A másfél éve együtt dolgozó sommelier és séf szimbiózisa a munkában egymást erősítő étel- és italpárosításokat eredményez.
Hogyan alakult ki a Platán Gourmet borsora?
A szezonálisan változó fogásokhoz állítottuk össze. Az italokat 60-70 százalékban magyar termelőktől vásároljuk. Egy-két kitekintést engedünk csak meg magunknak külföldre, elsősorban Európába. Ezek a külföldi tételek inkább érdekességként, különlegességként szerepelnek, és erősítik, kiemelik az adott étel legjellemzőbb karakterét. Emellett folyamatosan dolgozunk különböző projekteken, például egyedi tételek bemutatása, amelyek csak nálunk érhetőek el és címkéjét az étterem logója is díszíti.
Milyen ételhez ajánlanak külföldi bort?
Pesti István séfünk emblematikus ételéhez, a kacsamájhoz egy német Kabinett Rieslinget adok már egy jó ideje. Tökéletes az összhang. Ebben a borban megvan a komplexitás és frissesség, a maga 30 gramm körüli maradékcukrával. A németek erre használják a Feinherb kifejezést, ami valahol egy félszáraz kategóriába sorolható, nálunk már félédesnek számít.
Mi a személyes kedvence a borpárosítások közül?
A régiónkból a felvidéki Bott Frigyes borászt és kiemelkedő minőségű borait emelném ki. Nem csak a borai, hanem a kapcsolatunk is kitűnő vele. Éppen ezért is igyekszünk figyelni arra, hogy megjelenítsük a borpárosításunkban. Most a téli menünkben is szerepel.
Ezek szerint nem csak ételhez választanak bort, hanem ezt fordítva is el lehet képzelni.
99 százalékban az ételekhez párosítjuk a borokat. Pesti István elkészíti az ételeket, megkóstoljuk a fogásokat, én mindegyikhez kiválasztok néhány tételt, amit együtt is kóstolunk az ételekkel. Ez az igazi nagy próba, amikor finomhangoljuk a párosításokat. Nem mindig sikerül elsőre eltalálni az összhangot, megesik, amikor nem azt az ízt erősíti az ételben az adott bor, amire mi gondoltunk. Akkor újratervezünk, de szerencsére eddig nagyon jók a visszajelzések a párosításokkal kapcsolatban.
Kiss Ferenc
Mennyire ügyelnek a borsor esetében a szezonalitásra?
A menüsor abszolút szezonális, évente legalább négyszer változik, tehát a borsor is azzal együtt újul meg teljes egészében. Néha előfordul, hogy amikor kisebb termelőtől vásárolunk, és elfogy, kifut egy tétel, akkor újítunk szezonon kívül is. Ha változtatunk az ételeken, akkor változik természetesen a borkínálat is. A tél mindig hosszabb, vegetatív időszak, a menü is hosszabban kitart, mint tavasszal, mint amikor minden megújul és a séf nem győzi behozni az újabb és újabb alapanyagokat. Olyankor én is gyorsabban reagálok a változásokra.
Van kedvenc bora?
Inkább kedvenc termelőim vannak, akikkel azonosulni tudok és kedvenc fajták. Egyébként ház szinten, ránk együtt jellemző, hogy akár egy egészen kicsi high-end termelő lázba hoz minket. Ugyanígy a champagne-ok között is vannak kedvenc pincészeteink. Istvánnal nagy champagne-rajongók vagyunk, kedveljük Henri Giraud pincészetéből származó italokat vagy a Ruinart Házból származó pezsgőket. Hosszútávú célunk, hogy minél több kisebb, magas minőséget gyártó pincészettel működjünk együtt.
Inkább termelőtől vagy viszonteladótól vásárolnak?
Szeretünk termelőtől vásárolni, könnyebben megtaláljuk a közös hangot ha tudunk azonosulni azzal, amit képvisel. Ellátogatunk hozzá, betekintést nyerünk a munkájukba, így később én is hitelesebben tudok mesélni egy borról, ha már jártunk egy adott termelőnél. Ha esetleg utána kérdéseket szeretnénk feltenni, a borásztól kapunk rá választ. Ugyanez a módszerünk külföldön is és ennek elég komoly edukatív jelentősége van számomra.
Hogyan fejlesztik a kínálatot?
Folyamatosan vásárolok újabb tételeket. Jelenleg 200-250 italt tartalmaz a kínálatunk. Champagne-ból nagyon gazdag a szortiment, a vendégeinknek nagy igénye van ezekre a magas minőségű buborékos italokra. De tudnak rendelni koktélokat is, és ami nagyon fontos, alkoholmentes italpárosítást is kérhetnek az ételsor mellé. Ezeket az italokat is én találom ki és készítem el.
Ezeket hogyan lehet párosítani az ételekhez?
A nagyobb részük friss zöldség- és gyümölcslevekből áll. Van, amit fermentálunk, van kombuchánk és organikus buborékos teánk, biodinamikus borászatból származó, szénsavval dúsított szőlőlevünk is, amely már majdnem olyan, mint egy pezsgő. Természetesen alkoholmentes koktélokat is készítünk. A téli ételsorban az őz mellé a borpárosításban egy villányi vörösbor érkezik, de ha alkoholmentes párosítást kér a vendég, akkor a bor ízjegyeit kell összeraknunk – zöldségekből. Frissen préselünk céklát, amelyhez savképzőnek meggyet adunk és kakaóbabtöretet infuzionálunk hozzá vákuum alatt. A cékla földes íze, a csokis ízjegyekkel és a meggyben lévő savakkal adják meg ennek az italnak a komplexitását, amitől úgy érezheti a vendég, mintha vörösbort inna. Az alkoholmentes párosítás sokszor nehezebb, mint kiválasztani az adott ételhez illő bort.
Alkoholmentes italkínálat
Van kedvenc borpárosítása?
Kiemelném István vegetáriánus vadasát, amely picit felidézi bennem a gyermekkori emlékeket is, legalábbis azért, mert mi is édesebben készítettük otthon, ahogyan ő is ízesíti a Platánban. Ehhez a fogáshoz egy 2012-es egri leánykát adunk. Ebben a bornak például az az oldala nagyon érdekes, hogy már az elindult aszúsodás szépen megjelenik illatában, egy kevés édes tónussal, mégis ez egy száraz bor, érett ízekkel. Nagyon izgalmas párosítás.
Mekkora felelőssége van egy sommelier-nek?
Nagy a felelősségem, egy rossz italpárosítás tönkreteheti az ételt, de ennek az ellenkezője is igaz: egy jó párosítás felemelheti.
Nem szabad, hogy a bor uralkodjon az ételen.
A desszerthez mit kínálnak?
Az elődesszerthez egy pet-natot adunk, aminek buborékjai frissítő jellegűek, de ízjegyei és fűszeressége jól kiegészítik azt. Most éppen egy osztrák biodinamikus zöld veltelini és muskotály szőlőfajtákból készült pet-natunk van, rengeteg frissességgel. Attól érdekes, hogy degorzsálják, így ízekben és optikailag is tisztább, mint a legtöbb, ebben a műfajban. Arról nem is beszélve, hogy így megkönnyíti a bontási procedúrát is. Kedveljük a natúr vonalat, de próbálunk „szofisztikáltabbak” lenni ebben is. Például nagyon fontos számomra, hogy a legtöbb termelőnk organikusan, vegyszermentesen gazdálkodik, és odafigyel a fenntarthatóságra.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.