Négy évig a Salonban dolgoztál, meghatároztad a napi menetet. Lassan másfél hónapja nem vagy ott.
Mozgalmas négy évet töltöttem ott, de ez nem egy egyszemélyes sikertörténet, nem lenne etikus kisajátítanom a sikereket. Mégis azt gondolom egyértelmű, hogy nagy szerepem volt bennük. Azt kell mondanom, hogy egy ember kevés, de ha odaállnak a többiek - ezalatt a csapatot, a tulajdonosi kört egyaránt értem - akkor az étterem sikere és a vendég elégedettsége szinte garantált. Megtörtént, nincs ebben semmi titok. Sok munka, alázat, összetartás kellett, de az elmúlt négy év bizonyítja, hogy sikerült, csak komolyan kell venni a közös célt.
Sok-sok elismeréssel lehetne telepakolni egy Salon-vitrint. Ezek egy külső szemlélő számára azt sugallják, hogy jó párost alkottatok Wolf Andrással.
Az első időkben sokan kételkedve nézték a kettősünket, nem jósoltak hosszú életet a „két dudás egy csárdában”-helyzetnek. Nem foglalkoztam az ilyen jellegű megjegyzésekkel, mosolyogtam akkor, és mosolygók most is ezen, bár így utólag belegondolva, van benne valami.
Milyen volt köztetek a munkamegosztás?
A Boscolo egy nagy rendszer, polipszerű csápokkal, sok egységgel, szolgáltatással, nagy személyzeti háttérrel, és ezt a nagy rendszert András fogta össze, ő ott a csúcsvezető.
A kávéház konyhafőnöki pozícióját Abrudán Zsolt látja el. Itt sok-sok vendéget szolgálnak ki naponta, kiváló minőségű bisztró-kávéházi fogásokkal. A bankett részleg konyháját Pék András vezeti, a Salon irányítása pedig az én feladatom volt. Minden részleg külön konyhával, és személyzettel működik, így lehet igazán magas minőséget biztosítani minden területen.
Andrással együtt dolgoztunk, hagyott kibontakozni, alkotni, új ételeket, új technológiákat integrálni és megvalósítani saját stílusomat, csapatot építeni, kicsit más szemléletet vinni az étterembe. A Salon tovább haladt a megkezdett úton, és bekerült a budapesti top éttermek közé, sikeres és ismert lett a hazai progresszív gasztronómiában.
Kik járnak oda?
Az étterem befogadóképessége, árfekvése eléggé meghatározza a vendég-összetételt. A gasztronómia iránt érdeklődő, tudatosan étterembe járó hazai és külföldi vendégeken kívül, a szálloda lakóiból áll a vendégkör túlnyomó része. A Salon csodálatos környezetben működik, élveztük a „múlt jelenét”, ehhez sokat hozzátett, hogy ételeink komoly esztétikai élményt nyújtottak, mely párosult egy kiváló borválasztékkal, értő service csapattal. Így együtt éreztem azt, hogy a Salon egy kicsit más, mint az éttermek többsége. Mondhatni egységben volt az erő.
Mondd ki: szerettél itt dolgozni.
Nagyon. Fájó szívvel jöttem el, hiányzik minden egyes csapattag, nagy váltás volt ez nekem, hiszen intenzív négy évet töltöttünk együtt. Menet közben „kirepült a fészekből” néhány olyan fiatal kolléga, akik továbbviszik magukkal az itt tanultakat, a tudatosságot, szemléletet, ami mindenképp előnyös lesz a jövőjükre nézve.
fotó: Nagy Balázs
Kik ők?
Agilis fiatalok. Részben tudatosan kiválasztott tanulókkal dolgoztunk, akik tanulmányaikat szigorú kontroll alatt a Kávéház konyháján kezdték Abrudán Zsoltnál, majd későbbiekben kerültek át a Salon konyhájára, majd a szakmunkás vizsga után maradtak.Büszkén említhetem Szűcs Zoltánt, Jevuczó Istvánt és Szakonyi Dávidot, akik már nincsenek ott, kirepültek, Kiss Krisztián viszont a következő generáció tagja, jelenleg is a Salon tagja. A csapat további tagjait Molnár Gyulát, Czifra Zalánt bevonzottuk munkásságunkkal, Nagy Anna, az ország egyik legjobb tányérdesszertes cukrásza viszont már 7 éve biztos tagja a konyha csapatának. Hiszem, tudom, hogy volt értelme anno elfogadni András hívószavát.
És akkor mégis miért jöttél el, ha állításod szerint ilyen tökéletes harmóniában dolgoztatok együtt?
Nehéz jól megfogalmazni. Egyszerűen annyi történt, hogy a közös utunk elágazott, kettévált. Egyre több dologban éreztem azt, hogy különvéleményen vagyunk a Salon működése és az én helyzetem kapcsán, és a „hogyan tovább?”-bal hosszú távon. Ilyen közegben én nem tudok dolgozni, haladni, úgy érzem, ez nem egészséges számomra. Ebben biztosan mind a ketten hibásak vagyunk, ezt többször át is beszéltük. A kapcsolatunk ezt nem élte túl. Én a négy év mozgalmas, sikeres, szép időszakát úgy szerettem volna lezárni, hogy ne ejtsünk mély sebeket egymásom. Úgy érzem sikerült, nem haraggal váltunk el, és megtartjuk a jó kapcsolatot. Egyébként pont február 29-e, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme napja volt az utolsó munkanapom a Salonban.
Mivel telnek most a napjaid, állásra vársz, vagy kicsit pihensz?
Aki ismer, tudja, hogy elmebeteg módon sokat bevállalok, dolgozom, a konyhán túli életem is nagyon mozgalmas. Gasztronómiai szakkönyvek forgalmazásával és ételfotózással is foglalkozom.
Nálad igényesebb vagy „kukacosabb” ételfotóst keveset ismerünk. Maximalista, ez is jó szó.
Ki, hogyan értelmezi a maximalizmust, az én értelmezésemben törekszem rá, igen, abszolút. Sok fotós fényképezte már az általam készített tálalt, ételeket, és sokuk címlapra is került. De valahogy a többségüknél azt éreztem, hogy nem sikerült megragadniuk a lényeget. Nem az ételt látták benne, hanem csak egy színes tárgyat. Én, séfként, sokkal közelebbi viszonyba vagyok az ételekkel, minden egyes alkotóelemüket ismerem, azok előnyös és kevésbé előnyös oldalát is.
Három éve hoztam egy döntést, azt mondtam, megmutatom magamat ezen a területen is, bizonyítva igazamat.
Milyen a jó ételfotó szerinted? Szép vagy élethű?
Szerintem a jó ételfotó mindenképp nagy hatással van a nézőjére, megragadja a tekintetét, követi szemével, dekódolja a látottakat, és minél több ideig nézi valaki az adott fényképet, annál jobban megragadtuk a téma lényegét, elértük a hatást.
Ezen kívül egy markáns kifejező, és hatásvadász eszköz is, mely nagyban befolyásolható a témaválasztással. Közel három éven keresztül a Salon ételeit én fotóztam, és fontosnak tartottam, hogy a kialakult és általunk elfogadott végleges tálalás jelenjen meg a fényképeken, így a vendég nem csalódott vizuálisan, amikor megpillantotta választott fogását. Elfogadhatatlan, hogy a vendég lát egy gyönyörű képet egy ételről, aztán ami a tányérján megjelenik, annak alig van köze a képhez, ez lehet csalódáskeltő.
Én a természetességre törekszem. Célom, hogy az étel, vagy egy adott alapanyag mindig a fókuszban legyen, annak lehető legelőnyösebb (vagy éppen ellenkezőleg, ez koncepciófüggő) oldalát kell megmutatni. Legyen letisztult, dinamikus, arányos, játék a geometriai formákkal, helyes színpárok megválasztása, azok párosítása, és nem utolsó sorban mindezek a kritériumok egy helyes tálalással legalizálva. Igen, sok minden összefügg, amíg elkészül egy ételfotó, olyan kép, amivel elérhetjük a megfogalmazott célt.
Művészet?
Bizonyos értelemben az is, minden részletre ügyelni-figyelni kell, és kontrollálni a folyamatokat, segíteni egy adott megrendelőnek, hogy végül teljes legyen az elégedettség. Nem lehet, hogy például egy rosszul sütött, vagy felvágott hús jelenjen meg egy képen és így kerüljön fel például az étterem honlapjára. Minden részletnek mondanivalója van, és ha hibás valami a képen látott étellel, akkor a kép kommunikációja is hibásnak tekinthető, és ebből talán negatív következtetéseket vonnak le az étterem teljesítményéről. Erre például mindig felhívom a figyelmet. Egy séf és a fotós mindig szimbiózisban kell, hogy dolgozzon, meg kell érteniük és elfogadniuk egymás feladatát. Nekem ebben óriási előnyöm van, hogy tudok egy séf lelkivilágával gondolkodni, és segíteni egy fotózás alkalmával.
Szép ideálkép.
Természetesen nem ez az általános tapasztalat, hiszen még sok vendéglátóhelyen élnek a telefon adta fényképezési előnyökkel. Ez csak akkor tekinthető problémának, ha nem a megfelelően helyen használják kommunikációs célokra, de azt kell mondanom, hogy pozitívan kezd változni a szemlélet, fontos kommunikációs fegyvernek használják a szép ételfotókat. Példaként szolgál a nagyvilágban működő marketing szemlélet, hiszen mivel is tudna a legkönnyebben kommunikálni egy étterem, a vendég elégedettségen kívül, mint egy hiteles ételfotóval.
Miben különböznek egymástól a képek, amit különböző fotósok különbözőképpen örökítenek meg?
Itt ketté kell választani a választ, van egy megrendelői kérés, és van egy saját elképzelés-stílus-nézet, ezek keveréke, elegye adja a végső képet. Ami befolyásoló tényezőnek tekinthető még, az a trend, a megjelenés helye, sok kritérium és különbség van ezáltal. Van, aki követi a trendet, van, aki nem foglalkozik vele, és olyan is van, aki mindenből a számára legelőnyösebbet használja fel. Én is ezek közé igyekszek tartozni, de mivel én csak nemrég kezdtem fotózni, nekem sokat és folyamatosan tanulnom kell, és még sok tapasztalatot kell szereznem ezen a téren. Nekem például a kis mélységélességgel készült fényképek kevésbé tetszenek, de itt is a téma és a fotós stílusa dönti el milyen technikával készül az adott kép.
Hol tanultál fotózni?
Autodidakta módon tanultam, gyakoroltam, könyveket olvastam, néha telefonos segítséget kértem. A kérdéseim száma és tartalma megszámlálhatatlan, így októbertől egy fotós iskolába is beiratkoztam. Ezáltal kezd kinyílni előttem a világ, sok esetben kezdem megérteni mindazt, amit eddig lehet, hogy nem tudatosan használtam, és az elméleti részét nem értettem, de jól csináltam.
fotó: Nagy Balázs
Mit csinál egy séf a fényképezőgéppel, ahelyett, hogy főzne? Mi a cél?
Jelenleg szerintem egymást erősítik, jól érzem magam ebben a szituációban. De hát több pozitív példa is van a nagyvilágban arra, hogy egy séf maga fényképezi az ételeit, és olyan is, hogy séfből lett profi ételfotós valaki. Törekszem erre, nem tagadom, hosszú távú cél lehet. Azt kell mondanom, jelenleg nem látom magamat húsz év múlva a konyhában, hacsak nem a sajátomban. Fizikailag is, lelkileg is ez egy nagyon kemény szakma, csak az tudja, aki benne van. Szeretem a szakmám, az életem, mindent erre tettem fel, de kellenek más célok, új inspirációk, megnyugtató alternatívák az életemben. Ez nekem a fotózás és a könyvek forgalmazása. A fotózást egy komplett szolgáltatáscsomag részeként képzelem el, amit éttermeknek, séfeknek tudok majd ajánlani. Eddigi szakmai előéletem és sikereim, komolyságom, remélem elég hátteret adnak majd ahhoz, hogy higgyenek nekem és felkérjenek erre a feladatra.
Hát igen, a könyvek…
Az egy régi szerelem…tíz éve kezdtem el könyveket betegesen gyűjteni, írországi munkám során például olyan könyveket találtam az étteremben, amik itthon elérhetetlenek voltak…nem ismertem Thomas Kellert, Ferran Adriát, és még sorolhatnék neveket. Kölcsön kértem és lapról lapra lefényképeztem őket, és így ismerkedtem a tartalmukkal. Első idegen nyelvű könyvem a Nobu Cookbookja volt, azóta folyamatosan gyűjtöm a gasztronómiához kapcsolódó kiadványokat, magazinokat. Közel hat éve alapítottam meg a cookbooks.hu webáruházat, ami mára közel ötven kiadó hétszáz idegen nyelvű kiadványát kínálja a fejlődni szerető vendéglátó szakembereknek.
Van erre igény itthon?
Azt kell mondanom, hogy egyre jobban, sőt…ma már nem csak egyszerűen rendelnek tőlem, hanem ki is kérik a véleményem, hogy ha ilyen vagy olyan technológiát, vagy területet akarnak megtanulni, akkor melyik könyvet rendeljék meg. Bizony büszke vagyok erre, Magyarországon nincs ehhez fogható szolgáltatás. Én az inspirációimat régen is a könyvekből szereztem, minden szerzőt, kiadványt ismertem, ezekből tanultam. Most szinte csak arra van időm, hogy átlapozzam és eldöntsem, van-e értelme behozni és forgalmazni. Mára ez nem csak egy hobbi, távlati célom, hogy nyissak egy kis könyvesboltot, ami segít a szakembereknek a könyvek gyors elérésében, választásában.
Nem tartasz attól, hogy kikerülsz a pörgésből?
Egyelőre nem, de ezt nem én döntöm el, vagy legalábbis egy nagy részét nem én. A szakma dönti el, mennyire maradok bent, vagy így, vagy úgy. Azt gondolom, ha van igény a tudásomra, akkor biztosan meg fog találni az a tulajdonos, akivel együtt tudunk majd dolgozni, alkotni. Egyébként én nem is vagyok olyan alkat, aki folyton a reflektorfényben szeret állni, akit folyton hájpolni lehet, próbálom a tudásommal egyenértékűen megmutatni magam, és ügyelek, hogy ez az arány ne boruljon fel. Persze szeretek benne lenni a körforgásban, de alapvetően a nyugodtabb közeget keresem. Elmélyült, „nyugodt”, lassú alkat vagyok.
Egyébként nem panaszkodhatok, több alternatíva is adódott az elmúlt időszakban, több tulajdonos is megkeresett, és azt kell mondanom, hogy két lehetőségre is felcsillant a szemem. Konyhafőnöki és tanácsadói feladat is felmerült, de egyelőre nem mertem bevállalni egyiket sem. Sok minden történt velem az utóbbi időben, amit egyszerűen helyre kell tennem, át kell gondolnom a következő időszakot, plusz mentálisan és fizikálisan is fel kell frissülnöm, ezután tudok és merek bármit elfogadni, bevállalni.
Ha nem tudom a feladatot az én értékrendem szerint maximálisan elvégezni, akkor nincs értelme, ennyi az egész. Egy biztos, azt a tudást, amit magaménak vallok jelenleg, nem szeretném elpocsékolni, sőt. Az életem most is a gasztronómiáról szól. Éppen nem főzök, de a könyvek és a fotózás is szorosan a gasztronómiához kötődik. Most adok egy másfajta esélyt magamnak, aztán majd az élet eldönti, merre tovább. Azt remélem, bármelyik utat választom is, ha elindulok rajta, siker és mosoly koronázza.