Hirdetés
Hirdetés

"Most jön a déli part!" – Csapody Balázzsal beszélgettünk

2019. február 13.
Csapody Balázs még egy budapesti bevásárlóközpont zajos ételsarkában, műanyagpoharak felett ülve is azt a fajta meleg, barátságosságot sugározza magából, mintha csak Balatonszemesen ülnénk, egész más miliőben. A több területen is aktív étteremtulajdonost, a hazai gasztronómiai élet megkerülhetetlen figuráját ezúttal "csak" a Kistücsökről és a Balatonról faggattuk – hogy ne csak főszezonban legyen porondon a téma.
Hirdetés

A Kistücsök mára egy állandó hivatkozási pont a hazai gasztronómiában. Túl a negyedszázados működésen, hogy látod, mindent kihoztatok belőle, ami kihozható?

Közel sem. Persze, egyrészről magából az étteremből ebben a formában igen, de a bővítése már folyamatban van. Szálloda épül mellé, és ami régóta dédelgetett vágyam, hogy csináljunk az étterem mellé egy maximum 25-30 fős kis termet, ami egy más típusú vendéglátásról szól. Ide csak kóstolómenüt képzelek el, nem hagyományos étlappal, rövidebb nyitvatartással, csak ebéd- és vacsoraszervizzel.

Mondjuk ki, csak nem fine diningban gondolkodsz?

De, igen. Ez a világ is nagyon tetszik nekem. A Kistücsöknek ez a kiegészítése kizárólag a regionális és szezonális konyhán alapulna, de egyáltalán nem elrugaszkodott módon. Olyan teljesen közérthető fogásokban gondolkodnék itt is, mint az Újházy-tyúkhúsleves, a töltött káposzta vagy a túrós csusza. Úgy érzem, hogy van még mind bennem, mind a családomban és a kollégáimban annyi tettvágy, hogy megvalósítsuk ezt az álmunkat is.

Egy külön épületet képzeljünk el, vagy csak egy plusz helyiséget?

Külön épületet, ami össze van kötve egy folyosóval az étteremmel. A kollégáimnak mindig úgy emlegetem, hogy a játszószoba.

Fotó: Kaunitz Tamás

Amellett, hogy vizionárius, egy józanul gazdálkodó szakember is vagy. Nem tartasz attól, hogy a fine dining koncepció veszteséges lesz? Ahogyan azt annyi példán látjuk is. 

Sok példán látni, hogy veszteséges, de vannak ellenpéldák is, olyan fine dining éttermek itthon, amik már eltartják magukat. Ha megfigyeled, sokszor csinálják azt, hogy egy fine dining étterem mellé nyitnak egy bisztrót is. Nézhetjük úgy is, hogy mi előbb nyitottunk egy nagyobb igényt kielégíteni képes helyet, és erre építjük rá azt a koncepciót, amiben mi nagyon hiszünk, de meg kell találnia a maga szűkebb, értő közönségét. Én egyébként mindig is ebben a gazdasági modellben hittem, a lépésről lépésre építkezésben. Amit nem fentről lefelé, hanem lentről felfelé kell csinálni.

Ez a kritika szokta érni a hazai gasztronómia fejlődését is.

Igen, de ez nagyon sok más országban is így van. Az is egy létező modell, hogy először alakul ki a csúcsgasztronómiának egy vékony rétege, ami hozza magával azt az oktatást, a szakembereket, a beszállítókat, az őstermelőket. Ilyen szempontból szerintem nagyon is szép példát mutat Magyarország. Fel tudjuk mutatni a magunk csillagos éttermeit, sőt már csillagos séfeit is, hiszen az első csillagot nem magyar séf kapta itthon. Szerintem ma már itthon több olyan séf dolgozik, akiknek sikerült olyan szintre felfejlődniük, hogy bennük van a további csillagok lehetősége. Sőt, továbbmegyek,

szerintem ha ők nem Magyarországon dolgoznának, hanem tőlünk nyugatabbra, többen már meg is kapták volna a csillagot.

Kérlek, játsszunk egy kicsit: ha történetesen te Michelin-döntnök lennél, melyik három étteremnek adnál csillagot? Akik szerinted magabiztosan hozzák ezt a szintet.

Az Arany Kaviár szerintem évek óta ezen a szinten van. A St. Andrea étteremben szintén nagyon komoly szakmai munka zajlik, bőven csillagos minőségben dolgoznak. Én mindenféleképpen megadtam volna már a Babelnek, akik egy egészen egyedi színfoltot képviselnek itthon. És ez még csak három...

Itthon nem ellenőriznek a Michelin inspektorai vidéken. Ha mégis így tennének, a Kistücsökkel volnának efféle ambícióid?

Szerintem az az étteremtulajdonos, aki azt mondja, hogy nincsenek ilyen ambíciói, vagy még csak soha meg sem fordult a fejében, az egyszerűen nem mond igazat. Az ambícióm tehát megvan, de a Kistücsökből nem szabad csillagos éttermet csinálni. A Kistücsöknek megvan a kialakult stílusa és vendégköre, amit nem szabad feladni. Michelin-csillagért sem.

Csapody Balázs és Jahni László, a Kistücsök séfje

Akkor talán majd a "játszószobával".

Igen, nem titok, hogy van ilyen vágyam. És amire az még megvalósul, talán már a Michelin is fog tesztelni vidéken... Ki tudja.

Évekkel ezelőtt hír volt, hogy elindítottatok egy sajtmanufaktúrát is. Mi lett a sorsa?

Be kellett látnunk, hogy abban a méretben és elgondolással nem lehetett fenntartani. Ahhoz kellett volna egy különálló épület, ami nem állt rendelkezésünkre. A konyhai előkészítőnk egy részét különítettük el rá. Én azt mondom, hogy túlzás nélkül az ország egyik legjobb sajtkészítője dolgozott nálunk, Endes Ildikó, aki ragyogó sajtokat készített nekünk. Innen kellett volna továbblépni, és egy nagyobb, önálló manufaktúrát megvalósítani, de ekkoriban újítottuk fel az éttermet, erre a beruházásra már nem volt meg a keretünk. Fájó szívvel engedtem el, mert remek volt a termék. Egyébként olyannyira, hogy a vendégek folyamatosan vásárolni is akartak a sajtokból, és ezt az igényt már nem tudtuk ezekben a méretekben kiszolgálni.

Ez egy nagyon is létező tendencia a "hiteles konyhát" képviselő éttermek világában.  

Több ilyen komoly tervünk van nekünk is, nem adtuk fel! Szeretnék több olyan emblematikus terméket, ami csak nálunk van. Ilyen volt például az olajos nyurgapontyunk. Ezt, ha igazi jó balatoni pontyból el tudjuk készíteni, és megkóstolja nálunk előételként, meg is tudja vásárolni.

Fogasfilé sült káposztával, sütőtök savanyúsággal és vajszósszal / @Kistücsök

Az ipari halászat ugyebár megszűnt a Balatonon. Van ennek a megvalósítására tehát lehetőség?

Igen, ez egy nagy kérdés. Az ipari halászat valóban megszűnt, ezért stabilan, megbízhatóan a Balatonból nem tudunk halat szerezni. Olyan időszakokban, amikor megnyitják a Siót, a Sió-csatornában lévő halcsapdából lehetséges vásárolni angolnát, keszeget, akár pontyot is. Ezzel az a probléma, hogy nem kiszámítható. Olyan időszakokban, amikor csökken a vízállás, és leengedik a Siót, nincsen hal. Emiatt legfeljebb táblás ajánlatként tudjuk kínálni, alkalomszerűen.

Egyetértesz a halászati tiltás helyességével?

Nem. Személy szerint annak örültem volna, ha találtak volna arra megoldást, hogy a horgászok is jól járjanak, és mellette az éttermeket is el tudnák látni. Ez lett volna az ideális állapot. Ugyanakkor azt is el kell ismerni, hogy az is egy nagy előrelépés, hogy a Balaton vízgyűjtő területéről származó halastavak ma már olyan minőségűek, hogy versenyképes minőségű halakat képesek adni.

Ez még mindig sokkal jobb állapot, mint amikor a külföldről behozott, hónapok óta lefagyasztott halakkal kell dolgoznia az éttermeknek.

Mely halfajtákra lehetne szerinted gasztronómiai turizmust építeni?

Egyértelműen a süllőre és fogasra. Ezek vezető, emblematikus alapanyagaink lehetnének.

Fogasfilé édesköménnyel, sós túrógombóccal / @Kistücsök

Kardos Gábor teljes balatoni halászati turizmust is vizionált.

Igen, neki zseniális ötletei vannak. Pont annak nem látom a megalapozottságát turisztikai igényben és a kivitelezés lehetőségeit illetően sem, de az biztos, hogy sokan látnánk a balatoni halászatban hosszú távon fenntartható módon is potenciált.

Hogy mennyire hiszel a Balatonban, a balatoni vendéglátásban, az nem kérdés. De ha kicsit távolabb lépsz a mindennapoktól, milyen tendenciát látsz kirajzolódni?

Jönnie kell – és már úton is van – egy új generáció, amit nem is elsősorban az életkorra értek, hanem gondolkodásmódra. Amelynek a tagjai már egészen máshogy állnak a Balatonhoz, a balatoni étterembe járáshoz, az étkezéshez, az alapanyagokhoz. Akik már tudják, hogy miért adnak ki pénzt, és tudatosak az étteremválasztásaikban is.

Préselt sertésfül édes-savanyú káposztával / @Kistücsök

Azt gondolom, hogy ez országos szinten is igaz. Mi az, amit hiányolsz a balatoni gasztronómiából?

Egyértelműen a csúcsgasztronómiát. Szeméy szerint nagyon sajnálom, hogy nem élt meg a Château Visz kezdeményezése. Amikor ők Erik Schröterrel megnyitottak, azt a szintet hozták, ami Nyugat-Európában megér egy Michelin-csillagot. Szerintem ők ezzel megelőzték a korukat, jöttek a séfváltások, lassan elengedték ezt a nagyon magas minőségre törekvő igényt. Pedig nagyon nagy szükség lenne, hogy ezt a színvonalat is tudja kínálni a Balaton, mind szállásban, mind étteremben.

A balatoni összefogás egyik nagy célkitűzése kiterjeszteni a főszezont. Ugyanakkor ezzel a problémával olyan klasszikus üdülőhelyek is küzdenek, mint Lignano vagy Jesolo, ahol télen ugyanúgy pangás van. Hadd provokáljalak egy kicsit: nem egy illúzió ez a Balatonon?

Hirdetés

Igen, de azt azért ne felejtsük el, hogy egy Lignanóban, Jesolóban, Bibionében áprilisban már elindult egy nagyon szép előszezon. Májusban már olyan ott, mint nálunk a június, és ezek szeptember-októberben is kellemesen látogatott helyek, ahol télen is egyre több étterem és szálloda tart már nyitva. Nyilván nincsenek tömegek, de már megéri nyitva tartaniuk. Nekem személyes kedvenceim ezek a helyek, szóval saját tapasztalatból mondom. Ha csak ezt a célt kitűzzük magunk elé, hogy ne szűk két hónapra korlátozódjon a balatoni szezon, már óriásit nyertünk.

Képviselőfánk édesburgonyával és homoktövis-szorbettel / @Kistücsök

Nem csak a Balaton, hanem kifejezetten a déli part "nagykövete" is vagy. Azért még mindig nem összehasonlítható a két oldal kiépítettsége, szolgáltatásai

Én ezt inkább úgy fogalmaznám meg, hogy az északi part kapott egy óriási hype-ot, ami magával vont nem csak rengeteg látogatót, hanem nagyobb fejlesztéseket is. A déli part még ez előtt áll.

És szerinted alkalmas is akkora hype-ra?

Hát, hogyne! Én abban hiszek, hogy minden apró eredménynek örülni kell, hiszen minden nagy dolog lépésről lépésre történik meg. Ilyen sikersztori Fenyvesen a Téli Konyhám. Fiatal borászok, termelők jelennek meg. Nemrég beszéltem valakivel, aki a déli parton szeretne sajtüzemet megvalósítani. De a déli partra költözött az a Horváth Péter pék, akit a remek kenyeiről ismerhettünk meg az Artizán Pékségben. Amióta ő a régiónkba költözött, mi megszüntettük a Kistücsökben a kenyérsütést, mert el kell ismernünk, hogy ez egy külön szakma. Még sok ilyen vállalkozást várunk a déli partra!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram