Hirdetés
Hirdetés

Mutatós és jó ízű mentes nyílt a Dob utcában: Drumf

SZERZŐ: Méhész Zsuzsa
2019. december 16.
Nem Drumpf, hanem Drumf. Előző Donald Trump eredeti német családneve, melyet bevándorlásukkor változtattak meg a diadalmasan hangzó és jobban kimondható Trumpra. Utóbbi egy új bisztróétterem a Dob utcában. Kettejük között különösebb kapcsolat nincs, hacsak az nem, hogy Trump eredeti családneve „Dobos” volt. Mielőtt ártatlanul a tortát is idekevernénk, betérünk a két napja nyitott bisztróba.
Hirdetés

A hetedik kerületben elég egy pillanatra elfordítani a fejünk, hogy mire visszanézünk, már kinyisson egy új üzlet. A Drumf is egy a sok ambiciózus hely közül – gondoltuk. Meg még azt is gondoltuk, hogy ha mentesnek címkézi magát, akkor egy fokkal vissza kell vennünk az elvárásainkból. Örömmel jelentjük, hogy tévedtünk.

“Na, mutassátok meg, mit tudtok”-érzéssel érkezünk, a hely ugyanis nem használ glutén-, laktóz- és finomítottcukor-tartalmú alapanyagokat egyáltalán. Mentes. Furcsán hangzik, nem is tudjuk, hogy mire számítsunk: jógamatraccal érkezőkre, gluténmumus-hívőkre vagy az Egészséges Táplálkozás elkötelezett jezsuitáira. Nem így lett...

Hirdetés

Modern bisztró, világos vonalak, átláthatóság. Pár napja nyitottak, de a kis térben otthonosan mozog a személyzet és a vendégek is. Az egybenyitott szintek levegőssé teszik a teret, a felső szinten kialakított laptoppult sarkából a kreatív munka révedős részében kifejezetten jó madártávlatból figyelni a pultban dolgozók mozdulatait. 

Kemencei Mónika ügyvezető maga is étkezési megszorításokkal él. Öt éve kerüli a glutént és a laktózt – nem divatból, hanem kényszerűségből. Ezalatt komoly kálváriát járt meg, hogy megoldja a napi étkezését. Sokszor a város különböző pontjaiból szedte össze a megfelelő alapanyagokat, vagy ha rátalált egy jó helyre, bevásárolt két-háromnapi menüt előre. Mikor felmerült, hogy éttermet nyitnak, az ő fejében az járt: menteset szeretne. De olyat, ahová mindenki szívesen tér be. Finoman szólva sincs túlkínálat ugyanis Budapesten olyan “mentes” helyekből, ahol klassz a reggeli, de be lehet ugrani egy péksüteményért, menüt lehet rendelni, illetve alkalmas egy szülinap megünneplésére vagy üzleti tárgyalásra is – egyszóval komolyan vett étteremként funkcionál.

Eleve ennyi funkcióban gondolkodtatok? 

Igen, a hely adja magát, a Dob utcában, jól elérhető részen vagyunk, nagy az átmenő forgalom és a környéken dolgozók számára az egészséges ebédmenü is vonzó lehet. Bár azt gondolom, ezen a terepen egyelőre nagyon kevesen vagyunk, ezért máshonnan is át fognak járni hozzánk, akik igényesen, de megszorításokkal étkeznek. Az üzlet felső szintjén egy részt kimondottan azoknak szánunk, akik dolgozni ülnek be egy lapoppal hozzánk, és van egy diszkréten elválasztott hatfős asztalunk is, ahol megbeszéléseket lehet tartani, vagy egyszerűen egy kisebb társaság, család élvezheti egymás társaságát. 

Azokat várjátok elsősorban, akik valamilyen ételérzékenységben szenvednek, vagy szabad választásból nem fogyasztanak glutén- vagy laktóztartalmú, esetleg cukorral készült ételeket? 

Egyáltalán nem. Nem is nagyon hirdetjük, nem szeretnénk, hogy ide bárki betegségtudattal vagy szegregált érzésekkel érkezzen. Egy jó helyet szerettünk volna, ahová bárki betérhet, és azok, akik nem ehetnek mindent, nem érzik kirekesztettnek magukat. A többiek pedig észre sem veszik, hogy egy „mentes” étteremben ebédelnek vagy vacsoráznak. Sokszor megéltem, hogy az étteremben forgatták a felszolgálók a szemüket – ez valószínűleg annak is köszönhető, hogy sokan nincsenek rákényszerülve, egyszerűen meggyőződésből vagy divatból zárják ki a glutént, laktózt vagy cukrot az étkezésükből. Választhatnák, de másképp döntenek. Emiatt egyre nagyobb számban lehet a jelenséggel találkozni, és az éttermek sokszor nincsenek erre felkészülve. Vannak esetleg ételek, melyekben eleve nem szerepelnek ezek az összetevők, esetleg olyasmit ajánlanak, amiből kihagyhatóak, és még mindig ehetőek. Ez mindenképp leszűkíti a választási lehetőségeinket. Így egy „normál” étlapon örülünk, ha találunk valamit, ami biztonságosan fogyaszható. Nem jó érzés ez. Innen indult a gondolat, hogy mi lenne, ha nálunk alapvetés volna,

rá se kellene kérdezni, mert bármi, ami nálunk kapható, azt ugyanazzal a lendülettel fogyaszthatja mentesen és nem mentesen táplálkozó.

Ráadásul törekszünk arra, hogy minden nagyon jól is nézzen ki, mert szeretnénk, ha az a rossz beidegződés megtörne, miszerint ami mentes, az törvényszerűen ronda vagy kevésbé élvezhető.

Hirdetés

Van gluténmentes pékség, van olyan étterem, ahol tudunk glutén- vagy laktózmentes fogást kérni, vagy ahol nincs finomított cukor az alapanyagok között. De ha jól értem, akkor a hasonló cipőben járóknak körutazást kell tenniük a városban, ha mindent az igényeiknek megfelelően szeretnének beszerezni, mert olyan helyet nem találnak, ahol reggelitől a vacsoráig, menütől az üzleti ebédig meg tudnak oldani mindent a fenti elvek szerint. 

Pontosan így van, és hangsúlyozom, nálunk nem hiányérzettel tehetik meg mindezt, nem olyan módon, hogy kimaradnak valamiből, ami a többségnek megadatott. Egy cukorbeteg vagy izulinrezisztens is komoly feladat elé állítja a felszolgálót és a szakácsot, mert nem elég azt tudniuk, hogy a főzés során nem került cukor az ételbe, de betéve kell ismerni az összes hozzávaló cimkéjének apró betűs részleteit. Mert cukrot olyan alapanyagok is tartalmazhatnak, amikről nem is gondolnánk. Számtalanszor átéltem, a saját bőrömön tapasztalva, hogy problémás eset vagyok. A saját társaságommal is kellemetlenül éreztem magam olan éttermekben, ahol ha rám került a sor, a rendelés felvételénél tíz perces mizéria következett, míg kisakkoztuk, hogy egyáltalán miből választhatok. Ahogy senkire nincs ráírva, hogy mit ehet, így a Drumfon sem az látszik, hogy megszorításokkal dolgozik. Sokkal inkább az, hogy kreatívan használjuk az alapanyagokat. Aki laktóz- vagy gluténérzékeny, esetleg cukorbeteg, nálunk mindent megkóstolhat. 

Beidegződött, hogy ha valami mentes, akkor rosszabb, mint a hagyományos. Jogosan? 

A külföldieknek, akik betévednek ide, fogalmuk sincs arról, hogy ez egy mentes hely, nem is kell, hogy tudják, mert az ételek minőségében nincs különbség – sőt! A Drumf jó helynek látszik, klassz ételekkel, jó áron – ez eleve vonzó. Aki érzékeny, az tudni fog rólunk, és ezért jön el hozzánk. Aki pedig nem él étkezési megszorításokkal, ugyanolyan jó élménye lesz, mintha bárhol máshol ülne. El szeretnénk mosni a minőségi határvonalat a hagyományos és mentes étkezési mód között, fontos törekvésünk, hogy mindenki jól érezze magát és kellemes éttermi élménnyel gazdagodjon.

Nem szeretném, ha meg lennénk különböztetve azért, mert nem fogyaszthatunk mindent.

Nálunk mindenki megtalálhatja a maga számítását. Izgalmas fogásokat terveztünk, szezonális étlapváltással, ahol mindenki ehet egy jót. 

A konyháért és az étterem vezetéséért Nyúzó Vivien felel. Láttuk már Michelin-ajánlotta étteremben dolgozni, a Mesterszakácsban versenyezni, tokaji bisztróban és szülei családias, fehérgyarmati éttermében besegíteni is. Ráktempurás cézár salátával és libamájjal nyitunk. A ráktempura ropogós, a cézár olyan, milyennek lennie kell. A libamáj a szokásos magyaros kalácskíséret helyett madeleine-nel érkezik, ribizlis ágyon. A tányér szép és összetett, jó ránézni. A libamájhoz passzol az édeskés madeleine, a cassisban pedig épp csak annyi a vörösbor, hogy mélyítse egy kicsit az ízeket. Az ördög – mint mindig – itt is a részletekben rejlik: birsgél, mézrezgő és pirított pekándió kísérettel képzeljük el a tálalást. Nem teljesen ilyennek képzeltük a mentes ételek világát, bevalljuk. 

Vivien akkor találkozott az étterem tulajdonosával, amikor a hely még csak térdig érő romokból állt.  Azonban a koncepció tetszett neki, annál is inkább, mert maga is érintett. Imád enni és főzni is, így az évek során rengeteget kísérletezett, hogy lehet az ételintoleranciában szenvedők vagy cukorbetegek számára is élménnyé tenni az étkezést. Nem szeretett volna lemondani a saját  élvezetéről, különösen szakácsként volt fontos számára, hogy utat találjon a mentes világban az esztétikai-érzéki élményt nyújtó, minőségi étkezésnek. 

“Előzőleg egy Michelin Bib Gourmand-étteremben dolgoztam, eredetileg szakács vagyok. A Drumfban az egész étterem vezetéséért felelek. Szeretem a szemet gyönyörködtetőt, a finomat, különlegeset. Nem gondolom azt, hogy erről bárkinek le kellene mondania azért, mert inzulinrezisztens vagy gluténérzékeny. Sok saját fejlesztésű receptet kísérleteztem ki az elmúlt évek alatt, mert ez a téma különösen érdekel. Jó kis csapattal érkeztem, a munkatársaim pontosan értik, mit várok el tőlük” - említi Vivien. 

Te is találkoztál azzal a kettősséggel, hogy aki valamilyen étkezési megszorítással él, annak be kell érnie a kevesebbel, kevésbé jóval? 

Igen, ezt sokan fogják fel így, egyfajta áldozati szerepként. Sokszor támad rossz érzésünk, ha belépünk egy étterembe. Nem szívesen soroltatjuk fel a felszolgálóval az ételek hozzátevőit, azután nyomozva, hogy miben van liszt vagy cukor. Akinek szükséges, annak számára ezek nagyon fontos információk, de kínos sokszor kifaggatni erről a pincért vagy visszaküldeni a konyhába, hogy érdeklődjön a szakácsnál. Aki hozzánk bejön, teljes biztonsággal válogathat az ételeink közül. Ha csak egy egyszerű limonádéra gondolunk, az sokszor annyit jelent, hogy a citromlét felhúzzák szódavízzel, és kihagyják belőle a cukrot. Nálunk nyolcféle kóstolható bűntudat nélkül. Sokszor a mentes dolgokat úgy oldják meg, hogy kihagyják a rizikós alapanyagokat, és nem pótolják vagy gondolják újra. 

A hazai vagy a világkonyha ízeiből válogatsz? 

Mindkettőt fontosnak tartom. Van rántott hús is az étlapon, de a menüinkben sokszor köszönnek vissza Ázsia vagy Amerika ízei. Imádok reggelizni, szeretem változatosan teríteni a reggeliasztalt. Gluténmentes granola, amerikai palacsinta cukormentes juharsziruppal, francia pirítós, bécsi vagy angol reggeli – egyikkel sem kell bűnöznünk. Hosszú hónapokig kerestem azokat az alapanyagokat, amikkel az élmény nem kompromisszumos, nincs furcsa utóíze az ételnek. A receptjeim személyes élményekből épülnek. Utazáskor tudatosan keresem az izgalmas ízeket. Ázsia különösen inspiráló számomra. Sokat kérdezek, ha valahol finomat kóstolok. Van, hogy a receptet nem diktálják le nekem, de kellő gyakorlattal elég, ha pár mesterfogást megosztanak, a többit a saját izlésemre kikísérletezem. A helyiek kedvenceit keresem, nem a TripAdvisor által sztárolt vagy a turistás éttermeket.  

Ezek szerint nem biztonsági játékra mész?

Szabad kezet kaptam a Drumfban, a három „mentes” megkötésen kívül. Szeretek kísérletezni, és kedvelem, ha az emberek bátrak, és mernek kóstolni. Jó érzés, amikor felismerik a tányérjaimat. Legyen finom, nézzen ki jól és legyen karaktere is. Erre törekszem, azt hiszem, nem ezt nevezik biztonsági játéknak. Örömmel használom a mikronövényeket, a különböző textúrák házasítását, a virágokat. A libamáj mellé a fentieken kívül egy lehelletnyi liofilizált rózsa is kerül, ettől a konyak finoman kiérződik.

Sütőtökből készült leves érkezik, gránátalmával, kacsaszeletekkel és rozmaringos tökhabbal a tetején. A tökkockák nincsenek túlfőve, szétharapva érezzük a sütőtök igazi ízét. Főételnek lazacot kérünk, ázsiai áthallású, gyömbéres uborkasalátával, tonkababos zellerkrémmel. Citrom-lime zselé, sült karfiol, mangópüré és csilis torma viszi a tányért a tobzódás irányába. Nem bánjuk. 

Az vagy, amit megeszel – hirdeti az egyik neon a bisztró falán. Vivien esetében az vagy, amit megfőzöl – ő az új receptjein csak akkor tud dolgozni, ha jó passzban van, és kiegyensúlyozott. Ilyen pillanatban gondolhatta ki a kacsamellet eperrel, libamájkrémmel, csipetnyi citrusos-mandarinos só kíséretében. Szép is, ízletes is – már rég elfeledkeztünk róla, hogy mentes helyen járuk.  

Árak: a háromfogásos menü a mentes kategóriában kimondottan jó áron, 1490 Ft-ért vihető, egy főétel 2000 Ft körüli összegbe kerül. 

Drumf

Budapest VII. kerület, Dob utca 53.
Az étterem Facebook-oldala

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram