Hirdetés
Hirdetés

Egy nem tiszavirág-életű ifjú tehetség, akiről hallani fogunk még – Interjú Tóth Pállal

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. december 1.
Kiváló ízek, kiemelkedő szépérzék, szakmai alázat, nagyratörő tervek. Tóth Pál a fiatal séfgeneráció ígéretes talentuma – ismerkedjenek meg vele közelebbről is!
Hirdetés

Tóth Pál ízeit a legtöbben a Káli-medencei Kővirágban ismerhették meg. Ezen időszak receptösszefoglalója az Alkímia a konyhában című, technológia fókuszú szakácskönyve, amelyet az ifjú séf teljesen önállóan jelentetett meg. Fél éve alkot Szegeden figyelemreméltó nívón az Alabárdos étteremben, és a hamarosan nyitó, szintén szegedi Tiszavirág konyhája is rá vár. A merész és ambiciózus ifjú séfet kérdeztük tapasztalatairól és terveiről.

Sokan a Kővirág étteremben végzett munkád nyomán ismertek meg, milyen út vezetett idáig?

Tóth Pál: Mielőtt elvállaltam a séf pozíciót Kővirágban több véleményem szerint szakmaian kiemelkedő étteremben stázsoltam Budapesten és vidéken egyaránt. Szerettem volna minél több tapasztalatot gyűjteni, hogy lássam, hogyan működik egy professzionális konyha. Így sok mindent gyakorlatban, szinte autodidakta módon sajátítottam el. Jártam szakácsiskolába is, de ki akartak rúgni, mostanra viszont ugyanebbe az iskolába van, hogy visszahívnak órát tartani.

Tóth Pál

Sosem vonzott a külföldi tapasztalatszerzés lehetősége?

Egy a Kővirágban adott jól sikerült vacsoraest után Mautner Zsófia és Jókuti András támogatásával kerültem Bécsbe, ahol a Steirereckben stázsolhatam, amelyet már a kilencedik legjobb étteremként is tartottak számon a világon. Van az a kifejezés, hogy az ember orrvérzésig dolgozik: itt ez a valóság volt. Volt, hogy heti hat napot dolgoztunk, megveszített munkatempóban. Mindemellett nagyon sokat tanultam és fejlődtem a séf mellett abban a három hónapban, amit kint töltöttem. Jelenleg azonban nem érzem azt, hogy külföldön kellene elhelyezkednem, itthon is megtaláltam a számításomat.

Tóth Pál és étele / Fotó: Alabárdos Étterem

Mi az, ami téged a vidéki vendéglátás mellett tart, nem vágytál soha a fővárosba?

Teljességgel véletlen, hogy ismét vidékre jöttem, de tény, hogy szeretem ezt a miliőt. Megvan a varázsa a vidéki vendéglátásnak, akár a Balaton-felvidékről beszélünk, akár Szegedről. Az ember reggel, ha kimegy a piacra a helyi termelőktől tud vásárolni. Régebben szívesen jártam akár az erdőbe is gyűjtögetni, hiszen sok gyógynövénnyel dolgoztam. A papsajtot vagy tyúkhúrt magam szedtem le, utána pedig felhasználtam a konyhámban. Ilyen szempontból Szegeden limitáltabbak a lehetőségek, így a beszállítóktól kell sok olyan alapanyagot megrendelnem, amivel szeretek dolgozni. A fővárosban viszont még nem dolgoztam, így lényegében nincsen viszonyítási alapom, de nekem jelenleg úgy tűnik, hogy a vidék közvetlensége hiányzik onnan.

Fotó: Alabárdos Étterem

Jelenleg a szegedi Alabárdos étterem séfje vagy, és a Tiszavirág konyhája is rád vár. Hogyan talált rád ez a lehetőség?

A szegedi gasztroszférában történt egy tulajdonosváltás, ezáltal a Tiszavirág étterem és az Alabárdos egy kézbe került. Az új tulajdonos már régóta követte a munkásságomat, és engem szerettek volna a konyha élére. Még a Kővirágban dolgoztam, amikor kaptam egy ajánlatot tőlük, de akkor nem foglalkoztatott a lehetőség. Az állást közben meghirdették, de a tulajdonosok kivártak, remélték, hogy én is jelentkezem a pozícióra. A Kővirágban november végéig volt szerződésem, így a pandémia miatt pihenőpályára kerültem. Tavasszal több étterem is szóba került, hogy hol folytatom tovább, végül az Alabárdost választottam. Azt hiszem, a legjobb döntést hoztam.

Fotó: Alabárdos Étterem

Mikor számíthat a nagyközönség a Tiszavirág megnyitására? Hova pozicionáljátok az éttermet?

Az éttermet tavasszal szeretnénk újranyitni. Jelenleg komoly dilemmát jelent, hogy az Alabárdos mellett, amely szintén a szegedi éttermivilágban egy kiemelkedő helyszín, milyen szerepben reprezentálja magát a Tiszavirág. Úgy gondoljuk, hogy az étterem múltját tekintve a legmegfelelőbb az lenne, ha egy fine dining típusú konyha működése mellett működhetne.

Szegeden lehet közönsége két ilyen magas kategóriájú étteremnek?

Ez a dilemma valójában. Egyre mindenképpen van igény, hiszen az Alabárdos működik, és úgy tűnik van egy olyan réteg, aki keresi a hasonló lehetőségeket a kikapcsolódásra, a környéken pedig nem igazán van hasonló kaliberű étterem. Hogy két ilyen éttermet elbír-e a város? Az a jövő zenéje, hogy ez kiderüljön.

Fotó: Alabárdos Étterem

2020 decemberében megjelent a saját szakácskönyved, Az alkímia a konyhában. Az ember csak reménykedhet benne, hogy sikeres lesz a műve. Mi motivált abban mégis, hogy kiadj egy könyvet?

Nem állítom, hogy nem üzleticélú indíttatásból született a könyv, de valójában mindig volt bennem egy művészi véna, festettem, fiatalabb koromban volt egy punk zenekarom is, majd észrevettem, hogy ezeket az energiákat a főzésen keresztül, a gasztronómiai színtéren is ki tudom adni magamból. A pandémia lezárásai alatt azonban rengeteg időm szabadult fel, ezért arra gondoltam, hogy érdemes lenne összegyűjteni az évek alatt létrejött receptjeimet. Tehát ezek nem kifejezetten a könyvhöz készültek, hanem voltaképpen egy nagyon szép kivonatát adják annak a négyéves időszaknak, amit a Káli-medencében töltöttem.

Fotó: Alabárdos Étterem

Hogyan mertél nekivágni szakmai tapasztalat nélkül egy könyv összeállításának?

A nyomdával folyamatos kapcsolatban álltam, elmondtam, hogy mik az elképzeléseim, ők pedig, hogy milyen szempontok alapján érdemes ezt a könyvet megvalósítani. Ez egy teljesen saját projekt volt, a szerkesztésen keresztül a fotókig szinte mindent én készítettem. Egy profitördelő bizonyára találna benne hibát, de nem feltétlenül az volt a cél, hogy tökéletes legyen. Ez az én receptfüzetem, ezt személyességet akarja tükrözni.

Fotó: Alabárdos Étterem

Többször indultál a Bocuse d’Or versenyen, immár nem vonz ez a világ?

Tisztában vagyok vele, hogy az első két Bocus d’Or szereplésemet elszúrtam. Hiába jó séf valaki, versenyhelyzetben teljesen máshogy működnek a dolgok, mint élesben. Csapat nélkül időre főzni: ez teljesen más világ. Úgy tűnik, én nem vagyok egy versenyzős alkat, viszont rengeteget köszönhetek a Bocus d’Ornak, hiszen egy-egy versenyre való felkészülésbe rengeteg energiát fektettem, és ezek során sokat tanultam és fejlődtem. Most minden erőmmel az Alabárdosra fókuszálok, itt szeretnék maradandót alkotni.

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram