Nektárgyűjtés a Sas utcában

A Sas utcai helyiségben a macaronüzem működése az utca felé nyitott: a kirakatban üvegkupolás sütemények, mögötte Szalai Dóri gyártja az utánpótlást, ami mostanra napi 600-700 színes édességet összeállítását jelenti. A Chez Dodo gyönyörű kivetülése annak, amit Dóri a macaronokról gondol, és arról, hogy miért éri meg egyetlen süteménynek cukrászatot alapítani.
Pár évvel ezelőtt nehezen lehetett érteni, hogy hirtelen miért érdekes ez az iszonyú öntudatos francia édesség, és ezen alapvetően az sem segített, hogy a precíziós munkát és drága alapanyagokat igénylő sütemény nem néz ki bonyolultabban egy színes gombnál. Ellenben pont ezért érdekes az édesség megjelenése: az egyedüli összefüggést az ízével a sütemény árnyalata mutatja, egy tájékoztató jellegű színkód.

Minden macaron alapja a mandulaliszt, ebből készül a két szendvicslap (meringue), amit a töltelék (ganache) tapaszt össze. Szalai Dórinál a töltelék belga csokiba kevert gyümölcsvelőt, friss fűszereket jelent, és lényegében ez az a része, amivel brillírozni lehet. A sült tojásfehérjés mandulalap ugyanis inkább csak közvetítő közege a krémnek, ami lehetővé teszi, hogy a töltelék fázisosan adja ki az ízét. A macaron kényes viszonyt ápol az idővel, a tojásfehérje éjszakai átpihentetése után például egy teljes nap szünet következik, mert a sütemény másnaposan a legfinomabb. Ezekről mesél Dóri és Péter, miközben bevonnak a termékfejlesztésbe is: tavaszra készül egy grépfrútos-wasabis modell, és most épp azon kísérleteznek, hogy melyik ízérzet mikor lép be, és egy harapásban hogyan tud két ilyen összetevő egymásnak lehetőséget adni. Az ilyen fejlesztésekből, és a napi gyártásból adódó melléktermék meglepően sok, ezért már tervezik is az upcyclingot, és olyan gyümölcsös morzsasütik várhatóak, amiben az ízre tökéletes resztli felhasználásra kerül. A macaronok egyébként éjszaka egy légmentes dobozban pihennek, napközben pedig egy 16-17 ℃-ra temperált vitrenben gyűlnek.
Dóri vonakodva meséli, hogy először egy Gossip Girl részben látott macaronokat, amikor az egyik szereplő Pierre Hermé csomaggal lepte meg a barátnőjét. Pierre Hermé a szakma tekintélye, aki bár Dórihoz hasonlóan szintén olasz eljárással készíti a macaronokat, de egész más modorban tálal. A különböző zöldség, gyümölcs és növényesőbe rendezett macaronfotókkal Hermé leginkább egy ikebana mester munkáját idézi, gátlástalan színekkel, és sötét pompával. Dóri mégis sokat merít Hermé munkáiból, az Ispahan névre keresztelt nyitott szerkezetű, emeletes macaronját például ő is gyártja, és az ízesítésekben is tanítójának tartja.

Dóri az olasz módszerrel (cukorsziruppal elkevert tojásfehérje, a sima porcukor helyett) készített mandulalap technikáját a franciáknál tanulta ki, talán épp ezért felesleges is rendet tenni, hogy az édesség honnan ered. A párizsi tanfolyamot követően reklámügynökségi állása mellett minden nap hajnalig gyakorlatozott, a hétvége pedig azért volt jó, mert akkor nem csak este nyolctól éjjel kettőig, de egész nap lehetett dolgozni az édességeken.
A munkahelyén meózott sütik után rögtön elkezdtek érkezni a megrendelések is, ezért a terv az volt, hogy nyitnak egy üzemet, majd egy kávézót is, ehelyett Péter javaslatára a kettő ötvözete valósult meg. A Chez Dodo-t így valóban Dóri lényegíti át, aki a kirakatban adagolja a habzsákba töltött krémeket, és napi több száz macaront készít. Ezért nem véletlen, hogy a Chez Dodo címerállata a kolibri, hiszen Dóri pont olyan könnyedén és szorgalmasan dolgozik, de ő a nektárgyűjtést inkább a macaronok fogyasztásához kapcsolja.
 

A macaronok mellett Dóri egy kevésbé ismert francia édességet, canelé-t is készít, ami lehet, hogy rútabb, de annál süteményszerűbb. A bordeaux-i illetőségű süti olyan hőleadású rézformában sül, amiben a tésztaalap külseje szépen átpirul, a belseje pedig krémszerű marad. A helyi fogyasztású édességeken túl a pláne az elviteles díszdoboz, amin szintén kolibrik haladnak előre-hátra, ha már a kolibri az egyetlen olyan madárfaj, ami rükvercben is tud repülni.