Amikor 2017-ben és 2018-ban egymás után kétszer is a Costes kapta a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjat, vagy tavaly és idén a Stand Étterem, azzal mindig okozunk némi kis csalódottságot, hiszen a közönség mindig éhes az új nevekre a ranglistákon. A pontszámok persze makacs dolgok, és ha a teszteléseknek ez az eredménye, akkor duplázhatnak vagy akár triplázhatnak is az éttermek, ahogyan a The World’s 50 Best Restaurant listáján is többször végzett az élen Massimo Bottura étterme, az Osteria Francescana, a Roca-fivérek zászlóshajó-étterme, az El Celler de Can Roca vagy a koppenhágai Noma, René Redzepi irányítása alatt. Azzal a felvetéssel kezdtük hát a beszélgetést, hogy ők hogyan látják a „bebetonozott”, netán nem elég izgalmasnak tűnő élboly kérdését?
Széll Tamás: Erre azt tudom mondani, hogy igen, tessék úgy teljesíteni! Érdekes módon a Salt és a Pasztell is a megnyitása után azonnal be tudta katapultálni magát a legjobb 10-be. Mindemellett nem lehet könnyű feladat egymástól teljesen különböző stílusú és vállalású éttermeket egy listán rangsorolni. Személy szerint elégedetten látom, hogy ilyen hangsúlyos lett a magyar gondolat, én úgy vélem, hogy ez a jövő. A top 10-ben is egyre több étterem szerepel a magyar konyha képviseletében, a Pasztell pedig szintén szerencsés irányt tart a magyar-olasz fúzióval, hiszen a hazai ízeket a világ legnépszerűbb nemzeti konyhájával társítja. Azt is izgalmasnak tartom, hogy magyar és magyar között is milyen különbségek mutatkoznak, hiszen Tóth Szilárdék is máshonnan érkeznek és mi is.
Érthető módon nem sok kritika éri a Standot. Ha valamivel mégis többször találkoztam, az az, hogy nem újítjátok meg elég dinamikusan az étlapot. Talán kevésbé lehet feltűnő a ti módszeretek, hiszen nem álltok elő pár hetente vagy havonta új étlappal, hanem folyamatosan cseréltek egy-egy ételt, elemet a menüsorban.
Nem gondolnám, hogy ne lennénk elég dinamikusak.
Régóta törekvésünk cikinek gondolt, mainstream magyar ételeket tisztességesen elkészíteni,
és folyamatos teltházzal is ugyanazt a minőséget produkálni. Ez utóbbi egyébként bárhol nagy feladat a világban, legyen az bármilyen konyha a kifőzdétől a legjobb éttermekig. Azt gondolom, hogy elég sok országot és éttermet bejártunk, rengeteget kóstoltunk és nem kevés pénzt elköltöttünk ahhoz, hogy komoly rálátásunk legyen arra, mit igényelnek a vendégek, és hogyan lehet a legbiztosabban, a minőségből nem engedve újítani. Mondhatnám azt is, hogy a nemzetközi piac feltérképezésére rengeteget költöttünk. Mára eljutottam arra a szintre, hogy én szimplán szeretnék jót enni egy étteremben. Sokkal jobban boldogít, motivál, ha például egy négyfős társaság egymás villájáról kóstolja a falatot, és elégedetten bólogatnak, mintha mondjuk egy-egy fő végigelemzi az ételeket egy Go-Pro kamerába. Mindegyikre láttam már nem egy példát.
Hanem?
Tökéletesen elkészített pecsenyelével a legritkábban találkozol még a legjobb hazai éttermekben is. Értem én, hogy a kis ország kis éttermi kultúrájában még mindig az újítások számítanak kiemelkedőnek, de én azt vallom, hogy éttermekbe a legtöbb esetben enni mennek az emberek, és nem a folytonos a meghökkentésre vágynak. Négy év után néhány hete voltam újra a dániai Geraniumban, és a három Michelin-csillagos étteremben is azt láttam, hogy Rasmus Kofoed az emblematikus ételeire épít. Én ma már egyébként kifejezetten úgy érzem, hogy
nem szeretnék mindenáron 15-16 fogást végigenni. Sok már.
Ha két-három Michelin-csillagos helyeken mernek paradicsomos tésztát adni, amiért visszajárnak a vendégek, abból szerintem le lehet vonni a következtetéseket. Visszatérve pedig a Stand étlapjára, akinek van egy kis esze, az így csinálja. Mi csak akkor nyúlunk hozzá az ételsorhoz, ha igazán jobb ötletünk van, puszta kényszerből nem újulunk meg két-három hetente. Az én vízióm az, hogy itthon is kialakuljon egy olyan éttermi kultúra, hogy a vendégek tudják, hová milyen élményért és ételekért mennek. Ellentmondásosnak tartom, hogy az éttermek és séfek saját magukat hajszolják bele a folyamatos megújulásba, amivel instabil, ingadozó színvonalat produkálnak, miközben a másik oldalon a vendégek legtöbbje egész egyszerűen nem erre vágyik. Ezt mi is tapasztaljuk az éttermeinkben, a vendég amiatt tér vissza újra és újra, mert jó emléke fűződik egy-egy ételhez, és sokszor azt szeretné megmutatni egy másik vacsorapartnerének. Nem egyszer voltam vacsizni helyi „guide”-dal valahol, aki tudta és ajánlotta, hogy itt ezt és ezt kell enni.
Érdekes jelenségnek tartom, hogy míg évekkel ezelőtt előszeretettel kommunikálták a séfek és az éttermek a technológiai megoldásokat, ma jóval kevesebbszer találkozom ezzel. A vendégek legtöbbje valószínűleg nem is értette ezeket a szakkifejezéseket, amik idegenül is csengtek az étlapokon.
Ez egy nagyon jó kérdés. Én azt gondolom, hogy végre, nagy nehezen megtalálta mindez a saját helyét a gasztronómiában. Én rosszul vagyok attól, hogy sous-vide marhaszegy szerepel az étlapokon meg infuzionált mártások. Ezek az elnevezések eleve egy téves utat jelentettek, és nagyon erőltetettnek is tartom. Persze, jelezheted, hogy az étel párolt vagy konfitált, de szakszavakat látni az étlapon szerintem merőben téves irány. Most került a helyére a technológiai háttér, mi egyébként sok esetben teljesen el is hagytuk a szuvidálást, és egyszerűen megsütjük a húsokat, aminek köszönhetően visszajött az intenzívebb, pecsenyés ízvilág. Persze ehhez is tudás kell. Sok esetben az egész húsokat lassan, több lépcsőben sütjük, és az eredmény épp olyan omlós hús, csak sokkal karakteresebb az íze. Arról nem is beszélve, hogy a szuvidálásőrületben boldog-boldogtalan mindent vákuumozott, olyan alapanyagokat, amikhez nem is illik ez az eljárás.
Minek kellene a halat, a szarvasgerincet vagy a csirkét szuvidálni?
Tudom, hogy nem szereted ezt a felvetést, de itt van a levegőben, ezért hadd kérdezzelek erről. A Stand25 felfejlesztése „nagyétteremmé”, a nagyobb vendégtér és az étlap kibővítése az irányban mutat, hogy csillagot szerezzetek ezzel az éttermetekkel is?
Annyian kérdezik ezt... Csak azt tudom erre válaszolni, hogy soha nem az volt a szempont, hogy jön-e a csillag vagy sem. Napról napra, lépésről lépésre haladunk, és ha a teljesítményünket csillagosra értékeli a Michelin-kalauz, azt megköszönjük, és megyünk tovább. Hová vezet az, ha valaki minden nap ezen görcsöl? Én mindig azt mondom, hogy a legjobb, ha egy hónapig eszedbe sem jut, hogy egyáltalán van csillagod. Én legalábbis így vagyok ezzel, és persze lehet, hogy valakit pozitívan motivál a csillagszerzés vágya. Az eredeti kérdésedre reagálva, a Stand25 jó értelemben véve egy hazai újhullámos vendéglő, bár sajnos ennek a szónak pejoratív a tartalma, ezért a bisztro elnevezés.
Milyen szerepet tölt be a jelenleg a fejedben a két étterem, hogyan gondolsz rájuk?
Ha fogalmazhatok így, tipikusan az egy s*ggel két ló esete jelenleg a Stand és a Stand25. Mintha egyszerre kellene szövetségi kapitányként funkcionálni két országban. Mindkét helyen jelen vagyok az amúgy struktúrájukat tekintve teljesen különböző stílusú szervizekben, a megnövekedett Stand25 rendszerét pedig leginkább én intézem Pető Andrissal, míg Szabina Dalnoki Bencével a Standban.
Adódik az a kérdés is, hogy a sikerre vitt kettő után terveztek-e harmadik éttermet?
Mi a jelenben élünk. A Stand25 még csak néhány hónapja működik Budán, még tanuljuk a helyet. Mi úgy gondoljuk, hogy mindig körbe kell érnie egy évnek, hogy ismét előre tekintsünk, úgyhogy nem szívesen nyilatkozom arról, hogy lesz-e Stand26 vagy Stand25 Balaton.
Mi a Stand25 újranyitásakor azonnal üdvözöltük a kissé lejáratott magyar ételek megjelenését az étlapotokon, a kivitelezés nívójáról nem is beszélve. Hogyan fogadta a közönség?
Egyértelműen jól. Sejtettük, hogy egy közkedvelt helyet és étlapot sikerül létrehozunk, de ilyen gyors sikerre és folyamatos teltházra még mi sem számítottunk. Apró, de jelentős sikernek könyvelem el azt is, hogy rengeteg család fordul meg nálunk, de gyerekmenü után csak egyszer érdeklődtek.
A közérthetőség vajon a siker legfőbb titka?
Az egészen biztosan. Nálunk csak ritkán látsz három-négy dolognál többet a tányéron, és ehhez tartani is szeretnénk magunkat. Ennél több ízre szerintem tényleg nincs szükség, és a bonyolítással együtt a hibalehetőségek is megnőnek. Én a részemről egyébként azt gondolom, hogy a túlzott minimalizmus és a túlságosan natúr ízek sem jók, mi például hangsúlyosan nagyon intenzív ízekkel dolgozunk, hogy tényleg jó ízű ételeket kapjanak a vendégek az asztalra. Persze mindenféle konyhai stílusnak megvan a maga létjogosultsága, Paul Bocuse klasszikus polgári francia konyhájától a high-tech kortás éttermekig Koppenhágában. Amit egy kicsit sajnálok, hogy a közösségi médiának köszönhetően ma már olyan gyorsan terjed az információ, hogy elkezdtek uniformizálódni az éttermek. Én azt tartom ideálisnak, ha az ember a saját stílusát találja meg, és nem követni akar egy trendet vagy egy befutott, híres éttermet.
Hogy látod, a Stand és a Stand25 mai arculata, kínálata már teljesen titeket tükröz?
Tény és való, hogy amikor kitaláltuk a Standot, az akkori éttermi piacot ismerve nem voltunk 100%-ig biztosak benne, hogy mit szeretnénk. Abban viszont egészen biztosak voltunk, hogy mit nem. A galamb-cékla-kávé jellegű ételek meg a marék madársóskával megszórt málnasorbet fogások helyett tehát elkezdtünk pörköltalapon gulyást készíteni…
Látva a közönségsikereteket, titeket másolnak éttermek?
Erről Bíró Lajos egy mondása jut eszembe: „gyűlölöm, ha másolnak, de még jobban, ha nem”. Ráadásul Lajos is lopta ezt a mondást, így még találóbb. Fiatal a Stand25, de azt gondolom, igencsak ráférne az országra sok hasonló,
kendőzetlen, tisztes konyha, jó logisztikával.
Ezekkel a gyerekkori emlékeket idéző ételekkel lehet – és kell is – megtanulni igazán jól főzni, és csak azután elkezdeni csipeszelni. Amíg a krumplifőzelék és a fasírt nem jó ízű, a szarvasgombahab sem lesz az. Ezt is Bíró mondta, és tök igaza van.
A szakma hogyan fogadta az új Stand25-öt, ahol az emlíett krumplifőzelék, töltött csirkecomb és lekváros palacsinta is szerepel az étlapon?
Az utóbbi hónapokban annyi séfnek és étteremtulajdonosnak főztünk, hogy megszámolni sem tudom. Több étterem tulajdonosa elhozta hozzánk enni a csapatát, hogy megtapasztalják ezt a konyhát és kiszolgálást. Volt olyan vidéki étteremtulajdonos, aki felvette a telefonján videóra negyed órában még a takarítást is, hogy az nálunk hogyan zajlik.
Majd bemosolygott, és azt mondta, „na ezt megmutatom a srácoknak!”
Gyakori, hogy egy csődbe ment vendéglátóhely azzal indokolja a bezárását, miszerint nem voltak megfelelő alkalmazottaik. Nálatok mi a helyzet ezen a fronton?
Nekünk vannak kiváló embereink, köszönjük szépen. Tudom, hogy erős vélemény, de az étterembezárások egy részét szerintem csak ráfogják az emberhiányra. Gyakran eltartani sem tudják magukat a helyek, emiatt deficitessé válik a hely, ami hobbinak is drága. Mi úgy gondolkodunk, hogy nem csak a tányér a fontos, hanem épp úgy lényeges a food cost is, hiszen muszáj gazdálkodni is. A teljes kép pedig úgy áll össze, hogy
33%-ot számít a konyha teljesítménye, 33%-ot a szervizé és 33%-ot a tulajdonosi hozzáállás.
A Hold Utcai Stand25 megnyitása óta már társtulajdonos is vagy az éttermeitekben. Változtatott ez a felfogásodban?
Semmit, hacsak azt nem, hogy a kukát azóta néha nekem kell behozni az éttermek elől. Míg a többiek a pályát töltik, én van, hogy jobban ráérek. Egyedül ennyi jut eszembe. Úgy, ahogyan a csillagszerzés sem jár minden nap a fejemben, úgy az sem, hogy most már tulajdonos is vagyok. Tíz évvel ezelőtt is ugyanezzel a munkamorállal dolgoztam. Persze ehhez az is kellett, hogy alkalmazottként is ugyanúgy a szívemen viseljem az étterem sorsát, a munkám és a tudásom legjavát adjam bele. Szerencsés együttállásnak tartom továbbá azt is, ha egy séf tud az étterem, a cég arca is lenni. Ez általánosságban véve is cél volna országos szinten, hogy az éttermeknek legyen arca, meghatározó séfegyéniségei.
Olvassa el a díj másik tulajdonosával, Szulló Szabinával készült interjúnkat!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.