Hirdetés
Hirdetés

Mogyorósi Donát a tatai Platán Bisztró új séfje: jöhet a vadhús, de a vadbrokkoli is

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. február 22.
Nyolc év után új head séffel dolgozik a tatai Platán Bisztró, Futó Gergőt Mogyorósi Donát váltja.
Hirdetés

Az új konyhafőnök nem kisebb helyen, mint a budapesti Olimpia Vendéglő séfposztján már bizonyított, most pedig Tata a következő állomás. Mogyorósi Donátot az Olimpia Vendéglő bezárása után Pesti István, a Platán Bisztró és a két Michelin-csillagos Platán Gourmet head séfje kereste meg a tatai lehetőséggel, amelyet örömmel fogadott el. Az új séffel Tatáról, a vidéki lehetőségekről és az új kihívásokról, trendekről beszélgettünk.

Mogyorósi Donát

Tervezi, hogy változtat a koncepción?

Szerencsére Pesti Istvánnak köszönhetően az átgondolt és bevált koncepciót Gergő is vitte tovább, és én sem szeretnék rajta változtatni. Az én irányításom alatt zajlik majd minden, szabad kezet kaptam, mindemellett István 100 százalékos támogatását élvezzük. 

A kollégák is maradnak, vagy lesznek változások?

Az évek óta itt dolgozó, biztos pontnak számító kollégák mellé érkeznek új tagok is, így épül a csapatunk.

Az étlapon szereplő fogásokat mennyire szeretné megújítani, vagy akár lecserélni?

Tíz év munkája és tapasztalata halmozódott fel bennem, amit szeretnék itt kamatoztatni úgy, hogy a meglévő rendszerrel hangolom össze a saját gondolataimat, bemutatva a stílusomat.

Az ételeket fokozatosan cseréljük, vagyis amikor úgy érezzük, hogy egy új fogás a közös kísérletezés és alkotómunka eredményeképp kiforrt, étlapra kerül. Az ételek megalkotásánál elsődleges szempontok közé tartozik a szezonalitás adta lehetőségek leghatékonyabb kihasználása; mindemellett természetesen figyelünk arra is, hogy törzsvendégeink részére új élményeket tudjunk nyújtani.

Mennyire köszön majd vissza az Olimpiából hozott vonal a Platán menüjében?

Bár az Olimpia, mint vendéglő megszűnt, annak a szellemiségét - többedmagammal - szeretném fenntartani. Úgy gondolom, hogy ennek a módját meg tudom itt találni. Az Olimpia fúziós konyhát vitt, ami a Platánra is igaz. Nemzetközi konyha, főként helyi alapanyagokból összeállítva. Különbség viszont, hogy az Olimpiában naponta változó táblás ebédszervízt, este pedig 7 fogásos degusztációs menüt kínáltunk, ezzel szemben a Platán Bisztró á la carte étterem, másként kell hangolni az ételeket. Sokat tudok viszont meríteni az Olimpia ebédmenüjének megalkotásában szerzett tapasztalataimból a Platán Bisztró étlapjának összeállításához.

Melyik stílus áll közelebb önhöz: a bisztró vagy a fine dining?

Mindkettő közel áll hozzám, mindkettőt szeretem, bisztró stílusban magabiztosabbnak érzem magam, mint a fine diningban. A Platán Bisztróban kifinomult, letisztult ételeket kínálunk, de a la carte étteremről lévén szó, nagyobb adagokat adunk egy fine dining étteremhez képest. Az étlap megalkotásánál azonban törekszünk arra, hogy a vendégeink ne egy fogással teljenek el, hanem változatos ízélményt biztosítva kettő, három vagy akár négy fogást – előétel, leves, főétel, desszert – is tudjanak választani. 

Miben más vidéken dolgozni, egy magas minőségű bisztrókonyhát vivő étteremben?

Sokkal közelebb vagyunk a beszállítóinkhoz, sok minden helyben van és nagyon jó minőségben. Amikor Budapesten dolgoztam, ilyen minőségű árut csak külföldről tudtunk rendelni. Szeretek itt lenni. Ilyen összetartó és jó csapattal sem találkoztam még. 

Milyen arányban dolgozik helyi és külföldi beszállítókkal?

Elsősorban hazai alapanyagokat használunk, de nemzetközi alapokon nyugvó konyháról lévén szó, vannak olyan hozzávalók, amelyeket külföldről kell beszereznünk. Óriási előny, hogy jelentős részben saját kertészetünk lát el bennünket, meg tudjuk beszélni, hogy mit termesszenek nekünk. A városban van vadfeldolgozó is, a térségben elérhetőek a kiváló minőségű, friss halak. 

A most egyre divatosabb vegetáriánus, vegán vonalat hogyan építi be a kínálatba?

Nagyon sok vegetáriánus illetve vegán vendégünk van, szeretnénk tartani növényi alapú ételeket az étlapon. Ebben a vonalban az a kihívás, hogy érdekes, kreatív és izgalmas ételt kell alkotni úgy, hogy nem tartalmaz semmilyen állati eredetű alapanyagot. Éppen frissen fel is tettünk egy vegán fogást, amely a vadbrokkoli, a pisztácia és a fekete quinoa kombinációja. Az eddigi visszajelzések alapján szívesen választják még a húsevő vendégeink is.

A húsok, halak, zöldségek mellett érdekes és fontos iránynak tartom, és szívesen kísérletezek vegán vonalon is; mindig van alapanyag, ami megfog, és abból próbálom a legjobbat kihozni. 

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram