Immáron két évtizede nem tartózkodsz itthon, tervezted a visszatérést?
Molnár Márk: Eredendően nem terveztem hazajönni, de a pandémia miatt idén úgy alakult, hogy most itthon kínálkozik olyan szakmai kihívás, amit szívesen teljesítek. Vietnámban teljes kijárási tilalom volt, sokkal szigorúbb, mint Magyarországon. Régi családi jó barátunk és Magyarország egyik – ha nem legjobb – borásza Szentesi József úr, akinek szakmai segítségre volt szüksége. Én nagy tisztelője vagyok az ő személyének és munkásságának, ezért úgy gondoltam, hogy most itthon van feladatom.
Nem klasszikus séf szerepkört vállaltál, ha jól tudom.
Több helyszínen kell átfogni, megszervezni a munkát. A Nagymező utcai N28 konyhája a technológiát tekintve kiváló minőségű, de méreteiben kicsi. Budafokon áll rendelkezésre egy előkészítő és termelőkonyha, ez egyben a most nyitó Tizenegyes Bisztró része, amelynek szintén átvettem a szakmai irányítását. Itt egyszerű magyar konyhát viszünk szintén a legjobb mangalicából, beregi csirkeből, de van nápolyi pizza is 450 Celsius fokos sütőből.
Több kontinensen éltél, dolgoztál, Saigonból érkeztél haza. Hol érezted magad leginkább otthonosan az állomásaid közül?
Az otthonosan egy különös kifejezés. Mit értünk alatta? Tokióban éreztem leginkább otthon magam. A családom egy része most is Londonban él, oda is több szálon kötődöm. Nagyon meghatározó volt számomra az elmúlt öt év Saigonban, de a külföldi tartózkodásom kezdetén Spanyolországban például azért éreztem otthon magam, mert nagyon közvetlen, barátkozó, őszinte és meleg szívű nép a spanyol. De mindez általánosságban is igaz. Egyetlen másodpercet sem bántam meg az életemből, bárhol is voltam. Én inkább úgy fogalmaznék, hogy hol éltem meg az álmaimat? Ez szerencsére már többször is megadatott. (Mosolyogva.)
Kiemelnél egy epizódot?
Meghatározó pont volt számomra, amikor 2006-ban a három Michelin-csillagos Pavillon de Le Doyenben kreatív séf lehettem Párizsban. Amikor tíz évvel korábban, még Magyarországon álmodoztam a nagyvilágról, és a Spektrum televízión néztem az Ínyenctúrán Franciaországban műsort, ekkor láttam először a Le Doyent, és fogalmazódott meg bennem, hogy én séfként szeretném a világot járni,
testközelből megismerni kultúrákat, és ne adj isten, egyszer akár oda, a Le Doyenbe is eljutni.
A nagy francia iskolának megfelelő klasszikus konyhákon is dolgoztál, edződtél, ahol nem szokatlan a katonás fegyelem és szigor. Te magad kemény vezető vagy?
Kemény, de fair. Nagyon nagy konyhákon, ahol kivételes esetben akár tányér is röpült, megtörtént, hogy rekord ideig, két évig nem mondott fel egyetlen katonám sem. Mindenki úgy emlegetett, hogy Chef Marknál nehéz teljesíteni, de mégiscsak mellettem maradtak. Ugyanott más területeken, a bárban vagy recepción nagyobb lazaság volt, de folyamatosan cserélődtek az emberek. Én struktúrában gondolkodom, egy konyhán pedig nem baj, ha fegyelem van – bár nem kifejezetten szeretem ezt a szót.
Spanyol-francia vonalra építed az N28 étlapját. Nem tartasz attól, hogy méltatlanul alulreprezentáltak ma Magyarországon ezek a konyhák?
Egyáltalán nem. Nevezzük inkább mediterránnak, amit képviselünk – és nincsen piros zsírkrétával áthúzva nálunk Olaszország vagy Portugália sem –, de abban biztosak voltunk, hogy skandináv vagy például német konyhát nem akarunk csinálni. Hiszek benne, hogy a vaj, az olívaolaj, a jó kenyér, a kiváló húsok, sonkák, szalámik, sajtok határoktól függetlenül tetszésre találnak a vendégek körében.
Nagy hangsúlyt kapnak a pintxók az étlapon.
A mediterrán és magyar csúcsalapanyagok mellett ebben kulcskérdés a kenyér is. Takács Lajos, az À table! csoport fejlesztő séfje nagy segítségemre van ebben, az ő szakértelmének igénybevételével fejlesztettük ki az N28 kenyereit, nagyon komoly minőségű, normandiai kővel őrölt, teljes kiőrlésű lisztek keverékeiből.
Sok minőségi étterem csak négy-öt napos, illetve csak esti nyitvatartást mer vállalni a jelen helyzetben.
Mi nem szeretnék csak részlegesen nyitva tartani, mint a fine dining éttermek, habár a közeljövőben degusztációs menüvel is jelentkezünk. Minden nap kinyitunk, és egy egyszerűbb ebédmenüvel, azután délutáni falatokkal, majd önálló vacsoraétlappal várjuk a vendégeket. De egésznapos à la carte is lesz rövidesen.
Ezerszer elmondott, de megkerülhetetlen téma a szakemberhiány a hazai vendéglátásban. Te hirtelen csöppentél ebbe a helyzetbe, miként tudod kezelni a problémát?
Elsőre nagyon fenyegető volt, amikor Magyarországra érkeztem, de hozzáteszem azt is, hogy ez világszerte problémát jelent. Kezdetben annyira nem volt emberem, hogy naponta négy órákat tudtam aludni, hiszen a munkába már belekezdtem. Most viszont mintha varázsütésre minden megváltozott volna, máris több remek emberünk és sok ígéretes jelentkezőnk van. Úgy látszik, már most jó híre ment a szakmában az N28-nak. Én a felkészült szakemberek felkutatását egy folyamatos feladatnak tartom, és mindemellett nem várom el azt sem, hogy valaki készen érkezzen hozzánk. Én szívesen gondolkodom tapasztalatlan fiatalokban is, ugyanis
komoly képesítést is jelenthet nálunk dolgozni, ha valaki valóban szeretne fejlődni szakmailag.
Ma már nagyon fontos motiválni is az embereket, hiszen csak akkor tehetek magasabb elvárásokat, nagyobb felelősséget a vállukra, ha ők ebben ösztönözve érzik magukat, beleértve a korrekt fizetéseket is.
Említetted Budafokot, de ha jól tudom, még egy borbár tartozik hozzátok. Hogyan áll össze mindez a kezedben?
Igen, az Arany János utcai MyWine is, ahol egy picit szűkebb lesz a kínálat kimondottan borok mellé illő tételek. Mindeközben Szentesi József pincészetében a borkóstoláshoz is mi készítetjük a pástétomokat és egyéb ételeket. Budafokon annak ellenére, hogy egy egyszerű helyről van szó, a menü felépítése hasonló, mint egy elegánsabb étteremben. A francia gondolkodásmódot, a cuisine de terroir tükrözi, vagyis arra törekedünk, hogy minél közelebbről tudjuk beszerezni az alapanyagokat, és ezekre építsük az étlapot, ilyen például a mangalica vagy a beregi csirke. A legelső a minőség, de ha valamit nem találok meg itthon az elvárt színvonalon, kénytelen vagyok messzebbről hozni. Tengeri halak és tenger gyümölcsei értelemszerűen nem beszerezhetőek Magyarországról, de ez megeshet akár egy olyan alapanyaggal is, mint a borjúpacal, amit ez esetben legközelebb Bécsből tudok megrendelni.
Olyan kulináris fővárosok után, mint San Sebastian, Párizs, London vagy Tokió, nem túl szűk az itthoni játéktér?
Én ezt nem így nézem, és az egész szakmára egy komplex egészként tekintek. Mondok egy példát. Amikor hazaérkeztem, és több konyha működését kellett összehangolni, azonnal felelevenedett bennem az első magyar munkahelyem, a körmendi Berki Csárda. Ez természetesen nem volt egy kifinomult konyha, viszont óriási kihívás volt napi akár 500 emberre főzni, ugyanabból az ételből több száz adagot lefőzni. Ez a kezdeti tapasztalat később ugyanúgy hasznomra vált a pályám során, ahogyan hasznomra válik az is, hogy
olyan három Michelin-csillagos éttermek életében vehettem részt, mint az El Bulli, a Le Taillevent, a L'Arpege vagy a Pavillon de Le Doyen.
Az én célom egy olyan struktúrát kiépíteni, amelyeket külföldön már megcsináltam. Sokan nem értik, hogy a nagy séfek hogyan vihetnek több éttermet a világ több pontján, esetleg csalódottak is, hogy egy-egy nagy név személyesen nincs ott az étteremben. Ezek a szakemberek nem attól nagyok, hogy mindent megcsinálnak mindenki helyett, hiszen ők rendszereket dolgoznak ki. Alain Ducasse-nak számos egy-két-három Michelin-csillagos helye, több tucat étterme van világszerte, de mondhatnánk a szintén csillaghalmozó Martín Berasateguit, vagy az orosz Arcady Novikovot is. Összesen kilenc három Michelin-csillagos étteremben dolgoztam.
Az N28 sikerre vitelében mit tartasz a legnagyobb kihívásnak?
Egyszerű és mindenki számára érthető konyhát vinni, a legmagasabb színvonalon, és nem csak az N28-ban. Mindemellett az élet nem kizárólag kihívásokból áll. Mára nekem is van családom, vannak hobbijaim. Dubajban többféle küzdősportot űztem, amiket lassan folytatni szeretnék, és saját könyveket is tervezek írni. A szabadtartású állattenyésztés is nagyon izgat. Sok munka vár rám.
N28 Wine & Kitchen
Budapest, VI. kerület, Nagymező utca 28.
Nyitvatartás: hétfőtől vasárnapig 11:00-23:00
Az étterem weboldala, Facebook-oldala
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.