Legutóbb tavasszal beszélgettünk egy nehézségekkel terhelt időszakban mélyen húsba vágó gondolatokkal válaszoltál az aktuális kérdésekre. Miképpen tekintesz vissza erre most, pár hónap távlatából?
Igen, az egy kissé zord hangulatú, nyers helyzetjelentés volt a részünkről. De innen nézve a helyén volt a puffogás, meg a fáradtság, mert akkor dolgoztunk azon, amelyet most eredménynek könyvelhetünk el. Nem voltunk itt hiába: amit most aratunk, azt még 2024 végén vetettük.
Eltelt az év java része: egy nagyon mozgalmas, minden értelemben küzdelmes és eredményes időszak van mögöttünk. Ez a pozíciónk szerinti legmagasabb értékelésű esztendő, miközben emberileg az egyik legnehezebb időszakon vagyunk túl, szakmailag pedig a legtöbb új perspektívát és reális tervet nyitó év volt 2025. Teljes metamorfózissal válaszoltunk minderre. A helyzetünk így most a következő: egyszerre lehet sütkérezni a ragyogásunkban és továbbra is nyugodtan melegedni a fényünknél.
Az étterem mögött álló emberi oldalról mindig nagyon nyíltan beszélsz. Séfként és tulajdonosként egyszerre kell álmodni és működtetni. Mennyire nehéz e kettőt összeegyeztetni?
Séf-tulajdonosként gyakran egymásnak ellentmondó érdekeket kell ütköztetnem – komoly munka üzemeltetni az álmokat. A mostani eredményhez néhány radikális, fájdalmasan tiszta vágásra volt szükség. Felismertem, hogy a rutin szükséges, de nem elégséges: jó szolga, de nagyon rossz úr. Májusra megváltunk a régi csapattól, és új emberek jönnek velünk tovább. A konyha most nagyon erős lehet, töltjük a fiatalokat. A következő időszak fókusza a szervizé, a 2025 elején lefektetett alapok pedig ’26-ban kezdenek majd muzsikálni. Nekünk egyébként is négy-hat évszak a mértékegységünk.
Mennyire kiszámítható, tervezhető ez az év gazdasági szempontból, és hogyan tükröződik mindez a működésetekben?
A gazdasági környezet is érdekes hatásokat mutatott: a költségek és a terhek nem csökkentek, emiatt észnél kell lenni állandóan, a turisztika mutatói azonban országos és helyi szinten nőttek. Számokban az egyik legjobb év a külföldi-belföldi turizmus országos és helyi adatai szerint. Szeged is érezte, mi is éreztük. Nálunk egyre több a külföldi vendég, 30 százalék körüli az arányuk. Nagy dolog, hogy terveznek, szállást foglalnak, mi pedig küldjük őket reggelizni a piacra, Tisza-parti sétára – ez egy szerethető, fényes város, így arra bíztatjuk őket, hogy maradjanak. Az egyetem jelenléte szintén fontos, és érezzük a tudomány turizmus serkentő hatását is.
Milyen várakozásaid vannak a jövő évre vonatkozóan? Minek örülnél, ha teljesülne?
Az Alkimista a hetedik évében elérte azt a stabil működési és gondolati érettséget, ahonnan a további növekedés, fejlődés, erősen emberi minőség kérdése lesz. A kollegáink és a vendégoldal részéről is.
A vendéglátás látható oldalát a vendéggel és a kollégákkal közösen csinálhatjuk jól, csak így lehet ütőképes a csapat. Mi kegyelmi állapotban vagyunk, elképesztő bizalomban dolgozhatunk, nagyon erős törzsvendég körben. De még így is becsúsznak nehezen érthető helyzetek. 2026-ban már nem szeretnék hitvány alapanyagokat kapni, az éttermemben olyasmit látni, hogy a vendég leveszi a borospalackot a szervizpultról és tölt, vagy meleg törölközőt kér a fájós fülre, esetleg a kedvenc műanyagpoharát kiteszi a megterített asztalra, kulcscsomóval, telefonnal, napszemüveggel és pénztárcával együtt. Imádjuk a munkánkat, megadjuk a tiszteletet, de itt az idő, hogy ez kölcsönös legyen. Együtt kell tovább lépnünk. Kövezzetek meg…
A vendégoldalnak szívből kívánom, hogy maradjon anyagi lehetősége és ideje, motivációja a kedvenc helyeire látogatni, a lángossütőtől a csúcséttermekig, a kedvenc piacától a saját otthoni konyhájáig. Ezen múlik a közös jövőnk…
Étteremtulajdonosként arra vágyom, hogy legyen több lehetőségem találkozni a szakmabeliekkel, közösen örülni a sikereknek, elmélyíteni a már meglévő kapcsolatokat, egymásnak erős támaszává válni, hiszen ugyanazokkal a problémákkal szembesülünk nap mint nap és ki értene meg jobban, mint az, aki hasonló cipőben jár.
2025-ben AZ ÉV PROGRESSZÍV MAGYAR KONYHÁJA az Alkimista lett. A progresszív konyha tágítja a teret, előrevetíti a jövőt, gondoskodik róla, hogy minden íz mögött legyen gondolat is.
A progresszivitás számunkra nem cél, hanem belső motor – patron, kíváncsiság, nyitottság, fókusz, kétely, tévutak, az egó mellőzése és örök kérdések sora. Ez a jelünk az oviban, az Alkimista szívbillentyűje. Nem marketing, hanem attitűd – most ágyazunk meg a múltunk jövőjének.
A gasztronómia hatalmas univerzum, amelyben a vendéglátás csak egy kisbolygó. Szeretném, ha az elért presztízsünket 2026-tól még több jó dolog szolgálatába állíthatnánk: hogy messzebbre tekintve tehessünk a közelben. Oktatási alapítványokat, társadalmi célú kampányokat tervezünk – ezeknek talán nem most lesz kézzelfogható eredménye, ha lesz egyáltalán –, de számunkra ez is a progresszivitás része.
A közösségi platformokat figyelve évről évre élénkebb zöldben tündököltök. Tudatosak a fenntarthatósági törekvések vagy ez is jön magától?
Amit idén tettünk, azt tesszük továbbra is: a Zöld audit eredményes lett – folytatni kell, még ha nem is méznyalás megcsinálni és nem könnyű tartani. Úgy gondozzuk, mint a fűszerkertünket – figyelemmel, türelemmel –, és szépen halad.
Az állandó éttermi jelenléted miatt kevesebb lehetőséged van a kollégákkal való közvetlen együttműködésre, ezt azonban egy kreatív megoldással hidaltad át: megszületett a Kislabor, ami a vendégélményt is új dimenzióba emelte. Egyre több szakember csatlakozik hozzád – mesélsz erről?
Igen, februárban elindult a Kislabor, a vacsorákon túlmutató kulináris villantásokkal, vendégséfekkel, a borászok one-table vacsoráival, desszert degusztációval – nagyon hálásak vagyunk Garai Ádámnak, Sipos Andrásnak, Ötvös Zsuzsinak, Dusha Csengének, Sziegl-éknek, és Maurer Oszkárnak. Ez szakmailag is erős és jó móka volt és lesz továbbra is, mert sok érdekesség belefér abba a gondolatba, hogy mennyit számít a gasztronómiában az ember stílusa, és a munkaöröm szabad játéka. Élő, szezonális itallappal dolgozunk, és januárban egy borlapkóstolóval egybekötött, nyitott Kislabor-sorozatot is szervezünk a vendégek számára – reméljük, a sajtó érdeklődését is felkelti majd.
Milyen érzésekkel gondolsz jelenleg az Alkimistára?
Ami változatlan: egyre jobban szeretem ezt a helyet és azt, ahogyan ehhez a pici világhoz mennyiféleképpen kapcsolódnak remek emberek. Továbbra is a mikro-szezonális, etikus és emberléptékű konyha hívei vagyunk – tele vagyunk tervekkel, de merünk szépen és lassan járni egy olyan környezetben és korban, amikor a gasztronómia gyakrabban szól a látványos teljesítményről, mint a figyelemről és a bölcs elégedettségről.
Boldogság számomra az, amikor a vágyak és a lehetőségek találkoznak egy-egy rövid ponton nálunk is. Mi az utunkon maradunk: hatékony, egyedi kommunikáció mellett megőrizni az emberi ritmust, a személyes figyelmet, a tartalmat. És nem mellesleg: készen állok a régi bosszúságok helyett az újakra. Ezt is luxusnak tekintem: lojális lehetek ahhoz, amit csinálok.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.