„Nagy igény van a személyes és bensőséges élményekre” – Kiss Zaidával, a Zincenco Kitchen séfjével beszélgettünk

Mesélnél arról, hogyan indult a Zincenco Kitchen? Honnan jött az ötlet, hogy egy ilyen különleges koncepciót választotok és egy lakásban nyitjátok meg az éttermeteket?

Amikor kint dolgoztunk Angliában Igorral, egy csodálatos baráti körünk volt, akiknek gyakran készítettünk többfogásos vacsorákat. Egy idő után fogalommá váltak ezek az esték, amiket együtt töltöttünk. Éltünk egy ideig Párizsban is, utána hazaköltöztünk, és itthon kezdtünk el dolgozni. Már egy ideje gondolkodtunk azon, hogy izgalmas lenne egy saját helybe belevágni, végül egy esti séta alkalmával Igorban merült fel az ötlet, hogy egy intimebb atmoszférájú éttermet nyissunk a belváros szívében, egy lakásban. Sokáig kerestük a megfelelő lakást, mert több feltételnek is meg kellett felelnie annak érdekében, hogy ne zavarjuk az adott lakóközösséget. Puskás Bálint üzlettársunkat Igor még a Vendéglátóipari Főiskolán ismerte meg, és sok időt töltöttünk a lakásán. Felvetette, hogy nyissuk meg ott az éttermet, ami ezáltal egy még különlegesebb helyszín lett a számunkra, nagyon sok emlékünk kötődik hozzá. Bele is vetettük magunkat a munkába, két-három hónap alatt átalakítottuk a lakást egy szuper tervező csapat segítségével. Elég gyorsan történt az egész, és akkor talán fel sem fogtam, hogy tényleg lesz egy saját éttermünk. 

Jártatok korábban hasonló koncepciójú helyen?

A régi Olimpia bár nem lakásétterem volt, kis létszámmal működött. Nagyon szerettem azt a helyet, közel állt a szívemhez, és szerintem hangulatában egy hasonlított a Zincenco Kitchenre. Az Olimpia meghatározó élmény volt abban, hogy egy nap legyen egy saját helyünk. 

Mennyire jelent más kihívásokat egy lakásétterem működtetése?

Sok szegletét ismertem a konyhának és több pályán is dolgoztam, de az teljesen más, amikor az embernek lesz egy saját helye. Korábban főleg cukrászként tevékenykedtem,de dolgoztam sous chefként is, de head chefként ez volt az első élményem. Izgultam, hogy kész vagyok-e erre a feladatra, de mindent csináltam a legjobb tudásom szerint. 

Az első félév nem volt könnyű. Az elején nehéz volt behozni az embereket az étterembe, hiszen egy rejtett helyen van, egy lakásban, és nincs utca frontja. De amikor a vendégek elkezdték felfedezni maguknak a helyet, az csodálatos volt. Egyre több review és visszajelzés érkezett, jöttek a cikkek is, szájról szájra terjedt az étterem híre. Elképesztő volt, hogy tavaly a Michelin Guide-ba is bekerültünk.

Kikből áll az étterem vendégköre? Mennyire hozott ebbe változást a Michelin-ajánlás?

Szerintem korábban volt a vendégekben egy kis izgalom, amikor beléptek a lakásétterembe. Nagyon más az atmoszférája, mint egy klasszikus étteremnek. A Michelin bizalmat is jelent, egy garancia arra, hogy jó élményben lesz részük. A vendégeink nyolcvan százaléka külföldi, de tartanak nálunk sok magyar céges rendezvényt, és volt egyszer egy kisebb esküvő is. 

Mennyire más az emberek elvárása egy lakásétteremmel kapcsolatban? Neked séfként mennyire más érzés a klasszikus, nagy éttermek után egy kisebb, intimebb közegben dolgozni?

Az étterem maga nyolcvan négyzetméter, a vendégtér ebből negyvenkettő és jelenleg tizennégy vendéget fogad egy vacsora alkalmával. Az elején mindig beletelik egy kis időbe, amíg az emberek feloldódnak, de ez gyakran előfordul bármilyen étteremben. Számunkra nagyon fontos, hogy a vacsora elején bemutassuk a koncepciót, mesélünk magunkról, és arra biztatjuk az embereket, hogy engedjék el magukat. Az étteremben az asztalok valamivel közelebb vannak egymáshoz, mint máshol, ezért gyakran fordul elő, hogy a külön asztaltársaságok beszélgetni kezdenek egymással, sokan ismerkednek össze. Egy ilyen vacsora valahol egy megismételhetetlen és egyszeri alkalom, és azt is látjuk, hogy nagy igény van a személyes és bensőséges élményekre. A végén én is mindig kimegyek beszélgetni a vendégekkel, meghallgatom a véleményüket, hogy hogy érezték magukat. Fontosak ezek a visszacsatolások. 

Kicsit bemutatnád az étterem gasztronómiai koncepcióját? Mennyit változott a kezdetektől? Miből merít a Zincenco konyhája, mik a legfontosabb inspirációitok?

Már az elején is tudtunk, hogy alapvetően fine dining étteremként szeretnénk működni, ami magyar alapokon nyugszik, de erősen képviseli az európai stílust is. Igornak szláv gyökerei is vannak, én is sok időt töltöttem anno Moldovában, ahonnan származik, és valamennyire megismerhettem az ottani gasztronómiát. A szláv konyha is erős hatással van a Zincenco konyhájára. Ahogy megyünk előre az időben, egyre könnyebben definiáljuk magunkat, szerintem ma már határozottan tudjuk állítani magunkról, hogy kik vagyunk és mit csinálunk. 

Mik voltak az elmúlt időszak legizgalmasabb fogásai? Mesélnél egy kicsit az aktuális menüről?

Alapvetően sok vegetáriánus fogással dolgozunk, és az elmúlt időszakban egyre többet kísérletezünk a sajtokkal, amikben nagyon sok potenciált látok. Izgalmas dolog bemutatni a különböző oldalukat, hihetetlen mennyi textúrát lehet elérni velük. Most van egy sajtfagyink, ami egy parmezán stílusú, Ranolder márkájú magyar sajtból készül. Ennek a sajtnak nagyon karakteres az íze, van benne egy kis édesség is. Forró szilvával párosítottuk az őszi menün. Szeretünk kísérletezni a hideg-meleg kontrasztokkal, a sós és az édes határaival is. 

A cukrászat világából érkeztél, ma melyik részét élvezed a legjobban a konyhai munkának? Hogy szivárog át a cukrászatban szerzett tudás a többi területre?

Alapvetően nem az édes ízek miatt szeretem a cukrászatot, a szépsége, a játékossága, az esztétikuma fog meg. Szeretem az aprólékosságot, a részleteket, a kidolgozottságot, ezért minden ételnél ügyelek ezekre a dolgokra. Azt is élvezem egyébként, hogy desszerteknél is egyre bátrabban használunk zöldségeket, bazsalikom olajat, vagy püréket. Jót tesz a desszerteknek egy kis sós karakter, ami egyensúlyba hozza az ízeket. 

Honnan merítesz inspirációt?

Nagyon szerettem a Chef’s Table-t, nagyon inspirált lesz tőle az ember. Ahogy korábban említettem is, számomra az Olimpia nagyon inspiráló hely volt. Volt ott egy leves, ami kókusztejből készült, és lazactatár volt benne. Nagyon tetszett, és arra késztetett, hogy készítsek belőle egy saját verziót is, ami a Zincenco Kitchenhez illik.  Így lett a tokhal levesünk, kaporolajjal, citrommal. Vannak benne szláv ízek is, nagy sláger lett az étteremben. Az emberek szerintem amúgy is szeretik a levest, de sok menüből kimaradt. Nagyon komfortos étel, ami egy lakásétteremben különösen fontos. 

Egy lakásétteremben mennyire más a konyhai berendezés, mennyire vonatkoznak rá más szabályozások? Mennyire kell más tényezőket figyelembe venni?

Ekkora helynél is megvannak a Nébih szabályozások és előírások, de lazábbak, mint egy étteremnél. De egy lakásétteremben van egy fix szám, hogy hány vendéget fogadhatsz egy este alatt. Alapvetően a legfontosabb szempont, hogy úgy teremtsünk intim hangulatot az étteremben, hogy az emberek el tudják engedni magukat. Ehhez fontosak a megfelelő fények és a zene is, ami nagyon hat a befogadásra. Ezek különösen fontosak egy ilyen kicsi helyen, ahol a vendégek érzékszervei még jobban ki vannak hegyezve. 

A tálalás során ügyeltek arra is, hogy az ételek egyedi kerámia tányérokra kerüljenek. Mit adnak ezek a különleges alkotások az étkezés élményéhez?

Nagyon fontos figyelni arra, hogy miben tálalunk egy adott ételt, mert rengeteget ad hozzá a látványhoz, ráadásul egy adott hely identitásához is erősen kapcsolódik, hogy milyen tálalóeszközöket választ. Már nagyon régóta érdekelt a kerámiák világa, és nagyon hálás vagyok azért, hogy rábukkantunk Lantos Juditra, akinek nagyon szeretem és tisztelem a munkáit. Judit tányérjaiba tálalunk az étteremben, amiket kizárólag nekünk tervez.

Nagyon inspiráló volt ellátogatni hozzá, azt éreztem, hogy ez nagyon az én világom, és szeretnék közelebb kerülni a kerámiázáshoz. Két éve kezdtem el intenzívebben ezzel foglalkozni, tag vagyok egy közösségi műhelyben, ahol saját edényeket készítek. Nagyon terapeutikus maga a készítés, jól kibontakoztathatja az ember a kreativitását, és rengeteget lehet tanulni. Nagyon sokféle tárgyat készítettem, tányérokat, kanalakat, korongozok, illetve kézzel hajtott dolgokat is csinálok. Már van egy szett tányér használatban az étteremben, amit én készítettem, és a jövőben még többet szeretnék csinálni. Az utóbbi időben a porcelánt is kipróbáltam, amivel jóval nehezebb dolgozni, de elképesztően izgalmas. 

Komoly kihívásoknak nézett elébe a vendéglátóipar az elmúlt időszakban, benneteket mennyire érintettek a munkaerőhiány, vagy az alapanyag drágulás nehézségei? 

Mivel az étterem meglehetősen kicsi, nincs szükségünk nagyon sok alkalmazottra, ami szerencsés helyzet, mert látom, hogy a szakmabeli társaink mennyire szenvednek ettől a helyzettől. Másfél éve csatlakozott hozzánk Horváth Dénes, akivel még teljesebb lett a Zincenco Kitchen. Most egyébként folyamatban van a csapatbővítés, és mi is érzékeljük, hogy mennyire nehéz jó embert találni. Abban bízunk, hogy a lakásétterem egy nagyon ember- és családbarát koncepció, amiben sok szabadnapra van lehetőség. Szerintem nyugodtabb az atmoszférája a helynek, és mivel esténként egy ültetés van, nem kell megfeszülni. 

Az alapanyagok drágulását persze mi is érezzük, ez ellen nem nagyon lehet mit tenni. Azt látom, hogy a magyar vendéglátásnak most nagyon nehéz, sok más, nyugati országgal szemben kevésbé része a kultúrának az étterembe járás, és az elmúlt évek történései még nyilvánvalóbbá tették ezeket a különbségeket. 

Milyen terveid vannak a téli időszakra? 

Nagyon szeretem a workshopokat, és én magam is gyakori látogatójuk vagyok. December elsején a Borganikában fogok tartani egy workshopot, amiben egy négy fogásos karácsonyi menüsort fogunk elkészíteni, aminek utána akár otthon is bátran nekiláthatnak a résztvevők. Alkoholmentes italok is fognak készülni hozzá, amiben Farkas Fruzsina fog segíteni. A jövőben szeretnék kenyérre fókuszáló workshopot tartani, érdekelnek a karácsonyihoz hasonló tematikus alkalmak is, úgyhogy ebben a határ a csillagos ég.