Hirdetés
Hirdetés

Molnár Gábor Németországban

SZERZŐ: Igor
2010. november 28.
A Várvizi Péterrel megkezdett, majd Kovács Árpáddal folytatott Pécs-sorozatot a Molnár Gáborral készült interjúval zárjuk.
Hirdetés

Fiatal kora ellenére (29 éves) Molnár Gábor komoly múlttal rendelkezik. A Jankó, a Vörös és Fehér, illetve a Klassz bisztró után a pécsi JT Enoteca Corso konyháját vezette. Ez év elejétől Németországban, az egy Michelin-csillagos müncheni Königshofban vállalt munkát. A Geisels Privat Hotels láncon belül jelenleg a Geisels Vinothek-ban dolgozik, október óta már, mint junior sous chef. A Geisels család 4 luxus szállodát üzemeltet, melyek közül a Königshof a zászlóshajó és az Excelsior a "kistestvér". A láncon belül folyamatosak a személyzeti vándorlások, éppen hol van szükség emberre. Molnár jövő márciustól visszatér a Königshofba.
A Várvizi Péterrel megkezdett, majd Kovács Árpáddal folytatott Pécs-sorozatot a Molnár Gáborral készült interjúval zárjuk.

Előzmények

Pécs idén Európa Kulturális Fővárosa. Amikor a „menjek vagy maradjak” mellett szóló érveket mérlegelte, ez például köztük volt? Miket tett ebbe a bizonyos mérlegbe – egyik és másik oldalra?
Az, hogy Pécs Európa Kulturális Fővárosa lett, nagyon nagy dolog Magyarországnak és persze Pécs városának főképp. A turizmus fellendülése az étteremnek lehetőség a szélesebb körben történő bemutatkozásra. Igen, ez visszatartó tényező volt, de az előbb felsorolt érvek, a szakmai fejlődés erősebbnek bizonyultak mindennél.
Korábbi külföldi szakmai utak/tapasztalatok megkönnyíthetik a döntést és az ajtón kilépést! Kiszellőztette már a fejét az ország határain túl?
Korábban a bázeli Les Trois Rois Hotel 2 Michelin-csillagos fine dining éttermében, a Cheval Blancban és a belga De schone van boskoopban sztázsoltam. Őszintén szólva nagy szükségét éreztem a königshofos váltásnak. Hozzáteszem, hogy az utolsó pillanat volt. 28 évesen külföldre "átugrani", fejlődni egy komoly házban. Nem sztázs, fizetésért dolgozni pozícióban, nem egyszerű. Nagy a konyhai hierarchia, irigység, hogy megint Ramsayt idézzem: "ebben a szakmában tízszer könyörtelenebbek vagyunk." Amúgy, köszönöm jól vagyok. Nyugodtabb, kiegyensúlyozottabb lettem. Végre ketté tudom választani a szakmát és a családot. Ez nagyon fontos számomra.
A nagy kaland előtt általában ki szokták kérni hozzáértők, barátok véleményét. Milyen „hamuba sült pogácsát” sütöttek önnek?
Sokan teljesen őrültnek gondoltak, hogy ezt az egészet, amit eddig sikerült felépíteni, hirtelen felrúgom. Próbáltak lebeszélni. Teljesen eltökélt voltam, nem foglalkoztam velük. Azért persze akadt egy-két barát, akik "hosszan eltartható pogácsát "sütöttek és azt mondták, időről-időre fogyasszak el belőle és rájövök, hogy még mindig maradnom kell, mert ez a javamra válik.
Königshof | fotó: koenigshof-hotel.de

Königshof | fotó: koenigshof-hotel.de

Megérkezés

Az ember nem csak úgy magától pottyan be egy nemzetközi hírű konyhára! Segítő kezek pottyantják. Vagy Németország egy teljesen saját projekt? Mikor tűnt fel először a láthatáron a Königshof?
Németország teljesen saját projekt volt. A családom egy része Münchenben él, ezért nem volt kérdés melyik várost jelöljük ki célként. Felóber Krisztián barátomat - aki magyar liba, kacsamájjal látja el München, Stuttgart legjobb házait - kérdeztem meg, melyek azok az éttermek, szállodák, ahol érdemes lenne próbálkozni. Tőle kaptam meg a város legjobb helyeinek listáját. E-mailt küldtem ezekbe a házakba. Ez tavaly november elején történt. Egy hónapra rá jelentkezett a Geisels Hotels személyzeti osztálya és bekérték az összes papíromat (bizonyítványokat, referenciákat stb.) December közepén egy interjúra hívtak Münchenbe, ahol a személyzeti osztály vezetője és a Königshof konyhafőnöke, Martin Fauster voltak jelen. Az interjú jól sikerült. A beszélgetés után a séf végigvezetett a konyhán, megmutatta a különböző posztokat, Alba és Perigord szarvasgomba gyűjteményét.
A Königshof a Geisels család 4 luxus szállodájának zászlóshajója. Azonos nevű étterme egy Michelin-csillaggal és 18 Gault Millau ponttal rendelkezik. Ahhoz, hogy ide kerüljön valaki - pestiesen fogalmazva - tudni kell valamit. Itthon bizonyította már, hogy tud. Ez a tudás külföldön is valós tudásnak számít? Ideig-óráig elég csak vagy el lehet vele lenni?
Megbeszéltünk január közepén egy hetet, amikor lehetőséget kapok a bemutatkozásra élesben a konyhán. Felmérték a tudásomat. Minden nap más poszton kellett dolgoznom. Fauster figyelemmel kísért és folyamatosan kaptam tőle a feladatokat. Élveztem a munkát. Végre egy igazi "nagy ház", kemény francia alapok, klasszikus-kreatív konyha. Ez kell nekem -gondoltam magamban. Magyarországon ilyen ház nincs. Vannak "gasztronómiai bázisok", de igazi fellegvár nincs. Én így gondolom. Azon szakácsok, akik ezeken a bázisokon főznek, szerintem megállnák a helyüket külföldi csillagos házakban. Persze ehhez hatalmas kitartás, alázat és nyelvtudás szükségeltetik, ami elengedhetetlen. Az ember minél jobban beszéli a nyelvet, annál több kapu nyílik meg előtte. A bemutatkozás jól sikerült, március 1-i kezdéssel egy éves szerződést kínáltak a Geisels Hotels láncon belül.
Milyen pozícióba várták?
Chef de partie. Entremetier posztra (köretes) kerültem, amiről tudni illik, hogy nagyon összetett, nehéz, de mindemellett változatos és a kreativitását nagymértékben kiélheti az ember. Házi tészták, levesek, alaplevek, köretek tartoznak hozzám.
Nehezen oldódó típus, feszült, netalán pont az ellentéte, a kihívás szárnyakat ad és mintha a jól megismert terepen főzne?
Könnyen oldódó típusnak tartom magam, bár külföldön, idegen nyelvi közegben az elején az ember felméri a terepet, a munkatársakat, a konyha felépítését. Korábbi munkáim, sztázsolásaim alatt sok konyhán megfordultam már. Mikor egy idegen konyhába belépek, már tudom, mit merre találok, posztok felosztását, helység - kapcsolatokat már ismerem. Ez előnyt jelentett. A kihívás valóban szárnyakat ad, az ember adrenalin szintje megemelkedik, munkabíró képessége megnő. Szervezetem már igényli az egészséges stresszhelyzeteket nap, mint nap.

Königshof | fotó: koenigshof-hotel.de

Königshof | fotó: koenigshof-hotel.de


Mi volt elsőre a legfurcsább (pozitív és negatív, szakmai és privát értelemben egyaránt), amihez viszonylag nehezen ment a hozzászokás? Mi ment a legkönnyebben?
A munkatempó, ami hirtelen váratlanul ért. Azt gondoltam otthon, hogy gyors vagyok, de itt rájöttem, hogy van még hova fejlődnöm. Az első hónapban, munkakezdés előtt legalább már egy órával bent voltam. Ahogy az idő telt, ez a korai érkezés egyre jobban leredukálódott. Sikerült felvenni a tempót. Nincs mellébeszélés, ha az ember belép, a konyhára megszűnik a világ és csak a 100%-os teljesítmény létezik, viszont ha a munkaidőnek vége, mindenki lerakja a késeit és befejezi a munkát. Éjjel a műszak végén 1-2 üveg sör "Feierabendbier" teljesen természetes és ilyenkor mindenki elfelejti az aznapi stresszt, kötetlen beszélgetések alakulnak ki. Jó kis csapatépítés és ehhez természetesen könnyen hozzászoktam. (nevet)
Még egy dolog: a hivatalos szabadságolás, rendesen bejelentett munkavállalók, pótlékok stb., ugyebár ez otthon a vendéglátásban szinte teljesen idegen.....Sajnos.
Furcsa volt, hogy amikor beléptem a Königshof konyhájára, nem volt egy "labor érzetem". Serpenyőket, lábasokat, tűzhelyet ugyan láttam, de sous-vide kád, Thermomix sehol. Jó, azért felfedeztem egy Paco Jet-et és 2 db Hol o Mat-ot. A francia tűzhely szélére helyezett vízfürdő gondoskodik egyes halak hőkezeléséről. Halak, húsok sütése "érzésre" megy. Azért időre volt szükségem mire ráállt a kezem. A húsos és halas pályán is található 1-1 db Hold o Mat. Itt zajlik a húsok előmelegítése, pihentetése. Paco Jet-et gyakran használjuk az entremetier poszton. Fűszerpasztákat, krémeket készítünk. Ezeket a gépeket persze már ismertem, de ez az ismeret tovább bővült újabb, izgalmasabb technológiákkal, ötletekkel.
Említi a nyelv fontosságát. A némettel nem volt gondja?
Középiskolában tanultam a francia mellett, de nem fő nyelvként. Az alapok megvoltak szerencsére. Nyelvtudás nélkül nekivágni a világnak, őrültség. Főleg a mi szakmánkban, ahol a kommunikáció nagyon fontos. Mielőtt kijöttem, ismét felfrissítettem az ismereteimet, főleg a szakmai szókincs bővítését tűztem ki célul. Volt egy jó szakmai tanárom Keszthelyen, ő mondta nekünk mindig, hogy aki komolyan gondolja ezt a szakmát, annak a nyelvre és természetesen a főzésre kell igazán koncentrálnia. A többi mellékes. Azt mondják, hogy a nyelvet igazán csak az adott országban lehet megtanulni igazán. Folyamatosan jegyzetelek, ha hallok egy új szót vagy szlenget, egyből felírom. Most már nem tudnak "eladni" Németországban.
Königshof | fotó: koenigshof-hotel.de

Königshof | fotó: koenigshof-hotel.de

Konyhán (Königshof+Geisels Vinothek)

„Minden nap a konyhán a ’túlélésről’ szól” – mondta szinte első mondatként, amikor felkértem az interjúra. Megfordult a fejében, hogy biztos akarja ezt?
Az első két hónap nem volt egyszerű. A családot hátrahagyva egyedül egy teljesen új világban. Nem tagadom többször is megfordult a fejemben, hogy ez valóban kell-e nekem? De mindig erőt vettem magamon és még egy lapáttal ráerősítettem.
A konyha egy rendkívül hierarchikus terep. A németországi éttermekre - nem beszélve a csillaggal jutalmazottakról - ez hatványozottan érvényes. Kiigazodik a Königshofban e tekintetben?
Valóban nagy a hierarchia. Katonai alá és fölérendeltség van, mint minden csillagos helyen. A rangok: azubis (tanulók), commis, chef de partie, sous chef, chef de cuisine. Jól működik a rendszer, mindenki tiszteletben tartja a másikat, de azt is tudja mindenki, hogy "hol a helye". Ha Fauster megjelenik, síri csend lesz úrrá a konyhán és az egész stáb nagyon koncentrál a munkára és ügyel arra, hogy el ne rontson valamit, különben a séf nem rejti véka alá érzéseit. Gyakran kiabál, de ez teljesen rendjén van, nincs nála "majdnem jó", csak a tökéletes létezik.
Tudná egy példán érzékeltetni, hogy ezek a határok mennyire szigorúan meghúzottak?
Ramsay fejti ki nagyon szépen, hogy hogyan működik a rendszer. Egy commisként (a ranglétra legalsóbb foka) az embernek muszáj egy kicsit "benyalnia" a feletteseinek. Például reggel, amikor az áru megérkezik, ő veszi át, pakolja el és mire a chef de partik beérkeznek a konyhára, az áru már ott várja őket a posztjukon. Ő a "Jézuska", az áruk pedig az ajándékok. Én chef de partiként kezdtem egyből, ami persze a többieknek nem tetszett, főleg, akik már régóta ott voltak, de még mindig csak commisként. Az biztos, hogy egy külföldinek sokkal többet kell dolgoznia, és nap, mint nap bizonyítania ahhoz, hogy elismerjék. A konyhán folyamatos a feszültség és a stressz, kialakulhatnak összetűzések, de nap végére mindenki elfelejti. A munka végén megbeszéljük az este folyamán elkövetett hibákat.
Sürgés-forgás van a konyhán, szinte elbotlanak egymás lábában? Hányan vannak és milyen nációjú munkatársak?
Hat pályát különböztethetünk meg a Königshof konyháján. Általában 10-14 szakács dolgozik egyszerre. A létszám függ az előzetes foglalásoktól, rendezvényektől. A pályák: Amuse bouche (üdvözlőfalat) délben 1, este 2 személy. Itt látszódik, hogy Fauster nagy figyelmet fordít az amusre. Gardemanger (hideg előétel) 2 személy. Entremetier (köretek, tészták, raguk) délben 2, este 3 személy! Saucier 1 személy+chef vagy sous chef. Rotisseur (húsok, halak) 2 személy. Patissier (desszertek) chef patissier + 2 személy. Nemzetiségeket tekintve német uralom van a konyhán. Fauster osztrák származású. Rajta kívül van még egy osztrák srác az előételes pályán illetve egy francia szakács a köretes részlegen és persze egy magyar is. A többiek mind németek.
Az általában merevnek és sótlannak tartott németekkel megtalálja a közös hangot? Valóban igaz ez a sztereotípia? A kérdés a szakma mellett a hétköznapokra is vonatkozik.
Igen, igaz ez a sztereotípia. Távolságtartóak, nehezen engednek közel magukhoz, viszont ha valakit elfogadnak, igazi barátságok is kialakulhatnak. Főleg itt Münchenben, Bajorországban, ahol a gazdaság "dübörög" (bár természetesen itt is vannak nehézségek) sok a bevándorló, ebből persze adódnak társadalmi ellentétek. A lényeg, ha egy adott illető egy közösségen belül nem ad bele 100%-ot a közös cél érdekében, kegyetlenül kiközösítik, kilökik maguk közül. Én úgy érzem, sikerült beilleszkednem. Aki az elején köszönni sem volt hajlandó, ma már megkérdezi, hogy vagyok!

Egy jellegzetes étel: Spárga,folyami rák,chinoa mag | koenigshof-hotel.de

Egy jellegzetes étel: Spárga,folyami rák,chinoa mag | koenigshof-hotel.de


Gyakori panasz itthon, hogy a munkamorál tekintetében is van még hova fejlődni, illetve ahogy legutóbb Várvizi Péter fogalmazott: „sok szakácsban nincsen tudatosság”. Homlok egyenest mást tapasztal Münchenben?
Itt mindenki a munkakezdés előtt legalább fél órával a posztján van. Fontos, hogy időben érkezzünk, mivel az elvégzendő feladatok listája mindig nagyon hosszú, és szervizre tökéletesen klappolnia kell mindennek. Nincs telefonálgatás, lazítás. Van, hogy a liftet sem várjuk meg, inkább lefutunk a pincébe az áruért. Így is időt spórolunk meg. Mivel ilyen őrületes tempó van, nagyon fontos a jó munkaszervező képesség. Folyamatos tisztaság, rend, precizitás. Ezek otthon sajnos nagy szavak, külföldön természetes és magától értetődő.
Martin Fauster nagyágyúnak számít Németországban. Azt hallottuk róla, hogy igen távolságtartó!
Fauster valóban a nagy szakácsok egyike Németországban. Szerény - mint az igazi nagyok általában -, nem egy sztáralkat, kissé visszahúzódó, interjúkat is csak ritkán ad, helyette inkább a konyhán van jelen. Szerviz időszakban folyamatosan ellenőrzése alatt tartja a konyhát. Hatalmas termetével, óriási hangjával tekintélyt parancsoló személyiség.
El tudjuk képzelni, hogy milyen elvárásokat támasztottak magával szemben, de önnek volt-e valamilyen elképzelése illetve elvárása Fausterrel kapcsolatban?
Mielőtt jelentkeztem volna a Königshofba, természetesen utánanéztem a szállodának és magának a séf személyének is. A YouTube-on találtam egy rövid interjút Fausterrel. 5 kérdést tettek fel neki. Ezen kérdésekre adott válaszok közül, az egyik nagyon elnyerte tetszésemet: „Mi az a dolog, ami otthon mindig megtalálható a hűtőszekrényben? Egy üveg bor és mustár.” A másik válaszával pedig kivívta egyből a tiszteletemet. „Mi a kedvenc konyhai eszköze? A munkatársaim keze.” Ezen válaszok alapján, az a kép alakult ki bennem, hogy szereti a bort és megbecsüli a munkatársait, tehát rossz ember nem lehet.
Mi az, amit nagy örömmel ellesne tőle?
Bittera Dóra és Molnár B. Tamás tollából egy korábbi Gustoban megjelent Königshofos cikkben olvashattuk: "Megfelelő kézben nagyon kevés eszköz elég a rendkívülihez". A lényeg, hogy konzervatív, erős francia alapokon nyugvó konyhát visz német, osztrák behatásokkal, de emellett, hihetetlen lazasággal csempész be izgalmas elemeket az ételeibe, melyek ettől igazán kreatívvá válnak. Ezt mindenképp.
„Az embernek nem kell a nyakát törnie, hogy mindig korszakalkotóan új ételt találjon ki” – olvastunk egy idézetet Faustertől a Bűvös Szakács nagyszerű Könisgshof anyagában. Alakíthatja az étlapot?
A Königshofban évszakonként változik a nagy étlap. Természetesen a Martin Fauster-menü gyakran cserélődik. Fauster és séfhelyettes hetente többször ellátogatnak őstermelőkhöz, gazdákhoz és mindig van valami újdonság, ami éppen beilleszthető a menübe. A sous chef alatti pozíciókban nincs igazán nagy beleszólás az étlaptervezésbe. A Vinotékában teljesen más a helyzet. Ott team-munka folyik. A délutáni meetingek alkalmával igazi ötletbörze alakul ki. A nagy közös kalapba mindenki beledob valamit. Sok ötletem szerepelt már a Vinotékában az étlapon.
Úgymint?
Borjúpacal például. Ezt többször variáltuk tenger gyümölcseivel kapriszósszal vagy metélőhagymamártással."Erőltettem" a füstölést. Burgonyát, karfiolt füstöltünk sokat. Pürék, krémek, felfújtak készültek belőlük.
Egy jellegzetes Fauster-fogás: vöröstonhal,polip,radicchio lekvár | koenigshof-hotel.de

Egy jellegzetes Fauster-fogás: vöröstonhal,polip,radicchio lekvár | koenigshof-hotel.de


Fauster a humort is említi, mint fontos tényezőt. Ön tud humoros lenni tányéron?
A humor a tányéron adódhat szerintem a tálalás stílusából, a színek játékából és különleges ízek, textúrák összehangolásából. Ezekre nagy hangsúlyt fektetek, ezek szerint megjelenik nálam a humor, lehet...
Egy másik idézet: „ A legfontosabb a jó alapanyag. Ha ez megvan, akkor majdnem minden megvan – feltéve persze, hogy nem tesszük tönkre.” Megvan?
Nincs olyan dolog, amihez az ember nem juthat hozzá. A beszállítók a küszöböt tapossák, hogy bejuthassanak a komoly házakba. Ha valaki hibázik, rögtön másik lép a helyébe. Ez a profizmus. Szerintem említenem sem kell, hogy ez nálunk otthon kicsit másképp működik. Sajnos. Komolyabb beszállítóink Rungis, Deutsche See, Spiegel, és ahogy már említettem a séf előtérbe helyezi a lokális nyersanyagokat is. Említést érdemel Gutshof Polting (Bayern), ahonnan a bárányt, őzeket szállítják. Az innen érkező nyersanyagok "Gutshof Polting" eredetvédett minőségi besorolással rendelkeznek. Ők látják el a helyi csúcsgasztronómiát (Dallmayr, Tantris, Königshof). A poltingi bárány fantasztikus. A fajtának, szabadtartásnak köszönhetően - az állatok tavasztól őszig a gyógynövényekben gazdag mezőkön legelnek. Az új-zélandi bárány sehol sincs hozzá képest. Íze kifejezően tiszta ízű. A lapockából simán frissen sütéssel hihetetlenül omlós textúrát kaphatunk. Nincs szükség sous vide technológiára...
Magyaros ízek becsempészhetők a fogásokba vagy fel sem tűnik és a kőbe vésett koncepciót miatt fel sem tűnhet, hogy egy magyar is dolgozik a konyhán?
Fauster csak a világ legkiválóbb alapanyagaival hajlandó dolgozni. Hál' Istennek nekünk is vannak top termékeinek. Itt gondolok a mangalicára, liba,- kacsamájra, ezek mind jelen vannak az étlapon. Christian Bau (3 Csillag) így fogalmazott " a sertéshúsnak igenis jelen van a csúcsgasztronómiában, de csak a legjobb minőségűnek, a magyar mangalicának". Ő is használ magyar mangalicát, kacsa,- és libamájat, melyet Felóber úr szállít Magyarországról. Tehát magyar alapanyagok megjelennek, a technológia viszont más. Szerepelt már a Fauster-menüben "Szegediner Gulasch" is csillagos kivitelben. Hihetetlen könnyed és elegáns volt.
Geisels Vinothek | fotó: excelsior-hotel.de

Geisels Vinothek | fotó: excelsior-hotel.de


Amikor felvettem önnel a kapcsolatot, említette, hogy a Geisels Privat Hotels láncon belül folyamatosak a személyzeti vándorlások. Éppen, ahol szükség van emberre. A két étterem más-más irányvonalat visz. Probléma nélkül átáll egyikről a másikra? Melyik fekszik jobban?
Két különböző irányvonal, klasszikus francia csúcsgasztronómia kontra állandó teltházzal futó, kiváló bisztrókonyha. Röviden összefoglalva: Königshof - presztízs alapanyagok. Minimális vaj használat, tejszínnek szinte nyoma sincs. Tiszta kifejező ízű levesek, alaplevek. Erős konyhai hierarchia. Bisztró: nehezebb mártások a vaj, tejszín használatnak köszönhetően. Olcsóbb nyersanyagok használata, magas szintű kreativitás mellett, team-munka. Összességében mindegyiküknek megvan a maga szépsége. Az átállás egy szint után már nem jelenthet nehézséget.
Ha választani kéne a kettő közül?
Tudatosan próbálom magam felépíteni. Megtanultam, mit jelent igazából keményen dolgozni, most pedig jöhetnek a profi finomítások.
Pécsett sem kellett szégyenkezni a borkínálat miatt. Németországi munkahelyei is erőteljesen építenek a borra. Nem veszett el a palackok között?
Pécsett a borvacsoráknak köszönhetően alkalmam nyílt a borkóstolásra. Olyan szakemberekkel ismerkedhettem meg, akitől sokat tanultam. Nagyon hasznos volt. A Geisels család saját birtokkal rendelkezik. A Königshof Hotel szerves része a Geisels Weingalerie. A betérő vásárló a világ összes kiemelkedő bortermő területéről válogathat kénye kedve szerint. Viszont a kínálat alappillére Németország és Ausztria. Sommelier folyamatosan jelen van az étteremben, de a szerviz többi tagja is precíz borismerettel rendelkezik. A Vinothekában a kéthetente megrendezett meetingek szerves része a legújabb tételek kóstolása. Jelenlegi kedvencem: Alois Lageder terlaner Sauvignon DOC 06’
Miben más a kinti vendég, mint az itthoni?
A változások, melyek nálunk most zajlanak, Németországban már lezajlottak. Az emberek kulináris intelligenciája fejlettebb itt kint. Vevők az új dolgokra, sőt el is várják azokat. Érdekességképp megemlítem, hogy a Hotel Excelsiorban főzőtanfolyamok is zajlanak átlagember számára, folyamatos telt házzal. A kurzusok színvonala megfelel az otthoni mesterkurzusok színvonalának.
Geisels Vinothek | fotó: excelsior-hotel.de

Geisels Vinothek | fotó: excelsior-hotel.de

„Összegzés”-„személyes”

Több mint fél éves tapasztalattal a háta mögött mit mond, külföldön egyszerűbb vagy ezek a hosszan tartó kiruccanások csak megerősítik, hogy „mindenhol jó, de a legjobb otthon”?
Egyik jó barátomtól szeretnék idézni: ”Mindegy, hogy hol élsz, a lényeg, hogy kivel és milyen elhivatottságban.”
Ha gyorsmérleget kéne vonnia, mik azok a főbb pontok, ahol gyorsan kell változnia az itthoni helyzetnek?
Egy-két nagyon fontos dolog, ami hirtelen eszembe jut. Az egyik a vidék felemelése. Magyarország Budapest centrikus. Otthon a vidék tönkretétele zajlott, zajlik. A mezőgazdaság húzó ágazat volt korábban, mára ez teljes mértékben összeomlott. Példaértékű lehet pl.: Ausztria, Németország ahol, - a szakmát tekintve - a séfek közvetlen kapcsolatban vannak, a gazdákkal egymást segítik, összetartanak, büszkék értékeikre, az egészséges nemzettudat megjelenik. Ez nálunk hiányzik. Ne szégyelljünk másoktól tanulni, ez csak a javunkra válhat.
Ráismernénk még arra a Molnár Gáborra, aki pár hónapja még az Enotecában főzött? Miben érzi a változást magán szakmai és a magánélet szempontjából?
Az első pár hónapban gyakorlatilag "agymosáson" estem keresztül, mind szakmailag, mind magánéletben egyaránt. Magánéleti oldalát tekintve a családomtól távol, hatalmas nyomással a vállamon meg kellett tanulnom kettéválasztani a családot és a szakmát, ami nem volt egyszerű. Sikerült. Most, hogy már ők is kint vannak, ha szabad vagyok, teljes mértékkel tudok rájuk koncentrálni, ami otthon nem működött. Ez is nagymértékben a változás mellett szólt.
Szakmai oldalát tekintve, ahogy az ember egyre idősebb lesz, tapasztal, változnak a szokásai, főzési stílusa. Amit korábban jónak gondoltam, ma már elavultnak tűnik, de szerintem teljesen normális dolog azon embereknél, akik folyamatosan képzik magukat. Az biztos, hogy rengeteg új alapanyagot, technológiát ismertem meg, ezáltal a főzési stílusom is sokat változott. A horizont nagymértékben kiszélesedett.
Königshof | fotó: koenigshof-hotel.de

Königshof | fotó: koenigshof-hotel.de


Ha Münchenben rá tör a honvágy, akkor mit vesz elő?
"Szakmai honvágyam" egyáltalán nincs. A családommal és a baráti körrel folyamatosan interneten tartom a kapcsolatot, ami átsegít az esetleges honvágyon.
Ezek szerint érdeklődik ön felől a szakma?
Egy nagyon szűk szakmai körrel folyamatosan kontaktban vagyok. Megosztjuk tapasztalatainkat, eszmét cserélünk és volt szerencsém már több Münchenbe látogató étteremtulajdonosnak és barátnak is főzni már.
Haza szokott látogatni?
Mielőtt a családom kiköltözött volna 3-4 hetente hazautaztam, de mióta ők is kint élnek 5 hónapja nem voltam otthon.
Készen áll arra, hogy a tapasztalatait majd itthon kamatoztassa vagy egyelőre nem tervezi, hogy a közeljövőben hazatér?
Egyelőre nem tervezem, de az élet kiszámíthatatlan. Elképzelhetőnek tartom, hogy egyszer a megszerzett tudást otthon kamatoztatom. Az igazság viszont az, hogy minél többet tanulok, annál jobban rádöbbenek, hogy még milyen keveset tudok.
Mi a legközelebbi célja/terve?
A szakmai tudásom további bővítése mellett természetesen a nyugodt családi harmónia fenntartása.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram