Hirdetés
Hirdetés

Múltról, jelenről, jövőről két hazára komponálva - interjú Alessandro Arenával

2013. június 24.
Sandro, a sármos olasz séf, akit Csiszár Jenő oldalán ismerhettünk meg egy száguldozó Fiat 500 kíséretében, mindenki szívébe belopta magát. Nem csak vidám természetével, kedves gesztusaival, hanem igazán profi gasztronómiai tudásával. Az elmúlt 22 évben Magyarországon élt, de mindig visszatért szülőföldjére, Olaszországba, ahol, ha rövid időre is, egy kicsit saját maga lehetett. Igazi olasz férfi, aki sziesztaidőben egy jó aperitivo mellett fociról beszélget a barátaival egy bár pultját támasztva. Döntött. Visszatér hazájába, de nem hagyja el végérvényesen Magyarországot. Néha még visszatér szaktanácsadóként egy szekszárdi, egy pécsi és egy balatonfüredi étterembe. De már csak egy dolgot szeretne igazán. Olasznak lenni, a saját hazájában.
Hirdetés

Láthattunk a tévében, tanulhattunk nálad a Metró Akadémián, ehettünk az ételidből a szekszárdi éttermedben, de ki is pontosan Alessandro Arena?
26 éves szakmai múlttal rendelkező olasz séf vagyok, aki 36 éves korában kapta meg a mesterszakács diplomát, hiszen a hazámban más az oktatási rendszer, mint Magyarországon. Az én generációm tagjai még úgy tanultak meg egy mesterséget, hogy elvégeztek a kötelező iskolákat, utána elmentek dolgozni egy általuk választott szakmában, majd utána visszaültek az iskolapadba, hogy megtanulják az elméleti részt is ahhoz a gyakorlathoz, amit az évek folyamán összeszedtek. Így voltam ezzel én is. A főzéssel már gyerekkorom óta foglalkozom, s amikor besoroztak, már ott is a konyhán kaptam helyet. Amikor egy évet dolgoztam édesapámmal egy gyárban, ott is rövid időn belül felfedeztem, hogy van egy kis konyha (tényleg nem volt nagy, mert a dolgozók létszáma is alig haladta meg a tíz főt), ahol elintéztem, hogy tüsténkedhessek – fizetésért. Minden reggel bevásároltam arra a néhány emberre és főztem. 1984-86-ig egy liszt mixeket gyártó cégnél alkalmaztak technikusként. Tényleg azt tudom mondani, hogy bármilyen munkahelyre is sodort az élet, mindig megtaláltam az adott cégnél a konyhát, s mindig ott dolgoztam. 1990-1991-ben aztán végleg ez lett a kibontakozás terepe.
Múlt évig Magyarországon éltem, de ekkor lezárult egy 22 éves folyamat. A későbbiekben is séf maradok, de már a hazámban, Olaszországban. Így döntöttem. Mindig szerettem az új dolgokat, az újdonságokat, a kihívásokat, hogy ne legyen unalmas az élet. A változások embere vagyok. Ez a munkámra is jellemző.
Észak-Olaszországban születtél, de apukád szicíliai. Mai napig sokszor lehet hallani, hogy az északiak és a déliek között speciális a viszony, talán mondhatjuk, hogy nem túlságosan szívlelik egymást. Érzékeltél ebből valamit?
Mindig is volt különbség az északiak és a déliek között. Hogy miért? Mert délen nem volt munka, északon pedig igen, a déliek pedig mindig feljöttek északra. Az utóbbiak ezért nehezteltek az előbbiekre, mondván, hogy azok ellopják előlük a munkát, pedig azt is hajtogatták mindig, hogy a déliek nem szeretnek dolgozni. De ez nem igaz, ezt nekik is be kellett látniuk, hiszen nagyon sok déli hagyta el az otthonát. Ellenséges érzületről, gyűlölködésről nem beszélhetünk a két országrész között, de az tény, hogy a viszony nem felhőtlen. 1955 körül, amikor édesapám feljött északra, ugyanúgy, ahogy sokan mások, ő is a klasszikus mintát követte. A családját hátrahagyva egy darab bőrönddel felszállt a Catania-Milánó között közlekedő vonatra é s feljött északra. Ahogy most is, régen is voltak kiadó lakások, szobák. Akkoriban szinte minden lakás ajtajára és szoba ablakára kifüggesztették, hogy déli „jöttment” nem bérelheti. Azóta rengeteget változott a világ, az olaszokra is inkább az összefogás jellemző. Napjainkban az ország határain kívülről érkezettek sokkal nagyobb gondot jelentenek. Én már a második generációt képviselem a családomban, aki északon él. Ennyi idő után nem figyelnek arra, hogy ennek vagy annak a családja valamikor délről jött. Erősen kötődünk a gyökereinkhez. Mondjuk is, hogy déliek vagyunk, déli dialektusban beszélünk.
Térjünk vissza a gasztronómiára és a családodra, valamint arra, mi volt a kezdet a gasztronómia terén az életedben?
Az észak-olaszországi anyai nagymamámmal kezdődött minden. A főzés nekem és a nővéremnek is egyet jelentett a játékkal. Ha a nagymamám látta, hogy kicsit tétlenkedünk, mindig mondta, hogy gyertek szépen segíteni. Édesapám családjánál csak ünnepekkor voltunk, de akkor sokat segítettem a másik nagymamámnak is. Tőle tanultam meg például a tradicionális cannolit elkészíteni.
Akkor te az észak-olasz konyhát ismered jobban?
Nem mondhatnám. Otthon anyukám mindig dél-olasz konyhát főzött, mert apukám tartotta a tradíciókat. Minden pénteken halat kellett enni, ezt apu hozta az ő családjából.
Egy tipikus olasz család...
Igen. Apukám dolgozott, anyukám háztartásbeli volt. Apu imádja a tésztákat a mai napig, de anyu házi tésztáit nem is lehet nem szeretni. Emlékszem, minden vasárnap délután a nővérem, anyukám és én tésztát készítettünk. Nem mehettem játszani a többi gyerekkel, hanem tésztát kellett gyúrni. Ennek akkor nem igazán örültem, de, hogy milyen a világ, ma már olyan vagyok, mint édesapám, nem telik el úgy nap, hogy ne egyek tésztát. Ez egyébként is nagyon jellemző az olaszokra. Tészta mindig van otthon. Apukámék nem voltak túl gazdagok, de egy csomag tésztának mindig kellett a kamrában lennie.
Ti mennyire voltatok tehetősek?
Tehetős családban nőttem fel. Édesapám rengeteget dolgozott a családjáért. Hetente kétszer mentünk étterembe. Vasárnap volt az egyik nap, mint Olaszországban a legtöbb helyen. Ma már pizzázni járnak az emberek, de az én gyerekkoromban még étterembe mentünk és többfogásos vacsorát ettünk. Emlékszem rá, 16-18 éves lehettem, s még mindig ugyanabba az étterembe vitt az utunk.
Amikor először találkoztunk és beszélgettünk, említetted, hogy minden nő olyan, mint egy recept.
Igen, először a családom nőtagjai voltak ezek a személyek, majd a fiatalkori barátnőim és a feleségem. Amióta elváltam, volt egy-két kapcsolatom, s igen, ők is motiváltak. Leginkább úgy fogalmaznék, hogy azok a személyek inspirálnak a mai napig, akiket szeretek. Hiszen akiket szeretek, mindig velem vannak, a nap minden pillanatában. Ilyen a fiam is. Mindezek mellett maximalista vagyok, mindig célokat tűzök ki magam elé. Nagyon hamar önálló lettem. 17 évesen már távol éltem a családomtól, meg kellett tanulnom magamat szeretni a legjobban, s a legjobban magamban bízni.
Már kicsiként is ennyire maximalista voltál és ez az étkezésben is megmutatkozott? Válogatós voltál?
Nem, mert csak azt vettem magam elé, amit tudtam, hogy jó. Amiben nem voltam biztos, vagy tudtam, hogy nem szeretem, azzal nem foglalkoztam.
Mi volt az a fix étel, amiről tudtad, hogy mindig jó lesz, amiben szinte soha nem csalódhatsz?
Megint csak a tésztát tudom említeni. Látom magam előtt a gyerekkori konyhát, az alapanyagokat, a színeket, érzem az illatokat, szinte az ízeket is. A tészta számomra olyan, mint a családom.
Milyen ételt főzöl szívesen? Tradicionálisát, vagy milyet?
A szívemből főzök. Van benne nagyon sok tradíció, de az énemből is sokat kap, aki kóstolja a főztömet. Minden örömöm és bánatom tükröződik benne. Teljesen átszellemülök, ha főzök. Az ételeimmel üzenek a vendégeknek. Nem tervezek, hanem egyszerűen ránézek az alapanyagokra, összeállnak a fejemben, a kezeim között, szinte már érzem a számban az ízeket. Olyan ez számomra a mai napig, mint egy varázslat.
Azt mondod, hogy amikor főzöl, üzensz a vendégnek. De nagyon más a szeretteinknek főzni, mint ötven idegen embernek. Hogy működik nálad ez?
Nekem szinte ugyanaz a kettő. Nem látok különbséget abban, hogy három embernek főzök, vagy ötvennek. Próbálom az üzenni, hogy „jól érzem magam, hogy főzhetek nektek, s remélem, ti is jól fogjátok érezni magatokat attól, amit főzök.”
2008 óta az Olasz Szakácsok Szövetsége - Associazione Professionale Cuochi Italiani - Magyarországi Képviseletének elnöke vagy, ezáltal első számú honi őrzője az olasz gasztronómiának. Amikor találkoztok, akkor megbeszélitek, hogy ki, milyen séf, hogyan mennek a dolgok? Megmondjátok egymásnak, ha valaki esetleg nem jól dolgozik?
Sajnos nem. Persze, ahogy a legtöbb ember, egymás háta mögött, mi is kibeszéljük a másikat (nevet), de sajnos egymásnak nem igazán fedjük fel. Ez nagy hiba. Mert én például szeretem, ha valaki a szemembe mondja, hogyha valamit nem jól csinálok. Ezzel is segíti a munkámat. Én ugyanezt teszem, nem rejtem véka alá a véleményemet.
Milyennek látod a hazánkban dolgozó olasz szakácsokat?
Összességében jól teljesítenek a hazám szakácsai. Persze vannak különbségek, de alapvetően azt hiszem pozitív az összkép. Mindenki hozza a saját családjának az ízeit. Igazi olasz ételeket kóstolhatunk. Egyébként soha nem mondanám azt, hogy valamelyik séf rossz, hiszen az olasz konyha nagyon jó, s ők olaszok.
Neked, mint elnöknek, nem az lenne a dolgod, hogy segítsd őket?
Ez nézőpont kérdése. Az lenne a feladatom, hogy tanfolyamokat, meetingeket hozok össze, de nem lehet megszervezni, mert annyira ez nem érdekli őket. Pedig Olaszországban a szövetség keretein belül ez nagyon jól működik. Ez azért egy kétirányú utca. Magyarországon nagyon szeretik az olasz éttermeket, de ahhoz nagyon sokat kell dolgoznia az olasz séfeknek, hogy tényleg jó is legyen minden. Azért nem jönnek össze ezek a közös programok, mert nagyon sokat dolgoznak, egyszerűen nem tudnak erre időt szakítani. Arról nem is beszélve, hogy nagyon sokan vannak vidéken. S persze, ne feledjük el (és említeni is kell), hogy részben az irigység miatt is. Magyarországon kialakult egy olasz kolónia, ahol a legtöbben a vendéglátásból próbálnak megélni. Természetes, hogy árgus szemekkel figyelik egymást.
Nincs igazán olasz közösség Magyarországon a séfek között?
Csoportok vannak, és néhány ilyet érdekel, hogy mi van a szövetséggel. Ha van valami rendezvény Olaszországban, akkor együtt megyünk ki, kapjuk rendszeresen a szövetség kiadványait, de sokakat ez nem érdekel.
Ez jellemző általában az olaszokra?
Nem. Nem tudom megmondani, hogy ez miért alakult ki a Magyarországon lévő olasz séfek között. Csak arra tudok gondolni, hogy a nagy versenyszellem sajnos ezt eredményezi köztük. A világ bármely pontjára mentem eddig, mindig azt láttam, hogy az olasz séfek összetartanak, csak itt nem. Legyünk őszinték, ez jellemző erre az országra. Elkerülhetetlen, hogyha valaki elmegy a hazájából egy másik országba, hogy ne vegye fel az ottani szokásokat. Amikor még itt éltem, megpróbáltam egy kicsit összetartani ezeket az embereket, mert nekem a mentalitásom is ilyen, de sajnos nem sikerült. Fájó pont, sokat dolgoztam rajta, de be kell valljam, ezen a téren nem jártam sikerrel.
Tavaly nyáron váltál el és haza is költöztél Olaszországa.
Eljött az ideje annak, hogy otthon éljek, és ott dolgozzam. Hogy igazi olasz legyek ismét. Aki ebédidőben elmegy inni egy aperitivot a barátaival, hogy beszélgessek egy kicsit fociról, meg ilyenekről. Bár tény, ha nem váltam volna el, lehet másképp oldottam volna meg ezt a dolgot, például, hogy elviszem a családom, vagy kevesebbet vagyok kint, nem tudom, de mivel így alakultak a dolgok, végérvényesen hazamentem. De azért ez nem azt jelenti, hogy teljesen elhagytam Magyarországot. Az életem jelentős része ide köt, ezt nem lehet lezárni egyik napról a másikra. Továbbra is szaktanácsadó maradok a saját, szekszárdi éttermemben, a Bella Napoliban, valamint Pécsett, az Elefántos Étteremben, s most egy kis újításba is kezdünk egy magyar barátommal, ugyanis Balatonfüreden átvettük a La Riva-t, ami már Il Porto néven látogatható. Itt is tanácsokat adok. Az érzelmeken kívül, biztonsági okokból sem hagyom el teljes mértékben Magyarországot. Tény, hogy nem leszek annyit itt, mint régen, de nem búcsúzhatom teljesen, hiszen a hazámban most valóban nagyon ingoványos minden.
Most, hogy már nem élsz Magyarországon, megmarad az elnöki pozíciód? Meddig?
Nyilván meg fog szűnni akkor, amikor már nem járok sűrűn Magyarországra. Már most is ketten vagyunk, de még én vagyok az egész országban az elnök. A szövetség nemrég tudta meg, hogy hazaköltöztem.
Említetted, hogy ingoványos a helyzet otthon. Mi várt rád? Jó döntés volt?
A válság miatt Olaszországban sem mennek jól a dolgok. Sokan bezártak. Aki jól dolgozik, annak most is van munkája, de nagyon sok étterem nincs már a régiek közül, s az embereknek is kevés pénze van. Amikor egy család elmegy egy étterembe, jobban figyelnek a minőségre, mint régen. Nagyon keresik, hogy az ár-érték arány rendben legyen. Régen azért ez nem volt így. Az éttermek is igazodtak ehhez. Van pl. egy két Michelin-csillagos étterem, ahol egy menüt már 30 euroért meg lehet kapni. Ez két évvel ezelőtt még 80 euro volt. Lehet, a mennyiség kicsit kevesebb, de a minőséget nagyon kell tartani ahhoz, hogy menni tudjon egy étterem. Az olaszok is kevesebbet költenek. Ezért nem teheti meg egy étterem sem, hogy ne figyeljen a minőségre és az árra. Régen, ha volt egy kis hiba az étellel és esetleg egy család nem jött vissza többet, nem volt baj, mert rengetegen jártak étterembe. Ma kb. 30 százalékkal csökkent az éttermek látogatottsága, ami nagyon sok. Viszont az olaszok azért spórolnak, hogy étterembe tudjanak járni. Itt is látszik, a gasztronómia még mindig fontos, de már erre kell spórolni, míg régen ez természetes volt. Akkor például lakásra spóroltak. A válság a bároknak kedvezett, mert erősebb lett a törzsközönségük.
Az éttermek a válság hatására visszatérnek a természetesebb, tradicionálisabb olasz konyhához?
Ezt így egyértelműen nem lehet kijelenteni. Ahol én lakom, Emilia-Romagnaban, ott nagyon erősek a tradíciók. Húsételeket, grillezett húsokat és természetesen gombát lehet mindenhol kapni. A tengerparton halat esznek rengeteget, ezeken nehéz variálni. Minden egységnek meg vannak a maga szokásai, s az olasz emberek igazán ezt szeretik. De itt van például a Friuli-Venezia Giulia rész, ők nagyon nyitottak a modernizációra. De Marche tartomány is. De ez a változtatás is egy elég szubjektív dolog. Nekem is van olyan, hogy egy tradicionális recepthez hozzáadok valamit. De mindig csak olasz alapanyagot. Pl. múltkor egy tradicionális Szent Jakab-kagylóhoz pecorinot adtam. Kicsit más volt, mégis teljesen olasz volt. Aztán persze vannak olyan éttermek is, ahol egy-két étel van összesen, az viszont teljesen tradicionális. A csillagos éttermek igen, eltérnek az olasz konyhától, de tőlük ez természetes, hiszen náluk erre van igény. Viszont a kisebb éttermek nem. Vagy csak kevésbé.
Korábban terveztél egy saját olaszországi éttermet? Hol tart jelenleg ez a dolog?
Júliusban nyitunk végre. Hosszas egyezkedés előzte meg ezt a folyamatot, de végül sikerült dűlőre jutni.
Óvatosabb lettél kint Olaszországban látva a válság hatásait, mint amikor még csak Magyarországon tervezted ezt az éttermet?
Természetesen. Most nagyon jó befektetéseket lehet kint csinálni, pont azért, mert sok az üres ingatlan, de vigyázni kell, mert nagyon nagyot is lehet bukni. Nincs sok csak halas étterem. Nálunk pedig még fix a la carte sem lesz, hanem minden nap ahhoz igazodunk, amit a halászok hoznak a tengerről. Persze, lesznek fix halas ételek, max. 5, mint pl. a fritto misto, de ezen kívül teljesen változó lesz az étlap. Ilyen pedig nagyon kevés van kint, sikerülnie kell. (ez még mindig így van?)
És szerinted a szövetség mennyire fog segíteni téged a munkádban? Milyen séfnek számítasz kint mennyire ismerik a neved?
A szövetség annyit fog segíteni, amennyit bárki másnak. Olaszországban újra kezdtem mindent, nem ismer senki. Ott nem vagyok annyira ismert, mint itt. De nem lesz annyira nehéz, mint 22 évvel ezelőtt Magyarországon, mert már van rutinom. Nem érzem úgy, hogy híres szeretnék lenni Olaszországban.
Miért? Neked teher, hogy Magyarországon ismert vagy?
Nem mondom, hogy teher, de tudjuk, hogy van ez. Valakit felkap a média, aztán egy-két év és elfelejtik. Én inkább olyan séf szeretnék a hazámban lenni, akit az emberek ismernek meg és szeretnek, s nem a média segít hozzá. Fontos, hogy a munkám után értékeljenek. Nyilván Magyarországon is kellett az ismertségemhez a szaktudásom, de nagyon sokat számított, hogy olasz vagyok, meg egy rakat más dolog, ami elterelte sokszor a figyelmet arról, hogy mit főzök. Olaszországban egy vagyok a sok közül, s ez is szeretnék mindig maradni. Egy jó séf egy jó étteremmel, akihez szívesen jönnek az emberek, s azért jönnek szívesen, mert finom ételeket főz. Ennyi.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram