Hirdetés
Hirdetés

Nagy formátumú séfeknek kell a változások élére állnia – Interjú Fausto Arrighivel és Herczeg Zoltánnal

SZERZŐ: DiningGuide
2020. január 31.
Évek óta több Michelin-csillagos, a hazai viszonyoktól független külföldi gasztronómiai szaktekintélyt hívunk meg azzal a felkéréssel, hogy a legjobb magyarországi éttermek közül a legjobbak végső sorrendjét ők állítsák fel az általunk meghatározott top 20-as lista alapján végigtesztelve a hazai csúcséttermeket. Az olaszországi Michelin-kalauz volt igazgatójának, Fausto Arrighinek és a Dining Guide felelős kiadójának, Herczeg Zoltánnak tettük fel a kérdéseinket.
Hirdetés

Enrico Cerea és Enrico Crippa séfek után kit köszönthetünk az idei főtesztelő személyében?

Herczeg Zoltán: Az elmúlt öt évben 2 és 3 Michelin-csillagos séfek segítségével állítottuk fel a Volkswagen-Dining Guide top 10 ranglistát, ők határozhatták meg, hogy az adott évben melyik étterem nyeri el Év Étterme Díjat. A Dining Guide meghívására érkező külföldi séfek az éttermi tesztelések utolsó fázisában érkeztek Magyarországra, és a top 20 étterem tesztelése után hozták meg a döntésüket. Az idei évben ezt a feladatot Fausto Arrighi, a legendás Michelin-kalauz olaszországi exdirektorának segítségével határozzuk meg, aki vezető tanácsadói jelenlétével már négy éve segíti a Volkswagen-Dining Guide top 100 Étteremkalauz munkáját. Fausto Arrighi az elmúlt években havi rendszereséggel tesztelte a magyar éttermek teljesítményét, így vele egy olyan, nemzetközi értelemben is jól megfogalmazott szaktekintély segíti a Dining Guide munkáját, aki jól ismeri a széles értelemben vett magyar csúcsgasztronómia elmúlt években mutatott teljesítményét. A Michelin-kalauz kötelékében 36 évet eltöltő igazgató és inspektor pályafutása során

több mint tízezer étterem teljesítményét mérte fel, és ezernél is több-Michelin csillag kiosztásában segédkezett.

A Dining Guide régóta működő platform. Miben zajlanak másként a tesztelések az utóbbi években?

Herczeg Zoltán: A Dining Guide 2005 óta adja át az Év Étterme és a top 10 éttermi díjakat. Az elmúlt tizenhat évben a magyar vendéglátóhelyek modernizációjával együtt a tesztelési metódusok és maga a Dining Guide is folyamatosan fejlődött. Az elmúlt évekre vonatkozólag biztonsággal elmondható, hogy a Dining Guide felkészültsége, látásmódja és magatartása is egyenértékű az európai étteremkalauzok színvonalával. Ennek megfelelően mára a Dining Guide tesztelői a nemzetközi tanácsadókkal kiegészülve professzionálisan és precízen tudják megítélni a magyar éttermeket, hiszen az elmúlt öt évben folyamatos szimbiózisban élnek a magyar éttermekkel és azok evolúciójával. Az idei évben először Fausto Arrighi vezetésével határozzuk meg az éttermek rangsorát, de természetesen ezt követően is folyamatosan fogunk más külföldi szaktekintélyekkel együtt dolgozni, mert hisszük, hogy az ő független véleményeikkel mi is hozzá tudunk járulni a magyar gasztronómia fejlődéséhez.

Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója

Hány helyet néztetek meg, hányszor jártatok egy helyen?

Herczeg Zoltán: 390 hely került az idén a látómezőnk fókuszába, a top 100 kiadvány 240 éttermet mutat be, ezenkívül pedig további 60 alternatív étkezési lehetőséget és 25 cukrászdát. Minden helyet megnézünk, és a lista szűkítése közben az előre rangsorolt éttermeket többször is meglátogatjuk. Van olyan étterem, ahol egy év alatt hétszer is jártunk.

A végső sorrendet már évek óta nemzetközi tekintély határozza meg, ő választja ki a top 20-ból a top 10-et. Idén hogyan alakult ez?

Herczeg Zoltán: Mi, mint a Dining Guide előzetesen összeállítottuk a top 20-as toplistát, Fausto Arrighi pedig letesztelte a legjobb éttermeket, és a maga látásmódja és tapasztalatai alapján a saját listáját. Én is megtettem ugyanezt az általam tapasztaltak alapján, majd összevetettük a listákat, amelyek az idei évben nagyon nagy egyezést mutattak, ezután pedig Fausto Arrighi vezetésével megszületett a 2020-as Volkswagen-Dining Guide top 100 Étteremkalauz top 10-es listája, és az Év Étterme Díjazottjának meghatározása.

Herczeg Zoltán és Fausto Arrighi

Egyre több jó étterem nyílik, miközben a régiek is tartják a színvonalat. Lehet egy rendszer igazságos? Az újdonságot díjazzátok? Az innováció az értékes, vagy az, ha valami stabilan működik akár már évtizedek óta?

Herczeg Zoltán: Ezeknek a kérdéseknek a megválaszolása komoly feladat, odafigyelést igényel, mert ma elmondható, hogy tényleg gombamód nyílnak a vendéglátóhelyek, de ezzel együtt sajnos még mindig nagyon sok az étterembezárás és a séfmozgás is. Az új egységek nyilván mindig érdekesek, de minden étterem úgy kezdi, hogy új, aztán jó esetben, az „igaziaknál” kialakul az a status quo, amely folyamatosan ott tarthatja őket az adott kategóriájuk élmezőnyében. Én úgy látom, hogy sok esetben inkább az a baj, hogy az éttermek egy része az évek alatt egy kicsit belassul, sokan veszítenek a vendégek iránti érzékenységükből. Ezt persze a vendégek rögtön megérzik, és lereagálják, mindennek a következményeit pedig mi is látjuk. Az éttermek feladatai az elmúlt évtizedekben megváltoztak, átalakultak,

sokszor már nem elég, hogy „csak” jól főzzenek, már valamiféle érzelmet, az úgynevezett vendégélményt is meg kell teremteniük.

Ez nem könnyű feladat, de ma a fogyasztók, a vendégek diktálják az iramot.

Arrighi úr, ön már a negyedik éve jár hozzánk éttermeket tesztelni. Milyen lényegi változásokat érzékelt ez idő alatt?

Fausto Arrighi: Ez az időszak arra volt elég, hogy megismerjem a magyar gasztronómia jelenlegi színvonalát és a sajátosságait, és látható egyfajta evolúció is, de ennyi idő igazán nagy változásokhoz természetesen nem elegendő. Az azért biztosan elmondható, hogy egyre több étterem gondolkodása tükrözi, hogy

feladatának érzi bemutatni a magyar konyha egyediségét,

a csak önökre jellemző gasztronómiai jegyeket. Én ezt tartom a legfontosabb dolognak jelenleg. 

Az étkezés sok tekintetben szubjektív élmény. Mennyire nehéz objektív lenni az értékeléskor?

Fausto Arrighi: Az éttermi inspektorok munkája az objektivitáson alapul, másképp ezt nem lehet, sőt nem is szabad csinálni. Az elmúlt negyven évben több mint tízezer éttermet vizsgáltam meg. Ennyi idő után az izgalmak és az érzelmek eltűnnek az éttermek meglátogatásával kapcsolatban. Sokkal nagyobb kihívás viszont az, hogy az ellenőrök hosszú távon fent tudják tartani az érdeklődésüket. Azt őszintén elmondhatom, hogy magánemberként nem nagyon kívánkozom étterembe menni... Ennyi Önöknél eltöltött idő és étteremlátogatás után már Magyarországon is vannak olyan vendéglátóhelyek, ahol a séfek kiegyensúlyozott teljesítményéről megbizonyosodtam, de érthető okokból nem fogom ezeket nevesíteni.

Fausto Arrighi

Mennyiben használja a Michelin-sztenderdeket egy olyan országban, ahol összehasonlíthatatlanul kevesebb csillag van, mint azokon a helyeken, ahol Ön korábban dolgozott?

Fausto Arrighi: Nincs külön koordináta-rendszerem a külnböző országokban. A helyzet nem ilyen bonyolult, a Dining Guide értékelési rendszere pedig bizonyos esetben mélyrehatóbb, mint a Michelin-kalauzé, például a tányérok vizsgálatát illetően. Az éttermek értékelésénél alapvetően két fő irány van, az egyik a vendég érkezésétől a távozásáig tapasztalható, kimondottan az adott étteremre jellemzők vizsgálata, úgy mint a személyzet, a modor, az atmoszféra és még sok egyéb ide sorolható szempont, a másik meghatározó irány pedig a gasztronómiai teljesítmény értékelése. Mindegy, hogy hol vagyunk,

ezek a szabályok a világ minden éttermére egyformán kell, hogy vonatkozzanak,

hiszen a vendégek szempontjai is ugyanazok.

Mit tart a magyar séfek erősségének?

Fausto Arrighi: Azt látom, hogy a Dining Guide top 100-as listáján szereplő éttermek nagyon sokat próbálnak tenni az új magyar gasztronómia megteremtéséért, ami nagy előny lehet a közeljövőben. Előbb-utóbb nagyobb számban is megjelennek azok a nagy formátumú, vezető séfek, akik ezeket a folyamatokat összefogják, és az élére állnak a változásnak. Ők lesznek azok a “leaderek”, akik maivá teszik, modernizálják az éttermi világukat. Európa sok országában már lezajlott ez a folyamat, vagy éppen most zajlik, illetve mint önöknél is, ez egy most induló folyamat.

Fausto Arrighi

Megfordítva a kérdést, mit tart a magyar séfek gyengeségének?

Fausto Arrighi: A türelmetlenséget. Elmondható, hogy a topéttermek séfjei sokszor saját magukkal versenyeznek az innováció tekintetében, túlbonyolítják az ételeiket, amellyel így aztán pont az ellenkezőjét érik el, de ez egyáltalán nem csak az önök éttermeire jellemző. Ez ma nagyon általános probléma, amivel a világ minden pontján küzdenek a gourmet gondolkodású éttermek. A „mindennapok” éttermeiben viszont más helyzet, ott pedig a minőségi alapanyagok és a regionalitásra való törekvés hiánya és a technológiai tudás gyengesége az, amivel sokszor találkozni lehet. Összességében azonban szemmel látható a fejlődés, csak így tovább!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram