Négy „SH”, amire bátran bökjünk rá egy közel-keleti étterem étlapján!

A szláv identitást nyert Shashlik (saslik)

Perzsa eredete ellenére orosz, ukrán identitást nyert, mintha onnan származna, ezzel együtt levantei klasszikus. Nyársra tűzött húst jelent, többnyire birkát, bárányt, de lehet másféle hús is, a helyi szokásoktól és vallási előírásoktól függően. A húst vagy a zsíros részeivel együtt, vagy még külön szalonnát is tűznek a nyársra, mellé különböző zöldségeket, amelyek így együtt sülnek a nyárson nyílt tűzön. Mesteri fokon űzik a hús, a zsíros, szalonnás darabok, hagyma, paprika, gomba, paradicsom egymás után fűzését, hogy az ízek átjárják az egész sort. Hozzá kell tenni, hogy Magyarországtól az Amerikai Egyesült Államokig minden kerti grillezés kedvence.

Itthon is ismerős: Shawarma

Bárány, csirke, pulyka, sertés, marha, borjú, vagy ezek keveréke az alapja ennek a húskészítési módnak. Egy hosszanti irányú fémpálcára tűzik a nyershúst, összepréselik, és ebben a formában grillezik, sütik kívülről, forgatják a hőforrás előtt a pálcát, amíg át nem járja a hő a sűrűn egymásra halmozott húst. Ezen a módon a zsiradék, a húslevek bent maradnak, másrészről a külső megsült felületet vékonyan, mintha borotvával szelnék, levagdalják. És a félig nyers felületet tovább grillezik. Az így nyert sült vagdalékot paradicsommal, uborkával, hagymával, fehérrépával keverik, de lehet tahini, humusz körete is. Manapság gyorséttermi változata a legelterjedtebb. Irakban, Izraelben marinált mangó szósszal fogyasztják, Izraelben az iraki zsidók vezették be ezt a pikáns mártogatót. Amba néven is ismert, a bagdadi zsidó közösség jellemző kiegészítő étele volt egykoron.

Shanklish

Szíriai sajtról van szó, amely egy elég hosszadalmas készítési folyamat eredménye. Első lépésben a tejből joghurt lesz. Ezt egy konténerben rázogatják, addig, amíg ki nem válik belőle a vaj, amit lefölöznek róla, ennek a neve shenineh. Ezt lassan hevítik, amíg meg nem alszik. Ezt az alvadt joghurtot teszik egy sűrű szövetbe, hogy lecsöpögjön, ami marad az az arisheh. Ezt sózzák, és formálnak belőle egy teniszlabda nagyságú sajt gömböt. Majd szárítják a napon egy hetet, ezután egy levegős zárt tartályba teszik, és sötétben tovább érlelik. Egyenletes penész réteg képződik a gömbön, amit az érlelés után eltávolítanak, és a sajtot beleforgatják szárított kakukkfűbe, vagy zaatarba.

A "mama főztje" Észak-Afrikában és a Közel-Keleten is: Shurbat

Elsőre talán nem a legbizalomgerjesztőbb, de nagyon elterjedt, ízletes étel. Paradicsom és zabpehely alapú, amit vajon párolnak, majd hozzáadnak nyers zöldségeket, ízesíthető római köménnyel, zaatarral. Ritkábban, ahogyan a képen is, hús is kerül bele (a képen csirkecomb szerepel).
A zaatar szárított zöld fűszerkeverék: oregánó, kakukkfű, sumac, majoránna, só alkotja, de lehet benne pörkölt szezámmag is; bár eredetileg a zaatar név önmagában is egy közel-keleti fűszert jelent, hasonló az oreganóhoz. Marokkótól Szíriáig nagyon elterjedt, levantei illat, levantei íz…