– Nápolyban is vannak újhullámos pizzák, de mi az IGEN-ben a tradicionális pizzában hiszünk, emiatt is vagyunk az Associazione Verace Pizza Napoletana szövetség által minősített hely. Az AVPN iskola mindent alaposan leszabályoz, az alapanyagok minőségétől a tészta kelesztési idején át a nyújtáskor és a bucik formálásakor használt kézmozdulatokig – kezdi Vidó Nóri, akinek az IGEN-en túl már két római pizzasütödével (IDE) és a Czakó kertben lévő étteremmel (ODA) is összeforrt a neve.
„00-ás liszttel dolgozol. Szuper, de milyennel?”
– Fontos megjegyezni, hogy bár számos olasz malom magyar gabonával dolgozik, az ottani malomipar teljesen máshogy működik, eltérő technológiával őrlik a búzát, sokkal több fajta lisztjük van, komolyabb laborokkal rendelkeznek, és részletekbemenően be van határolva, hogy az adott liszt mit tud.
– Egy jó olasz malomban a 00-ás lisztből is rengetegféle van, attól függően, hogy mi vele a célod (például milyen hosszan szeretnéd keleszteni a tésztát, illetve mekkora hidratációval). A római pizzázónkban például teljesen más 00-ás liszttel dolgozunk, mint a nápolyiban, és az újhullámos nápolyi pizzák is másból készülnek, mint az AVPN minősítettek – fogalmaz a Vidó Nóri, aki az alábbi AVPN szabályokban nem ismer kompromisszumot.
Highlightok a közel 30 oldalas szabályrendszerből
1. A tésztának 8-24 óra közötti időintervallumot kell kelnie szobahőmérsékleten. Az IGEN-ben 24 órán keresztül kel a tészta (nagyon kevés élesztővel), miközben olyan technikát alkalmaznak, ami egész évben 23 fokot biztosít (kevés magyar pizzázó keleszt szobahőmérsékleten, sokan hűtőznek).
2. A magas minőségű liszt mellett a paradicsom (D.O.P. San Marzano) és a sajt (D.O.P. bivalymozzarella, fior di latte) szintén csak prémium lehet, hiszen az egész folyamat az alapanyagok dicséretéről szól.
3. A bazsalikomnak szigorúan frissnek kell lennie, amit szezonálisan még egész könnyű beszerezni, de Vidó Nóri azt tapasztalja, hogy a téli időszakban szinte harcok dúlnak érte a piacon (szemtanúja volt olyan humoros, egyben szomorú helyzetnek is, amikor valaki a másik kosarában mentára cserélte a bazsalikomot).
4. Az olaj csakis extra szűz olívaolaj lehet, amit a sütési folyamat előtt kötelező, utána pedig akkor ajánlott rátenni, ha plusz érzékszervi hatást szeretnénk elérni.
5. Az AVPN iskola még a víz pH-értékét is méri, így nem véletlen, hogy Vidó Nóriék pizzázójában a központi vízlágyítót is direkt a nápolyi csapvíz pH-értékének megfelelően lőtték be. Mondhatni vízválasztó, hogy milyen vízzel dagasztanak – erről akkor is megbizonyosodtak, amikor korábban a római pizzasütödéjükben a Duna áradásakor összeestek a tészták. Némi tanakodás után rádöbbentek, hogy a megváltozott csapvíz tönkretette az igencsak érzékeny gluténhálót, és onnantól kezdve csak ásványvízzel dolgoznak az IDE helyszínein.
6. A teljesség igénye nélkül (az AVPN 29 oldalas dokumentumban részletezi a szabályokat) azt is meg kell jegyezni, hogy a liszt, víz, só, élesztő négyes sorrendjét, a dagasztási időt, a kézmozdulatokat (például a „pofozgató” nyújtási technikát), a kemencét és a sütési időt (60-90 másodperc), valamint hőmérsékletet (400-450 fok) is be kell tartani.
Nem csak a pizzasütödéknek útmutató
– Az AVPN szabályok egyrészt szólnak a vendéglátóknak, hogy tudják, mire kell figyelni, ha hagyományos nápolyi pizzát szeretnének készíteni. Másrészt a vendégeknek is szól, hogy ne legyenek eltévedve azzal kapcsolatban, hogy milyen a tökéletes nápolyi pizza, tényleg azt fogyasszák, ami nápolyi pizzaként ismeretes.
– Nálunk egyedül a csapatmunkában van eltérés a nápolyi tradíciókhoz képest: míg ott az előkészítést is a pizzaiolók csinálják, addig mi kettéválasztottuk a folyamatokat, valaki előkészít, majd egy másik kolléga kinyújtja a tésztát, majd megsüti a pizzát – meséli Vidó Nóri, aki nem csak a vendégek, hanem a kereskedők oldalán is látja a változást, ami az elmúlt 9-10 évben ment végbe a magyar pizzakultúra terén.
A jó pizza élettani hatását is egyre többen ismerik
– Amikor alapanyagok után kutatva először körbejártam a kereskedőket, kinevettek, hogy ennyire jó minőségű sajtot szeretnék pizzára tenni, a megszokás azt diktálta, hogy maximum salátához vásárolták ezeket – a pizza régebben spórolós dolog volt. Ez sokat változott az elmúlt évtizedben, és bár már itthon is lehet prémium alapanyagokat kapni, mi mindent Olaszországból, közvetlenül az üzemektől szerzünk be.
– A nyitottság és a nápolyi pizza szeretete időközben a vendégekben is kialakult. Míg először (amellett, hogy ízlett nekik) meglepetten kérdezték, hogy miért nem ropog, miért hajlik le a közepe, miért vannak fekete pöttyök rajta, addig idővel sok emberhez eljutott a nápolyi pizza lényege, nem csak az íze, hanem a pozitív élettani hatása is (ez nem kel tovább a hasunkban, nem leszünk tőle rosszul, kellemetlen teltségérzetet tapasztalva) – hangsúlyozza a Vidó Nóri, aki úgy véli, a pizzázás szabadsága a hétköznapokban és ünnepek idején is igen jól tud esni.
Mi kerüljön a pizzabakancslistánkra?
Magyarországon jelenleg 3 AVPN minősített pizzázót találunk, és Vidó Nóri, az első ilyen hely alapítója kétségtelenül jó szívvel ajánlja a másik kettőt. Az egyik Jancsa Jani pizzériája, a Donna Mamma, a másik pedig az első vidéki AVPN minősített étterem, a pécsi Elefántos, amit Zachár Zsolt neve fémjelez.
– Sokszor nekem sem könnyű az újabb és újabb nápolyi pizzázók megjelenését követnem az ODA nyitásával és azzal, hogy 7/7 szervizben vagyok. Ám, van még két hely, amit szerintem mindenképp érdemes felfedezniük a pizzakedvelőknek. A budafoki Hétköznapokat, Sajben Csaba helyét nagyon szeretem, ők canotto stílusú, újhullámos pizzát csinálnak és zseniálisan főznek. Végül, de nem utolsósorban a kistarcsai Bazsalikom pizzériát is szívből ajánlom.