Emlékszel még a legelső brunch élményedre? Hogyan került a látókörödbe a vendéglátói hivatás?
Eredetileg nem ez volt a hátterem, közgazdászként végeztem Bécsben, hosszú éveken át a pénzügyi szektorban dolgoztam nagy bankoknál. Először három évet töltöttem Frankfurtban, majd négyet Zürichben, utána pedig nyolcat Londonban. A gasztrovilág tehát először vendégoldalról fogott meg. Sokat utaztam, a munkám miatt jártam Amerikában, Ázsiában, a Közel-Keleten. Az ügyfelekkel közösen gyakran jártunk éttermekbe. Nagyon sok jó helyet sikerült így megismernem, és megtanultam észrevenni, hogy mik azok, amik jól működnek egy étteremben.
2010-ben vásároltunk egy lakást Budapesten, hogy „majd milyen jó lesz, amikor hazajövünk”. Szerettük volna addig is kihasználni, így elkezdtük a rövid távú kiadást. Ebből aztán egy üzletág forrta ki magát, a végén már huszonöt lakást kezeltünk, a külföldi ismerőseimnek, partnereimnek is segítettünk, akik lakásvásárlással fektettek be Budapesten. Arra lettünk figyelmesek, hogy egyre többször merült fel a kérdés a vendégekben, hogy hova menjenek reggelizni. Akkoriban még nem tudtunk nekik sok mindent ajánlani, hiszen a brunchozás még nem annyira terjedt el Magyarországon.
Az igazi fordulatot az hozta, hogy egyik karácsonyra kaptam a feleségemtől egy baristatanfolyamot, amit elvégeztem. Utána jött az ötlet, hogy csináljunk egy kis kávézót, reggelizőt, ami jó lesz a saját vendégeinknek, és akkor tudjuk reggelivel együtt ajánlani az apartmanokat. Innen indult az egész. 2013-ban költöztünk haza Angliából, és ezzel együtt a pénzügyi szektorban futó karrierem szálait is elvarrtam.
Mesélj a kezdeti évekről! Hogyan bontakozott ki a Cafe Brunch története?
Az első bérlemény a Hajós utcában volt, mivel a környéken voltak a lakásaink. Negyven négyzetméteres üzlethelyiség volt, tíz beltéri férőhellyel és egy kis terasszal. Ezzel indult minden 2017 szeptemberében. Nagy örömünkre azonnal bevonzotta a vendégeket, nemcsak a bérlőket, utazókat, hanem külsősök is érkeztek. Rengeteget tanultam ebben az időszakban. Mivel nem a gasztronómia területéről jöttem, eleinte az összes hibát elkövettem, amit csak lehet… Az első hat hónap után az egész csapatot leváltottam, egy teljesen új felállással indultunk újra. Abból az új csapatból viszont jó néhány kolléga a mai napig itt van velünk.
2018 végére teljesen meggyőződtünk arról, hogy a koncepciónk sikeresen működik. Arra gondoltunk, hogy egy eggyel nagyobb üzletet kellene nyitni, mivel sokszor nem tudtuk már leültetni a vendégeket. Rátaláltunk egy üzlethelyiségre a Bajcsy-Zsilinszky úton, ami körülbelül kétszáznyolcvan négyzetméteres, hatvanhárom beltéri és több mint negyven kültéri ülőhellyel. Kibéreltük, volt egy hatalmas átalakítás, felújítás. Egy belsőépítésszel közösen kitaláltuk a designt és megszületett a Brunch Bistro, amit 2019 márciusában meg is nyitottunk. Már az első időszaktól kezdve nagyon szépen működött. Sikerült összerakni egy jó csapatot, akik még mindig ott dolgoznak.
Mindeközben a Hajós utcában is bővítettünk, az eredeti éttermet a két szomszédos üzlethelyiséggel nyitottuk össze és összeállítottunk egy még nagyobb éttermet. Ez 2020 március 14-én startolt el, de három nappal később be is kellett zárni a koronavírus-járvány miatt.
Milyen stratégiát alkalmaztatok a Covid alatt?
Többfélét is kipróbáltunk. A kiszállítással kezdtünk, de egy reggelinek – például egy rántottának – a kiszállítása nem túl jó, hiszen a minőség így nehezen marad hibátlan. Szendvicsek kiszállításával próbálkoztunk még, sőt hirtelen a rántott hús is felkerült az étlapra. A fő célunk az volt, hogy a kollégákat meg tudjuk tartani, munkát tudjunk nekik adni, és hogy ezzel biztosítsuk a túlélést. Szerencsére sikerült az ingatlan-tulajdonosokkal szót érteni, megértették, hogy hosszú távon tervezünk itt lenni, és hogy nekik is érdekük az, hogy ez az egész megmaradjon, így sikerült a bérleti díjakat olyan mértékben csökkenteni, ami garantálta a túlélést. A kollégákkal is meg tudtunk úgy állapodni, hogy belátták, ez egyáltalán nem hétköznapi eset, és más megoldásokra van szükség, mint egy átlagos üzletmenet közben. Mindent, amit lehetett, bevetettünk, de így is necces volt.
Az első hullám után, 2020 szeptemberében nyitottunk egy harmadik egységet, kemény időszak volt, hiszen novemberben ismét be kellett zárni, de valahogy túléltük. Erre már fel tudtam fejben készülni. A 2021 májusáig tartó időszak szerintem mindenkit megviselt, de annak nagyon örültünk, hogy sikerült az összes kollégát megtartani. Akkoriban el is kellett döntenem, hogy az apartman- vagy az étterem-üzletágat viszem tovább, mert mindkettőt már nem tudtam volna megmenteni. Addigra az apartmanos üzletágban a tulajdonosok nagy része hosszú távon bérbe adta vagy eladta a lakását, úgyhogy végül úgy döntöttünk, hogy az éttermek maradnak, és arra fókuszálunk minden tudásunkkal, energiánkkal.
Ez a fajta fókusz meghozta a gyümölcsét, egyre több helyszínen találkozhatunk veletek.
A kezdeti egyetlen lokációhoz képest ma már tíz egységgel működünk: 2026-ban Győrben és a Lánchídnál, a Clark Ádám tér közelében debütáltunk, így összesen nyolc budapesti, egy szentendrei és egy győri helyen várjuk a vendégeinket. Több mint száz kolléga dolgozik nálunk, nagyobb lett a vállalkozás, mint amilyenről valaha is álmodtam. Két és fél évvel ezelőtt az összes étteremben mindent egységesítettünk, standardokat alakítottunk ki, elindultak a tréningek, és minden egyes új nyitást már ezek mentén tudunk lebonyolítani. Ez mindenben megnyilvánul, sokkal gördülékenyebben és professzionálisabban zajlanak a dolgok.
Fontos szempont volt az ételtípusok kialakításánál, hogy mi találhatja meg a közönségét Budapesten és később más városokban is? Mi inspirálja a kínálatotokat?
Rengeteget kísérleteztünk. A legelején egyetlen étlappal indultunk, nagyon kevés tapasztalattal. A fejemben viszont ott voltak azok az éttermek, amelyeket még a bankos éveim alatt ismertem meg, és amelyekből rengeteg inspirációt merítettem, akár az ételek, akár a kiszolgálás tekintetében. A nehezebb feladat az volt, hogy ezt szakmailag hogyan tudjuk megvalósítani. Sokat teszteltünk és próbálkoztunk.
Nálunk általában január elején van étlapváltás. Az új kínálatot egy éven át figyeljük: melyek azok a fogások, amelyeket sokat rendelnek a vendégek, amelyekre jó visszajelzések érkeznek, és amelyek hosszú távon is működőképesnek bizonyulnak. A fő étlapunk fix, minden éttermünkben ugyanaz, ez is az egységesítés része.
Év közben szezonális ajánlatokkal dolgozunk, vagyis két-három havonta két-három új fogás kerül fel az étlapra. Ennek több funkciója is van. Egyrészt kreatív teret adunk a szakácsainknak, hogy saját ötleteik mentén alkothassanak. Másrészt ilyenkor tudunk igazán építeni a szezonális alapanyagokra és a termelői együttműködésekre. Harmadrészt ezek a fogások egyfajta tesztkonyhaként is működnek: ami itt beválik, az akár a következő januári étlapváltáskor a fő kínálatba is bekerülhet.
A brunchkoncepciónk része egy erős magyaros vonal, ami tulajdonképpen a specialitásunk. Sok nemzetközi vendégünk kifejezetten ezeket az ízeket keresi, de a magyar közönség is nagyon szereti a hagyományos reggeliket. Emellett természetesen jelen vannak az étlapon azok a nemzetközi brunchklasszikusok is, amelyeket egy ilyen helyen elvárnak a vendégek.
Szeretünk a fúziós irány felé is nyitni. Jelenleg például az egyik éttermünkben egy magyaros eggs benedictet tesztelünk, és nagyon úgy tűnik, hogy felkerül majd a fő étlapra is. A klasszikus fogást egy kicsit újraértelmeztük: a hollandi mártást egy tejfölalapú, magyaros karakterű szósz váltja fel, a bacon helyére kolbászchips kerül, az angol muffin helyett pedig burgonyagratint használunk. A buggyantott tojás természetesen megmaradt.
Mi a szemléletetek az alapanyag-beszerzésben? Mi a legfontosabb számotokra?
Alapelvünk, hogy a lehető legjobb minőségű és legfrissebb alapanyagokkal dolgozzunk. Erre nagyon odafigyelünk. 2022-ben megnyitottuk a saját kézműves pékségünket, mert úgy gondoltuk, hogy egy igazán jó reggelihez kiemelkedő pékáru is tartozik. A kovászos kenyereinket, valamennyi croissant-unkat és más péksüteményeinket is saját műhelyünkben készítjük. Ezzel tudjuk garantálni a folyamatos, magas minőséget, és a termékfejlesztésben is sokkal gyorsabban tudunk reagálni.
Arra is figyelünk, hogy azokat a vendégeket is meg tudjuk szólítani, akik valamilyen ételérzékenységgel vagy speciális étrendi igénnyel érkeznek. Több vegetáriánus és vegán fogást kínálunk, például aszalt paradicsomos omlettet vagy különböző szendvicseket. Egy speciális gluténmentes pékséggel dolgozunk együtt, így a pékáruval kínált fogások jelentős része gluténmentes kenyérrel is kérhető. Alternatív növényi italokat is kínálunk, gondolva a laktózérzékeny vendégekre. Az allergéninformációkat folyamatosan frissítjük, és a kollégáink képzésének része, hogy ezeket kívülről ismerjék, és minden felmerülő kérdésben magabiztosan tudjanak segíteni.
A másik nagyon fontos terület a kávé. Egy tökéletes reggelihez szerintem elengedhetetlen a tökéletes csésze kávé. Már a legelső naptól egy helyi pörkölőmanufaktúrával dolgozunk együtt, közösen alkottuk meg a saját blendünket. Százszázalékos arabica kávéról van szó, amelyet kifejezetten nekünk pörkölnek. Egy közepes pörkölési profilt választottunk, amelyben egyszerre jelennek meg az édesebb jegyek, a gyümölcsösség és a kellemes savasság.
Tudatosan kerestük az arany középutat. Nem szerettünk volna teljesen a világos pörkölésű, specialty kávézókban megszokott irányba elmenni, mert úgy gondoljuk, hogy a szélesebb közönség még nem feltétlenül ezt keresi. Ugyanakkor nem akartunk leragadni a túlpörkölt, nagyon sötét kávéknál sem. Másfél évvel ezelőtt pedig még egy lépést tettünk ezen az úton, és létrehoztuk a saját baristaiskolánkat, ahol a kollégáink mellett külsős érdeklődőket is tanítunk a profi kávékészítésre.
A pékműhely kizárólag a saját egységeiteket szolgálja ki?
Igen. A tíz egységünk közül az egyik maga a műhely. A pékség fölött nyitottunk egy olyan helyet, ahol elsősorban a pékáru kap főszerepet, és nem ugyanaz a brunchkínálat fogadja a vendégeket, mint a többi éttermünkben.
Ez egyfajta kísérleti műhely is számunkra. Itt tudjuk tesztelni az új termékeket. Van például egy kettévágott New York rollból készült szendvicsünk, amely a többi éttermünkben nem kapható. A pékségben folyamatosan próbálunk innoválni. Kicsit látványpékségként is működik: a vendégtér és a műhely között üvegfal van, így a vendégek láthatják, ahogy a pékek és a cukrászok dolgoznak.
A kifejezetten számotokra pörkölt kávéblend, az önálló pékműhely és a széles kínálat mellett más területen is igyekeztek a vendégek kedvében járni. Mit emelnél még ki?
Nagyon odafigyelünk a családos vendégeinkre. Ahol a helyszín adottságai engedik, játszósarkot alakítottunk ki, amely mellé külön asztalt is lehet foglalni. Ahol lehetőség van rá, pelenkázót is elhelyezünk a mosdókban. Emellett valamennyi éttermünk kutyabarát, a négylábú vendégeket a teraszon és a belső terekben is szívesen fogadjuk.
A vendégélmény számunkra kiemelten fontos. Ha valaki időt szán arra, hogy eljöjjön hozzánk brunchozni, akkor kötelességünk olyan élményt adni neki, amely után azt érzi, hogy érdemes volt minket választania, és hogy szívesen visszatérne még.
Hogyan képzeled el a jövőt?
Az alapvégzettségem közgazdász, ezért ebből a nézőpontból is figyelem a vállalkozást. A brunchpiac folyamatosan növekszik, ezt a rengeteg új hely megjelenése is bizonyítja. Nekünk is fejlődnünk kell ahhoz, hogy hosszú távon megőrizzük azt a piaci pozíciót, amelyet sikerült felépítenünk.
Ennek egyik útja a saját üzletek nyitása, a másik pedig az, hogy alternatív megoldásokban is gondolkodunk. Ilyen a franchise-modell. Három-négy évvel ezelőtt beléptem a Magyar Franchise Szövetségbe, amely az Európai Franchise Szövetség része.
Az egységesítés, a saját kézműves pékség és a központi konyha kialakítása mind ezt a célt szolgálta. Olyan rendszert építettünk, amelyre hosszabb távon franchise-hálózatot is lehet alapozni. Egy új étterem megnyitása komoly tőkeigényű beruházás, a franchise pedig olyan út lehet, amely gazdaságilag is fenntartható növekedést tesz lehetővé.
A következő fontos kérdés számunkra az, hogyan teljesítenek a Budapesttől távolabbi egységeink. Az első kísérletünk Szentendre volt, ott még nem mentünk messzire. A második Győr, amely bizonyos értelemben tesztpiac is számunkra, hiszen itt jóval inkább a magyar vendégekre támaszkodhatunk, mint Budapesten.
Ha a győri egység hosszú távon is bizonyítja, hogy ez a modell működik, akkor el tudjuk képzelni a további terjeszkedést más nagyvárosokban is, például Pécsett, Szegeden vagy Debrecenben. Ezeken a helyszíneken már helyi vállalkozók bevonásában és franchise-konstrukcióban gondolkodunk.
Ha ez is működőképesnek bizonyul, akkor akár Bécs is szóba kerülhet első külföldi egységként. Vannak ilyen ambícióink, szeretnénk megnézni, hogy a márkából kiépíthető-e egy nemzetközi hálózat.
Melyik a jelenlegi franchise-egységetek?
Budapesten, az Anker közben található a Cafe Brunch Anker. A Mad Scientist annak idején megnyitotta a saját gasztrobárját, a Madhouse-t, és volt egy nagy alapterületű üzlethelyiségük, amelynek még keresték a funkcióját. Ismertem az egyik tulajdonost, és innen jött az együttműködés ötlete.
A célunk az, hogy ha valaki belép egy franchise-egységbe, a vendégélmény alapján ne lehessen különbséget tenni a saját tulajdonú és a franchise-egységek között. Tavaly májusban nyitottak, és nagyon erős első évet zártak. Úgy gondolom, hogy ez hosszú távon is jól működő stratégia lehet, ezért jelenleg aktívan keresünk olyan partnereket, akik a Cafe Brunch branddel szeretnének vállalkozást építeni.
Köszönjük a Cafe Brunch Budapestnek, hogy inspirálta és támogatta a cikk megjelenését.
Fotók: Cafe Brunch