Anno Friderikusz Sándor műsorában ismert meg téged a magyar közönség, mondhatjuk, hogy tömegek hallották tőled először, hogy a pastát al dente főzzük. A jópofa olasz fickó figuráján túl, azt gondolom, hogy nagyon is fontos alapvetéseket mondtál el a főzésről, gasztronómiáról.
Az én legfőbb üzenetem az olasz gasztronómiával nem volt más, minthogy a magyar gasztronómia fejlődjön. Én nagyon szeretem a magyarokban a büszkeségüket, és hogy szeretnek versenyezni. Akkoriban, lássuk be, nagyon stagnált a magyar konyha, és azok a gondolatok, amiket én elmondtam a tévében az olasz ételekről, azt gondolom, hogy sokakra hatással volt. Hiszen ezek a legtöbbször nézőpontok, amiket a magyar vagy bármilyen más konyhára is át lehet ültetni. Mi, olaszok tisztelettel, szinte imádattal nyúlunk az alapanyagokhoz, szenvedéllyel főzünk, és én azt gondolom, hogy ez a két dolog a világ bármely konyhájának csakis jót tehet.
Az említett magyar büszkeségből kifolyólag nem értek támadások, hogy miért akarod nekünk megmondani, hogyan kell főzni?
Biztosan volt ilyen is, hogyne, hiszen akkoriban ugyanolyan megrengethetetlenül hitték itthon, hogy a magyar konyha világhírű, minthogy a magyar borok világhírűek. Ma már azért ezt sokkal árnyaltabban látja itthon is mindenki, és a helyén kezeljük a dolgokat. De ahogy a '90-es években Magyarországon is megnyíltak a határok, és egyre többen tehették meg, hogy utazzanak, a saját szemükkel láthatták például azt is, hogy amiről én beszélek, megalapozott.
A gasztronómiai stílus, szépségérzet egy tanulható dolog, de ehhez először arra volt szükség, hogy egyáltalán megszülessen az igény az emberekben arra, hogy egy kicsit kifinomultabb konyhára vágyjanak. De visszatérve arra, hogy értek-e engem támadások. Igazából ez sosem volt meghatározó az életemben, mert én egyszerűen nem a negatív dolgokra koncentrálok. Nagyon fontosnak tartom, hogy olyan hangot üssön meg az ember, amit szívesen hallgat meg a másik ember. Mindig is erre törekedtem. És igyekszem mindent szerethetővé tenni, amit csinálok és amiről beszélek. Itt, a Dining Guide-os sorozatomnak is ez az alap elképzelése. Az olasz mellett pedig épp úgy ott van a helye a szívemben a magyarnak is, és azt hiszem, hogy ezt megérzik az emberek.
Feltűnően kedvesek és agilisak itt, az éttermedben a munkatársaid, és nem csak azért, mert itt ülünk, hanem mindig ezt tapasztalom. Könnyen megtaláljátok az ideális munkaerőt?
Örülök, hogy ezt mondod, és hidd el, nekünk is megvan a harcunk ezzel. A legfiatalabb generációból nem is igen látsz nálunk embert, mert tényleg nehéz velük együtt dolgozni. Senkit nem személyesen szeretnék kritizálni, és hangsúlyozom, hogy kivétel erősíti a szabályt, de ez egy tényleg létező probléma.
A sokat kárhoztatott Z-generációra gondolsz?
Azokra, akik nagyon gyorsan akarnak nagy sikereket elérni, és az alapok lerakását viszont szeretnék megspórolni. Nem, nem a Masterchef kell ahhoz, hogy te egy értékes, jó szakember legyél. A valódi eredmények elérése nem egy jó fizetés elérése, hanem egy belső nyugalomérzet, hogy te minden tőled telhetőt megtettél aznap a munkában. Mindig mondom, hogy persze, fontos a fej is, hogy legyen egy étteremben jó az irányítás, de az igazi súly a vállra nehezedik. Egy széles, erős váll kell, amire lehet építkezni. A nagymamám jut eszembe mindig, aki úgy dolgozta végig az életét, hogy sosem kérte számon a világot, hogy miért van mindig mit csinálni. Egyszerűen csak tette a dolgát.
