mire van igényük. Ehhez ki kell alakítanunk egy élő kapcsolatot velük – azt hiszem, nekünk ez az elmúlt években sikerült.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.