A vándorló tengeri kenyér
A Gibraltári-szoros a Földközi-tenger egyik legforgalmasabb hajózási útvonala. Az Atlanti-óceán kapuján naponta százával haladnak át a többmillió tonnányi árut hordozó hajóóriások, óceáni kalandra vágyó vitorlázók és egyéb vízijárművek. A nyári hónapok során azonban a felszínen zajló forgalomnál egy sokkal hatalmasabb közlekedési káosz zajlik a hullámok alatt. A késő tavasz, kora nyár az európai szardella vándorlási ideje: az aprócska halak tömegei melegebb, partmenti vizek felé veszik az irányt. Ez pedig hosszú évszázadokon keresztül a szardellahalászati idény kezdetét is jelezte.
Cikkünk főszereplője az Engraulis encrasicolus, azaz európai szardella az egyik legfontosabb, de talán legkevésbé megértett halfajta, pedig az európai gasztrotörténelem szempontjából megkerülhetetlen szereplő. Itt az ideje, hogy közelebbről megismerjük a halat, ami immár háromezer éve egyensúlyoz a fűszereket és alapanyagokat elválasztó vékony vonalon, valamint a történetében nemrég régi-új fejezetet nyitó monterossói asszonyokkal is.
Kis halak, fontos különbségek
Mielőtt a szardelláról beszélnénk, érdemes tisztázni a szardella és a szardínia közötti különbséget. Bár nevük, megjelenésük és életmódjuk alapján könnyű összekeverni őket, valójában két különböző halfajról van szó. A szardínia általában nagyobb méretű, húsa lágyabb, íze kevésbé intenzív, és elsősorban a portugál gasztronómiával forrt össze. Nem véletlenül: az Atlanti-óceán szardíniarajai évszázadok óta meghatározó táplálékforrást jelentenek az Ibériai-félsziget nyugati partvidékén.
A szardella ezzel szemben kisebb, karakteresebb hal, amelynek neve hallatán sokaknak azonnal a sós, koncentrált, umamiban gazdag íz jut eszébe. Ez a markáns karakter azonban nem kizárólag magából a halból fakad, hanem nagyrészt annak feldolgozási módjából. A friss szardella rendkívül romlandó alapanyag: húsa már néhány nap alatt veszíthet minőségéből, ezért a történelem során elengedhetetlenné vált olyan tartósítási technikák alkalmazása, amelyek nemcsak meghosszabbították eltarthatóságát, hanem egyúttal kialakították azt az összetett, mély ízvilágot is, amelyet ma a szardellával azonosítunk. Frissen grillezve vagy gyorsan sütve egészen más arcát mutatja: finom, lágy és meglepően elegáns hal, amely csak távoli rokonságot mutat a konzervdobozokból ismert intenzív változattal.
Garum
A tartósítás iránti igény hívta életre az ókori Róma egyik legismertebb ízesítőjét, a napjainkban ismét egyre nagyobb figyelmet kapó garumot is. Az apró halakat gondosan kimért sóval rétegezték, majd nagy kádakban erjesztették. Az így létrejövő halszósz rendkívül koncentrált, umamiban gazdag ízt adott az ételeknek, ezért hamar az ókori konyha egyik legfontosabb alapanyagává vált. Amforákba töltve a Római Birodalom legtávolabbi vidékeire is eljutott. A garum az elmúlt években – ahogyan arról korábban mi is beszámoltunk – modern formában újra megjelent a kortárs gasztronómiában. A szardella tartósításának azonban korántsem ez az egyetlen hagyományos módja.
Ha van hely Európában, ahol valóban mindent tudnak erről az apró halról, az a Cinque Terre Nemzeti Park szívében fekvő Monterosso al Mare. A ligur tengerpart festői településének története évszázadok óta szorosan összefonódik a szardellával, amely nemcsak fontos megélhetési forrás, hanem a helyi identitás része is. Bár a monterossói szardellahalászat a középkorban élte első virágkorát, gyökerei ebben az esetben is az antikvitásig nyúlnak vissza, amikor a Ligur-tenger halban gazdag vizei már a rómaiak számára is kiemelt jelentőséggel bírtak.
Holdvilágtól lámpákig
„… együtt szörnyü sokan, valamint a halak sokasága, melyet az ősz tengerből mind kifogott a halásznép sokszemü hálóval, s az öböl partjára vetett ki: mind a fövenyben hányódnak, s vágyódnak a vízbe, életüket míg el nem orozza a tündökölő nap…”
A fenti sorok Homérosz Odüsszeiájának huszonkettedik énekében olvashatók. Bár a görög költő hasonlatában a kifogott halak a hazatérő Odüsszeusz által lemészárolt kérőket jelképezik, a több ezer éves eposz néhány sora egyúttal meglepően pontos képet ad az ókorban alkalmazott szardellahalászati módszerekről is.
Különösen figyelemre méltó, hogy a Ligur-tengeren a halászat bizonyos elemei az évszázadok során alig változtak. A szardellahalászat ma is jellemzően éjszaka zajlik, amikor a halrajokat könnyebb a felszín közelébe csalogatni. A helyi hagyomány szerint pedig június 29., Szent Péter és Pál napja számít a szezon egyik legkedvezőbb időpontjának. A halászok generációk óta úgy tartják, hogy ekkor különösen bőséges fogásra lehet számítani, így a dátum máig fontos szerepet tölt be a térség halászati kultúrájában.
A különbség talán csak annyi, hogy míg az ókorban a halászok a hold fényében csillogó halhátak alapján azonosították a dús halrajokat, napjainkban a hagyományokhoz ragaszkodó csónakos halászok lámpával világítják meg a tengert. Amint a lámpafényben felvillannak a világosságra gyűlő planktonok és az azokból lakmározó szardellák, előkerül a sokszemü háló, és kifogásra kerülnek a szardellák. Természetesen csak a szigorú szabályok szerint megállapított, fenntarthatóságot szavatoló mennyiségben.
Rövid szünet és új kezdetek
A monterossói szardellahalászat évszázadokon át szinte változatlan ritmus szerint működött. A nyári éjszakákon a férfiak a tengeren dolgoztak, míg a nők a parton várták a csónakok visszatérését. A munka azonban a fogással korántsem ért véget: amint a zsákmány partra került, kezdetét vette a feldolgozás legalább ennyire fontos szakasza.
A kifogott szardellák egy részét frissen fogyasztották, a mennyiség túlnyomó részét azonban tartósítani kellett. A 12. század környékén alakult ki az a különleges eljárás és szakértelem, amely évszázadokra meghatározta a település életét. A helyi asszonyok – az úgynevezett sózóasszonyok – feladata volt a halak megtisztítása, besózása és érlelése. Az ő munkájuknak köszönhetően vált a gyorsan romló alapanyag hosszú ideig eltartható, értékes élelmiszerré.
Még az 1990-es évek végén is mindennapos látványnak számított Monterosso utcáin, hogy asszonyok házak előtt vagy küszöbökön ülve tisztítják és sózzák a frissen érkezett halat. A hagyomány azonban ekkor váratlanul megszakadt. Az egyre nagyobb teret nyerő ipari halászat és a tömegtermelés néhány évre háttérbe szorította a közel nyolcszáz éves gyakorlatot.
A fordulat 2000-ben érkezett el, amikor néhány helyi nő úgy döntött, hogy újraéleszti az eltűnőben lévő mesterséget, és visszahozza Monterossóba a hagyományos szardellakészítés tudását.
A helyi dialektusban pan do mâ, vagyis „tengeri kenyér” néven ismert sózott szardella évszázadokon át a ligur konyha egyik alapvető élelmiszere volt. Bár az ipari halászat megjelenésével a piacon egyre több nagyüzemi módszerekkel készített változat jelent meg, ezek minőségben nem tudták felvenni a versenyt a hagyományos termékekkel. Néhány év elteltével egyre többen kezdték hiányolni az eredeti monterossói szardellát, és mind erősebb lett az igény a helyi hagyomány újjáélesztésére.
Le Ragazze del Parco
A Le Ragazze del Parco („Lányok a Parkból”) nevű vállalkozás volt az első, amely a kétezres évek elején úgy döntött, hogy újraéleszti Monterosso évszázados hagyományát. Kezdeményezésükhöz hamarosan helyi halászok is csatlakoztak, akik ismét vízre szálltak, hogy a régi módszerekkel fogják ki a Ligur-tenger egyik legfontosabb halát. A ma is virágzó szardellatartósítási gyakorlat lényegében ugyanazokat az eljárásokat követi, amelyeket generációk óta alkalmaznak a térségben.
A munka a frissen kifogott halak megtisztításával kezdődik. A fejet és a belsőségeket egyetlen gyors, gyakorlott mozdulattal távolítják el kézzel. Bár a művelet egyszerűnek tűnik, valójában jelentős szakértelmet igényel: a cél, hogy a hal húsa sértetlen maradjon, és a lehető legtisztább filé legyen a végeredmény.
A megtisztított szardellákat ezután vastagon beborítják durva szemű tengeri sóval. A só néhány óra alatt jelentős mennyiségű nedvességet, vért és olajat von ki a halból, előkészítve azt az érlelési folyamatra. Ezt követően a filéket leöblítik, majd gesztenyefából készült hordókba vagy hagyományos agyagkorsókba rétegezik.
A halakat szorosan egymás mellé és egymásra helyezik, a rétegek közé pedig minden alkalommal gondosan kimért mennyiségű tengeri só kerül. A precíz rétegzés célja, hogy a lehető legkevesebb levegő maradjon a halak között. Ezt segíti az a sós páclé is, amellyel végül feltöltik a hordókat.
A páclé a legapróbb résekbe is bejut, teljesen körülölelve a halakat. Az utolsó lépésként üvegből vagy fából készült korongot helyeznek a tetejükre, amelyre általában körülbelül tíz kilogrammos súly kerül. Ennek köszönhetően a szardellák végig a folyadék alatt maradnak, légmentes környezetben érlelődnek, és egyenletesen fejlődik ki jellegzetes ízük.
Ugyanezekkel a módszerekkel dolgoznak ma is a Le Ragazze del Parco asszonyai. Az érlelési folyamat általában 40–60 napig tart, ezt követően a kész filéket kézzel csomagolják és értékesítik. A munka végét onnan lehet felismerni, hogy a szardella húsa barnás-rózsaszínes árnyalatot vesz fel, állaga pedig feszesen ruganyossá válik – ekkor érte el azt a minőséget, amely miatt a monterossói szardella a mai napig különleges helyet foglal el az olasz gasztronómiában.
A következő háromezer évre!
A liguriai konyha egyik legfontosabb eleme a sóban tartósított szardella. Fogyasztják magában is, néhány csepp olívaolajjal, citromlével, kevés fokhagymával., de szószok alapjaként és pizzafeltétként is használják. Hol fűszer a hal, hol pedig méltóan a tengeri kenyérhez, központi eleme egy-egy fogásnak.
Egy biztos; az immár húsz éve újraélesztett tradícióra Monterosso városa méltán lehet büszke. Gondoskodnak is a hagyomány illendő ünnepléséről, nem egy, de rögtön két szardellafesztivált is találhatunk, piros betűkkel beírva a Cinque Terre Nemzeti Park legszebb kisvárosának naptárjába.
Forrás: finedininglovers.com | cinqueterre-travel.com | italianstorytellers.com
Homérosz Odüsszeia című költeményének részletét Devecseri Gábor fordításában közöltük.