Eleinte autodidakta módon sajátítottad el a cukrászat csínját-bínját. Hogyan emlékszel vissza erre az időszakra, miből merítetted a motivációt a tanuláshoz, gyakorláshoz? Volt akkoriban főkóstolód, vagy a magad örömére készültek a desszertek?
Az az időszak az életemben nem volt kifejezetten boldog. Szenvedélyes embernek tartom magamat, ám akkoriban szinte semmi iránt nem tudtam lelkesedni. A tanulmányaimban és a magánéletemben sem találtam a helyemet, minden szürkének és értelmetlennek tűnt, és a gasztronómia volt az egyetlen dolog, ami felvillanyozott.
Egy lakótelepi lakás nagyon kicsi konyhájában sütöttem-főztem, inkább kevesebb, mint több sikerrel. A kísérletező kedvem már akkor is tombolt, de a technológiai tudásom és az alapanyag-ismeretem még nem volt meg hozzá. Az ételkészítés folyamata alatt viszont úgy éreztem, mintha visszatérne belém az élet. Nem is motivációnak vagy lelkesedésnek éltem ezt meg, hanem az egyetlen elképzelhető útnak – beszippantott az egész, mintha nem is lett volna más választásom.
Akkoriban nagyon népszerűek voltak a formatorták – a családi, ismerősi körben sok kisgyerek szülinapjára készítettem például „Thomas, a gőzmozdony” témájú tortát, és hiába utáltam a burkolómasszát és az ételfestéket, így legalább gyakorolhattam.
Karrierváltóként érkeztél a pályára, nemzetközi gazdálkodás szakon végeztél az egyetemen, de hamar kiderült, hogy nem ez lesz utad. Milyen tanácsot fogalmaznál meg azoknak, akiknek szintén karrierváltóként vagy autodidakta módon elsajátítva lesz ez a szakmájuk?
A cukrászatról, mint munkáról szerintem nagyon torz kép él a köztudatban. Azt szokták mondani, „milyen szép szakma”, mert azt hiszik, ez egy fennkölt, magasztos, művészi dolog. Természetesen ilyen része is van a munkánknak, körülbelül egy százalékban… A hétköznapokban azonban a cukrász és szakács szakma kifejezetten embert próbáló terület: nehéz fizikai munkát kell végezni, többnyire kényelmetlen körülmények között, állandó időnyomás alatt.
A cukrásziskolában volt egy csoporttársam, aki azt mondta, azért jött el a képzésre, mert szeretett volna valami laza, a gyerekek mellett is végezhető munkát… – maradjunk annyiban, hogy azóta sem dolgozik a szakmában! Az első és legfontosabb tehát az, hogy reálisan lássuk a munkakör nehézségeit, sőt lehetőleg próbáljuk ki magunkat élesben, a vendéglátás bármely területén!
Én például nem rögtön csúcsétteremben vagy csúcscukrászatban kezdtem a karrieremet, és egy időben sokat is hibáztattam magamat ezért, értelmetlen időpazarlásként tekintettem vissza ezekre a munkákra. Ma azonban már szerencsésnek érzem magam, hogy így alakult: végzettség híján kezdetnek óriáspalacsintát sütöttem fesztiválokon, ráadásul éjszakai műszakban, ezután pedig másfél évet dolgoztam gyorsétteremben. Szakmai szempontból mindkét hely irreleváns volt, sokat tanított viszont kitartásról, problémamegoldásról, alázatról.
A vendéglátás egyfajta életstílus, aminek megvannak a maga sajátosságai: a klasszikustól eltérő munkarend óhatatlanul hatással van a kapcsolatainkra, az a fizikai és szellemi megterhelés pedig, ami stílustól és színvonaltól függetlenül minden konyha sajátja, képes felerősíteni mindenféle pszichés kilengésre való hajlamot. Akinek hasonlóan labilis az idegrendszere és az önértékelése, mint az enyém, alaposan mérlegelje, hogy mindenképpen ezt a szakmát választja-e!
Felsőfokú tanulmányaid előtt francia kéttannyelvű gimnáziumba jártál. A francia nyelvtudás sokat segít a cukrász hivatáshoz kapcsolódó tudás és impressziók elmélyítéséhez? Talán Franciaország cukrászati hagyományai a legelismertebbek a világon, és számos dolgot lehet náluk, tőlük tanulni.
A cukrászatról és a főzésről is szinte mindenkinek Franciaország jut először eszébe, nem véletlenül. Franciaország gasztronómiája hihetetlenül sokszínű, ráadásul olyan konyhatechnológiai alapokat, rendszereket vezettek be, amelyekre a mai napig stabilan lehet építeni, és bármelyik szakembernek javára válik ezek mélyreható ismerete. A francia alapok tehát szuperek, de ma már szerintem önmagukban kevésnek bizonyulnak.
A párizsi cukrászdák kínálatán például egyértelműen látszik, hogy a franciák szinte foggal-körömmel ragaszkodnak a hagyományaikhoz, többnyire klasszikus desszerteket készítenek, természetesen kiváló minőségben. A hagyományőrzés egyértelműen érték, az én ízlésemnek viszont sokszor túl nehezek és édesek ezek a desszertek. Nálam a francia nyelv inkább egyfajta kapocs volt a cukrászat felé: sokkal több modern recept érhető el franciául, mint magyarul.
Az elmúlt években hogyan formálódtak át a feladatköreid a Sárközi Ákossal való közös munkában? Ma már a Borkonyha és a Textúra cukrászséfjeként úgy sejtem, szerteágazó feladatok tartoznak hozzád.
A feladataim az évek múlásával és a készségeim fejlődésével egyre sokrétűbbek lettek, sőt sokszor túl is nőttek rajtam… Ezt mindig én akartam így, szabályosan erőltettem, hogy minél szélesebb hatáskört tudhassak magaménak – az irányításmániám régi „jó” barátom!
A munkaköröm folyamatos emberi, szakmai, mentális és pszichés kihívás elé állít. Bár, amikor épp nem, akkor is keresem a fejlődési lehetőségeket. A legnehezebb időszakom talán akkor volt, amikor a Borkonyha mellett a Textúra cukrászatának vezetését is átvettem: egy év után, teljesen kimerülve be kellett látnom, hogy két étteremben nem tudok egyszerre teljes munkaidős termelő cukrász, mindent átlátó-megszervező vezető és kreatív séf is lenni. Azóta fokozatosan, de tudatosan lépek hátra az olyan feladatokból, amiket más is képes ellátni, ezzel nagyobb felelősséget, de teret is engedve a cukrászaimnak.
Hány fős a csapatod és érkeznek-e hozzád sztázsolni? Ha igen, hogyan jellemeznéd az ő fejlődésüket?
Jelenleg mindkét étteremben három cukrász és két cukrásztanuló dolgozik, emellett természetesen sztázsolókat is szívesen látunk, bár egyre inkább megválogatom, kinek engedek betekintést a munkánkba.
Kétirányú fejlődésben vagyok: egyszerre vagyok szigorúbb, illetve sokkal megértőbb és engedékenyebb is. Egyik részről, már csak olyanokkal vagyok hajlandó együtt dolgozni, akik a tudásért és tapasztalatért cserébe hozzáállásukkal és munkájukkal képesek hozzájárulni a csapat sikeréhez, és nem csak a saját előrelépésüket tartják szem előtt.
Főleg pályakezdőket foglalkoztatunk, így az első három-hat hónap mindig nagyon intenzív számukra, de mivel nálunk átlagosan egy-másfél évet töltenek a cukrászok, fontos, hogy gyorsan felvegyék a ritmust, és akin nem látom az elkötelezettséget, attól lelkiismeret-furdalás nélkül válok meg.
Másik részről viszont már teljesen elengedtem azt az érzelmi nyomást és intenzív kontrollt, amit régen a kollégáimra terheltem. Már nem vitatkozom, győzködök vagy drámázom. Szerintem közel minden igaz, amit a mai huszonévesekről mondani szoktak: már sokkal határozottabban húzzák meg a határaikat, és nem akarnak belehalni a munkába. Ezt kezdetben nehéz volt megértenem és elfogadnom, de a „bármit is feláldozok a munka oltárán” mentalitásommal sokat tanultam tőlük, a hatásukra elkezdtem belelazulni az életbe. Amit viszont valós problémának tartok, hogy az ő generációjuk sokkal ingergazdagabb környezetben szocializálódott – emiatt a kezdeti lelkesedés után gyorsan elunják magukat, és eleve nehezen maradnak fókuszáltak.
Ami Ákost illeti, én pont akkor érkeztem a Borkonyhába, amikor ő elkezdett forgatni a Konyhafőnökben, így a legintenzívebb séfi éveiből kimaradtam. Ennek ellenére szorosnak gondolom a kapcsolatunkat, ő az a típusú vezető, aki a távolból is szemmel tartja a konyha szakmai és emberi működését is, mindezt ráadásul mély empátiával teszi. Érdekes visszagondolni, hogy kezdetben nem igazán kedveltem őt, de mára minden tanácsát, reakcióját és döntését tökéletesen megértem – ehhez valószínűleg nekem is érnem kellett egy kicsit.
Egy korábbi interjúban említetted, hogy a jövőben szeretnél időről időre külföldön sztázsolni. Azóta megvalósult-e ez a törekvésed, és a jövőben milyen terveid vannak ezzel kapcsolatban? Van álomországod, -konyhád, -cukrászatod?
Jaj, dehogy sikerült, sosincs időm semmire! Félig viccesen azt szoktam mondani, hogy étlapváltás az életem, egy kis munkaerő-toborzással megspékelve. Emiatt rengeteg tervem hever talonban, ilyen például egy szakmai könyv megírása, illetve egy közös desszertvacsora megszervezése általam nagyra tartott kollégák közreműködésével.
Bárhová szívesen elmennék sztázsolni, ahol valóban közel engednek a napi munkavégzéshez, és nem csírát méretre vágni vagy almát kockázni kell egész nap… Nem mintha derogálna elvégezni ezeket a feladatokat, sőt kifejezetten pihentető lenne, hogy nem kell egyszerre száz különböző dolgot észben tartanom. Legyünk gyakorlatiasak: melyik séf vagy cukrászséf engedheti meg magának, hogy hetekre vagy hónapokra magára hagyja a csapatát azért, hogy ingyen almát kockázzon?
Ez a projekt részben ezért is akadt el: számomra nem az a lényeg, hogy elmondhassam magamról, hogy egy három Michelin-csillagos étteremben sztázsoltam, hanem hogy a magamba szívott tudással tovább színesíthessem a technológiai palettánkat. Mivel szakmailag mindenféle stílus és megközelítés érdekel, ezért pont ugyanolyan szívesen sztázsolnék egy teljesen letisztult stílusú skandináv étteremben, mint egy avantgárd spanyolban.
Arról is meséltél, hogy mindig is édesszájú voltál. Felidézel kérlek egy-két meghatározó ízemléket gyerekkorodból? Említetted, hogy a családtagjaid nem igazán szerettek sütni-főzni, de ha mégis eszedbe jut egy kedvenc sütemény, akkor örülök, ha megosztod velünk!
Ebből a szempontból dédnagymamám kelt tésztái voltak a legmeghatározóbbak: bukta-, pogácsa- és aranygaluska-illatban nőttem fel. Ironikus módon egyiket sem szeretem készíteni… Eleve sokáig vehemensen tiltakoztam a hagyományos sütemények tányérdesszertként való feldolgozása ellen, mert a csúcsgasztronómia esszenciája szerintem az újszerűség. Talán furcsán hangzik, de én nem azért járok étterembe, hogy valami finomat egyek, hanem azért, hogy meglepődjek…
Ezért bizony a klasszikusokat is elég szabadon értelmezem, bár „kiherélni” nem szeretném őket. Mindig törekszem arra, hogy állagában és ízeiben emlékeztessen az eredetire, de teljesen más eljárásokat használok, és mindig hozzáadok valami olyan alapanyagot, amitől az ismerősség érzete mellett is valahogy másnak tűnik a végeredmény.
Szereted a megszokottól eltérő, belevaló ízkombinációkat, az állagok kontrasztját, a karakteres ízeket. Mi a kedvenced azok közül, amiket mostanában alkottál meg?
Az aktuális kedvencem Séta az erdőben névre hallgat. Megvan az az élmény, amikor a ködös őszi erdőben sétálsz, a lehullott falevelek zörögnek a talpad alatt, és érzed az ázott avar illatát? Pontosan erre az emlékképre építkeztünk vizuálisan, a tányér köré az erdőből gyűjtött dekorációk fonódnak, a tányér alól pedig szárazjég-füst száll fel.
Mogyoró mousse, házi mandula miso krém, citrusos csicsóka sorbet, vargányaolaj, valamint kakukkfüves karamellmártás alkotja, a texturális kontrasztot pedig különböző ropogósok adják. Ez egy multiszenzoriális élmény, látványos, meglepő, és igazi ízbomba – ráadásul teljesen növényi összetevőkből készült és gluténmentes is.
Fontos számodra, hogy természetes alapanyagokkal és alacsony cukortartalommal dolgozz, méghozzá precízen, fegyelmezetten. Hogyan képzeljünk el a konyhán, alkotás közben? Ezek mellett a szempontok mellett hogyan foglalnád össze a cukrászati filozófiádat?
Valóban elhangzottak a számból ezek a jelzők, de érdemes pontosítanom, mert mindegyik relatív. Az alacsony cukortartalom például igaz, ha egy francia cukrászdai desszerttel hasonlítjuk össze, de sokkal kevésbé, ha egy nordic stílusú étterem éles savakkal operáló desszertjével. A fegyelmezettséget pedig inkább technológiai fegyelmezettségként értem – minden grammot, hőmérsékletet, időt és sorrendet rendkívül precízen betartunk a cukrászaimmal. Mindeközben a konyhán fesztelen, barátságos hangulat uralkodik.
A szakmai hitvallásomat illetően lehetne nagyon hangzatos mondatokat puffogtatni, de nem szeretnék elbújni valamilyen filozófia mögött vagy skatulyákba préselni magamat. A stílusomat leginkább eklektikusként tudnám leírni, és talán az öltözködésemhez lehet hasonlítani: egyik nap franciásan elegáns vagyok, másnap figyelemfelkeltő wamp, harmadnap pedig biciklis ételfutár. Ahogy a kinézetemmel, úgy a desszertekkel is szeretek játszani, és mindig olyat készítek, ami aktuálisan szórakoztat.
Ami mindig is különösen érdekelt, az a molekuláris gasztronómia, az ételek elkészítésének egyfajta tudományos megközelítése. A cukrásztermelőnk polcán legalább ötvenféle sűrítő, zselésítő, habosító- és emulgeálószer sorakozik… Persze ezeket igyekszünk ésszerűen és funkcionálisan használni, nem úgy, mint a 2000-es években, amikor minden fine dining tányér meleg zselékből, mosogatólére hajazó, levegős habokból, és atomjaira bontott tálalásokról szólt.
Az utóbbi egy-két évben a vegán desszertek készítése motivált a legjobban. Vaj-, joghurt- és sajtrajongó lévén borzasztóan érdekelt, hogy tejtermékek nélkül mit is kezdek egy desszerttel, illetve technológiai szempontból is kihívás volt, hogy az állati eredetű alapanyagok különböző tulajdonságait hogyan lehet helyettesíteni a receptekben.
Szerinted mi várható a cukrászatban a következő években a magyar gasztrokulturális hagyományok újrafelfedezése terén?
