Molnár Gábor 13. a szakácsolimpián

Norvégiáé az elsőség, a második USA, svéd harmadik hely a Bocuse-ön. 2013 után megint miénk a legjobb poszter.

Paul Bocuse neve előtt leggyakrabban a szakácspápa eposzi jelzőt találjuk a nemzetközi gasztronómiai szakzsargonban. A legmélyebb tiszteletet nehéz szavakba önteni, pedig „csak” arról van szó, hogy egy szorgalmas, tudásra éhes francia séf a tökéletességre törekszik. Nem véletlen a jelen idő. A napjainkban is aktív, de a nyilvánosság előtt már egyre ritkábban mutatkozó (az idei döntőben nem jelent meg a díjátadón ellenben a korábbi évekkel) 89 éves szakács éttermein és a kétévente megrendezett lyoni Bocuse d’Or versenyen keresztül pumpál vért a nemzetközi gasztronómiába és jó értelemben vett cirkusszal irányítja a figyelmet napjaink legjobbjain keresztül a séfek világára. A Bocuse d’Or nem Oscar-díj, sokkal inkább egy keretrendszer, amelyben gondolkodni és dolgozni érdemes. Bizonyára minden séf álmodott már arról, hogy egyik kézzel Bocuse úrral pacsizzon, a másikban pedig a mesterről mintázott aranyszobrot lóbálja, de a dicsőség önmagában kevés: egy eszméről van szó, a tökéletességre való soha véget nem érő törekvésről és annak áldott elérhetetlenségéről.
A verseny 1987 óta minden második évben ételeken keresztül ad számot a világ állapotáról - 24 ország versenyzőinek öt órájuk és 35 percük van arra, hogy az előre megadott fő alapanyagok felhasználásával kápráztassák el a zsűrit.

A kvalifikációs rendszer többször változott az évek során. A versenyzőknek először a saját országuk selejtezőjében kell diadalmaskodniuk, majd a kontinensdöntőből kerülnek be a végeleges fináléba, Lyonba. A Bocuse d'Or Europe-ból 12 versenyző, az ázsiai-óceániai (Bocuse d’Or Asia-Pacific) és latin-amerikai (Bocuse d’Or Latin America) döntő 12-12 csapatából 5 és 3 valamint 2 indulót ún. szabad kártyával a szervezők választanak ki. Idén így került be Marokkó, és Spanyolország is csak ennek köszönheti, hogy a döntőbe jutott. Azok az országok, akik ezeken a versenyeken nem tudnak indulni (pl. afrikai, közel-keleti régió államai) jelentkezhetnek, a szervezőbizottság 2 országnak ad zöld utat.

2014. március 12-én konfettieső hullott alá a Hungexpo Budapesti Vásárközpontban piros-fehér-zöldbe öltöztetve a Bocuse d’Or hazai döntőjének első három helyezettjét: a második helyre becsekkoló Daniel O’Shea-t (Alabárdos), a bronzérmes Győrffy Árpádot (Arany Kaviár). Középen Molnár Gábor állt, aki pár órával korábban még többek között almapüré zselébe töltött véres kolbásszal, sertésbélben kínált burgonyakrémmel, láb-csülök raviólival, kagyló tatárral és avokádó halkrémmel csinosított konfitált tőkehallal illetve grillezett osztriga zselé raviolival bíbelődött. A 4 óra 48 perc alatt elkészített, 6-6 adagban kínált hal- és húsétellel Gábor első lett, ezzel nominálva magát (és így Magyarországot) az európai selejtezőbe, ahol a tét: a 20 pályázó ország közül a legjobb 12 közé kerülni, ami egyet jelent a lyoni végső döntőbe való bekerüléssel.[tw-divider][/tw-divider]

A verseny 28 éves történetében eddig nem sok babér termett a magyaroknak. Hazánk fiainak (pl. Kostyál Gábornak) 2012-ig mindig az európai selejtező jelentette a végállomást. Széll Tamás, az 1 Michelin-csillagos Onyx séfje törte meg a jeget, aki 2012 márciusi eredményével kvalifikálta a magyar csapatot a 2013 januári döntőbe, ahol aztán többek mellett a Rubik-kockára hangolt gulyásával a tizedik helyet szerezte meg. Újoncként, a döntő 24 csapatos mezőnyében ez nagyon jó eredménynek számított.[tw-divider][/tw-divider]

Nem volt sok ideje pihenni a magyar tímnek, konkrétan semmi, a Bocuse d´Or Europe-ot májusban rendezték meg Stockholmban. A Molnár mellett akkor még Várvízi Péter coachból, Pohner Ádám comis-ból és a zsűriben Magyarországot képviselő Hamvas Zoltánból álló magyar csapat a kilencedikként végzett, ugyanott, ahol három évvel ezelőtt Széll Tamás. A korábbi évek „gyakorlatának” megfelelően az első három helyet a gasztronómiai életük fejlesztésébe és népszerűsítésébe (így a Bocuse-be is) óriási pénzeket invesztáló skandinávok szerezték meg, de ha a top10-et nézzük, még nagyobb az északiak fölénye. Svédország (1.hely), Dánia (2.hely), Norvégia (3.hely) mellé befért Finnország (5. hely), Izland (7.hely) és Észtország (8.hely). Egyedül a franciáknak (4.hely), az angoloknak (6.hely) és németeknek (10.hely) sikerült a nyomasztó skandináv fölényt megtörni.[tw-divider][/tw-divider]

Az eddigi 14 Bocuse-döntőben kétszer fordult elő, hogy a top3-ba nem került be skandináv csapat, ez is „időszámításunk előtt”, 1987-ben és 1989-ben volt. Norvégia négyszer végzett az élen, kétszer lett második és kétszer harmadik. Az éremtáblázatban csak a franciák előzik meg őket hét elsőséggel, két második hellyel és egy bronzéremmel. A svédek és a dánok egyszer emelhették a magasba a Paul Bocuse-ről megmintázott aranyszobrot. A dánoknál az általunk is megszólaltatott Rasmus Kofoed kipróbálta már, hogy milyen harmadiknak (2005), másodiknak (2007) és elsőnek (2011) lenni. Rajta kívül az ezüstöt még két dánnak sikerült megszereznie. Északi szempontból 2011 volt a leg-leg-leg, a dobogón dán-svéd-norvég triásszal. A belgák kezdetei lendülete az évek során alábbhagyott (három 2.hely, és 3 bronzérem) és egyedül a szingapúri William Wai illetve Noriyuki Hamada tudta bomlasztania az európai falat. Előbbi harmadik helyével „lázadt” még 1989-ben, utóbbi bronz Bocuse szobrocskája még viszonylag friss: 2013-ból való.[tw-divider][/tw-divider]

Ami minden évben kérdés: sikerül-e megállítani a skandináv úthengert és kitúrni a franciákat a top3-ból, az angolok előrébb tudnak-e furakodni és Ázsia, vagy az USA felkavarja-e az állóvizet?
A címből és lídből már meg is kaptuk a választ: NEM. Minden úgy alakult, ahogy az meg vagyon írva, egy apró különbséggel. Az Egyesült Államok beférkőzött Norvégia és Svédország közé. Ez mindenképpen Bocuse-történeti tett, az USA eddig sosem került be a top3-ba, a legjobb eredményük eddig egy hatodik hely volt 2009-ből, egy French Laundry-s séf szállította. Csakúgy, ahogy az ide versenyző, Philip Tessier is Thomas Keller mellől érkezett Lyonba. Az amerikaiak egyébként már három éve nagyon fogadkoztak, akkor Richard Rosendale számára felépítettek egy hatalmas konyhát a Greenbrier alagsorában, ahol a séf úgy próbálta meg szimulálni a verseny hangulatát, hogy betolt egy cd-t, amire a korábbi versenyek szurkolói hangzavarát rögzítették. (Ez utóbbi persze nem annyira különleges húzás, sokan így tesznek.)

Hát és Norvégia és Svédország. Már a kóstolásnál látszódott a zsűrin, hogy ebből előkelő hely lesz. Ørjan Johannessen 2013-ban még kénytelen volt beérni az ötödik hellyel, és az európai döntőn is "csak" harmadik lett. A 400 éves múlttal rendelkező Bekkjarvik Gjestgiveri halétterem séfje a lyoni döntőben visszavágott a svéd Tommy Myllymakinak, aki duplán csalódott lehet (már ha egy bronzért csalódott lehet az ember), hiszen 2011-ben jobban szerepelt, akkor a dobogó második fokára állhatott a végső fináléban. Ha így folytatja, 2017-ben borítékoljuk, hogy első lesz és akkor a dán Rasmus Kofoed után ő lenne a második séf, aki begyűjti mind a három érmet Lyonban. Ez azonban egyelőre fantáziálgatás. Ha kicsit tovább nézzük a rangsort, lényegében a szokásos Bocuse sorrendet látjuk: európai (persze északi) fölény, az egyhangúságot Japán töri meg. Úgy látszik az egyedüli ázsiai ország, amely tartja a lépést az öreg kontinens államaival és a Bocuse diplomáciában is jártas. Franciaország 7. helye össznépi zokogást idéz majd elő, az újonc Chile a sor végén kullog, a nagy tradícióval rendelkező Spanyolország utolsó előtti.

A kóstoló zsűri az országok csapatainak 24 elnökéből, valamint az utolsó Bocuse d’Or győztesből (Thibaut Ruggeri) áll, illetve két taggal egészül ki, egy tiszteletbeli elnökkel (idén az amerikai Grant Achatz, a 3 Michelin-csillagos Alinea és a Next agytrösztje) és az alapító elnökkel, Paul Bocuse-zel. A zsűritagok közül sorsolás útján kerül kiválasztásra egy hal- és egy hús-zsűri, azaz a zsűritagok fele mindkét nap csak halat, vagy csak húst kóstol. Ők összesen 80 pontot osztanak ki, max. 40-et érdemelhet az ízvilág, 20-at a kinézet, a hústétel és halétel esetén szintén 20 pont lehet a tető. A húsnál az egyediség és az adott országra jellemző motívumok becsempészése, a halnál a zöldségek fókuszba helyezése a leglényegesebb. A pontozásnál a legalacsonyabb, a legmagasabb és a versenyző saját országából származó zsűritag pontszámát nem veszik figyelembe.

Míg Széll Tamás és Garai Ádám 2013-ban ír bio szarvasmarhával illetve az európai homár és a rombuszhallal birkózott, addig Molnár Gábornak és Pohner Ádámnak gyöngytyúkot (beggyel, májjal, zúzával, szívvel, tüdővel, valamint fejjel és lábakkal) és sebes pisztrángot kellett elkészíteni. A hétköznapi konyhai valóság szimulálására, a spontaneitás kierőszakolására három évvel ezelőtti döntőben egy fontos újítást vezettek be: a versenyt megelőző estén egy zöldség- és gyümölcspiac nyitott ki. A séfek a halételhez a zöldséget csak az innen beszerzettek közül használhatták fel. A magyar csapat burgonyát, sütőtököt, gyömbért, vörös- és cirmoscéklát, japán articsókát, kaprot, póréhagymát, fehérhagymát, tarlórépát és zöldalmát süllyesztett a kosárba. Hogy még rátegyenek egy lapáttal a szervezők, egy titkos hozzávalónak hangsúlyosan szerepelnie kellett a tányéron, amiről csak a verseny előtti nap libbentették fel a fátylat. Előre megjelöltek négyet, a póréhagymát, a szárzellert, a sütőtököt és az édesköményt, végül az utóbbi lett a befutó. (Az első nap versenyzői a szárzellert kapták.) Pohner Ádám a sorsolás után elmondta nekünk, hogy igazából teljesen mindegy volt, hogy melyiket kapják, mindegyikre felkészültek.

1. Norvégia - 1662 pont
2. USA - 1653 pont
3. Svédország - 1610 pont
4. Finnország - 1599 pont
5. Japán - 1553 pont
6. Dánia - 1509 pont
7. Franciaország - 1484 pont
8. Izland - 1435 pont
9. Hollandia - 1423 pont
10. Egyesült Királyság - 1401 pont
11. Németország - 1383 pont
12. Ausztrália - 1433 pont
13. Magyarország - 1338 pont
14. Észtország - 1324 pont
15. Argentína - 1315 pont
16. Svájc - 1314 pont
17. Szingapúr - 1301 pont
18. Dél-Korea - 1300 pont
19. Marokkó - 1275 pont
20. Malajzia - 1274 pont
21. Kanada - 1248 pont
22. Chile - 1209 pont
23. Spanyolország - 1166
24. Guatemala - 1071 pont

hús különdíj: Finnország
hal különdíj: Japán
legjobb commis: Finnország
legjobb promóció: Argentína
legjobb plakát: Magyarország

A Bocuse-ön mindig is számított, hogy egy ország felismerhető legyen a tányérjairól, de nem túlságosan díjazták, ha a versenyzők túlzásokba este. 2005-ben például a spanyol csapat csúnyán pórul járt, amikor a Salvador Dalí motívumok eluralkodtak a húsos fogáson. 2013-tól ellenben nem, hogy üdvözlendő, de egyenesen kötelező (pont jár érte!) kulturális kontextusban gondolkozni. Így fordulhatott elő, hogy Széll Tamásék a hústálnál gulyás Rubik-kockát raktak ki. Az Onyx séfjének köretei erőteljes színekben játszottak és az alapformában, a kockában is visszautaltak Rubik Ernő találmányára.

Idén a magyar csapat szintén egy világhírű találmányt, Várkonyi Péter és Dr. Domokos Gábor Gömböcét vette elő. A két professzor 2004-ben kezdett el foglalkozni azzal a kérdéssel, hogy létezik-e olyan test, aminek csak egy stabil és egy instabil egyensúlyi állapota van. Először matematikailag bizonyították, hogy létezik ilyen, majd rá egy évre megszületett maga a forma is: egy gömbölyded, nehezék nélküli keljfeljancsi, azaz a Gömböc. A fogások köré szőtt filozófia szerint a testre jellemző dinamika leképezi a fejlődő hazai gasztronómiát, de arra is utal, hogy elég csak egy kis pöccintés és máris kibillen az egyensúlyi állapotból. A fine dininggal pont ugyanez a helyzet, elég csak egy kis figyelmetlenség, koncentráció hiány és hiba csúszhat az összképbe.[tw-divider][/tw-divider]

Menü

Hal
Pisztrángfilé fűszeres zöldségjuliennel és scampival töltve, torma és tintaspagetti-ívvel a tetején meglepetészöldségekkel
Hús
Gyöngytyúkmell ívek
Paprikás gyöngytyúkmell csíkok
Combsonkaszelet póréhagymával és siitakehamuval
Panco-gyöngytyúkbőr és koriander morzsa
Pickled gulyás consommé savanyított, marinált ecetes zöldségekkel és „szférikus tejfölgolyóval, fűszersaláta és gulyás jus
Mangóecetben marinált, sütőtökszalagba göngyölt, korianderes-birsalmás narancslekvárral töltött répa póréhamuval
Grenaille burgonyakavics fekete olívatapenáddal töltve
Tojás sült csirke majonézzel töltve
Zöld sabayon és gyöngytyúk jus
Gombazselén és fekete kenyéren tálalt feketegyökér „hattyú” tormás panna cottával, csicsóka carpaccióval és tejchips tollakkal[tw-divider][/tw-divider]

De, hogy mindennek mi köze van Molnárék fogásaihoz? A magyar csapat hústálcáján ott szerepelt Várkonyiék találmánya, és a hajó motívum (legalábbis mi így láttuk) összekötötte a halas és a húsos tányért. A húsos tálcán, a Gömböc fölött, a fészekben maga a tojás alakú hús csücsült, morzsába forgatva, körülötte csirkejus-majonézes kis félgömbök, zöldfűszeres sabayon. Egy szinttel lejjebb burgonyachips-vitorlák. A tálcán szerepeltek még burgonyakavicsok, répa (többek mellett sütőtökkel töltve), a kis tálkában meg gulyás consommé, ami (mivel volt szerencsénk kóstolni a felkészülés során) iszonyú friss, olyan, mint amit Széll Tamás is említett.

Győztes tányérok:
Norvégia (aranyérem):



USA (ezüstérem):

 

 

Svédország (bronzérem):



hal különdíj - Japán:

hús különdíj - Finnország: