Hirdetés
Hirdetés

Nagyvonalú búcsú: Pista bá' pastrami receptjével

SZERZŐ: DiningGuide
2019. május 22.
Az alábbi receptúra egyszerre búcsú és beköszönés is, ugyanis Pista bá', alias Disztós Péter két nagyon cool új projekttel jelentkezik (részletek hamarosan!). Az egykori pesti pastramimester posztját egy az egyben lehozzuk, mert egy igazán korrekt pastrami-helyzetjelentéssel indít. Ezután nagyvonalúan közli az eddigi titkos receptet – mondván, hogy ő nem ebből kíván a továbbiakban megélni. Hozzáfűznénk, hogy a "pastramihamisítók" (nyilván túlzunk a megfogalmazással) a legjobban teszik, ha a pastramiként vesztegetett különös húsépítmények helyett egyszerűen követik Pista bá' receptjét.
Hirdetés

"A jelenlegi helyzet pastrami fronton Budapesten szomorúnak mondható, pedig többet érdemelne, és Ti a mai napig kitartóan reménykedtek a Pista bá’ Pastrami visszatérésében. A terveink között már nem szerepel az újranyitás, ezért úgy döntöttünk, hogy megosztjuk az eredeti receptünket, így remélhetőleg lesz olyan vállalkozó kedvű vendéglátóhely, aki adva a minőségre meglovagolja ezt a lehetőséget. Sajnos még most, a Gourmet-n (a Gourmet Fesztiválon – a szerk. megj.) is bele lehetett futni pastraminak nevezett tépett húsos, lepénybe csomagolt, salátával tálalt, szendvicsbe, ami így szerkezetileg és ízre is inkább egy kebabra hajazott, és még ha nem is ez volt a célja, rendesen felpaprikázott minket. Ezzel a sercli és a paprika kilőve, sört már máshol ittunk.
Kezeljük helyén a dolgokat.

A pastrami sikere az egyszerűségében rejlik, amit kelet-európai bevándorlók terjesztettek el Amerikában.

Jeles képviselői – így a Kat’z Deli vagy a Carnegie Deli – mai napig, tartva a hagyományokat, ugyanúgy készítik: két szelet rozskenyér, mustár, marhaszegy, ecetes uborka. Mi saját ízlésünk szerint formáztuk, de az alapokat megtartottuk.

Mindenki felkészült a 7 napon át tartó húskészítésre? Akkor kezdjük!

A Pista Bá’ pastrami receptje:

Alapanyagok:
A hús:
10-12 kg jó minőségű, zsírral átszőtt marhanyak, vagy szegy eleje” points” (angus v. magyar tarka)
Páclé 20 liter vízzel
0,8 kg cukor
0,2 kg Himalája só, esetleg nátrium nitrit
0,4 kg só
20 dkg mustármag
8 dkg szegfűszeg
4 dkg babér
Fűszerek
20 dkg boróka durvára darálva
8 dkg cukor
40 dkg durvára őrölt bors
40 dkg őrölt koriander
5 dkg só
6 dkg cayenne bors
8 gerezd fokhagyma reszelve
A kenyér:
500 g kenyérliszt Bl 80
300 g teljes kiőrlésű rozsliszt
200 g fehér rozsliszt
20 g só
50 ml étolaj
30 g élesztő, ha van kovászotok, akkor 150 g
700 ml forrás, vagy szűrt víz
A mustár:
700 g jó minőségű édesmustár
300 g magos dijoni mustár
Az uborka:
jó minőségű ecetes uborka, ami roppanós, de nem kapros

Hús

A páclevet felforraljuk, majd lehűtjük. A húsokat a lében 5 napig, naponta átforgatva hűtőben pácoljuk. A pácléből kivéve lecsepegtetjük, szárazra töröljük. A fűszereket mozsárban összetörjük, vagy durvára daráljuk, majd ezzel a húsokat bedörzsöljük, 4 órán át füstöljük, főzhető tasakokban levákuumozzuk, majd 64 fokon 2 napig sous-vide medencében hőkezeljük. A tasakban keletkező levet leszűrjük, amit később pecsenyeléként használunk. A húst 1,5–2 mm-es vékonyságúan felszeleteljük.

Hirdetés

Kenyér

A hozzávalókat dagasztóban, 1-es fokozaton homogénre gyúrjuk, majd ezt 20 perc pihentetés után megismételjük. Az így kapott tésztát lefedve 2 napig hűtőben érleljük. Sütés előtt a hűtőből kivéve hagyjuk, hogy szobahőmérsékleten emelkedjen. Hajtogatjuk, majd 30 perc pihentetés után ismét áthajtogatjuk és pihentetjük. Pihentetést követően kb. 18 cm átmérőjű, henger alakú kenyeret formázunk belőle, amit tepsiben, sütőpapírra helyezve, tetejét bevagdosva 20-25 percet pihentetünk. Így kaphatunk egyenlő méretű szeleteket.

A sütés: 230 fokon 15, 180 fokon 40-45 perc.
A mustárt összekeverjük.

2 szelet kenyeret a mustárral vékonyan megkenünk, 15 dkg szeletelt húst meglocsoljuk a levével, majd a kenyér közé tesszük, mellé pedig az uborkát.
Jó étvágyat!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram