A kérdés megválaszolásával egy lendülettel több érintettet is megkerestünk. Már az első alanyunkkal hosszas beszélgetés lett a kérdésfelvetésből, és ennek nyomán született meg a gondolat, hogy elindítsunk egy nagyobb lélegzetvételű interjúsorozatot, amelyben a hazai gasztronómiai élet meghatározó egyéniségeivel ülünk le eszmét cserélni az eddig lezajlott és most is zajló folyamatokról.
Hamvas Zoltánt, a Bocuse d'Or Akadémia elnökét kértük fel elsőként – a listánk pedig folyamatosan bővül.
Hosszú időn át séfként dolgozott, sikeresen, az ország akkori egyik legjobb éttermében. Minek a hatására döntött úgy, hogy más területen és szinten foglalkozzon a gasztronómiával?
Hadd mondjak el egy focis példát. Az illető egész jó csatár, gólkirály is volt, szárnyalt vele a csapat. De már játékosként is inkább edző szeretett volna lenni, és fiatalon, 32 évesen az is lett. Úgy hívják, hogy Sir Alex Ferguson. Ahogy a fociban, úgy a vendéglátásban is többféle szerep van, amivel az ember hasznossá válhat. Majdnem két évtizeden át voltam séf, és legalább két oka van annak, hogy végül nem ezt az utat folytattam. Egyrészt annyi problémát láttam magam körül a szakmában, mondhatni akkora volt a baj akkoriban nagyjából mindennel – az alapanyaghelyzettől az oktatásig –, hogy ezen a területen is bőven volt tennivaló. Ezzel párhuzamosan két olyan szakács kezdte nálam a pályafutását, akik annyival tehetségesebbek voltak nálam, hogy úgy éreztem, jobb is, ha én inkább hátralépek.
Ez már ott, a Kempinski Hotelben, az egykori Gourmet Étteremben tudatosult Önben?
Szulló Szabina és Széll Tamás kiemelkedő tehetsége már ott megmutatkozott, az én váltásom pedig akkor lett végleges, amikor 2004-ben átvettük a Gerbeaud üzemeltetését. Akkor úgy láttam, annyi kihívással állunk szemben, hogy jobb, ha átengedem a konyhát Szabinának és Tamásnak, ami utólag nagyon helyes és bölcs döntésnek bizonyult. Az én tehetségem séfként egy szint elérésére elég lett volna, meg tudnék élni abból is, de engem akkor engem már a szervezési, optimalizálási, üzemeltetési feladatok érdekeltek, így F&B menedzser lettem.
Éppen erre az évre tehető a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítása, ami mérföldkő a hazai gasztronómiában.
Hogyne. Óriási szükség volt arra a szakmai tükörbenézésre, öntisztulásra, amit az egyesület képviselt. Akkor már ott toporgott az új generáció, akik között voltak világlátott emberek, akik már a kezükbe vettek modern szakkönyveket, tájékozódtak az interneten, ami ekkor már széles körben elérhető lett. Egyszerre felgyorsult minden, de azt ki kell mondani, hogy Molnár B. Tamás irányadása, útmutatása kellett ahhoz, hogy elinduljon a megújulás. Őelőtte senki nem merte kimondani a nyilvánvalót, vagyis azt, hogy hatalmas változásokra van szükség. Ezt a bátorságot a helyzete is elősegítette: nem volt vesztenivalója, hiszen nem a gasztronómiából érkezett. Neki nem kellett attól tartania, hogy ellehetetlenítik szakmailag, nem kap majd munkát, hiszen kívülről érkezett. Viszont olyan határozottan és világosan fogalmazta meg a célkitűzéseket, ami felrázta a szakmát. Pontosabban egy részét. El kell mondanom azt is, hogy ekkoriban kevesen rajongtak Tamásért nálam jobban. Nagy jelentősége volt annak, amit csinált, és rengeteg közös tervünk volt. Tamás egy igazi forradalmat indított útjára. Azóta is úgy beszélünk erről, mint a magyar gasztroforradalomról.
Ön már az egyesület megalakulásánál is jelen volt?
Nem, évekkel később csatlakoztam. Számomra nem is volt kérdés, hogy belépjek az MGE-be, nagyon örültem, hogy létrejött ez a szervezet, hiszen mélyen egyetértettem a célkitűzéseikkel: a Kulináris Chartával, a magyar gasztronómia megújításának szükségességével, azzal, hogy legyen végre minőségi magyar alapanyag, reformáljuk meg az oktatást, induljunk a Bocuse d'Oron, legyen Magyarországon is Michelin-csillag. Csupa olyan dologról beszélünk, amin azóta is folyamatosan dolgozunk, és amit minden haladó szellemű – sőt, talán mondhatjuk, hogy épeszű – szakácsnak magáénak kellene vallania.
Az egyik cél: indulni a Bocuse d'Oron. Hogyan válhatott alap célkitűzésből mára romboló hatásúnak nevezetté?
Ez feketén-fehéren így állt egykor az alapvető célok között. És ehhez hozzá kell tenni, hogy ekkoriban a Bocuse d'Or sokkal inkább azt a franciás, „öreguras”, konzervatívabb, merevebb stílust képviselte a hosszan körbehordozott tálakkal, amit azóta jóval meghaladott a verseny, és mára egyre inkább az éttermi valóságot képezi le. Gyakorlatilag folyamatosan modernizálják. De akkoriban az MGE-nek az egyik szent célja volt kijutni a Bocus d'Orra.
Pontosan mit ért éttermi valóság alatt?
Például a piactéren való bevásárlást. Az elvet, hogy abból főzünk, amit frissen, a piacon találunk. Nagyon fontos szemponttá vált az is, hogy mennyit veszel meg, mennyit dobsz ki, tervet kell készítened. Ez talán nem így működik az éttermekben? Sőt, inkább azt kell mondanom, hogy sajnálatos módon nagyon kevés olyan étterem van, ahol ilyen friss, szezonális alapanyagokból dolgoznak, mint a versenyzők ma a Bocuse d' Oron. Ez a lehető legmodernebb felfogás, amiről most beszélünk. Én tehát ezt kifejezetten haladó szelleműnek tartom, ami hangsúlyosan arra hívja fel a figyelmet, hogy tudatosan vásároljunk, gazdálkodjunk, ne pazaroljunk, és hozzuk ki a szezonális alapanyagokból a legtöbbet.
Vagy például az, hogy tányérszerviz van az egyik ételnél, és 25 másodperccel az étel kitálalása után a zsűri kóstolja, abban mi az életszerűtlen?
No és a szintén felrótt, kihűlt ételek?
Ez ebben a formában részigazság. A hústál valóban megmaradt látványelemnek, de ehhez mindenki ragaszkodik, a leginkább reformpártiak is. Én sok korábbi Bocuse-nyertessel beszéltem, és az általános nézet, hogy csak tányérszervizzel nem lenne Bocuse a Bocuse. A verseny egyik sajátossága, hogy az egyik elemet egy dísztálra kell megcsinálni, a klasszikus konyha jegyében, amit azután körbe hordoznak. Mondanom sem kell, hogy ez is nagy kihívás a séfnek: legyen rá ötlete, miként tudják megtartani az elemek a hőmérsékletüket a körbe hordozás, szeletelés, kóstolás alatt. Az ugyanis kb. 8 percig tart, amíg a zsűri végigkóstolja. A séfeknek ezt melegítőlapokkal, lámpákkal és más praktikákkal kell minél okosabban megoldani. Azt gondolom, hogy az ilyen jellegű kihívások szintén előfordulnak az éttermek mindennapjaiban.
Térjünk vissza oda, hogy egykor áhított célból hogyan lehet a szakma egyes képviselői szemében kártékony hatású Magyarország Bocuse-szereplése?
Egy ország imázsának építése a Bocuse-szereplésekkel olyan komplex, hogy szinte nehéz is lényegre törően válaszolni erre a kérdésre. A pontozásban 10%-ban értékelik a nemzeti sajátosságok megjelenését. Ahogy nálunk a Rubik-kocka, a gömböc, a piros paprika, a gulyás feltűnt, tehát mind szellemi termékek, mind a gasztronómiai hagyományunk megjelent a tányérokon. A versenyt pedig olyan bemutatók és ételkóstolók kísérik, amivel arra kapunk esélyt, hogy a szakma legnagyobbjainak mutassuk be, hol tartunk ma. De itt egy másik példa is: Pohner Ádám commis-ként került a 2014-2015-ös magyar csapatba Molnár Gábor mellé. Erről szól a Bocuse d’Or, generációkat felnevelni, tanítani, hogy aztán hazájukat képviselhessék a versenyen. Ádám felkészülési órarendje most készült el, és annyi fiatal jelentkezett a csapat mellé segítőnek, hogy komplett órarendet kellett készítenünk. Egyébként a 2016-os budapesti európai döntőn több mint kétszáz szakács és felszolgáló tanulóval dolgoztunk együtt. Sosem felejtem el azt a pár napot, a tanulóink csillogó szemét, amikor együtt dolgozhattak Európa szakácsélvonalával. A Bocuse d'Ort nem építő hatásúnak tartani a magyar gasztronómiára nézve, számomra egyszerűen felfoghatatlan.
Tulajdonképpen mit is mond ezzel az, aki így gondolja? Azt, hogy ne mutassunk meg semmit a világban Magyarországból, az alapanyagainkból, kultúránkból, turizmusunkból, borainkból, természeti kincseinkből? Azon a versenyen, ahol döntéshozók, véleményformálók, vezető séfek vannak jelen, több mint tízezer VIP-regisztrálttal. El tudja azt bárki képzelni, hogy ne jelöljünk magyar filmet az Oscar-díjra?
Vagy mit szóltunk volna hozzá, ha néhai Esterházy Péter, maga is a charta egyik aláírója azzal fordult volna az irodalmi közvéleményhez, hogy addig ne jelöljünk magyar írót a Nobel-díjra, ameddig az általános iskolai irodalomoktatás gondjai meg nem oldódnak?
Sokat ismételt fordulat, hogy szeretnénk végre felkerülni a világ gasztrotérképére. Ebben hol tartunk Ön szerint?
A Budapestre látogatók száma minden évben kb. 10%-kal nőtt az utóbbi években, és az, hogy a nemzetközi Bocuse-sikereink ehhez a számhoz hozzátesznek, és nem elvesznek, abban én egészen biztos vagyok. Tény, hogy sokan, több ágazatban nagyon komolyan dolgoznak azon, hogy fellendüljön a turizmus, de hogy ebben komoly szerepe van a jelenkori gasztronómiának, benne pedig a Bocuse-szereplésnek, azt véteknek tartanám elvitatni.
2016-ban Molnár B. Tamás lemondott Magyar Bocuse d'Or Akadémia alelnöki tisztjéről, és az MGE addigi tagjainak egy része felállt, és átcsoportosult a Pannon Gasztronómiai Akadémiába. Ugyanakkor még mindig ködös, hogy pontosan mi vezetett ehhez az azóta "szakadásnak" nevezett mozzanathoz?
Nem fogom az olvasót a részletekkel terhelni, és erre két okom is van: egyrészt az idő rövidsége, másrészt a dolog természete: az emberi-szakmai viszony alakulása, esetünkben megromlása számos informális mozzanatot tartalmaz, amit nem rögzítenek jegyzőkönyvek, legfeljebb a szubjektív emlékezet. Ha úgy tetszik, nem úriemberhez méltó dolog gentlemen’s agreementek utólagos kommentálása, még akkor sem, ha ezt a másik fél folyamatosan megszegi. Maradjunk annyiban, hogy ameddig Molnár B. Tamásnak köze volt a magyar csapat felkészüléséhez, addig a 9-10. helyen tudtunk végezni, Rasmus Kofoed közreműködésével. Attól a ponttól kezdve, hogy Molnár B. Tamás elzárkózott a Bocuse d'Ortól, világszinten a negyedikek tudtunk lenni, a legjobb hústálnak kijáró díjjal, emellett megnyertük az európai döntőt ugyancsak Rasmus Kofoed segítségével, és mindkét esetben Széll Tamás versenyzésével.
Ezzel arra is utal, hogy a felkészülést ő esetleg hátráltatta is?
Rengeteg sztorink van, amit főleg Széll Tamás tudna megerősíteni.
Ebből regényt lehet írni, vagy legalábbis vígjátékot. Egyet azért elmesélek.
Molnár B. finoman szólva nem igazán volt tekintettel arra, hogy timing van, azaz időre gyakorlunk. Ő akkor is besétált, belekóstolgatott dolgokba, elkezdett utasítgatni, vagy éppen nekiállt főzni, amikor éppen azon igyekeztünk, hogy nyerjünk néhány másodpercnyi időt. Egyszer hozott egy fekete, oxidált, keserű sült paprika levet az akkori gulyásba, melyet azóta is úgy kommunikál, hogy ő talált ki. Széll Tamás udvariasan mondta, hogy ő azt nem használja, mert keserű. Erre Molnár B. közölte, és hosszan ki is fejtette, hogy az nem „keserű”, hanem úgymond „mély”. Szerintem ez mindent megmagyaráz.
Ha jól gondolom, ekkorra már kezdett megromlani a viszony, nőttek a feszültségek, amiatt is történhetett ez meg. Most újra hadd kérdezzek rá: hogyan lett eredeti célkitűzésből, afféle közös álomból a Bocuse-versenyzés Molnár B. szemében nem kívánatossá? Ráadásul úgy, hogy ő egészen 2016-ig alelnöki posztot töltött be. Számomra ez még mindig nem egészen világos.
Ha megengedi, ismét eltekintenék a részletektől. Súrlódások mindig is voltak, de azokat mindig meg lehet oldani egy jól működő szervezeten belül. A konfliktus valójában arról szólt, hogy az MGE-n belül mindig volt egy-két megmondóember, és természetesen a legfőbb szava Molnár B. Tamásnak volt. Amikor a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnökségébe kerültünk, egy olyan demokratikus alapon működő szervezetet akartunk, ami az MGE-t sajnos – álláspontom szerint – kevésbé jellemezte.
Ezt a gyakorlatban hogyan kell elképzelni?
Nagy vonalakban három lépésben. Ha valamit te nem pont úgy gondoltál, mint ő, akkor első körben elkezdtek nagyon furcsán nézni rád. Ha kitartottál az álláspontod mellett, akkor ellenféllé váltál a szervezetben. Ha pedig továbbra is úgy gondoltad, akkor ellenség lettél. Mi a Bocuse d'Or Akadémiában, illetve a Pannon Gasztronómiai Akadémiában hangsúlyozottan nagyon ügyelünk arra, hogy közösen hozzunk döntéseket, arra, hogy minden tag szava számíthasson.
Sokakat azért is meglepett Molnár B. Tamás szereplése az ominózus magazin címlapján, mert a feltűnése óta hangoztatott, gyakran egészen harcos nézeteivel nehezen összeegyeztethetőnek tartják az ebben a médiumban való szereplését. Őt úgy ismerik sokan, aki régebben elvből nemet mondott volna egy ilyen felkérésre.
Most mit mondjak erre? Óriási csalódás. Bennem azt az érzést keltette, mintha Molnár B. Tamás elindult volna egy általa annak idején joggal kritizált szállodaéttermi aszpikbajnokságon. Éppen ő, akinek egykor ittuk a szavait, és aki szembement mindennel, amit nem érzett tisztának és igaznak. Azt hittem, arra a szintre nem juthatunk el, hogy Molnár B. Tamás egy olyan szervezettel kezd el „barátkozni”, amely megalkotta az ország ételét és bemutatta országnak, világnak, de még a zánkai gyerekeknek is. Ennél kártékonyabb dolog kevés történt az elmúlt években a magyar gasztronómiában. Szóval Tamás ennek a társaságnak az internetes címlapján szerepel.
Olyan ez, mintha az idő kereke elkezdett volna visszafelé forogni. Mi lesz a következő lépés? A Venesz-féle finomfőzeléket fogja propagálni, esetleg lobbizni fog a Venesz könyv kötelező használatáért?
Ez volt az a pont, amikor azt gondoltam, hogy állj, nem maradhatok csendben.
Az "állami pénzek körüli tülekedés" az egyik közismert vád a Bocuse d'Or versenyek kapcsán.
Ezt én is hallottam, ma már csak mosolygok rajta. De tudja mit? Inkább elmesélem, hogy történt. Az első induláskor 2012-ben úgy értük el a 9. helyet Brüsszelben, hogy teljes egészében magánpénzből zajlott az európai döntőre való felkészülés és a versenyzés. Nagyobb részt a saját zsebünkből finanszíroztuk, a METRO és a Hungexpo adott még némi támogatást, amit ezúton is köszönök. Beleadtunk apait-anyait, ami végül a 9. helyre lett elegendő, három csapatot sikerült megvernünk. Bíró Lajos volt a csapat elnöke, én voltam a coach, Széll Tamás versenyzett, Garai Ádám volt a commis. Brüsszelben azt is láttuk, hogy akik tényleg komolyan veszik ezt, azokkal mi ilyen szűkös keretekkel nem tudjuk felvenni a versenyt. Amikor beálltak mellénk a házigazda belgák a 36 raklapos kamionnal, a legjobb eszközökkel, és elkezdtek kipakolni, csak néztünk mint a moziban.
Mindent egybevetve a szereplésünk váratlan sikernek számított, a sok gratuláció mellett kaptunk egy gratuláló levelet a miniszterelnök úrtól is. Illően megköszöntük ezt a gratulációt, majd segítséget kértünk az államtól, hogy méltó módon versenyezhessünk. Leírtuk, hogy mi mennyire hiszünk ennek a fontosságában, nemzetközi súlyában, szerepében. Talán kevesen emlékeznek ma már arra, hogy első alkalommal az állami támogatást a Molnár B. Tamás, Bittera Dóra vezette MGE kapta a 2013-as lyoni verseny felkészülésére. Aztán ahogyan kialakult a szervezői csapat és a szervezeti keret, a továbbiakban a Bocuse d’Or Akadémia lett a kedvezményezett. Ez a támogatás tette lehetővé, hogy 2016-ban megrendezzük a Bocuse d’Or európai döntőjét, amin emlékezetes magyar siker született.
Többször írtunk róla, hogy bár sokan így vélik, a "gasztroforradalom megtorpanása" nem egy jó megközelítés, hiszen nem lehet állandó forradalomban élni. Ön mit gondol erről?
A forradalom akkor sikeres, ha sikeres konszolidáció követi. A forradalom lehet lánglelkű vezérek ügye, de a konszolidációhoz sokak közös erőfeszítése szükséges, amiben a vezető már nem magányos fáklya, hanem együttműködik másokkal, a forradalom többi hívével.
Óriási utat tettünk meg, amit valóban el kellett indítani. És ebben elvitathatatlan szerepe van Molnár B. Tamásnak. Egy újfajta étkezési kultúrának kellett itthon kiépülnie, és ez a folyamat, még ha kevésbé hangosan is, de napjainkban is zajlik.
Egyfajta nyitottság és tudás kell ahhoz, hogy értse az ember, miért kerül annyiba, amennyibe egy minőségi étkezés vagy egy fine dining vacsora. Hogy a "minőségi alapanyagok" szólama nem csak egy közhely, hanem óriási kutatómunka, szinte mindennapos harc áll mögötte, hogy tényleg teljesüljön. Azt fel kell ismerni, hogy a gasztronómia milyen szépségeket tud megcsillantani, hogy ez egy egészestés műsor lehet, amire szépen kiöltözünk, mintha az Operába mennénk, társas eseményként, és végigélvezzük a menüsort. A nagybetűs "Együnk minél többet!" felkiáltástól kellett eljutnunk oda, hogy az étkezés egy kivételes, társasági élmény is lehessen. És ez csak a gasztronómia csúcsa, ennek kell leszivárognia a hétköznapokba. Ez a folyamat márpedig tetten érhető a mindennapjainkban. Részemről nagyon bizakodó vagyok, hiszen sokan járjuk ezt az utat, és remélem, egyre többen leszünk. Biztos vagyok benne, hogy minket nem zökkenthet ki, fékezhet meg egyes emberek sértettsége, csipkelődése.