A szektor helyreállításának kihívásairól
Sok szakmabeli társamon látom azt, hogy a MICHELIN nyomása vagy most került le a válláról, vagy épp ellenkezőleg: elkeserítette. Aki ott volt a gálán, de az is, aki nem, pontosan tudja, hogy mennyire nagy ellentmondás van aközött, ami ott elhangzott, és aközött, amit nap mint nap megélünk ebben a szakmában. A MICHELIN egy nagyon fontos, magas presztízsű dolog volt, hiszen egy séfet, egy éttermet ünnepelt. Annyira megrángatta a szektorunkat a pandémia, a háború, az energiaválság és még sorolhatnánk, hogy nem tudom, mi az, ami segítene felállni.
Megélhetés vs. álmok
A korábbi években az éreztem, hogy a magyar gasztronómia elindult egy izgalmas és jó úton, de mostanra megrekedt és nem mer tovább lépni. Ez a probléma nagyon sokrétű, és benne van az is, hogy nem feltétlenül engedhetjük meg magunknak azt, hogy az álmainkat kövessük, mert valamiből meg kell élnünk. Nap mint nap érzem magamon is ennek a nyomását, és tudom, hogy mások is folyamatosan küzdenek ezzel a helyzettel. Van egy feleségem, két kisfiam, nem engedhetem meg magamnak, hogy kockáztassak. De persze közben ott van az a kérdéskör is, hogy vajon meddig fenntartható mentálisan az, hogy az ember valami olyasmivel foglalkozik, ami nem feltétlenül kielégítő a számára.
Az Aum és a Nám zárása óta a nyári szezont a Fügében töltöm, az idő többi részében Corporate creative chef vagyok a Wasabinál, és privát séfként is dolgozom, házhoz megyek tematikus estékre. Folyton tele van a fejem új ötletekkel, amibe belevágni nagyon kockázatos lenne jelen pillanatban.
Balatoni szezon és bezárások
A Füge vendégköre egy tehetősebb réteg, épp ezért volt kifejezetten sokkoló, hogy mennyire nem sikerült jól a szezon. A 2024 szezon profitja a fele volt a 2023-as évnek, ami egészen döbbenetes.
A bevétel szinte ugyanannyi, több volt a kiadás, megnőtt az alapanyagok ára, illetve szintén közrejátszottak a humán és rezsi költségek.
Ha már a legfelsőbb társadalmi rétegekbe is beszivárog a pénztelenség, és ez rögtön meglátszódik a fogyasztási szokásokon, akkor tudhatjuk, hogy nagy a gond. Sok más balatoni hellyel beszélgettem, és rengetegen küzdenek hasonló problémákkal. Országszerte sok a zárás, most nagyon szomorú volt látni, hogy a Vasüzlet is elbúcsúzott – de hát hogy ne értené meg őket az ember? Ami történik, az nem fenntartható gazdaságilag, a séfeknek is élniük és enniük kell valamiből. A Balatonon is egyre jobban elszálltak az árak, a bérleti díjak, azonban vendég nincs, vagy ha van, sokkal kevesebbet fogyaszt, mint korábban. Emellett a szezon és az egész éves nyitvatartás kérdése is itt van, fárasztó tud lenni ennyi váltás. Ha az ember beleteszi az összes energiáját egy helybe, majd pár hónap után valami új munkát kell keresnie, az kiábrándító tud lenni.
A fiatalabb generáció megállapodását és előretervezését egész biztosan hátráltatják ezek a tényezők. Több mint húsz éve vagyok a szakmában, ha én is küzdök egzisztenciálisan, nekik még nehezebb lehet. Nem szeretnék visszamenni az időben a meg nem értett művészek időszakába, akik hiába zsenik, de mégis koldusként halnak meg. Ha valamit tanulhatunk a történelemből, akkor az az, hogy ennek semmi értelme nincsen. Kétségbeejtő, hogy háttérbe kell szorítani az önmegvalósítást, a megélhetés árán, és rossz nézni, ahogy nagyon tehetséges emberek forgácsolódnak szét.
Fejlődés vs. vendégek száma
Van egy általános fásultság, ami jellemzi ezt az időszakot, és különösen rá tud telepedni az emberre a januári, februári és márciusi hónapokban. Látni azt, hogy küzdenek az éttermek, nem tudja eltartani őket ez az ország, a legjobb helyek is konganak az ürességtől.
Az éttermek helyzetét az sem könnyíti, hogy a magyar vendégek nem éppen a nyitottságukról híresek. Sok séfnél látom azt, hogy azért nem meri felvállani az eredeti ötleteit és inkább a mainstream vonalban marad, hogy nehogy vendégeket veszítsen ezzel. Ez a hozzáállás lehet, hogy ideig-óráig fenntartható, de hosszútávon ahhoz vezet, hogy az ember meghasonlik önmagával, mert nem tudja megmutatni, amit igazán szeretne. Mindenki a biztonsági játékra törekszik. Egyre több séf hagy fel az álmaival, néha nagyon meglepődök, hogy kik jönnek munkáért a Wasabiba.
A vendégek hiánya, illetve a vélt igények kielégítése pedig komolyan megnehezíti a fejlődést, ezért nagyon sok étterem csak körbe-körbe megy, vagy megragad ugyanazon a szinten. Hány embertől hallottam, hogy mennyire szeretne kísérletezni, hogy milyen jó lenne belsőségeket felszolgálni, hogy milyen jó lenne megtalálni egy erős és autentikus hangot, akár a magyar, akár a nemzetközi konyha tekintetében. Nagyon kevesen vállalják ezt be, és érthető is. Azonban így közösségként sem tudunk fejlődni.
Edukálás
Hogy lehet akkor mégis ebben előre lépni? Hogyan lehetnének nyitottabbak a magyar vendégek az újra, hogyan lehetnének sokkal befogadóbbak, és kíváncsibbak? Erre sokféle válasz létezik, én a saját oldalamról tudok megfogalmazni pár gondolatot.
A mai Magyarországon észlelhető mind a street food, a mainstream, és a fine dining kategóriában is a bizalmatlanság. De amit tehetünk, az talán az, hogy megtanulunk még jobban kommunikálni arról, amit csinálunk. Magyarországon a fiatalabb generáció abszolút érdeklődő, jobban ismerik a világot, tájékozottabbak, és emiatt nyitottabbak a gasztronómia iránt, azonban ők nem engedhetik meg maguknak, hogy olyan gyakran menjenek étterembe, mint szeretnének.
Nem szabad elfelejtenünk, hogy egy olyan országban élünk, aminek az idősebb nemzedékei a szocializmus gyermekei. A keresőképes réteg, akik fent tudnák tartani az éttermeket, tele van előítéletekkel, prekoncepciókkal. Nekünk, séfeknek kell megváltoztatni ezeket a gondolatokat, bizalmat sugározni magunkból, magyarázni, érhetővé tenni mindent. Sokan gondolják azt, hogy a főzés és a séfek élete olyan, mint a Konyhafőnökben, ezért jóval kevesebb tisztelet is övezi ezt a területet. Van abban némi modorosság, ahogy prezentáljuk az ételeket, és azt várjuk, hogy a szocializmus dobozos tejein felnőtt Magyarország értékelje a termelői tejet, amit eléjük teszünk. Ez csak egy példa a sok közül. Azt gondolom, hogy minden séfnek kutyakötelessége, hogy bemutassa és magyarázza, hogy mit miért csinál, és ne vegyünk evidensnek, hogy mindenki képes arra, hogy befogadja azonnal, ami elé kerül. A vendégek részéről bizalomra van szükség, hogy hagyják, hadd csináljuk, amiben jók vagyunk, merjenek kíváncsiak lenni, kipróbálni az ismeretlent. Nekünk pedig az a fontos, hogy úgy legyünk önazonosak, hogy ne szálljunk el, így apró lépésekben, de lehet félúton találkozni, és együtt előre lépkedni utána.
Az étterembe járás mentalitás kérdése is, ha egy picivel nyugatabbra megyünk, ott már azt látjuk, hogy az adott ország kultúrájának a része az étterembe járás. Ahhoz, hogy ez megváltozzon, természetesen mindenkinek sokkal többet kellene keresnie. A fásultság, amiről korábban beszéltem, nem csak az éttermi szektort hatja át. Mindenkinek nagyon nehéz most.”
Mit hozhat 2025?
Ha lecsukom a szemem és végiggondolom, hogy mit szeretnék a legjobban, lehet csak felkapnám a családomat és elmennék innen. Nem magam miatt, hanem a gyerekeim miatt is, hogy jobb életük legyen. De ehhez persze szintén órási anyagi biztonság kell, illetve az is bennem van, hogy milyen jó lenne itt valami kiemelkedőt csinálni, amit a sajátoménak érzek.
Rengeteg tapasztalat van mögöttem, szívesen elindítanék egy nagyobb, komolyabb projektet, de nem akarom magamat ismételni, amikor azt mondom, hogy kockázatos. Sokat köszönhetek annak, hogy tanácsadóként dolgozom, többet tudok lenni a családommal. De ha már a fél életünket munkával töltjük, akkor jó lenne, ha valami olyasmit csinálhatnánk, ami boldoggá tesz. Csak sajnos amikor kilencvenezer forint a villanyszámla, akkor nem mondhatja azt az ember a családjának, bármennyire támogatóak is, hogy elmegyek önmegvalósítani.
Ott volt a Nám, aminek sajos nem volt előnyös a lokációja, nem jöttünk ki jól gazdaságilag. Maga a Nám brand megmaradt, most a Continental Citygolf Kluban él tovább, ez lesz a második szezon. Jó lenne az Aumhoz hasonló éttermet csinálni, az egész városból hiányzik a polgárpukkasztás, pedig olyan jó lenne, ha megmutathatnánk, mire vagyunk képesek. Soha nem fogom elfelejteni azt, amikor Mautner Zsófi eljött az Aumba, és a vacsora után azt mondta, hogy most érzi először azt egy séfen, hogy igazán hazatalált.
Nagyon fullasztó, ami most történik a világban, és nem látni a végét. De szeretném remélni, hogy egyszer eljön. Több van bennem, többet szeretnék. Én most azt gondolom, hogy ki kell várni, hogy mi történik a világban. Mindenki kivár. Van bennem még annyi energia, erő, kitartás, alázat és ambíció, hogy megvárjam, hogy eljöjjön a megfelelő idő valami nagyobb dologra. Azt az egy bizonyos projektet keresem, amire azt tudom mondani, hogy megéri az áldozatot.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.