"Nagyon íven kell motorozni" – Lefkovics György-interjú - 2. rész

Az utóbbi években sokat lehetett arról hallani, hogy Amerikában, pontosabban Los Angelesben is megpróbálkoztok egy étteremmel?

Rebeka lányom kint tanult és nagyon hiányoztunk egymásnak, ezért úgy döntöttünk, egy évre kiköltözünk. Semmiféle üzleti döntés nem volt emögött, csak elindultunk egy izgalmas úton, faltuk Los Angelest. Menetközben megismertük a város vendéglátását, úgy, ahogy a helyiek ismerik. Los Angeles turistaként nagyon nehezen megismerhető város, nem látod át, be sem juthatsz helyekre.
Egyszer egy menő étterembe szerettünk volna asztalt foglalni, ahol az étteremben elkezdtünk nyomulni, hogy kapjunk egy asztalt; mondtunk mindent, hogy ezért jöttünk és külföldiek vagyunk... erre azt válaszolta az ültető ember, hogy „uram, maga kinek adná az asztalt? Annak, aki minden nap jön, vagy önöknek?”
Amikor valamennyire megéreztük a várost, akkor jött az az érzés, hogy nekünk kell itt valamit csinálnunk, végül ebből a gondolatból született egy szép étterem.

Sok mindent lehetett róla hallani, mi a helyzet most ezzel az étteremmel?

Már nincs meg, nem lett egy sikertörténet, illetve más nézőpontból nézve mégis az. Nagyon sokat tanultam ezen keresztül. Los Angeles inspirálta a budapesti Bestia nyitását is.

Mi volt a bukás oka?

Amerika nagyon más. Egyszerűen nem voltunk rá felkészülve, nem gondoltuk végig, nem is tudtuk előre, ez ott hogyan működik. Azt hittük, ha van rá pénzünk és jó elképzelésünk, akkor, ha nem is könnyen, de menni fog. Az elmúlt évtizedekben jó pár étterem nyitása van mögöttünk, talán nem tűnik nagyképűségnek azt mondanom, hogy értünk hozzá, de Amerikában, idegenként már csak egy étteremhelységet bérelni is nagyon nehéz. Egyszerűen nem álltak velünk szóba, nem voltak reputációink, nem tudták kik vagyunk.
Például az, hogy egy bérleti jog átvételénél, a bérleti jogot átadó és a bérbeadó – akinek sok pénzt adsz, ráadásul előre –  elhiggye, hogy neked oda lehet adni az üzletet, ahhoz nagyon sokat kellett tenni.

Minden nagyon eltér az európai gondolkodástól. 

Ami szomorú, hogy végül mindent megoldottunk, végigverekedtünk, végigcsináltunk, de a későbbiekben, az üzemelési időszakban elvéreztünk.  

És az is benne volt, hogy túl sok magyarral dolgoztunk... (Nevetés.) Az elején nagyon jól ment, amíg kint tartottam az itthoni managementet. Aztán az Amerikában élő magyar származású üzlettársunk a várakozásokhoz képest alulteljesített. Megpróbáltunk minél több ott élő munkavállalót bevonni. Azt hittem, velük könnyebben megértjük egymást. Azt hittem, velük el tudunk jutni a célig, rájuk tudjuk bízni a működést, megértik a víziónkat és azt számon is tudják kérni a kollégákon. De nem így lett: azt gondoltam, hogy nagyon jó emberek, közben középszerűek voltak.

Pedig nagyon akartam azt az éttermet, sokat melóztam, állandóan repülőn ültem. Amikor felébredtem a lakásban és markoltam a lepedőt, mert nem tudtam, hogy hol vagyok, hogy reggel van-e vagy este, akkor azt éreztem, így „belehalok”.  Másfél év működés után az üzlettársunk csődbe vitte a vállalkozást, ami mai fejjel átgondolva megkönnyítette a döntést, mert ha nem adjuk el, még nagyobb a bukta.

És, ami a legfontosabb, visszanyertem az életemet!

Térjünk át a jelenre, mit érzel ma a hazai vendéglátás legnagyobb problémájának? 

Az egyik, hogy szerintem, valahogy kéne pénzt csúsztatni a magyar vendégkör zsebébe, és a másik a sokat emlegetett, a munkaerőhelyzet a legnagyobb problémánk. Nagyon-nagyon íven kell motorozni, hogy meg tudd fizetni a jó munkaerőt, és hogy kijöjjön a matek...

Hallani a városban egy hozzád köthető új borbárról, ez valami olyasmi, mint a valamikori Innio?

Ez egy dédelgetett projektünk, ami nem hasonlít az Innio-ra, illetve talán annyiban, hogy ez is egy izgalmas történet lesz. A borbár neve BARBÁR lesz, ahol csak természetes, natúr borokkal megyünk és ehhez napi három-négy, egyszerű, de bomba ételt készít egy horvát srác, Andrea.
Az előzményről annyit, hogy lementünk barátokkal Rovinjba, és az egyik haverom ismerőse elvitt minket egy kis lokál étterembe, ahová csak a helyiek járnak. Jöttek az ételek: nyers fehérhúsú halat kaptunk olívával és jó kenyérrel, utána érkezett egy lobster-es spagetti. Megismertem a fiút, Andreát, aki az ételeket készítette, a rusztikus konyha és a fickó megjelenése rögtön a barbár szót juttatta eszembe.
Korábban véletlenül összehozott az élet Borbély Norbival, aki a természetes borok megszállottja. Csináltunk egy kis natúr borkereskedést. A célunk az volt, hogy a világviszonylatban erős tendencia itthon is jobban láthatóvá váljon, népszerűbb legyen.
Összeállt a kép: csináljunk egy jó borbárt, Norbi natúr bora és Andrea napi három étele.
Kibéreltünk a Zrínyi utcában egy kisebb helyiséget, és már készítjük a berendezést.

Azt gondolnám rólad, hogy egy kis üzlet nem mozgat, miért ez az egész?

Imádom csinálni, ugyanannyi szépség van benne. És a kis üzlet mögött, ha jól csináljuk, ott a nagy üzlet. Ha felerősödünk natúr borban, mások is felfigyelnek rá és akkor az meghúzza a nagykert is. 

Top séfek ezidáig nem jelentek meg az éttermeitekben. A Toprum és a Salt étteremben mégis a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2018-as Év Innovatív Konyhája díjazottjaival dolgozol már egy ideje, ez a magyar gasztronómia elmúlt években tapasztalható fejlődésének köszönhető? 

A kérdés első felére reagálva, ezt én nem egészen így látom. Ha arról beszélünk, hogy itthoni séfkultusz, az csak az utóbbi évtizedre, annak is inkább csak a második felére tehető. Az azt megelőző években is sok jó emberrel dolgoztunk, akik kétségtelenül nem olyan ismertek, mint a ma már létező magyar „szupersztár” séfek. Akikkel közülük régebben összehozott a sors, azokról mindig azt éreztem, hogy csak önmegvalósítani akarnak, nekünk pedig mindig „egyszerű” volt a képlet. A mi mozinkban megvolt a saját forgatókönyvünk, és ahhoz kerestünk társakat. Ha találtam jó embert, akivel lehet együttműködni, és ő is akart minket, akkor azt megpróbálÍÍÍtuk...

Hogyan jött a képbe Tóth Szilárd és Sajben Csaba séfpáros?

Rozina szólt, hogy szerinte találkoznom kellene velük. Meghallgattam a fiúkat, a szemükbe néztem és azt láttam, hogy parázslik a tűz. Beszélgetés közben jött egy kellemes bizsergés, azt gondoltam, hogy nézzük meg...

Ilyen könnyen ment?

Ha nem hiszem el, ha nem jön át a karakter, akkor gyorsan tovább lépek. Én csak akkor indulok a csatába, ha legalább azt gondolom, hogy tudunk győzni. Hinnem kell a sztoriban, másképp nem tudok működni.

Tőled még nem láttunk ilyen éttermet, csak heti négy nap nyitvatartással, csak vacsorára, kis vendéglétszámmal és fine dining koncepcióval?!

Álljunk meg egyszóra, mi üzletet próbálunk csinálni. A fiúkkal, Szilárddal és a Csabával is üzletet csinálunk, én arra nem vagyok alkalmas, hogy hosszú távon egy veszteségben működő éttermet tartsak fenn. Biztosan lehetne, mert mondhatná az ember, hogy ennyi üzlet mellett egy veszteséges is elfér, de én úgy gondolom, hogy az üzletet nem véletlenül hívják üzletnek.

Miért pont a belvárosnak azon a helyén?

A belvárosban, a Király Pál utcában van egy kis szállodánk, a Hotel Rum Budapest, amelyhez két is étterem is kapcsolódik. Nem a szálloda üzemelteti az éttermeket, hanem létrehoztunk egy új céget amelyik ezt a két üzletet viszi. A szálloda tetején egy rooftop étterem-bárt, a Toprumot hoztuk létre, a földszinten nyílik az új koncepció, amely ma „Salt” munkanéven fut. Nyilván a már jól működő Toprum a kezdeti időkben támogatni fogja a Salt-ot, de annak is önállóan meg kell élni, és úgy gondoljuk, hogy sikeres lesz. Egy újkori színfoltot szeretnénk, egy érdekes sztorit, és egy Budapesten „újszerű” étterem-koncepciót beindítani.
De ha jól megy, akkor több oldalról is jól járunk. Nem titok, hogy mi egyszerre étterem- és ingatlanfejlesztők is vagyunk. Nálunk nagyon fontos, hogy az üzleteink profitot termeljenek. Ennek az egyik része este a kasszában realizálódik, a másik fele pedig úgy, hogy egy értékes üzletet is létrehoztunk az adott helyen, amelyik így jóval többet ér, mint csak az ingatlanérték.
És harmadik, de nagyon fontos lába az üzleti modellnek, hogy a szállodánk szobáit is jobban fogjuk tudni értékesíteni, ha erős és izgalmas vendéglátóhelynek is helyet adnak. Ma egy helyen az, hogy egy ilyen minőségű szállodai szobát 80 vagy 150 euróért értékesítesz, az csak „érzelmi” kérdés. Nyilván, ha az éttermekről, a közösségi és értékelő portálokról, felületekről jó visszajelzések, kritikák jönnek, az nagyban erősíti a szállodai szobák eladhatóságát is.

Ezek szerint egy újabb jól kiszámított, meggondolt étteremnyitásról beszélsz?

Nem, mindig több van és volt is benne. De van egy történetem is, ami talán kifejezi az érzelmi motivációmat.
Nemrégiben a legkisebb lányom, Lea szervezésében a család kiutazott Koppenhágába a NOMA-ba, ahová nagy büszkeségemre, jó időben, a tavaszi szezon indulásakor sikerült egy netes foglalást intéznie.
Legalább annyi élmény, mint tanulság volt az egészben. Az izgalmas és professzionálisan levezényelt vacsora alatt nagyon jó párbeszéd alakult ki az éttermi személyzet és közöttünk. Egy ázsiai származású fiatalember kiváló angol nyelvtudással és nagyon nagy hitelességge eladta, de inkább úgy mondanám, hogy átadta az egész történetet a konyhát bemutató túrán. Azt éreztem, hogy elhiszi, érdekli a munkája, és végig benne volt, hogy büszke arra, hogy részese lehet ennek az egésznek.
De, és most jön a, DE: a vacsora után, amíg az étteremben a taxira vártunk ott volt egy recepciós hölgy, akivel elkezdtünk beszélgetni. Három perc alatt adott egy olyan újkori analízist az egész projektről, hogy csak néztem. Elmondta nekünk, hogy ki tervezte ezt a házat, ki csinálta a belsőépítészetet, és, hogy a dán ember, a kerttervező, aki New Yorkban él, miért és hogyan jött, hogy ingyen, díjazás nélkül, létrehozhassa az étterem körüli csodálatos kertet.

Az egész beszélgetésben ott volt, hogy hány nagyszerű ember odaadása és szorgalma van ebben az étteremben. Mint mindenki, aki ott van, mi is csak azért vettünk repülőjegyet Koppenhágába, hogy részt vehessünk ebben a performanszban.

Nagyon tanulságos volt, és nem szeretném, hogy félreérthető legyen, de nekem egy ilyen fajta gondolkodásmód is benne van a Saltban. Nem az a fő cél, hogy extrém árbevételt produkáljon, hanem az, hogy egy izgalmas, érdekes helyet hozzunk létre...