Hirdetés
Hirdetés

„Most az a cél, hogy a munkatársaim ne váljanak megkeseredett pályaelhagyókká" – Thür Ádám, a debreceni IKON séfje

SZERZŐ: DiningGuide
2021. március 9.
„Debrecen is nagyon elcsendesedett, mint minden más város. A külföldi diákok szinte teljesen eltűntek Debrecenből, a multinacionális cégek vezetői pedig home office-ba kényszerültek. Az eddig teltházas bárok üresen állnak, sok étterem nem üzemel kiszállításra sem, de nagyon sokan várjuk az újranyitást" – összegzi a cívisvárosban uralkodó hangulatot Thür Ádám, az IKON séfje.
Hirdetés

Eszedbe jutott a pandémia óta, hogy más lábra is állj a séfmunka mellett? Sokan valósítanak meg most B- és C-terveket a pályatársaid közül.

Thür Ádám: Szerencsére erre nem volt szükség, de tény, hogy sokkal több kreativitást követel ez a helyzet. Be kell látni, hogy ami rutinból működik, az most csak nagyon sok munkával és folyamatos újratervezéssel, sok esetben kompromisszumos megoldásokkal valósítható csak meg.

A csapatod vezetőjeként hogyan tudod motiválni a munkatársakat?

Fontosnak tartom, hogy mindig elfoglaltak legyenek, és így talán nem foglalkoznak annyit a megoldhatatlannak tűnő egyéb problémákkal. Próbálom a csapat minden tagját bevonni a kitelepülésekbe is, hogy lássák, mennyire van létjogosultsága annak, amit csinálunk, és ne váljanak megkeseredett pályaelhagyókká.

Fotó: IKON Debrecen

És amikor te veszítesz a motivációdból, mi képes tovább lendíteni?

Talán az előremenekülés. Az új projektek tervezése motivál leginkabb ebben az időszakban. Kertet építek szoros együttműködésben a kertészünkkel, és egy új éttermi projekten dolgozom, ami a megszokott IKON-tól eltérő élményt nyújt.

Mesélj!

Ez egy önellátó egységet fog alkotni a kerttel, és a természetközeliség, valamint a szezonalitas lesz előtérbe helyezve. Egyelőre csak ennyit szeretnék elmondani róla, de a közeljövőben kiderül, hogy miről is van szó.
Az éttermek korlátozása mindemellett sok időt ad a kísérletezésekre, több új étel is született ez idő alatt, amit a nyitásra tartogatott új étlapunkon lehet majd megtalálni. A görbeházi galambból készült Wellingtont például tökéletesre fejlesztettük. A szárazérlelőnkben Kövér Zoli bácsi mangalicatarjáját és magyar tarkamarha-gerincet érlelünk, az előbbit 21 napig, míg a rostélyost 60 napon át. Nagyon jó lesz mindezeket az újdonságokat élőben a vendég elé rakni.

Wellington by IKON / Fotó: IKON Debrecen

Mi terem most a saját termelőkertetekben?

Színes gyökérzöldségek, káposztafélek, saláták és különleges fűszernövények, sőt elkezdtük a bővítését is. Az IKON-tól nem messze található telephelyünkön egy 24 darab magaságyásból, üvegházból és gombatermesztő egységből álló konyhakertet álmodtunk meg, ez ad most feladatot is. Komposztálunk az étteremből érkező szerves zöldhulladékkal, így kölcsönös kapcsolatrendszert hoztunk létre a kert és az étterem között.
A magaságyásban olyan zöldségeket szeretnénk termeszteni, amik nehezen beszerezhetők, vagy nehéz a saját elvárásainknak megfelelőt találnunk a beszállítóktól. A gombás egységben első körben laska- és süngombát szeretnénk termeszteni, majd egzotikus gombákkal is fogunk kísérletezni.

A kert a pandémiától függetlenül önmagában is értéket képvisel, és a jó minőségű vegyszermentes zöldségre nagy a kereslet manapság.
Fotó: IKON Debrecen

Mit tapasztaltok, mennyiben módosította a termelők, beszállítók rendelkezésre állását a pandémia?

Sok beszállítónk küzd a jelenlegi helyzettel, és nehezen tudja tartani a megszokott kínálatot a csökkent kereslet miatt. Szerintem nagyon fontos, hogy támogassuk a hazai termelőket és a hazai élelmiszeripart, mert hosszú távon ez jelent majd megoldást.

Mi a tapasztalatod, mi vált be igazán kiszállításra, és mit kellett elengednetek?

Sajnos a steakeket például le kellett venni az étlapról, mert nem tudnánk a kívánt minőségben házhoz szalitani. A desszertjeinket csatos üvegekben készítjük, így marad egy kis emlék – egyben praktikus tárgy – is a vendégeknek ebből az időszakból. Viszont majdnem minden veszít a minőségéből a kiszállítás során, de a mindennapi étlapunkat úgy raktam össze, hogy akár újramelegítve is élvezhetőek legyenek.

A karácsonyi csomag / Fotó: IKON Debrecen

Az IKON fine bisztró vonalát a háznál főzős alkalmakkor tudjátok jelenleg életben tartani. Hogy sikerülnek ezek a "kitelepülések"? Nem furcsa a vendégeknek, hogy kvázi idegenek jelennek meg a lakásaikban?

Az „IKON házhoz megy" egy igazi sikersztori lett, nagyon jól fogadták a vendégeink. Először még nekünk is furcsa volt bemenni valaki házába, és belakni magunkat a konyhájába, de hamar ráéreztünk az ízére, és most már látjuk, hogy mekkora terhet vesz le a házigazda válláról az egész folyamat, amit elvégzünk. Mindenről mi gondoskodunk az aperitív felszolgálásától a mosogatásig.

Ez most az egyetlen lehetőségünk, hogy első kézből visszajelzést kaphassunk a vendégektől. Ez hihetetlenül jó érzés, ami nagyon hiányzik most mindannyiunknak. Egy új élmény alakul ki ebből az új "éttermi" formából, ugyanis a legtöbbször baráti beszélgetés kerekedik ki a vacsora végére, ami mellett persze tudatosan odafigyelünk, hogy megtartsuk a tiszteletet a vendégek felé.

Úgy érzem, hogy közösségformáló erővel is bírnak ezek a kitelepülések, és közvetlenebb kapcsolatot tudunk teremteni a vendégek és az IKON között.

Fotó: IKON Debrecen

Minden fronton támadtok az IKON csapatával: ebédmenü, tapas pakkok, hétvégi csomagok... Az egyszerűbbre kell most menni, vagy igénylik az extra ötleteket is a vendégeitek?

A vendégeink kifejezetten igénylik a változatos megoldásokat, ilyenek például az otthon befejezős csomagok és a tapas pakkok. Próbáljuk fenntartani az érdeklődésüket. Sokkal kreatívabbnak kell most lennünk, hogy fel tudjuk venni a versenyt a kiszállítós éttermekkel.

Mi újság az IKON ázsiai étel kiszállítós vonulatával?

A NOKI ötlete tavaly márciusban fogalmazódott meg, még az első hullám alatt. Azóta is folyamatosan fejlesztjük a kínálatot, sőt tervezzük az étterem önálló egységként való életre keltését is. A minőség itt is elengedhetetlen, de talán egy szélesebb vendégréteget tudunk kiszolgálni a NOKI-val. De mindennél jobban várjuk, hogy az IKON-t újra vendégek töltsék meg.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram