Karácsony elmúltával, szilveszter közeledtével a legtöbb háztartásban a malacsütés mellett virslit is főznek. Az újévet köszöntő hagyomány szerint sem szárnyasféléket, sem halat nem tanácsos fogyasztani ilyenkor fogyasztani, ezek ugyanis valamilyen úton-módon (elkaparják a szerencsét, elúszik velük a mázli) befolyásolják a következő év alakulását, méghozzá kedvezőtlen irányba. Így a tökéletes választás a virsli, nem csak azért, mert a fenti kategóriák közé nem besorolható, hanem azért is, mert a disznó akár a föld alól is előtúrja számunkra a jószerencsét. A hagyomány római-pogány, vagy éppen korakeresztény gyökereinek vizsgálatára most nem vállalkoznánk, sőt, most nem is az újévi tányér főeleméről lesz most szó.
Sinapis alba - Fehér mustár magja
Abban egyetérthetünk, hogy a virsli mustárral az igazi. Azonban az, hogy a sárga szósz melyik fajtája a tökéletes kísérő, már megoszlanak a vélemények. Mi sem szeretnénk kőbe vésett rangsort írni a világ mustárjairól, de bemutatunk néhány fajtát, amelyek között lesznek ismerős, megszokott, és talán egy-két egzotikus szereplő is. És ki tudja, hátha kedvet kapunk hozzá, hogy az óévet búcsúztató, szerencsehozó virslit egy újfajta mustárral kísérjük.
Moutarde de Dijon
A világ egyik legismertebb mustárjának magos és krémes változata egyaránt nagyon népszerű. Bár az idei évben a világ dijoni mustárellátása veszélybe került, örömmel láthatjuk, hogy a dijoni visszatért az élelmiszerüzletek polcaira. A mustár fordulatos történetéről hosszabban írtunk korábban, mára ez lett a világ leghíresebb mustárja, és már nem sok köze van Dijon városához, hiszen minden olyan változatot, mely az eredeti recept alapján készül, dijoninak lehet hívni. Ereje, kellemes csípőssége miatt nagyon népszerű, nem csak virsli mellé, hanem különböző húsokhoz, halakhoz, mártásokhoz is bátran használható.
Grey Poupon Moutarde de Dijon - Az egyik leghíresebb dijoni mustár
Amerikai Sárga Mustár
Egy újabb ismert, ám az előzőtől teljesen eltérő stílusú változat. Az Egyesült Államok minden baseballstadionjában, futballpályáján, és hot-dogos kocsijánál megtalálható, és sárga színe szinte világít. A krémes állag mellett ez a szín az amerikai változat egyik fő jellegzetessége, ami nem csak a mustármagból, hanem az eredeti recept szerint hozzáadott kurkumából is származik. A receptet egyébként az 1904-es St. Louis-ban tartott Világkiállításon mutatták be, és azóta kirobbanthatatlan része az amerikai stadiongasztronómiának, de találkozhatunk vele hamburgerekben, grillszószokban, szendvicsekben és pácokban is. Az amerikai sárga mustár a legkevésbé csípős változatok közé tartozik, ez és a lágy krémesség az, ami miatt olyan népszerű.
Angol Mustár
Ha az amerikai mustár az enyhe, lágy ízekről szólt, az angol változat éppen az ellenkezőjéről híres. A Brit-szigetek mustárja meglepő hirtelenséggel és hatásossággal támad, csíp, ahogy csak tud. A recept barna és fehér mustármagok őrleményéből, és búzalisztből áll, és gyakran találkozhatunk vele por formában. Ezt a port fűszerként szórhatjuk sült húsokra, tehetjük hozzá pácokhoz, de ha hideg vízzel rehidratáljuk, csípős kísérőkérmet kapunk. Ha sok a csípősség, víz helyett hideg tejjel is elkészíthetjük mustárunkat, lágyabb, de még mindig hatásos keveréket kapunk. A leghíresebb angol mustárgyártó, a Colman's, természetesen rendelkezik az királyi beszállítói címmel, amit még Viktória királynő adományozott az 1814-ben alapított cégnek.
Bajor Mustár
Az angol mustárhoz képest a bajor mustár a spektrum másik végén helyezkedik el. A bajor mustár hagyományos és édes kísérője az Oktoberfestről is ismerős bajor fehérkolbásznak, de Leberkäse mellé is kiváló. A recept születése a müncheni Johann Conrad Develey nevéhez köthető, aki felismerte a mustárpiacon tátongó rést, és elhatározta, hogy elkészíti a mustár mindeddig hiányzó, édes változatát. A magos dijoni receptet vette alapul, de a magok mellé hozzáadta a saját, titkos fűszerkeverékét, borpárlat-ecetet, és ami a legfontosabb, barnacukrot adott. A keveréket ezután felhevítette, ennek köszönhetően a cukor karamellizálódott, és a müncheni különlegesség megszületett.
Mostarda di Frutta
Egészen meglepő ízkombinációjával ez az olasz különlegesség nem is nevezhető valódi mustárnak, inkább mustáralapú gyümölcsköretet képzeljünk el. A Cremonából származó recept szerint kandírozott gyümölcsöket kevernek össze borral és mustárral, a végeredmény pedig egy sültekhez és főtthúsokhoz adott, különleges köret lesz. Mantovai változatában birsalmát, Venetóban körtét, Emilia-Romagna tartományban mustot is adnak hozzá. Gyakorlatilag mindenhez fogyasztható, hiszen rendkívül sokféleképpen fűszerezett változata létezik.
Japán Mustár
A japán mustár, vagy más néven karashi (辛子) ismét egy csípősebb stílus. Az őrölt mustármagból készült fajtát leggyakrabban nattóhoz, azaz fermentált szójababhoz adják, de töltik lótuszgyökérbe is, amit aztán olajban sütnek ropogósra. Létezik majonézzel, szakéval, tormával készített változata is, egy biztos, az angol mustárhoz hasonlóan ezt is azoknak ajánljuk, akik a fűszeresebb ízeket kedvelik.
Japán mustármező, cseresznyevirágzás idején.
Kreol Mustár
Újabb amerikai változat. Lousiana, New Orleans a kreol-cajun kultúra bölcsője, ahonnan számtalan jellegzetes fogás, fűszer, ízélmény származik. A kreol változatban nagyszámban találunk barnamustrámagot, aminek csípősségét a hozzáadott zellermag, fehérbors, koriander, szegfűszeg, szerecsendió fűszeressége egészíti ki. A magokat nem őrlik, csak megroppantják, sózzák, majd fehérborecetben pácolják. A kreol mustár jellegzetes kiegészítője a déli barbecue-partyknak, de találkozhatunk vele a po' boy-szendvicsekben, és a New Orleans nevével fémjelzett helyi remoulade-mártásban is.
ABB Mustár
A híres düsseldorfi mustárspecialitás, mely a mai napig viseli feltalálójának monogramját. Adam Bernhard Bergrath receptje egyaránt felhasznál sárga és barna mustármagokat, amikhez szűretlen düsseldorfi borecetet és malátát adnak. Nem csak a recept, de az elkészítési mód is változatlan, a düsseldorfi ABB mustár 1726-óta ugyanúgy készül, a mai napig ugyanazt az ötszáz kilogrammos követ használják a magok megőrlésére, mint hajdan. A mustárt kerámiaedényekben árusítják, ezen szerepel az ABB monogram, és Düsseldorf jelképe, a horgony is. A mustárosedényt nem más tette halhatatlanná, mint Vincent van Gogh, akinek Csendélet palackokkal és kerámiával című festményén is megtalálható. Listánkon sok ikonikus, jellegzetes, eredetvédett mustárt soroltunk fel, ez azonban az egyetlen, melyet a szépművészetek szakértői is számon tartanak.
Vincent van Gogh, Public domain, via Wikimedia Commons
Forrásaink voltak:
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.