A vándorló tengeri kenyér
A Gibraltári-szoros a Földközi-tenger egyik legforgalmasabb hajózási útvonala. Az Atlanti-óceán kapuján naponta százával haladnak át a többmillió tonnányi árut hordozó hajóóriások, óceáni kalandra vágyó vitorlázók és egyéb vízijárművek. A nyári hónapok során azonban a felszínen zajló forgalomnál egy sokkal hatalmasabb közlekedési káosz zajlik a hullámok alatt. A késő tavasz-kora nyár az európai szardella vándorlási ideje. Az aprócska halak tömegei melegebb, partmenti vizek felé veszik az irányt, ez pedig hosszú évszázadokon keresztül a szardellahalászati idény kezdetét is jelezte.
Cikkünk főszereplője, az Engraulis encrasicolus, azaz európai szardella az egyik legfontosabb, de talán legkevésbé megértett halfajta, pedig az európai gasztrotörténelem szempontjából megkerülhetetlen szereplő. Itt az ideje, hogy közelebbről megismerjük a halat, ami immár háromezer éve egyensúlyoz a fűszereket és alapanyagokat elválasztó vékony vonalon, valamint a történetében nemrég régi-új fejezetet nyitó monterossói asszonyokkal is.
Kis halak, fontos különbségek
Először a szardella és a szardínia közötti különbségről kell szólnunk. Bár a két halnak a neve, a megjelenése és az életmódja is nagyon hasonló, valójában két teljesen különböző fajról van szó. A szardínia, nagyobb méretű, a húsának kevésbé erős az íze és inkább a portugál konyha ikonikus eleme, köszönhetően annak a ténynek, hogy az Atlanti-óceánban élő rajai gazdag táplálékforrása a tengerparti nemzetnek.
A szardella ezzel szemben apróbb és koncentrált, umamiban gazdag íz ugrik be azonnal mindenkinek, aki csak rágondol. Ez a jellegzetes és valljuk be, megosztó íz azonban nem csak a halnak, de leginkább az érlelésnek köszönhető. A friss szardella húsa nagyon hamar, néhány nap alatt is megromlik, így, bár rendkívül finom frissen grillezve, elkerülhetetlen volt, hogy hatékony tartósítási módszert párosítsanak hozzá.
Garum
Ez a tartósítási vágy vezetett az ókori Róma egy manapság visszatérő vívmányához, a garumhoz is. Az apró halakhoz gondosan kiszámított sómennyiséget adtak hozzá, majd kádakban erjesztették a keveréket. A végeredmény egy páratlanul gazdag ízbomba, az ókor ételízesítő-aduásza, amely amforákba zárva jutott el a Birodalom minden sarkába. A garum nemrégiben, ahogyan arról mi is hírt adtunk, némileg újraértelmezve visszatért. A csodás halszósz azonban nem az egyetlen módja a szardella tartósításának.
Monterosso apró városkájában, a Cinque Terre Nemzeti Park közepén mindent tudnak, amit erről az aprócska halról és annak tartósításáról tudni érdemes. A régió története összekapcsolódik a szardellával. A helyi szardellahalászat igazán a középkorban virágzott fel, a gyökerek azonban ebben az esetben is az antik időkig nyúlnak vissza.
Holdvilágtól lámpákig
„…együtt szörnyü sokan, valamint a halak sokasága,
melyet az ősz tengerből mind kifogott a halásznép
sokszemü hálóval, s az öböl partjára vetett ki:
mind a fövenyben hányódnak, s vágyódnak a vízbe,
életüket míg el nem orozza a tündökölő nap…”
A fenti sorok Homérosz Odüsszeiájának huszonkettedik énekében szerepelnek. Bár a görög költő a hasonlatban a kifogott halakat a hazatérő Odüsszeusz által lemészárolt kérőknek felelteti meg, a sokezer éves költemény e néhány sora egyben pontos leírása is az ókorban divatos szardellahalászati módszernek is.
Az igazság azonban az, hogy a Ligur-tengeren folyó halászat a mai napig eléggé hasonlóan zajlik. A szardellahalászat hagyományosan éjszaka zajlik, a hagyomány pedig úgy tartja, hogy június huszonkilencedike, Péter és Pál napja a legalkalmasabb a halfogásra.
A különbség talán csak annyi, hogy míg az ókorban a halászok a hold fényében csillogó halhátak alapján azonosították a dús halrajokat, napjainkban a hagyományokhoz ragaszkodó csónakos halászok lámpával világítják meg a tengert. Amint a lámpafényben felvillannak a világosságra gyűlő planktonok, és az azokból lakmározó szardellák, előkerül a sokszemü háló, és kifogásra kerülnek a szardellák. Természetesen csak a szigorú szabályok szerint megállapított, fenntarthatóságot szavatoló mennyiségben.
Rövid szünet és új kezdetek
Évszázadokon keresztül zajlott a rutin, a nyári éjszakákon a férfiak halásznak, az asszonyok pedig a parton várakoznak a zsákmányra, hiszen amint a halak megérkeztek, kezdetét vette a feladat második része.
A kifogott szardellák egy részét frissen fogyasztották, a mennyiség nagy részét azonban tartósítani kellett. A 12. századra tehető egy különleges eljárás és egy különleges foglalkozás eredete. A sózóasszonyok feladata volt, hogy a kifogott zsákmány megtisztítsák, besózzák, érleljék, ezzel elérve a hal kívánt tartósítását. Egészen a késői 1990-es évekig megszokott látvány volt Monterosso nyári utcáin a küszöbön halsózással foglalkozó asszonyok látványa.
Ekkorra azonban az egyre terjeszkedő ipari halászat terjeszkedésre néhány évre felfüggesztette a nyolcszáz éves hagyományt. 2000-ben azonban néhány helyi hölgy úgy döntött, hogy ideje visszatérni a gyökerekhez.
A helyi dialektusban pan do mâ, azaz tengeri kenyér néven emlegetett sózott-tartósított szardella a Ligur konyha alapkövének számított. Az ipari halászat mellett megjelentek a nagyüzemi eljárással készített pótlékok, ezek azonban nem érték el a kívánt minőség szintjét, és néhány év után erős hangok kezdték el követelni a szeretett alapanyag visszatérését.
Le Ragazze del Parco
A Le Ragazze del Parco, azaz Lányok a Parkból elnevezésű cég volt az első, akik úgy döntöttek, ideje feléleszteni a hagyományokat, biztatásukra néhány helyi halász pedig újra kézbe vette a hálót. A húsz éve virágzó szardellatartósítás az ősi módszert követi.
A frissen kifogott halak fejét és belsőségeit egyetlen mozdulattal, kézzel távolítják el. A sima mozdulat meglepően sok gyakorlatot igényel, viszont ha jól csinálják, egy tökéletesen kifilézett hal a végeredmény.
A filéket ezek után szinte beburkolják nagyszemű, durva tengeri sóban és hagyják, hogy néhány óra alatt a só rengeteg vért és nedvességet, olajat vonjon ki a halakból. Ezek után a filéket leöblítik, majd gesztenyefából készült hordókba, esetleg agyagkorsókba helyezik őket. A halakat szorosan pakolják egymás mellé és egymásra, a különböző rétegek közé pedig ismét só, de ezúttal gondosan kiszámolt mennyiségű tengeri só kerül. A szoros pakolás célja, hogy a halak között lehetőleg minél kevesebb levegő maradjon. Erről gondoskodik az a sós páclé is, amivel feltöltik a halakkal megpakolt hordókat.
A páclé minden apró résbe befolyik, utolsó mozzanatként pedig üvegből, vagy fából készült korongot helyeznek a halak tetejére. Hogy a halak teljesen alámerülve, légmentesen pácolódjanak, a korongra tízkilós súlyt helyeznek.
Ezekkel a módszerekkel dolgoznak a Le Ragazze del Parco asszonyai is, akik az átlagosan 40-60 napig tartó érlelés után az elkészült filéket csomagolják, majd értékesítik. Akkor tudják, hogy a hal elkészült, amikor a szardella húsa barnás-rózsaszínes árnyalatú és ruganyosan kemény lesz.
A következő háromezer évre!
A liguriai konyha egyik legfontosabb eleme a sóban tartósított szardella. Fogyasztják magában is, néhány csepp olívaolajjal, citromlével, kevés fokhagymával., de szószok alapjaként és pizzafeltétként is használják. Hol fűszer a hal, hol pedig méltóan a tengeri kenyérhez, központi eleme egy-egy fogásnak.
Egy biztos; az immár húsz éve újraélesztett tradícióra Monterosso városa méltán lehet büszke. Gondoskodnak is a hagyomány illendő ünnepléséről, nem egy, de rögtön két szardellafesztivált is találhatunk, piros betűkkel beírva a Cinque Terre Nemzeti Park legszebb kisvárosának naptárjába.
Forrásaink voltak:
Homérosz Odüsszeia című költeményének részletét Devecseri Gábor fordításában közöltük.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.