Hirdetés
Hirdetés

Nagyszakállú, tetovált hipszterek közé keveredett a New York-i csillagtúrán járó magyar szakács

SZERZŐ: Igor
2016. május 25.
Három, 7,62 mm-es páncéltörő lövedékeknek is ellenállni képes SUV kanyarodott rá a Moore utcára. Feltűnőek voltak, nem mindennap haladnak át ilyen dögök Brooklyn East Williamsburg negyedén. A lakásának ajtaján éppen akkor kilépő Sunshine Hernandez is hátrahőkölt kicsit, amikor meglátta a konvojt kísérő „katonaszerű” alakokat.  A környéken azért elő-előforduló csendháborításért vagy illegális drogárusításért zsaruk szoktak kijönni - gondolta, itt valami komolyabbról lehet szó.  A menet egy kicsi téglaépület, a 261. szám előtt fékezett le.
Hirdetés

A biztonságiak egy hatvanas évei közepén járó, ősz hajú férfit fogtak közre és vezették be a graffitivel szétfújt, matricákkal teleragasztott bejáraton. Egyikük a biztonság kedvéért mégegyszer végigjárta a romkocsma-pizzériát, Brooklyn Kultiplexét. Kinézett a szedett-vedett, fapalánkokkal és hullámlemez kerítésekkel körbehatárolt udvarra, tekintete végigpásztázta a fóliasátrakat, a konténereket, amikre zöldséges kerteket telepítettek, a távolabbi lepukkant épület sem tűnt fenyegetőnek, bekukkantott a szabad téri kemence nyílásán és örömmel konstatálta, hogy a műsorait túlnyomórészt az étkezési kultúrának szentelő Heritage Radio Network rádióállomása ezen a pénteki napon nem fogadott vendégeket. Mindent rendben talált, Bill Clintont most már ki lehetett vezetni a szabad levegőre. Az Amerikai Egyesült Államok 42. elnöke és felesége 2012. szeptember 21-én egy születésnapi ünnepségre volt hivatalos a Roberta's-ba.


A Roberta’s nem feltétlenül annak indult 2008 januárjában, amivé aztán viszonylag rövid idő alatt vált.  A hipster közönség kulthelyévé, DIY kommunává, hogy aztán gyorsan intézménnyé „csontosodjon”, brandé váljon, a környék, sőt, Brooklyn, sőt, New York, sőt, az USA, sőt, a világ egyik legjobb (így a szalagcímek) pizzériájává, amit minden amerikainak egyszer az életben látni, átélni kell, pláne, ha „brooklyni szellemmel” akar töltekezni. Chris Parachini, Brandon Hoy és Carlo Mirarchi (ez egy jó kép, ezért belinkeljük) a kezdet kezdetén annyit tudott, hogy egy helyet szeretnének, ahol a bushwicki és williamsburgi zenész haverok lazulhatnak, partizhatnak, ahol nem köti meg a kezüket csomó-csomó szabály, ahol szabadságot lehet belélegezni és joint füstöt kifújni. A hely, amit kinéztek, erre tökéletesen alkalmas volt, a senki földjén ütöttek tanyát, itt a kutya nem fog beléjük kötni. Nem végeztek szakácsiskolát és nemhogy az éttermi világba nem voltak bejáratosak, puncsosak, de igazából a napi szórakozást sem úgy képzelték, hogy beülnek valahova enni és főképp nem valami komolyat. No jó, maximum egy pizzát. De el kellett szórni valamire a zsebükben lapuló 43 ezer dollárt (akkori árfolyamon számolva, valamivel több mint 7 millió forint).
Ilyen partik is vannak a Roberta's udvarán fotó: facebook.com/robertasrestaurant

Ilyen partik is vannak a Roberta's udvarán fotó: facebook.com/robertasrestaurant


Carlo Mirarchitól persze nem állt távol a főzés. A panamai mama és az olasz papa oldalán látott, de legfőképp kóstolt ezt-azt, a gyerekkori augusztusokat Reggióban, Calabria legfontosabb városában töltötték, piacoztak, halat ettek, minden nap másmilyet, tésztát készítettek, minden nap másmilyet. A római és japán utak is nagy hatást tettek rá. Ő is a tűzhely mellé kívánkozott, kínálta a barátokat, pozitív visszajelzéseket kapott, szakácsként megfordult itt-ott. Chris és Brandon neki szánta a Roberta's konyháját. Szájról-szájra járt a hely híre, 2010 tavaszán az amerikai gasztronómia egyik nagyasszonya, Alice Waters is hagyott ott 1000 dollárt, Mario Batali segített a bebikázásban és a kritika is felfedezte magának. 2011-ben a tengerentúli gasztro sajtó egyik legfontosabbika, a Food & Wine magazin a legígéretesebb séfnek kiáltotta ki Mirarchit, amihez a New York Times, a Bon Appetit is hozzátette a magáét, kiemelve a fiatalember egyedi megközelítését, komplex tányérjait.
Meg ilyen visszafogottabbak is fotó: facebook.com/robertasrestaurant

Meg ilyen visszafogottabbak is fotó: facebook.com/robertasrestaurant


Egyre nagyobb lett az étvágy, 2012-ben a Roberta's egyik mellékszárnyában megnyílt a dizájnban az alapegységhez képest homlokegyenest ellentétes, végtelenségig lecsupaszított Blanca stúdióétterem, ahol a szakácsból séffé vedlett Mirarchi már valóban kiélhette fantáziáját. Itt már pizza helyett fine dining kerül terítékre szerdától szombatig, a meglepetés tasting menü 195 dollárba kerül (kb. 55 ezer forint). A tulajdonosok marakodása miatt időközben Parachini nélkül tovaszáguldó Blanca Brooklyn egyedüli 2 Michelin-csillagos étterme.
Kovács Zoli csillagtúrájának ötödik állomásához érkezett.
„Magam sem hittem volna, amikor kitaláltam, hogy végigsztázsolom New York összes Michelin-csillagos éttermét, hogy minden úgy fog menni, mint a karikacsapás. Őszintén, azt gondoltam, hogy már az elején akadályokba fogok ütközni és érdeklődő leveleimre visszautasítás lesz a válasz. Ezzel szemben, az eddigi felkeresett helyek mindegyike tárt karokkal fogadott. Az 1 Michelin-csillagos Blanca reakciója is gyors volt. Leültem a gép elé, és alighogy rányomtam a send gombra, már csipogott is a telefonom. Az étterem sous chef-je sms-ben jelezte, hogy részükről teljesen rendben van a dolog, csak jelöljek meg egy dátumot, hogy mikor mennék.
Március 5. szombatot néztem ki. Szinte már automatikusan pakoltam a legszükségesebbeket, a késkészletet, a fekete nadrágot, fekete cipőt és egy sapkát (a kabátot és a kötényt ők adták), csekkoltam a helyet és már majdnem kiléptem az ajtón, amikor jött egy mail, hogyan a legkönnyebb megközelíteni az éttermet.
Williamsburgen járunk, mindössze négy metrómegállóra, 6-8 percre Manhattantől. A régi gyárépületeket apartmanokká alakították, többségük borzasztóan lelakott, szétgraffitizett. Annak ellenére, hogy az ingatlanárak durván elszálltak, ha idetévedünk, olyan, mintha időutazáson vennénk részt. Ugyan a 20. század hetvenes éveiben még nem is éltem, de itteni haverjaim mesélték, hogy akkoriban az egész városon heroin láz söpört végig és nagy általánosságban akkor nézett így ki több környék. Williamsburg igazi hipster negyed. Az emberek 80 százalékát tetőtől talpig tetkó borítója, a borotvát hírből sem ismerik, mellkasukig ér a szakálluk, a fülük agyonlőve vagy tágítózva. Most épp a zubbonyszerű kabát és a katonai surranó a menő.
A Blanca teljesen más, mint a Roberta's fotó: blancanyc.com

A Blanca teljesen más, mint a Roberta's fotó: blancanyc.com


Megérkeztem a megadott házszám alá, pislogtam egy sort, hogy vagyon jó helyen járok-e, mert nem volt túl bizalomgerjesztő, pontosabban nem olyan, mint ahol eddigi sztázsaim során megfordultam. A tökörészés után fogtam magam és besétáltam. Egy alter pizzázóba toppantam, a Roberta’s-ba, ami tök nyugalmas kis hely, egy valódi menedék azoknak, akik belefáradtak a New York-i zsizsegésbe. A nap 24 órájában nyitva van és állandóan telt házzal fut. A Roberta’s és a Blanca egy épületben, egy konyhát használva működik. Igen, és Michelin-csillagos.
Ryan, a sous chef írta a levelében, hogyha megérkezek, kérjem Galent vagy Davidet, a séfek odairányítanak, ahova kell. A Roberta’s hátsó traktátusa lényegében a Blancába nyílt. Az étterem egy légterű,12 férőhelyes és a vendégekkel szemben készülnek a fogások. Népszerű hely, 2-3 hónapra előre kell foglalni.
Séf Galen volt épp a reggeli műszakban, aki azon nyomban körbemutatott mindent, hogy mit hol találok (hűtőkamrák, edények stb.), majd megkérdezte, készen állok-e az estére, mert ma hárman fogunk dolgozni, Galen, Christine és én.
Jó zene szól

Jó zene szól


Átöltöztem, és miközben a konyha felé haladtam, bekukkantottam egy „termelő helyiségbe”, ahol kb. 15 hipster arc, lányok-fiúk vegyesen croissant dagasztottak, friss salátát vágtak, a Roberta’s ételeit készítették elő. Első feladatként két tálca tojást kaptam, hogy válasszam külön a sárgáját és a fehérjét, merjek ki előbbiből x mennyiséget, ami a napi tésztához kell. Galen felügyelte szinte minden mozdulatomat, hozta a lisztet, de mielőtt kimértük volna, kérte, hogy dugjam bele a kezem. Kíváncsi volt a véleményemre. Hosszasan magyarázta, hogy nagyban a liszt állagán múlik, hogy mennyit használ belőle a tésztához. A „vizesség”, a nehézkesség, sok-sok minden befolyásoló. Teljes átéléssel beszélt, de időnk, mint a tenger, mert a beszállítók kicsit késtek az alapanyaggal. Addig Briannek, a cukrász srácnak segítettem a búcsúdesszert összerakásában. Mandula tuiles-t kentem ki szilikon lapra a csoki-pisztácia kombóhoz. A desszert pályáról a salátás lányhoz penderültem, aki éppen a csírákat számolta az esti foglalásokhoz. Ugyanúgy, mint az Aterában, itt is pontosan annyi csírát dobozoltak el, ahány vendég megfordul majd az este folyamán. (A sztázsolásom alatt 24 fő érkezett, az első turnus 18 órakor, a második este 9-kor.) Nem volt elég, Christine az ajtóra mutatott és mondta, hogy menjünk ki a kertbe. Meglepve visszakérdeztem: hová? Csak ekkor derült ki számomra, hogy a Blanca és a Roberta’s is saját zöldségekkel-fűszernövényekkel dolgozik. Brooklyn kellős közepén mindez. Az előbbiből kerthelyiség nyílik, az épület tetején pedig van egy üvegház.
A tépdesést követően tintahalat tisztítottunk, irdaltunk, szén alá gyújtottunk. Utóbbira a kacsamell miatt volt szükség.
Eközben David is befutott és hárman, Galennel és vele elkezdtünk tésztázni. Ha eddig nem tapasztaltam volna, akkor most nyilvánvalóvá vált, hogy az előbbi a pasták megszállottja, minden mozdulatán látszódott, hogy nem tud hibázni. És mástól is ezt várja el. Galen igazából erre specializálódott, a Blanca előtt egy 1 Michelin-csillagos étterem tészta pályájáért felelt. Volt tehát ideje, hogy tökéletesítgesse a receptjeit.
Mikor mindennel végeztünk, összetakarítottunk a konyhában. Galen megkért, hogy menjek be, és cseréljek papírt az „állataink” alatt, amit megint csak nem tudtam hova tenni, de mikor besétáltam a hűtőkamrába, majd kiszúrta a szememet a sok fellógatott kacsa, fácán. Az összevérezett papírok kicserélése után visszamentem a konyhába, ami már kész volt az első turnus fogadására.
Christine mondta, hogy menjek hátra a „termelő helyiségbe”, a személyzeti étkezés lesz, szedjek nyugodtan es egyek. Ekkor döbbentem csak rá, hogy a két helyen mennyien is dolgoznak -
legalább 40 csak hipster lány és fiú. Szó szoros értelemben kilógtam a sorból. 🙂 Egyébként nagyon jó tacót ettünk. Mire végeztem és visszatértem a konyhába, már ott ült az üzletvezető, a sommelier, egy srác, aki csak a sörökkel foglalkozik. Végigbeszéltük az estét, hogy pontosan hány ember érkezik, mi az új étel az egyébként folyamatosan változó, ottlétem alatt éppen 15 fogást tartalmazó tasting menüben.
Egy vadonatúj sört is kóstolhattam. A Westbrook Brewing Black Magic Panther-t az egyik fogás mellé kínáltuk, brutálisan erős, 12% alkoholtartalmú imperial stout, és mint ilyen, csokoládé és kávéízesítésű.
Minden készen állt az estére, David haza is ment. Kipakoltuk az összes eszközt, ami szükséges volt az első körhöz. 12 tányér került ki az asztalra, elkezdtük a rib eye steaket sütni, amit muszáj legalább egy órán keresztül a lámpa alatt pihentetni. Megérkeztek a vendégek, a fogások is jöttek szép sorban, többek között üveggarnéla mákkal és vörösborecetes zellergumó kockákkal, tintahal mandarinnal. A sütőben készre párolt rák hollandi mártásához különös módon olyan tojást használtak, melynek nagyon sötét volt a sárgája. A szilvaecetes lepény filé ízéről elsőre a szilvapálinka ugrott be, nem véletlenül, az alaplé alkohollal készült. A planktonos agnolottihoz hasonló fogást sem kóstoltam még életemben. A maldon sóval meghintett pancetta szinte olvadt a szájban. Tetszett a Microplane-el finomra reszelt, fagyasztott libamáj is, amit a séf almakockákkal egészített ki, és megszórta almaporral.
kovácszoli_blanca13Miközben mentek ki ezek a fogások, mi még mindig a rib eye steakkel bíbelődtünk. Sóval és borssal bedörzsöltük, véresre sütöttük, melegen tartó lámpa alá raktuk. Közben az egész kacsát a sütőbe toltuk, miután elkészült, kivágtuk a mellét, pihentettük azt is, később pedig szénen hőkezeltük és adtunk neki füstös ízt. Párhuzamosan a carbonarával is dolgoztunk, bacont pirítottunk, előkészítettük a tojássárgáját, sajtot reszeltünk.
Az első és a második hullám is simán lement, nem volt kapkodás, nem volt fejetlenség. Az est végén kértem egy csoportfotót. Az egyik vendég kiszúrta :), hogy nem igazán passzolok a képbe, ki fia borja vagyok - kérdezte az üzletvezetőt. És ahogy az ilyenkor lenni szokott, amikor kiderült, hogy honnan jöttem, a hölgy tört magyarsággal megszólalt, hogy az ő szülei az ötvenes években vándoroltak ki az Egyesült Államokba. Ízlettek neki a Blanca fogásai, de hozzátette, hogy azért a paprikás csirkét egyik sem verte. 🙂
Úgy búcsúztam el a csapattól, hogyha szeretnék itt hosszabban dolgozni vagy ők keresnek embert, gondoljunk egymásra.

kovácszoli_blanca14Amit tanultam: azt mindenképpen, hogy hogyan kell egy tökéletes carbonarát elkészíteni a tésztagyúrástól kezdve a mártás kikeverésén át a tálalásig. De izgalmas volt megtapasztalni, miként tud nagyszerű szimbiózisban működni, egymást kisegíteni egy kiváló minőségű, de alapvetően gyorsételekre specializálódott hely, mint a Roberta’s és a fine diningra épülő Blanca.

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram