Hirdetés
Hirdetés

"Negyed kiló hús. A hazámban ez a normális" - interjú Mitar Stankoviccsal, a Montenegrói Gurman tulajdonosával

SZERZŐ: csp
2013. június 12.
A Montenegrói Gurman feje, Mitar Stankovic elég pörgős fajta. Nem elég egy bolt, két bolt, nemrég az Erzsébet téren is megjelentek és hamarosan pékségük nyit a Blahás egység mellett. Lesz ott burek, gibanica, pita és még ki tudja mi.
Hirdetés

A Montenegrói Gurman feje, Mitar Stankovic elég pörgős fajta. Nem elég egy bolt, két bolt, nemrég az Erzsébet téren is megjelentek és hamarosan pékségük nyit a Blahás egység mellett. Lesz ott burek, gibanica, pita és még ki tudja mi.
A gasztronómiával foglalkozók túlnyomó része valamilyen családi indíttatásnak köszönhetően választja magának ezt a hivatást. Nálad ez, hogy volt?
Magyarország konyhája nagyon ízletes, jókat lehet enni. Viszont, amit hiányoltam, hogy éjfél után nincs nyitva egyetlenegy normális hely. Értem ezalatt, olyan hely, ahol frisset adnának, nem pedig az egész nap ott álló ételeket árulnak. Montenegróban minden étterem nyitva van hajnalig és minden frissen készül. A barátaim is mondogatták nekem, akik jártak Montenegróban, hogy miért nem nyitok egy ugyanolyan helyet itt Budapesten. Nem foglalkoztam ezelőtt vendéglátással, de gondoltam, ha nekik van rá igényük, biztos másnak is, ezért belevágtam.
Hol találkozhattunk veled az éttermed megnyitása előtt!
Szegeden éltem, az építőiparban tevékenykedtem, de mint tudjuk, már régóta nem a legjobb szakma ez, sajnos nem megy az iparnak. Egyre többet jártam fel Pestre, egyre többet gondolkoztam azon, miben tudnám kipróbálni magam, mi az, amit szeretek csinálni. És hát enni szeretek és a barátaim se hagytak békén, így felköltöztem a fővárosba és megnyitottam az első éttermemet.
Miért ezt az irányt (Montenegroi Gurman) választottad, mint az itthoni kiteljesedés terepe?
Szerettem volna olyat csinálni, ami még nincs Magyarországon. Sokféle „irányzat” megtalálható, de montenegrói étterem nem, és olyan se, ami minőségi, mégis 0-24 nyitva van. Ahova bármikor betéved az ember, mindig frissen készítik el neki az ételt és mindig ugyanazon a színvonalon. Azért hangoztatom a friss szót ennyiszer, mert szerintem ez a legjobb az éttermemben! Ezért járnak ennyien hozzánk. A Montenegrói Gurmanban a Gurman szó húsimádót jelent, azért ez az elnevezés, mert nálunk a fő étel a hús. A hazámban és az egész volt Jugoszlávia területén az emberek rengeteg húst esznek, nagyon jól el is tudják készíteni azokat. Ezt szerettem volna Magyarországon is megismertetni az emberekkel, hisz a magyarok is szeretik a húst, a tartalmas ételeket, ahogy én az itt töltött éveim alatt tapasztaltam.
Mit jelent számodra az a fogalom/műfaj, hogy street food?
Elsősorban azt, hogy meg tudod ismertetni az emberekkel a konyhád, vagyis hogy hogyan készíted az ételeidet. Minden a szemünk előtt zajlik, egyszóval látványkonyha is. És azt, hogy nem kell elmenni egy drága étterembe, hogy az ember valami különlegeset ehessen, hanem a „hétköznapi” embereknek is elérhető. És ezzel nem akarok senkit megsérteni, hisz én nekik, nekünk csináltam ezt a helyet. Azt akarom, hogy mindenki tudjon egy jót és minőségit enni ugyanannyi pénzért, mint amennyit például elkölt egy amerikai gyorsétteremben, ahol 1400-1500 Ft egy menü és hát a minőséget nem kell részleteznem.
A saját műfajodon belül mit gondolsz az itthoni állapotokról?
Megmondom őszintén, nem vagyok elégedett. Amióta itt élek Budapesten úgy látom, hogy romlik a minőség. A vendéglátósok ráállnak a mennyiségre. Minél több mindent kihozni, minél kevesebb pénzből. Ez sajnos a minőség rovására megy. Például, ha akarok egy jó pörköltet enni, el kell mennem Budapesttől 60 km-re. Vidéken szerintem még mindig odafigyelnek az alapanyagokra és az ízekre. Az egyetlen budapesti hely, amivel teljes mértékben elégedett vagyok, az a Rosenstein étterem.
Mi az, amit szerinted megkülönbözteti az ételeidet és az éttermedet a többi, hasonló műfajon belül mozgó helytől?
Először is a minőségi ételek. Csak és kizárólag magyar termékekkel dolgozunk. Minden nap friss árut kapunk. A szakácsok minden egyes alkalommal átnézik a húsokat, zöldségeket. A beszállítók tisztában vannak ezzel, mert ha nekünk valami nem megfelelő minőségű, visszaküldjük, ezt pedig nem kockáztatják meg. Sokszor én magam ellenőrzöm az árut. Másodszorra az, hogy egészséges és tápláló ételek adunk. Az étterem nevében megtalálható a gyorsétterem kifejezés, de ez nem azt jelenti, hogy mindenki veszi a tálcáját és választ valamit az órák óta a pult mögött álló ételek közül. Jön, rendel és a szakács már készíti is az ételt. Nálunk mindig, mindenki frissen kap mindent, ha késő este jön, ha hajnalban! Nem használunk gépeket, mindent a saját kezükkel készítenek elő a szakácsok. Például kézzel vágják fel a hagymát, kézzel keverik be az urnabeszt. Mindig egy adagra valót készítenek a salátából is, ha elfogy, újra csinálják, nem 2 napra előre. A legfontosabb, hogy az ételek nem tartalmaznak semmiféle javító szereket, egészségtelen anyagokat. Sok családos, kis gyermekes jár hozzánk, nekem is van egy kislányom, aki ha tehetné, minden nap ustipákot enne, tehát a gyerekek miatt is nagyon fontos, hogy semmi olyat ne kapjanak, ami egészségtelen. Amit még kiemelnék, az az adagok és a környezet. Nálunk még a kis adagra sem panaszkodott soha senki, hisz 160g húst kap, a nagyról nem is beszélve, ami 250g, azaz negyed kiló hús. A hazámban ez a normális. Ezt szerettem volna itt is, hogy mindenki jól lakjon egy fogással is. A környezetet pedig azért, mert sikerült a Blaha Lujza tér kellős közepén egy olyan helyet kialakítanom, ahová még a volt miniszterelnök is szívesen beül. Nagyon sok sportoló, énekes, üzletember jár hozzánk, akik szerintem nem ülnek be akárhova. Főleg nem egy gyorsétterembe. Folyamatosan csinosítgatom, alakítom a helyet. Soha nem állok meg, mindig kitalálok valamit, amivel szebbé és kényelmesebbé tehetem.
Figyelemmel kíséred, hogy mi zajlik ezen a színtéren külföldön?
Igen, természetesen, sokfelé járok és mindig kíváncsian vetem bele magam a kinti gasztronómiába, de sajnos csak elvétve találok nekem megfelelő éttermet. Sajnos külföldre is igaz, a minél többet, minél olcsóbban-elv. Úgy gondolom a globalizáció hibája, hogy egyre kevesebb a jó minőségű élelmiszer. Mindenhol szinte szalagon gyártják az alapanyagokat, mesterségesen termesztik a zöldségeket, az állatokat is mesterségesen táplálják és szaporítják. Ezért sem vásárolok semmiféle alapanyagot külföldről. Itthon megvannak a megbízható vidéki forrásaim, ahonnan kapom az árut.
Mire vagy a legbüszkébb az elmúlt évekből?
A legbüszkébb arra vagyok, hogy sok emberen tudtam segíteni azáltal, hogy megnyitottam az éttermemet. Pl. ételt osztottunk, mikor volt az iszapkatasztrófa, a törökbálinti éttermünkben szoktunk fogadni mentősöket, iskolásokat, sportolókat, de például a március 14-15-ei hóvihar miatt 0-24 dolgozó készenlétiseknek, tűzoltóknak és a Budaörsön rekedt autósoknak vittünk meleg ételt. Büszke vagyok a vendégeimre, hogy sok elismerő díj eléréséhez hozzásegítették az éttermemet. Hisz ha nem járna szájról szájra a hírünk, nem keresnének fel folyamatosan újságok, magazinok, és díjakat sem ítélnének nekünk.
Mi lenne az az étel, amit mindenképpen ajánlanál az éttermedbe először betérő vendégnek?
A pljeskavica Montenegrói Gurman módra, az a sláger nem mellesleg. Darált borjúhúsból készül, amit beleforgatnak baconbe és sajtba, majd laposra formázzák és rádobják a grillre. A hús finom zamatos, míg a külsején a bacon és a sajt ropogósra sül. Meg kell jegyeznem, hogy a faszenes grillünk, még az egyszerűnek mondható csirkemellnek is egyedi ízt ad. Ha megemlíthetem még a tejben főtt bárányt, amit ugyan a törökbálinti étteremben szerepel az étlapon, de annyira finom, hogy nektek is meg kell kóstolnotok. Több órán át főzik a bárányt tejben. Amikor elkészül, annyira finom, puha, omlós lesz a hús.
Kivel találkoznál a legszívesebben a szakmából ?
A már előbb említett Rosenstein étterem tulajdonosával, Rosenstein Tiborral.
Ha nem
számítana a pénz és az idő, ugyanilyen helyet nyitnál, mint amit most működtetsz?

Igen, mindenképp. A közeljövőben Óbudán tervezek nyitni egy helyet, ami nagyon egyedi lesz. Olyan, amilyennel még nem találkoztak itthon. Egyenlőre, csak ennyit mondhatok.
Ha jól tudom, a terveitek szerint egy hónapon belül valami újdonsággal rukkoltok elő?
Így van, egy pékséget és reggelizőt fogok nyitni a gyorsétterem szomszédságában. Montenegrói péksütemények lesznek a pultban, mint pl. burek, gibanica, pita… de teljes kiőrlésű bio és diabetikus pékáru is lesz. Nagyot fog szólni.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram