Indulás és első hónapok
A Monokini Kantin nyár elején szinte berobbant a fővárosi vérkeringésbe. Februárban kezdődtek a munkálatok, május végén a Gourmet Fesztiválon már bemutatkoztak, júniusban pedig megnyitották a budai éttermet. Az eredeti terv egy hosszabb tesztidőszak volt, ám erre végül nem sok lehetőségük maradt, ugyanis az első naptól kezdve folyamatos érdeklődés övezte a helyet. „A Gourmet Fesztivál közönsége, illetve a sajtómegjelenések megágyaztak annak, hogy már a nyitástól kezdve nagy volt az irántunk az érdeklődés. Azonban a fogadtatás a vendégek részéről minden várakozásunkat felülmúlta, ugyanis a Monokini azonnal rezonált a közönséggel, és gyorsan kialakult egy visszajáró törzsvendégkör is” – részletezi Farkas Gábor.
Kedvencek és újdonságok az étlapon
A nyitáskor szűkebb kínálattal indultak, de az elmúlt hónapokban folyamatosan bővítették az étlapot. Például már többféle ramen közül választhatnak a vendégek, többek között vega opció is elérhető, és néhány snack is csatlakozott az ebédmenü kínálatához. Az esti étlap szintén gazdagodott: a tapasok és kisebb fogások mellett időről időre újabb kísérletek jelennek meg. Kezdetben például csak a délben elérhető menü részeként kínáltak rameneket, de mivel volt rá igény, már vacsorára is választhatják ezt a fogást a vendégek, az ebédhez képest kisebb adagban.
Bár még csak három hónapja vannak nyitva, már most vannak igazi közönségkedvencek. „A charsiu krokett és a sajtos cheerros füstölt paprika aiolival kezdettől fogva nagy népszerűségnek örvendenek, de sokan térnek vissza a miso ramenért vagy a cevichéért is” – meséli Ádám. Fontos számára, hogy olyan ételeket kínáljanak melyek máshol nem elérhetőek, így a koncepcióban a megszokott ízek mellett mindig hangsúlyosak a kísérletező, újdonságot kereső vonalak is.
A Monokini Kantinban, mint általában a tapas vagy a sharing plate koncepciókban, kulcsfontosságú az adagok mérete és az ár közötti egyensúly. A kisebb tányérok lehetővé teszik, hogy a vendégek többféle ételt is kipróbáljanak, miközben a végén mégis megvan a jóllakottság érzése. „Ez olyan, mint egy potméter beállítása: finoman kell belőni az adagokat és az árakat, hogy egyszerre legyen izgalmas és élvezhető a vendégeknek” – magyarázza Gábor.
Házilag palackozott élmények
A Monokini Kantinban az italokra is nagy hangsúlyt fektetnek, a kínálat jelentős része házon belül készül. Saját tonikjaikat folyamatosan variálják, a szezámos után most éppen grapefruitos változat kerül a poharakba. A kombucha a Pitpit konyhájában készül, mindig szezonális ízekben. „Nagyon izgalmas dolog, hogy szinte mindent saját magunk készítünk. Nem valamelyik nagy gyártótól vásároljuk az italokat, hanem mi állítjuk be az ízeket és buborékokat, mi alakítjuk a kínálatot” – mondja Gábor. A házi italok mellett helyet kapnak a natúr borok, a Pitpitből jól ismert spanyol vermut, a szaké, kevert italok, illetve különböző kreatív, alkoholmentes opciók is, mint a mugicha (japán árpatea) vagy a verjus-fröccs. A koncepció itt is ugyanaz: izgalmas, friss és egyedi élményt nyújtani, amit más budapesti helyen nem találnak meg a vendégek ebben a formában.
Tapasbár-hangulat a Varsányi Irén utcában
A Monokini Kantin tudatosan kicsi hely. A szűk konyha és a közeli asztalok nem hibák, hanem a koncepció részei: a japán izakayák és a spanyol tapasbárok hangulatát idézik. A vendégek visszajelzései egyértelműen pozitívak: sokan már az első hetek után törzsvendégeink lettek, és megszerették a hely szűkösségét, ami végső soron a Monokini egyik védjegye lett. „Nálunk szándékosan közel ülnek egymáshoz az emberek. Ezt a vendégeink kifejezetten értékelik, hiszen sokszor azt látják, hogy a szomszéd asztalnál is jó fej társaság ül” – fogalmaz Ádám.
A városrész, ami most formálódik
Bár eredetileg nem volt kifejezett cél, hogy Budán nyissanak, a Varsányi Irén utcai helyszín azonban tökéletesnek bizonyult. „Nem volt tudatos döntés, hogy a pesti helyeink után nyitunk egyet Budán is, egyszerűen csak így alakult, de jó, hogy így alakult. Abszolút hiszünk a Margit-negyedben és abban, hogy nemcsak éjszakai helyekkel lehet megtölteni ezt a környéket, hanem klassz éttermekkel is” – részletezi Gábor. A negyed valóban pezsgésben van: egyre több új kávézó, bisztró és étterem nyílik, a Monokini pedig gyorsan beilleszkedett ebbe az élénkülő közegbe. A csapat szerint ugyanakkor hiányzik még egy-két alapvető vendéglátóhely. „Nagyon jó lenne egy tisztességes menza, ahol egyszerű, de jól elkészített ételeket – főzeléket, rakott krumplit, fasírtot – lehetne enni, megfizethető áron” – hangsúlyozza Ádám. Egyébként azt sem zárják ki, hogy a jövőben más koncepciókkal is bővítsék a portfóliót. Egy „Bikini” nevű hely ötlete már a nyitáskor felmerült és ha minden jól megy, egyszer a fiókból is előkerülhet.
Karaktereket keresnek, nem papírt
Amikor a csapatra kerül a szó, amely a legtöbb vendéglátóhelynek nehézségeket jelent, pozitívan nyilatkoznak. „Nyilván van minimális fluktuáció, de nem panaszkodunk, megtaláltuk azokat a kollégákat, akikkel együtt tudunk és szeretnénk dolgozni. Vannak köztük régi motorosok, kipróbált kapcsolatok, mint például az üzletvezetőnk, Csutak Csenge, aki közel hét évet dolgozott a Padronban, és persze vannak új arcok is, mint Atris, aki korábban a Csigát vezette” – teszi hozzá Gábor. Ádám szerint a humánerőforrás azért is jelenthet problémát sok helyen, mert kevés a képzett szakember, főleg felszolgálóból van hiány. „Felszolgáló, aki valóban ezt a szakmát tanulta, gyakorlatilag nincsen” – mondja. Ugyanakkor pozitív példákat is lát: sok fiatal motiváltan, nyitottan érkezik a vendéglátásba, akiket be lehet tanítani. „Mi inkább karaktereket keresünk, nem papírt. Nálunk alapvető, hogy valaki végigkóstolja az összes ételt, megismerje az italkínálatot, és így tudjon valódi élményt nyújtani a vendégeinknek” – teszi hozzá. A konyhán kicsit más a helyzet, itt stabil alapokra épült a csapat: Hárs Tamás és Zengő Csongor segít Ádámnak a műhelymunkában.
Halak, szezonok, új ötletek
A szezonális frissítés alapvetés: másfél-két havonta változtatnak az étlapon, hogy mindig új fogásokkal találkozhassanak a vendégek. „A fő kedvenceket nem vesszük le, de folyamatosan alakítjuk a kínálatot a szezon és az alapanyagok szerint” – mondja Garai Ádám. Az különösen fontos számára, hogy új alapanyagokkal kísérletezhessen. „Nagyon szeretnék halakat a menüsorra, de sajnos a megfelelő minőségű alapanyag beszerzése kihívást jelent” – teszi hozzá.
Három hónap alatt a Monokini Kantin bizonyította, hogy a Barcelonában, Valenciában egyre gyakrabban megjelenő spanyol-japán fúzió itthon sem puszta különcködés, hanem működőképes, izgalmas koncepció Budapesten is. A gyorsan kialakuló törzsvendégkör, a folyamatosan frissülő étlap és az egyedi italválaszték mind azt mutatják, hogy a hely megtalálta a közönségét a Margit-negyedben. Bár a kihívások nem elhanyagolhatók, a csapat lendülete és szemlélete stabil alapot ad a folytatáshoz. A Monokini jelenléte pedig azt is jelzi, hogy a budai oldal gasztronómiai térképe tovább színesedik, újabb meglepetésekkel a közeljövőben.