Győr belvárosának szívében található a magyar gasztronómia észak-nyugati régiójának egyik legbiztosabb, legszerethetőbb pontja. A lassan két évtizede működő Lamareda Étterem & Bisztró évek óta előkelő helyen szerepel a Dining Guide saját kiadású kalauzában, néhány napja pedig bekerült a Michelin Guide által ajánlott magyar éttermek közé. Most az étterem alapító tulajdonosával, Szabó Lászlóval kezdetekről, műemlékekről, alapanyagtiszteletről és a jóleső elismerésről beszélgettünk.
Hogyan kezdődött a Lamaréda Étterem története?
Szabó László: A feleségem és én is nagyon régóta, most már több mint ötven éve vendéglátással foglalkozunk. Én harminc éves korom óta vezető pozícióban dolgozom, sok helyen megfordultam mielőtt az IBUSZ felajánlotta egy hegyeshalmi étterem vezetésének a lehetőségét. Én ezt elvállaltam, csináltuk is az éttermet, azt mondhatom szerencsére, hogy nagyon nagy sikerrel működtünk. Huszonhárom évig voltam ott. És eközben jött az ötlet, ekkorra mondtuk ki mindkettőnk közös álmát, hogy az igazi azért az lenne, ha Győrben csinálhatnánk a saját éttermünket. Nekünk nagyon fontos a város, a feleségem és én is győriek vagyunk, szerettünk volna itt éttermet nyitni. Úgyhogy el is kezdtünk nézegetni, helyet keresni. Akkor találtuk a helyünket.
Az étteremnek otthont adó ház ráadásul különleges, saját történettel rendelkező, különleges hely…
Igen, a történelmi belvárosban található a házról, ahol az éttermet nyitottuk már 1617-ből maradtak fent írásos emlékek. Ez tényleg a történelmi városmag része volt, ráadásul már ekkor vendéglátás zajlott itt, egy német katona üzemeltetett itt borkimérést. De volt itt később kifőzde is, és halászcsárda is. Nagyon tetszett nekünk az épület, szerettük volna megvenni, tettünk is ajánlatot, de akkor az adásvétel különböző okok miatt nem jött létre. Úgyhogy stratégiát váltottunk, és tettünk egy ajánlatot a tulajdonosnak, a városnak, hogy felújítjuk az épületet. Ők ezt elfogadták, és ennek fejében örökös bérleti jogot kaptunk.
Egy több mint száz éves, műemlék épület felújítása nem lehetett egyszerű feladat…
Három évig épültünk. Nagyon sok probléma jött, és de nagyon sok segítséget is kaptunk. Dr Szőts József, aki az építkezést vezette kőkemény műemlékvédő volt, az ő szempontjaival akkor nem mindig értettem egyet, de utólag nagyon hálásak vagyunk neki, hiszen neki köszönhető, hogy rengeteg érték megmaradt, ami tetszik nekünk is, a vendégeknek is.
Az étterem koncepciójára volt hatással az épület, a belváros különleges hangulata, múltja?
Gondolkodtunk sokat, hogy milyen étterem nincs még Győrben, milyet kellene csinálni. A kezdetektől olyan éttermet szerettünk volna létrehozni, ami a magasabb igényeket is képes kielégíteni. Közben a magasabb igény az Audival együtt meg is érkezett a városba, hiszen nem csak az elnökség, de a részlegvezetők, műszakvezetők is mind-mind Németországból érkeztek, keresték a jobb helyeket. Aztán a helyi közönség is felfedezett minket.
Hosszú évek óta együtt dolgoznak Horváth Szilveszter executive cheffel. Milyen a munkakapcsolatuk, hogyan találkoztak?
Amikor megismertem Szilvesztert, éppen Németországból tért haza Magyarországra, először Hegyeshalomban dolgozott nálunk. Nagyon tehetséges fiatalember volt már akkor is, és megmondom őszintén, hogy olyan tudást, olyan hozzáállást hozott ő magával, ami abban az időben nem volt elterjedt, nála pedig elsődleges volt. Az alapanyagok tisztelete, az, hogy a minőségből nem enged, és ezek nekem nagyon tetszett. Kialakult közöttünk egy jó munkakapcsolat, nem volt kérdés, hogy ő legyen a győri étterem vezetője. És azóta is együtt dolgozunk. Szilveszter az évek során több versenyen is indult, meg is nyerte őket sorra, indult a Czifrayn, a Hagyomány és evolúción. Sőt, az egyik versenyen aratott győzelme után alanyi jogon az övé volt a lehetőség, hogy induljon a Bocuse d’Oron. De abban az évben végül nem ő, hanem Széll Tamásék indultak. Most így évekkel később elmondhatom, hogy nagyon örülök annak, hogy Szilveszter akkor nem indult el, hiszen könnyen lehet, hogy akkor már nem dolgozna nálunk.. De ő a családot választott, hiszen nem laknak messze Győrtől, így hát maradt. Az ő elképzelései és az enyémek nagyon közel állnak egymáshoz, együtt alakítottuk az éttermet olyanná, amilyen most.
Hogyan jellemezné a Lamareda stílusát, koncepcióját?
Sajnos én már nagyon korán, tanuló-, és segédkoromban megtapasztaltam, hogy a legtöbbeknek az alapanyag minősége mennyire nem fontos. Szilveszterrel rögtön egyetértettünk abban, hogy nagyon nem mindegy, hogy mivel dolgozunk, és vele együtt kezdtünk el már a kezdetektől fogva például Ausztriából alapanyagot hozatni. Ez akkoriban teljesen szokatlan volt, ahogyan az is, ahogyan mi ezekhez az alapanyagokhoz nyúltunk, ahogyan azokat feldolgoztuk. Az étel nálunk nem csak húsból és köretből áll, hanem rengeteg dologból áll össze, ezer-, meg ezerféle dologgal lehet kísérletezni, annyiféle elkészítés, köret létezik, amennyit csak a séf fantáziája elbír! Ez az az út, amit követni kezdtünk, de mellette próbáljuk folyamatosan fejleszteni magunkat. Versenyeken indultunk, éttermekbe jártunk, és nem csak itthon, hanem külföldön is, Németországban, Hollandiában, Svájcban, Luxemburgban jártunk versenyre, étterembe, volt rá lehetőség, hogy többet láthassunk. Ekkoriban hallottunk először a Michelin-csillagról, vagy a Gault & Millaut kiadványról is. Jártunk a budapesti kiemelt helyeken, Bécsben is, és mindenhol néztük, hogy mi az, amit mi is szeretnénk.
Azért is volt fontos jól kitalálni, hogy mi az, amit szeretnénk ide elhozni, mert Győr az elmúlt időszakban iparváros volt, sőt, ma is az. És volt bizony itt olyan időszak is, amikor a polgármester, pontosabban tanácselnök kimondta, hogy a vendéglátóhelyeknek este tíz órakor mind be kell zárniuk. Mert ez egy munkásváros, és a munkásnak este tízkor már pihenni kell! Ez a gyakorlatban úgy festett, hogy a teraszok, éttermek előtt ott állt egy terepjáró, figyelték benne az órát, és azt, hogy bezárunk-e este tízkor. És ha nem zártunk be, megbüntettek, bezárattak, büntetést adtak! Ez persze megszűnt a változással együtt, de nagyon szokatlan, új helyzet volt ez mindannyiunknak.
Hogyan épül fel a Lamareda csapata?
Az egész családunk itt dolgozik, feleségem, lányom és fiam is, együtt csináljuk az éttermet. De hála Istennek azt mondhatom, hogy a családomon kívül is nagyszerű kollégák alkotják a csapatot. huszonnégyen vagyunk jelenleg. Jó lenne még egy-két ember, de most érdekes időket élünk, és arra vigyázunk, hogy nehogy felvegyünk most valakit, akit a későbbiekben esetleg nem tudnánk foglalkoztatni. nem akarunk senkit sem cserbenhagyni.
Kikből áll az étterem vendégköre?
Egyértelmű, hogy nálunk a törzsvendég az első és a legfontosabb. Szerencsére nagyon sokan vannak, olyanok is, akik tizennyolc éve, egészen a nyitás óta visszajárnak hozzánk. ennek mi nagyon örülünk. És rengeteg megbecsülést is kapunk, különleges vendégeink is gyakran vannak, bármilyen nagyobb rendezvény van a városban, vagy komolyabb vendég érkezik, szerencsésnek mondhatjuk magunkat, mert általában betérnek hozzánk! Két éve volt Győrben Plácido Domingo koncertje, ami után a művész nálunk vacsorázott.
De a törzsközönséget főleg magyarok, helyiek alkotják, nálunk minden délben megtelik az étterem, ami néha nem könnyű, mert nem tudjuk tovább bővíteni az épületet, csak egy bizonyos létszámot tudunk fogadni.
És kívánni sem lehet szebb helyet az éttermünknek, mint Győr barokk belvárosa. Van egy negyven férőhelyes teraszunk, ami a sétálóutcára néz, gyönyörűen felújított a belváros, rengeteg látogatót vonz. De itt van nem messze a székesegyház, a Széchenyi tér, tiszta barokk az egész. Jó helyen vagyunk itt, az Apáca utcában.
Coviddal a hátunk mögött, energiaválsággal a kapuban nehéz helyzetben van a vendéglátás (is). Önöknek van vészforgatókönyvük a válsághelyzetre?
A Covid alatt sikerült megtartanunk minden kollégánkat, senkit nem kellett elküldenünk, senki nem is hagyta el a csapatot. De ez egy nagyon kemény időszak volt, persze mindenki számára, de miután a Covidot túléltük, utána nagyon gyorsan sikerült visszaállnia, sőt, emelkednie a forgalomnak. Nagyon ki voltak éhezve az emberek egy jó élményre, nagyon szívesen is jöttek, turisták is, helyiek is egyaránt. De aztán idén is hamar megjelent a gond, az elektromos áramunk most már az eddigi többszörösébe kerül. És itt van a másik fenyegetés, a gáz. A gáz nagy kérdés, hiszen a konyhában ott van a tizennégy gázrózsa, de a fűtés, a melegvíz, minden erről működik. Ettől most félünk, de reméljük, hogy meg tudjuk oldani. Például most fogunk elindulni egy új étlappal, egyébként az étlapot általában 6-8 havonta szoktuk cserélni, és arra készültünk, arra vigyáztunk, hogy az ételeink mindenki számára megfizethetők legyenek. Az első gázszámlával sok minden ki fog derülni… A helyzetünket ráadásul nehezíti, hogy itt Győrben Ausztriának rettenetesen nagy elszívó ereje van, sokan elmennek, pedig ott sincs kolbászból a kerítés, csak azért, hogy elmondhassák itthon, hogy Ausztriában dolgoznak… És amikor visszajönnek mesélni, akkor csak a dicsekvés megy, de ez csak vetítés, csak a jót mondják el, nem az igazságot. De azt gondolom, hogy ha a gáz nem tesz be nekünk, akkor azért ezt is meg fogjuk tudni oldani.
Mik a kihagyhatatlan szereplői az étlapnak, amit semmiképpen sem érdemes kihagyni, ha legközelebb Önöknél járunk?
A séfünk széles fantáziával rendelkezik, elég komoly étlapot készített most is! A vadhúsos ételeink nagyon népszerűek, vagy a sertéscsülök a kagylóval, amit nagyon szeretnek. A libamájat lehetetlen levenni az étlapról, akkor igény van rá! Nagyon ütősek a halételeink is, a kacsamell is levehetetlen tétel! A levesek között is mindig van valami, ami kicsit különlegesebb, kicsit egzotikusabb, és szeretik a vendégeink!
A legfontosabb az, hogy mindig mindent a tőlünk megszokott legmagasabb minőségben készítsünk el, hiszen ez az, amiért felkeresnek minket, és amiért majd visszatérnek hozzánk.
Az elsőként nem csak Budapesttel foglakozó magyar Michelin Guide ajánlott étterme lettek. Számítottak erre a kitüntetésre?
Hihetetlen érzés! Soha nem gondoltuk volna. Persze sokat beszélgettünk róla, és voltak gyanús jelek, de csak reménykedhettünk. Most pedig mi is bekerültünk az ajánlott helyek közé, és egy olyan szervezet ajánl minket, aminek óriási a tapasztalata abban, hogy mi az, ami igazán jó, kik azok, akik igazán megérdemlik a kitüntetést! Amikor megjelenik egy katalógus, amiben benne vagyunk, például a Dining Guide kalauz, akkor mindig számolgatjuk a pontokat, nézegetjük a helyezésünket, hasonlítgatjuk magunkat a többi helyezetthez… Most nem számolgatunk, nem hasonlítgatunk semmit. Most nagyon büszkék vagyunk!
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.