Fenntarthatóság és praktikus tippek
Egy egész liba beszerzése a piacon elsőre nagy vállalkozásnak tűnhet, azonban számos praktikus lehetőség kínálkozik arra, hogy minden részét maradéktalanul felhasználjuk, így sokféle, ízletes fogás kerülhet az asztalra.
Az N28 séfjének, Nagy Szabolcsnak a vérében van a húsfeldolgozás, hiszen hentesként dolgozó édesapja mellett már gyerekként is tapasztalatot szerzett ezen a területen. Bár manapság kezd egyre népszerűbbé válni a gasztronómiában a nose-to-tail trend, tehát a feldolgozott állatok minden egyes részének felhasználása, azonban az N28 séfje számára mindig is természetes volt, hogy a felnevelt és levágott állatok minden részét elfogyasszák, hiszen ő maga vidéken, állattartó nagyszülők mellett nevelkedett. Talán ebből is fakad, hogy kiemelt küldetésének tartja, hogy megismertesse és megszerettesse az emberekkel a belsőségeket. „A belsőségekben rengeteg vitamin és tápanyag van, de nem csak emiatt érdemes utánuk nyúlni, hanem a gazdag és egyedi ízélmény miatt is” – vallja a séf.
A liba mellét és a combját egy, a konyháját valamennyire is ismerő hobbiséfnek már nem kell bemutatni: a liba melle omlós, ízes hús, amely tökéletes választás önálló fogásként, például egészben sütve, a libacomb lassú sütésre alkalmas, így az eredmény egy szaftos, omlós hús lesz, ami akár burgonyapürével, akár káposztás körettel tökéletes Márton-napi fogásként.
A libamáj kiemelkedő alapanyag, amelyből pástétomot, vagy akár brülée-t is készíthetünk, de serpenyőben sütve is krémes, gazdag ízű ételt varázsolhatunk az ünnepi asztalra. A liba csontjairól sem szabad megfeledkeznünk, mert az aprólékokkal összefőzve ízletes alaplevet készíthetünk belőle, amely kiváló alapot adhat levesekhez, mártásokhoz vagy egy gazdag ragus fogáshoz is. „Számomra igazi ínyencségnek számít a liba bőre és hája is, hiszen a libabőr megsütve ropogós tepertőként szolgálhat előételként vagy különleges köretként, míg a libaháj olvasztásával nyert zsír sokféle fogáshoz – például pirított zöldségekhez vagy sült ételekhez – ideális ízesítést biztosít” – javasolja a séf.
Természetesen az N28 Wine & Kitchen is készül Márton-napi libalakomával november 8. és 16. között, ahol a séf előételként egy libatepertős burgonyapogácsát és libamáj brülée-t álmodott meg fekete mogyorós kaláccsal és tokaji aszú gyönggyel. Ezt követi egy Liba pho leves gombóccal, egy libamell pisztáciás tortellinivel és egy libacomb citrusos sólettel, gersliropogóssal és bok-choy salátával. A desszert pedig egy máktorta, hecsedlivel, sütőtökkel és tökmag pralinével.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.