Bárcsak az lenne a magyar cukrászat legnagyobb dilemmája, hogy hogyan fedezze fel újra a magyar gasztrokulturális hagyományokat! Az biztos, hogy elindult egyfajta „vissza a gyökerekhez” szemlélet a gasztronómia minden területén, és ez leszivárgott a hétköznapi, otthoni étkezések valóságába is. Vagy talán fordított irányban történt mindez, és a fogyasztói igényekre reagált a piac, ezt nehéz megítélni…
A fenntarthatóság, mint fogalom mindenesetre egyre többeknek formálja a gondolkodásmódját, viszont ehhez nem szükséges étterembe vagy cukrászdába járni: jóformán divat lett kovászos kenyeret készíteni, fermentálni, befőzni, vadnövényeket gyűjteni, vagy felcsapni a nagymamai receptesfüzetet.
Egyre több rég elfeledett alapanyagot és technológiát emelünk vissza az étkezésünkbe, és újra érezzük az élelmiszerpazarlás elkerülésének fontosságát: tehát, az általad említett folyamat organikusan is zajlik a háztartásokban. A kérdés számomra inkább az, hogy milyen vendéglátóhelyek maradnak talpon a következő években, és különösen igaz ez a cukrászdákra. Nem kifejezetten vagyok bizakodó, mert bár enni kell, a sütemények nem képezik a létfenntartás alapköveit. Hiába egyre több a jól képzett, kreatív szakember és magas minőséget képviselő vendéglátóhely, ha egyre szűkül a közönség, aki ezt megengedheti magának.
A professzionális konyhákban még mindig túlnyomórészt férfiak tevékenykednek. Szerinted ma mennyire nehéz nőként tiszteletet és hitelességet nyerni a magyar gasztronómiában? Tapasztaltál ezzel kapcsolatban bármilyen hátrányt vagy előítéletet?
Nagyon direkt módon hátrányt soha nem tapasztaltam, bár ebben talán az is közrejátszik, hogy engem nem foglalkoztat a gyermekvállalás témaköre, így ebbe a sokakat érintő aspektusba nem is szeretnék belemenni.
A nőkkel kapcsolatos előítéletek, torzítások viszont – még ha rejtettebb formában is – még mindig erősen jelen vannak a hétköznapokban. Ezt az is alátámasztja, hogy emlékeim szerint összesen három női szakáccsal találkoztam a cégcsoportnál, női felszolgálóval pedig egyáltalán nem.
Engem talán az bosszant a legjobban, hogy a nők munkájának megítélése sokkal kevésbé szakmai alapú, ezért keményebben és kitartóbban kell dolgoznunk azért, hogy elsősorban a szakembert lássák bennünk… A testi adottságok például képesek elterelni a figyelmet az illető valós kvalitásairól, és mindezekért ráadásul a nőt teszik felelőssé. Volt is egy vitánk egy kollégával, aki szerint a feszes nadrágban dolgozó cukrászok miatt „nem lehet koncentrálni” – nos, szerintem lehet, csak el kellene engednünk azt az elavult narratívát, hogy a férfiak ősemberszerűek és nincs önkontrolljuk.
A nők kapcsán szintén gyakori jelenségnek tartom, hogy a környezet megítélése sokszor nem attól függ, hogy mit mond, hanem hogy ki mondja – egy nőt könnyen „hisztis tyúknak” bélyegeznek ugyanazért a mondatért, ami egy férfi szájából elhangozva inkább határozott vezetői hozzáállást sugall. Ugyanakkor azt is meg kell jegyeznem, hogy bizonyos meglátások nem mindig alaptalanok: láttam már hölgyeket, akik a „szegény, gyenge nőt” eljátszva, krokodilkönnyekkel provokálták ki a férfi vezetők együttérzését, hogy kedvezőbb megítélésben részesüljenek.
A közelmúltban arra a következtetésre jutottam, hogy sokkal jobban kell ügyelnem arra, hogy az érzelmeimet a konyhán kívül hagyjam, és hogy kerüljek bármilyen, szexuális természetű megnyilvánulást.
Fotók: Fekete Antonio
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.