Hirdetés

Két generáció, két karakter, két látásmód. Bíró Lajost és Sárközi Ákost ültettük le egy asztalhoz, hogy tartsunk egy kis helyzetértékelést. Beszélgettünk a változó fine diningról, generációváltásról, árnyékban lévő szakácsutódokról, és a Bicsár Attila és Jakabffy László által jelzett “iskoláról”. Tartsanak velünk!

Hirdetés

Hogyan látjátok ma a fine diningot? Látványosan változik ez a világ.

Bíró Lajos: Ha mondhatom így, mi még tudtunk főzni, és erre építettük fel a fine diningot. A mai fiatal generációnál gyakran sajnos éppen a főzés tudásbeli alapokat hiányolom. A franciák ebben nagy példák, akik mindig fontosnak tartották az autentikus ételeiket, a coq au vin soha nem lehet ciki az étlapjaikon.

Sárközi Ákos: Én is elmúltam negyven éves, és emlékszem, ahogy ifjú titánként folyton meg akartam váltani a világot. Ötpercenként új receptek jutottak az eszembe. Ma ehhez képest teljesen más a gondolkodásom. Olyan ételeket szeretnék megalkotni, ami olyan élményt okoz, hogy minden évben vissza akarnak jönni miatta a vendégek. A fiatalok arra törekednek, hogy máról holnapra kitalálják a világ legjobb ételét, pedig látnunk kell, hogy ha 3-4-5 éven keresztül finomítunk egyetlen ételt, valójában abból születnek az igazi klasszikusok.

Manapság nem az a jellemző, hogy bármin is hosszú éveket dolgozna az ember.

Bíró Lajos: Igen, és én is osztom azt észt ebben a témában, pedig én is ugyanúgy elkövettem. Nekem Széll Tamás mondta az arcomba, hogy

Hirdetés

Bíró Lajos: Ha mondhatom így, mi még tudtunk főzni, és erre építettük fel a fine diningot. A mai fiatal generációnál gyakran sajnos éppen a főzés tudásbeli alapokat hiányolom. A franciák ebben nagy példák, akik mindig fontosnak tartották az autentikus ételeiket, a coq au vin soha nem lehet ciki az étlapjaikon.

Sárközi Ákos: Én is elmúltam negyven éves, és emlékszem, ahogy ifjú titánként folyton meg akartam váltani a világot. Ötpercenként új receptek jutottak az eszembe. Ma ehhez képest teljesen más a gondolkodásom. Olyan ételeket szeretnék megalkotni, ami olyan élményt okoz, hogy minden évben vissza akarnak jönni miatta a vendégek. A fiatalok arra törekednek, hogy máról holnapra kitalálják a világ legjobb ételét, pedig látnunk kell, hogy ha 3-4-5 éven keresztül finomítunk egyetlen ételt, valójában abból születnek az igazi klasszikusok.

Manapság nem az a jellemző, hogy bármin is hosszú éveket dolgozna az ember.

Bíró Lajos: Igen, és én is osztom azt észt ebben a témában, pedig én is ugyanúgy elkövettem. Nekem Széll Tamás mondta az arcomba, hogy

Lajos, te egy akkora barom vagy. Te magaddal versenyzel? Kéthetente tizenkét új kaját felraksz a táblára? Miért? Erre szoktattuk rá a vendégeket is.

Most ismerkedtem meg közelebbről mindennek a szöges ellentétével. Májusban voltunk Japánban, jártam olyan étteremben is, ahol kétféle levest készítenek harminc éve. Elképesztő, hogy tudták tökélyre fejleszteni. És nem láttam az arcukon a szégyent, hogy elnézést kérünk, de nekünk csak ez a két levesünk van. (Nevetés.) De visszatérve Széll Tamásra. Őt anno sokan megszólták, hogy háromnegyed éve ugyanaz a menüje. Dehát épp ettől volt jó!

Sárközi Ákos: Persze ehhez már szükséges az a magabiztosság, ami Tamásnak akkor már megvolt. Az a tudat, hogy én tudom, mit csinálok.

Bíró Lajos: Azt azért még kevés séf mondhatja el magáról Magyarországon, hogy teszek rá, ha nem tetszik, amit csinálok. Hogy csak azért mondjuk nem építek játszóteret az étterem közepére, mert csak akkor jönnek a vendégek.

Pedig te pontosan ilyen vagy, nem igaz?

Bíró Lajos: Igen, de én egy különleges barom vagyok. Ahogy telnek az évek, kezdek én is szerényedni. Nekem az Ákosék korosztálya nyitotta fel a szememet, akik azzal szembesítettek, hogy papi, ez már old school.

Ákos, te is éreztél már ilyet?

Sárközi Ákos: Ó, hogyne. Amikor látod magad körül az ambiciózus fiatalokat, akik ezerrel gyorsabban pörögnek a konyhán, és neked itt az ideje egy kicsit hátrébb kell lépned. Ezt séfként nehéz megélni. Pedig bizonyos életkorban már tanárnak vagy mentornak kell lenned, és a fiatalokat támogatni.

 

Sárközi Ákos kollégáival egy jótékonysági vacsorán

Bíró Lajos: Én bevallom őszintén, hogy amikor láttam, hogy egy fiatal munkatársam valamit úgy csinál, ahogy az nem tetszett nekem, azonnal leszaroztam. Ez a legrosszabb, amit tehettem… Már bánom, nem így kellett volna. Nekem óriási kihívás volt átengedni másoknak a pályát. Nekem az másfél év szenvedés volt.

Sárközi Ákos: Ez egy depressziós állapotot tud okozni.

Bíró Lajos: Pontosan. Tudod mi a fájó ebben? A tudat, hogy nem vagy nélkülözhetetlen. Nekem az Amerikában óriási karriert befutott Kiss János mondta ezt, aki tíz évvel idősebb nálam, és előre fel szokta hívni a figyelmemet, hogy mi következik. Ő azt mondja, hogy

bizonyos kor felett már annak örülj, ha sikerül ott maradni, ahol voltál. Ha benne tudsz maradni a vérkeringésben.

Mert a mai gyerekek már okosabbak, fiatalabbak, tájékozottabbak voltak, mint mi voltunk. Az internet úgy kinyitotta a világot, hogy az valami elképesztő. Én anno közel tízmillió forintot és rengeteg energiát fektettem be a szuvidba. Ma ezt egy átlagos képességű fiatal szakács fél év alatt el tudja sajátítani. Megszűnt az is, hogy rejtegetve őrizzük a recepteket. Kinyílt a világ.

Sárközi Ákos: Én ezt kevésbé látom kisarkítva, mint Lajos. Mi képviseljük azt a másodgenerációt, ami Lajosékat követte. Teljesen megváltozott a séf szerepköre az utóbbi 10-15 évben. Ma már egy jó séf nincs bent egész nap a konyhában, hozzá tartozik a marketingtől a brandépítésen át sok más feladat is. Én azt gondolom, hogy nem akkor lesz valaki valódi séf, amikor átvette a stafétabotot, és el tud vezetni egy konyhát. Szerintem akkor lesz az, amikor megérik annyira, hogy adott esetben képes hátralépni is.

Hátralépni a cégért, a fejlődésért, a csapatért, sőt akár a vendégekért, a saját egóját félretéve.

Mert amikor nevet szerez egy séf a szakmában, amögött olyan munka áll, amit sokan hajlamosak elfelejteni. Azt a munkát, amit mi belefeccöltünk az éttermünkbe, már senki nem veheti el tőlünk. És ha valaki a head-chefem lesz, akkor sem felejthetjük el, hogy ennek az alapjait én fektettem le. Ezután talán már könnyebb érvényesülni, hogy előzőleg valaki kijárta ezt az utat.

Biztosan könnyebb nekik?

Bíró Lajos: Szerintem nem feltétlenül. Nekik meg kell küzdeni a nagy elődök árnyékával, és kialakítani egy olyan saját stílust, amiről felismerhetővé válnak.

Sárközi Ákos: Ugyanakkor, ha megjön a Michelin-csillag, engem ünnepelnek. Ha elveszik, akkor pedig engem szidnak.

Együtt jár egy félsszel is, hogy elveszítitek? 

Sárközi Ákos: Hát, hogyne. És mindenki hibázik, aki dolgozik, ez tény. Ha csillagos az étterem, ha nem.

Bíró Lajos: Ebben a TripAdvisor-os világban pedig jönnek a minősítések, ami ha igaz, ha nem, egyszerűen ki vagy szolgáltatva nekik, és nem tudod megvédeni magad.

Sárközi Ákos: Arról nem is beszélve, hogy mindig a negatív kritika üt nagyot. Ha kapsz tíz jót és egy pocskondiázót, mindenki ez utóbbira fog odafigyelni.

Bíró Lajos: Ráadásul ha elértél egy bizonyos szintet, mondjuk te vagy a Sárközi Ákos, mindenki úgy is fogja nézni az esetleges gyengébb teljesítményt, hogy egy Sárközinek jót kell főzni, mit képzel el? Pont mostanában beszélgettem Varjú Vilivel (régi munkatársáával, a Vendéglő a Kisbíróhoz séfjével – a szerk. megj.), aki azt mondta, hogy teljesen átalakult az éttermi világ.

Régen, ha valahol jó konyha volt, annak híre ment, és tódultak a vendégek. Ma már sokkal több tényező számít.

Hogy jó legyen a környezet, a hangulat, a szerviz. Ami persze, szintén fontos, de mintha az ma már teljesen természetes lenne, hogy az étel legyen jó. Horváth Tamással (a Borkonyha egyik tuljdonosa, a Mágnáskert egykori főpincére) volt is egy ilyen élcelődésünk anno, amikor azt mondtam, hogy 70%-ban számít a konyha, 30%-ban a felszolgálás, amire ő megorrolt, még egy vicces pólót is készítetett. Pedig én nagyon ezt látom, hogy ez irányban mozdult el a világ. Régen volt tíz hely, ahol tudtál jót enni. Ma pedig látjuk, hogy sok a jó hely, de már kell valami plusz a konyhán kívül is, ami elviszi a sztorit. A legjobb példa erre Nagy Zoli, a Boutiq’ Barral. Ha ő áll be a pultba, odaszögezi a vendégeket. Ha egy karizma nélküli valaki, akkor adott esetben pontosan ugyanaz a szakmai teljesítmény senkit nem fog érdekelni.

Ma már mindkettőtökhöz több étterem kötődik. Ott tudtok lenni személyesen úgy, ahogyan azt a vendégek elvárják?

Sárközi Ákos: Persze, csak akarás kérdése. Nekem is rengeteg a tennivalóm, de mindig van időm arra, hogy amikor a vendégnek igénye van rá, én ott legyek. Legrosszabb esetben küldök nekik egy kis figyelmességet, ha nem tudok ott lenni. 

Bíró Lajos: Amikor Paul Bocuse hónapokon át Amerikában volt, megkérdezte tőle egy újságíró, hogy ki csinálja az éttermét? Azt mondta, hogy ugyanaz főz most is, mint amikor ő otthon van. Alapvetően kétféle séf van. Van az, aki hatvan, netán még hetven éves korában is beáll a konyhába, és vágja a hagymát. És én ezt sem nézem le! Ez egy nagyon is dicsérendő, becsülendő hozzáállás. A nehezebb út az, ha felépítesz egy szervezetet, betanítod és ellenőrzöd a rendszeredet. Az én szememben az a jó séf, akinek a konyhája akkor is 95%-ban ugyanúgy teljesít, amikor ő távol van. Arról nem lehet szó, hogy én elmegyek síelni, és akkor két hétig szart egyen a vendég.

Lajos, neked soha nem volt célod a csillag megszerzése?

Bíró Lajos: Szerintem hazudik az, aki azt mondja, hogy ez neki ne lett volna az álma. Dehogynem. Nekem ez már nem célom, de nyilván örülnék neki, ha jönne.

Sikerek, hírnév, executive-chef és étteremtulajdonosi szerepkör után mi az, ami most szakmailag foglalkoztat benneteket?

Sárközi Ákos: Összetartani és motiválni a csapatomat. Én igyekszem a tőlem telhető legtöbbet megtenni, volt, hogy akár a saját pénzemen küldtem el pihenni embereimet. Odafigyelek arra is, hogy a fellépésekre felváltva vigyem el az embereimet, hogy mindenkio részesüljön ezekben a különlegesebb élményekben is. Azt vettem észre, hogy azzal óriásit lehet dobni a munkahelyi hangulaton, amikor mindenki osztozik a sikerben. Ha a siker közös, a feladatokat is jobban magukénak érzik az emberek. A személyesség is nagyon fontos. Ha csak öt-hat percet rá tudok szánni egy emberemre, már az is nagyon sokat számít.

Bíró Lajos: Ezerszer jobb pedagógus nálam az Ákos.

Én ezt a Bicsár- és a Jakabffy-féle iskolának nevezem, de megemlíthetnénk Ádám Csabát vagy Győrffy Árpit, akik fantasztikus jól bánnak az embereikkel.

Én ehhez képest egy vadparaszt voltam. Mindig ezt a kétfajta séfet láttam a nagyvilágban is, az ordibálósat és a csendeset. Amikor Michelle Richard-nál jártam ki, megdöbbenve láttam, hogy a konyháján feleolyan hangosan beszélgettek, mint mi most. És tökéletesen működött. A mi időnkben – mondjuk ki nyíltan – a bunkó viselkedés volt a trend. Nem akarok senkit megbántani, de mindemellett anno a szakácsok 70%-a alkoholista is volt. Bízom benne, hogy lassan javulni fognak a számok.

Megbántad, hogy ezt a bizonyos másik iskolát képviselted?

Bíró Lajos: Így történt, ezt már nem lehet visszacsinálni. Nem szeretek megbánni dolgokat. Hozzá kell tenni, hogy mára már lecsendesedtem. Ma egyébként irigykedve nézem, hogy Franciaországban mennyire megbecsülik az idős séfgenerációt, és ezt most nem azért mondom, mert én is már ezt a korosztályt erősítem. Engem a könnyekig meghatott, amikor láttam, hogy 50-60 éves sikeres séfek, meglettek emberek majdhogynem a földre leborultak, amikor találkozhattak Paul Bocuse-zal. Nyugaton tisztelete van ennek a szakmának.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS