"Mondd azt, hogy kérek egy steamboo-t!” - Szabó Győző a Belvárosi Piacon nyit

Lassan benépesül a Belvárosi Piac „bódésora”, ahol az egyik emeleti helyet te viszed majd az általad kitalált steamboo-val.
Nagyon régi vágyam volt, hogy nyissak egy helyet. Rengeteget járok Olaszországba. Ha összeszámolnánk, hogy eddig mennyi időt töltöttem ott, akár két év is kijönne. Ha ki kell hagynom egy évet, már hiányzik. A mentalitásuk közel áll hozzám. Ahogy a vendéglátáshoz hozzáállnak, azt nem lehet tanítani. Vagy saját tulajdonúak a helyek, de ha nem is, valamilyen gasztronómiai érdekeltsége szinte mindenkinek van. Emiatt fontosnak érzik a minőségi kiszolgálást és az odafigyelést. Tetszik az az olaszországi vircsaft, amikor ha kell, ha nem, odapakolnak egy kenyeret eléd. Persze beszámítják a számlád végösszegébe, de sosem a haszonlesésről, a lehúzásról szól, hanem hogy ne maradj éhen. Ha Madridban vagy Barcelonában végigsétálunk az utcákon, és bemegyünk egy presszóba egy pohár vörösborra, biztos, hogy elénk tesznek pár olajbogyót, és ilyenkor azt érezhetjük, hogy figyelnek ránk. Egy kis kenyér és olaj, ez máshol alap.
Ez sajnos nem minden magyar vendéglátóhelyre igaz. Az itt élő külföldiek szerint itthon régebben bőven akadtak problémák a vendéglátósokkal.
Na de majd te!
A Belvárosi Piac pont a közvetlenségével, kedvességével fogott meg. Fontos, hogy egy hely ne legyen lelketlen. Ennek a piacnak pedig van lelke. Iszonyú jó az aurája, nagyon bírom. Biztos vagyok benne, hogy ez jól fog majd működni. Aki szereti a gasztrocuccokat, szeret nagyon jókat enni, és közben akár mászkálni, csipegetni - ebből is egy kicsit, abból is egy kicsit -,­­ az szeretni ­fogja.­
Ezek szerint nem esik le a karikagyűrű az ujjadról, ha a főzés mellett kiszolgálni is kell, kapcsolatot tartani a vendéggel!
Ugyan, pont ellenkezőleg. Gyerekkori álmom, nagyon szeretem a barátaimat vendégül látni, akár nyolc-tíz embert is egyszerre. Olyan is előfordult, hogy egy barátom születésnapi ajándékaként én voltam a catering, és aznap este harminchat főnek készítettem hatfogásos vacsorát. Imádom ezt csinálni. Ezt csak szívvel-lélekkel lehet, ami ennél a piacnál is érezhető.
Mit mondanak a barátaid, jól muzsikálsz a konyhában?
Számtalanszor volt anno a Katona József Színházban is, hogy mire előadás végén kijöttek a színészek, én már ott vártam őket több tányérnyi finomsággal. Ők pedig mindig azt találgatták, milyen újdonsággal rukkolok majd elő legközelebb. Több ízben elhangzott, hogy „Győző, neked éttermet kéne nyitnod!” Éreztem, hogy ez nemcsak duma, nemcsak udvariasságból mondják, hanem valódi meggyőződésből.
Nagyon szeretem csinálni ezt a vendéglátósdit. A színészkedés mellett kikapcsol, nagyon bírom. Olyannyira szeretek főzni, hogy megtanultam a tésztakészítést, és ha van időm, csinálok egy jó olasz ételt, és akkor a tésztát is magam gyúrom hozzá. Van egy tésztagépem, amilyet anyámmal is használtam gyerekkoromban, a különbség csak annyi, hogy az enyém olasz, anyámé meg még az akkoriban elterjedt orosz volt. Imádtam, ahogy belepakoltuk és nyújtottuk a tésztát, szerettem nézni, amikor anyám állítgatta, és egyre vékonyabbra „pödörtük”. Emlékszem, micsoda eseményszámba ment együtt gyúrni a tésztát a szomszédasszonyokkal, összejöttünk négyen-öten, és csak tekergettük fel a csigatésztát egyesével. Tiszta jóga volt az egész, nagyon meditatív elfoglaltság.

Sokat tanultam még a barátoktól, a barátnőktől, anyukáktól, illetve a szakácskönyveket is nagyon szeretem. Hihetetlenül leköt a gasztronómia. Szeretek saját ételeket is kitalálni. Ez édesanyám kreativitásának köszönhető, bármi is volt a spájzban, csak kinyitott, körülnézett, és abból összerakott valamit.  Olyannyira lelkes híve vagyok ennek az egésznek, hogy két főzőversenyen is indultam, és mindkettőt meg is nyertem. (Győző kacsint, hogy azért ne vegyük olyan komolyan ezt a magabiztosságot.)
Az alapanyagokból is szigorúan csak a legjobb jöhet?
Hiszek az alapanyagok minőségében, és abban, hogy varázslatosabbak lesznek az ételek, ha minőségi, prémium alapanyagokból készülnek. Ebből kifolyólag például nagyon kevés fűszert használok. Ha egy étel szószokkal vagy ketyemátyókkal van elnyomva, az szerintem nem jó. A naturális dolgokat szeretem. És itt jön be a képbe a japán konyha, meg a Steamboo megnyitásának az előzménye. Megismerkedtem egy sráccal, aki nem preferálja ezeket a háromnapos, gyors sushikészítő tanfolyamokat. Abban hisz, hogy ez a terület sokkal több annál, ezt gyakorolni kell. Összehaverkodtunk, és hónapokig tanultam tőle a sushi készítését, az apró titkokat, majd rátértünk a meleg ételek készítésére is, és azt vettem észre, hogy teljesen elmélyültem a japán konyhában. Az érdeklődés és a nyitottság roppant fontos minden ételnél.
Mi adta a kezdő löketet?
Ha elmegyek egy házibuliba, és éhesek a többiek, benézek a hűtőbe, és össze tudok dobni bármit, ezt egyfajta feladatként élem meg, és imádom csinálni. Egyik este egy sushi vacsorát akartam készíteni a barátaimnak. Úgy szoktam főzni, mint ahogyan a tévéműsorokban látjuk: addig nem állok neki, amíg nincs kikészítve, felvágva minden hozzávaló. Ezen az estén is szépen kipakoltam mindent, megfőztem a rizst, csak arról feledkeztem meg, hogy elfogyott a nori, amiből a tekercset tudtam volna csinálni. Pont előző héten vettem egy bambuszpárolót, már fel volt vágva a lazac, az avokádó, ott volt előttem a főtt rizs. És most akkor hogyan tovább? Aztán arra gondoltam, hogy mivel pont volt otthon sütőpapírom, a falatkákat abba csavarom, és megpárolom. És ez lett a steamboo (ejtsd: sztímbú). Ha nagyon szűkre szabottan akarjuk definiálni, akkor ez tulajdonképpen nem más, mint egy „meleg sushi”, algalap nélkül. Sokan azért óvatosak a sushival, mert nem szeretik, hogy nyers és hideg, de innentől kezdve erre is van megoldás.

 
Aztán elkezdtem kísérletezni, több fűszerrel, a párolási idővel, és nagyon ízlett mindenkinek. Próbáltam nyers paradicsommal, majd paradicsompürével is, kaporral, rájöttem, hogy elég csak négy percig párolni a lazacot, ettől a médium-állapottól nagyon kellemes íze lesz. Aznap végül készítettem lazacos-avokádósat, tojásosat, csirkéset, füstölt marhanyelvestől elkezdve mindenfélét. Utána is igyekszem variálni, volt, hogy a rizst felcseréltem kuszkuszra vagy bulgurra. A gyerekmenüt pedig zöldborsós rizzsel és virslivel képzelem el. A kombinációk végtelenek, az ötletek pedig folyamatosan jönnek és jönnek. Szóval ez tulajdonképpen egy európai-ázsiai, igazán fúziós kaja.
 És a csarnok, hogy került képbe?
Teljesen magától jött minden. Gianni elhívott egyszer, hogy nézzem meg a piacot, és nagyon megtetszett a hely aurája. Ráadásul a piacozás nekem mindig nagyon bejött, mindig az az első, bárhol vagyok külföldön. Szóval összeismerkedtem vele és Bíró Lajossal, és először csak úgy volt, hogy segítek egy kicsit a marketingben, hiszen mindig jól jön a nyitáskor egy ismertebb arc.
Egyik nap aztán összevágtam otthon minden hozzávalót, majd bejöttem ide, a Vörös Homárba Petiékhez, (Szabó Péter, a Vörös Homár tulaja - a szerk.) és mondtam, hogy melegítsenek vizet, majd kértem Pétert, hogy „rendeljen”. Ő nem értette, hogy mit. Mondtam neki: „Mondd azt, hogy kérek egy steamboo-t!”. Ekkor beindítottam a stopperemet, összeraktam negyven másodperc alatt három tekercset, addigra már forrt a víz, és öt perc alatt kész volt minden. Megkóstolták, és azt mondák, hogy van benne fantázia, majd kiállhattam a piacon lévő kínálókocsihoz az After Work Fridays-en, és ott kínálgattam az embereknek.
Kaptam már olyan visszajelzést, hogy kicsit sótlan az étel, (a japánok ugyanis egyáltalán nem, vagy csak kevés sót használnak a rizshez), és hiányzik a szósz, de a harmadik ilyen estén, amire sikerült kikísérleteznem a fűszeresebb verziót, valamint készítettem egy olyan rizsgolyót, aminek a közepébe lazacot tettem, és az egészet zöld algába, wakaméba tekertem, úgy már alig fogytak a szószok, nagy sikere lett az ételnek anélkül is.
Ezt követően, mikor újra bejöttem a vásárcsarnokba, Forgách Zoltán, A séf utcája tulajdonosa megmutatta az üres kis bódét. Mi lenne, ha megpróbálnám itt a steamboo-zást – kérdezte. Aztán elindult minden magától: onnantól, hogy kitaláltam, két-három hónap múlva megvalósult, ebben sokat segített Bíró Lajos és Gianni is.

A Képzőművészetin végeztél, a dizájnért is te felelsz?
Réczey Zoltánnal még együtt jártunk a kisképzőbe, tizennégy éves korom óta ismerem. Ő álmodta meg a designt, én csak annyit mondtam neki, hogy tiki stílusú, polinéz jellegű legyen, de ne csak a bambuszról szóljon. Ebből lett egy letisztult arculat, szerintem nagyon szép lett, főleg a hordókkal, amiken a hely előtt lehet majd enni. A polinézek hangszereket csinálnak belőlük, az olajoshordók nagyon menők ott. A bambuszpárolóba helyezett izzókból kialakított lámpát én terveztem. Ebben is kicsit fúziós stílust akartam, mint az ételben.
Olyan ez, mint amikor az ember házat épít, a villanyszerelőtől az asztalosig, mindent lépésről lépésre kell megcsinálni. Az alapok már készen vannak. A hely kabalája pedig egy eredeti tiki-szobor, amit egyből ki is tettem a kirakatba. Ezt az egyik legkedvesebb barátomtól kaptam, mikor elmeséltem neki, hogy mire készülök.
Az üzlettársam Tatár György, ő az, aki mindig visszaránt az álmodozásból. Ő a matek és a föld, én meg a lélek és a levegő. Megbeszéltük, hogy a nyitás után esetleg majd elmegyünk együtt Polinéziába. (Na persze-mosoly ül Győző arcán.)
És hogy éreztesse a tiki-hangulatot, életérzést, kezembe adta telefonját és lejátszotta nekem ezt a jelenetet a SpongyaBobból, ahol Tunyacsáp lazul egy tiki-koktéllal a kezében és hallgatja a totemek dalát. Ebben is látható, ahogy fémhordókon dobolnak a tikik.
https://www.youtube.com/watch?v=5j9gGfQh8nQ
A név pedig a gőz és a bambusz különös egyvelegéből jött?
Igen, az étel lényege a gőz meg a bambusz. Gondolkoztam, és az ugrott be, hogy steamboo. Beütöttem a google-ba és furcsamód nem dobott ki rá semmit. Meglepődtem, hogy ráleltem egy olyan szóra, amire nem volt találat, úgyhogy gyorsan le is védettem a domain nevet.
Ez tényleg a tudatos táplálkozóknak van, azoknak, akik szeretik a könnyű, jófajta ízeket. Akkor jó, ha színes a piac, van lecsókolbász, hal, tészta, pizza, rántott hús, rántott malacfül, itt nálunk meg van a steamboo. Ez az étel abszolút a mai trendeknek megfelelően az odafigyelős és tudatosan élő fogyasztóknak való.
Sietsz a színházból a piacra és nyomod a vendégek orra előtt?
Látványkonyháról beszélhetünk, hiszen a vásárlók szeme előtt, frissen készül majd el minden, már elő lesznek készítve az alapanyagok. Az étel négy perc alatt kész van, ez - úgy gondolom - még belefér a felgyorsult világunkba. Annyit eszik mindenki, amennyi jól esik, de meggyőződésem, hogy három steamboo elveszi az éhséget, és négy-öttől már biztosan jól lehet lakni.
Az elkészítés pedig annyi, hogy sima szilikonos sütőpapírban párolok meg különböző ételeket. Érdekes, hogy ebben szépen megpuhulnak a dolgok, mégsem lesz forró a papír, amikor kicsomagolod. A rizs alternatívája pedig lehet a jövőben még akár polenta, bulgur, quinoa vagy köles is.
A lazac isteni megpárolva, és egészen más struktúrát kap az avokádó is a gőz hatására. Darabra lehet majd kapni, tervezem, hogy lesz vega, csirkés, halas. Sokféle hozzávalóból össze lehet majd dobni, az édesköménytől az angol zellerszárig a paradicsomon át.

Mit vársz ettől az egésztől?
Folyamatosan agyalok, ahogy megyek ide-oda, mindenhova benézek, ötletelek. Picit el is kellene most engednem, mert kezd nagyon beszippantani az egész, és nem nagyon tudok másra figyelni. Aztán majd meglátjuk. Ha beindul, beindul. Ha csak már egy forinttal többet keresek, akkor megérte. Nem azért csinálom, hogy most ebből várat építsek, hanem mert izgalmas, és szeretem csinálni. A másik része, hogy hiszek ebben a piacban, hiszem, hogy ha mindenki összedolgozik, akkor ez egy nagyon jó dolog lehet. Ezt közösen építjük. A Steamboo pedig olyan nekem, mint egy színdarab, ahol az olvasópróbától a premierig fázisok vannak, mielőtt létrejön valami. A saját házamat is én terveztem, a nulláról épült fel, izgalmas folyamat látni, hogy a törmelékből hogyan lesz „valami”. A piacnak sem rossz, hogy van itt egy ismert arc, így van egy kis érdekösszefonódás. (Megint az a kacsintós mosoly.)
Az, hogy A Séf utcájában Bíró Lajos csinálja a lecsót személyesen, nagy vonzerő, nekem is többet kell majd az elején itt lennem, és kihasználnom majd valamennyire a népszerűségemet. Mindent bele fogok majd adni, hiszen ez nemcsak az én érdekem, hanem a piacé is. Ugyanúgy szeretném érezni itt magam, mintha elutaztam volna Barcelonába. Ez az igazi cél, nem pedig az, hogy egy kupac tetején üljünk, és számolgassuk a pénzt. Hanem hogy legyen egy olyan hely, ahova az emberek szívesen eljárnak, amiről beszélnek.
A Belvárosi Piac egy igazi gourmet-feszt lesz egész évben: majd Lajos készíti a lecsót, Gianni a tésztaételeket, Szabó Péter a halas kajákat, én pedig a steamboo-t. Jó lesz. Nem létezik, hogy ne jöjjek be később is főzőcskézni. Mert imádom ezt az egészet.