Sokszor olyan múltba révedően beszélsz, pedig nem vagy még idős.
Nézd, majdnem húsz éve csináljuk a Pomo D'Orót. Van néhány évem a vendéglátásban, és azért tényleg az elsők között voltunk, a Fausto's-t nem elfeledve, akik próbáltunk igazi olasz konyhát vinni. Ehhez képest most, amikor kaptuk a díjat Olaszországban, őszintén szólva egy kicsit úgy éreztem, hogy nem kapta meg a kellő figyelmet itthon. Nem panaszkodni akarok, csak gyakran úgy érzem, hogy a sok újonnan nyíló hely mellett – amikből rengeteg egy éven belül be is zár –,
sokan hajlamosak elfelejteni azokat az éttermeket, amelyek küzdve minden problémával, már évtizedek óta helytállnak.
Dehát gyakorlatilag tömve van az étterem, óriási élet van itt.
Inkább a médiára gondolok. Tudod, manapság az kell, hogy valami nagyon extrát mutassál, valami szenzációsat, ehhez képest egy minőségi és megbízható konyha nem olyan nagy hír. Azért ne feledjük, hogy a nemzetközi gasztronómia talán leges-legnagyobb alakjának,
Massimo Botturának nem ciki egy jó lasagnét vagy tortellinit adni, és mégis egy élő legenda.
Erre gondolok. Én nem akarok valami extra hülyeséget kitalálni az étlapra, vagy show-t csinálni az étterembe, hogy többet beszéljenek rólunk. Egyébként büszkén mondhatom, hogy itt vagyunk, a belvárosban, és a vendégeink körülbelül 80 százaléka magyar. Ez nagyon nagy szó manapság.
Apropó, belváros. Úgy tudom, hogy van egy elképzelésed a belvárosi éttermek összefogásának szükségességéről.
Igen. Gondolj csak bele, mekkora forgalmat bonyolítanak itt a vendéglátósok. Ahogy a multicégeknek megvan a maguk védelme, hogy ideális gazdasági körülmények kközött működhessenek, úgy én ezt nagyon hiányolom a vendéglátásból. Az én célom az lenne, hogy legyen egy maximuma a megnyitható helyeknek.
Maximuma?
Igen. Nézz körül itt, az V. kerületben. Kávézó kávézó hátán, mondhatnám, hogy eszetlenül, szervezetlenül nyílnak a helyek. Éppen a belváros jellegét veszíti el így Budapest közepe. Nézd meg Bécs vagy bármelyik olasz város belvárosát, egymás után jönnek az izgalmas boltok, amik adnak egyfajta színességet. Ruha-, cipő-, dizájn-, bútorüzletek, órások, antik boltok, galériák. És van egy adott mennyiségű üzlet, ami megnyithat egy-egy típusból, mert van egy vezetés, ami ezen rajta tartja a szemét. Budapesten én most rengeteg helyet látok,
szinte egymásra nyitnak a kávézók és éttermek, de legyünk őszinték, igazán jó helyekből mind a mai napig kevés van.
Menj el a Gozsdu Udvarba, hány minőségi éttermet találsz ott? Nem a mennyiségre kellene menni, azt gondolom, és megbecsülni azokat, akik régóta valóban a szakmában vannak. Egy olyan érdekképviseletet kellene létrehozni, ami felülbírálhatja a megnyitni akaró helyeket, hogy valóban szüksége van-e rá a belvárosnak, és megvan-e a szakmai hátterük hozzá a vendéglátásban. Remek nyugat-európai példákat tudok mutatni rá. Szeretnék egy színes, élő belvárosban élni és dolgozni.
