Mit gondolsz, hogyan alakul ma, 2022-ben Magyarországon a szakács szakma helyzete?
Mizsei János: Mind a vendéglátós, mind a szakács szakmát egyértelműen nagyon meggyötörte a pandémia. Jelenleg még beláthatatlan következményei vannak, hogy hogyan fog alakulni a közel jövőben a helyzet, de az biztos, hogy ennek a folyamatnak a hatása érezhető lesz egy tágabb perspektívából nézve is. Vissza fognak még térni azok közül, akik elhagyták a szakmát? Lesz a következő generációban akkora alázat, hogy alárendelje magát a szakmának? Hívóerő tud maradni a fine dining? Ezekre a kérdésekre jelenleg még nem lehet konkrét válaszokat adni, de megfigyelhetünk bizonyos tendenciákat, és ezek sajnos nem feltétlenül a pozitív jövőkép felé mutatnak.
MÁK restaurant
Ez a negatív kép köthető ahhoz, hogy a jelenlegi állás keresők után kapkodnak, ezért sokszor kevésbé készséges munkaerővel szembesülnek a munkáltatók?
A pandémia előtti időszakhoz képest változott az álláskeresés strukturális menete. Mondhatjuk, hogy a munkaerőhiány miatt nem a munkáltató, hanem a munkavállaló szabja meg a kereteket. Míg korábban rengeteg önéletrajz közül tudtunk válogatni, és akár egy komplett új konyhai csapatot össze lehetett volna rakni, ha az ember felad egy álláshirdetést, addig most munkáltatóként odáig sem jutunk el, hogy tárgyalási pozícióba kerüljünk. Így
nehéz olyan embereket is találni, akik nem arra koncentrálnak, hogy minél több szabadidőt és pénzt tudjanak egy-egy munkahelyen magukénak, hanem valóban éhesek a sikerre, amit a munka elvégzése okoz.
Hiszen főleg ezen a területen fontos lenne, hogy olyan emberekkel tudd a konyhát feltölteni, akik valóban értenek a szakmájukhoz. Emellett pedig véleményem szerint elengedhetetlen az is, hogy azonos céljaitok legyenek, és ugyanazt akarjátok képviselni. A fine dining nem tud jól működni, ha ezt a fajta kémiát a konyhán az emberek nem tudják megtalálni egymással. Fontos lenne, hogy maga a szakmai fejlődés is újra célként jelenjen meg az emberek előtt. Azt gondolom azonban, hogy nagyon hosszú út lesz, amíg erre újra rátalálunk.
MÁK restaurant
A MÁK életében milyen változásokat idézett elő az elmúlt két év?
Az egyik legjelentősebb fordulat, hogy míg korábban kifejezetten külföldi törzsközönségünk volt, az utóbbi időben komoly magyar vendégszámmal büszkélkedünk. Azt gondolom, ez annak is köszönhető, hogy mi is változtunk, és tudatosan is elérhetőbbekké akartunk válni. Ez azt jelenti, hogy amellett, hogy van egy 8-10 fogásos degusztációs menünk, szeretnénk a magyar vendégeknek egy olyan rövidebb menüt is biztosítani, aminek az elfogyasztása nem igényel annyi időt, de mégis kaphatnak egy kis szeletet abból a fine dining élményből, amiben mi hiszünk. Emellett pedig továbbvisszük azt a progresszív és saverős konyhát, amit eddig is képviseltünk.
MÁK restaurant
A gasztronómiát az utóbbi években uraló skandináv konyhaművészet volt az, amire a világnak eddig szüksége volt, de mit gondolsz, vannak esetleg olyan jelek, hogy ez változóban van?
A saját szemüvegemen keresztül nézve azt tudom elmondani, hogy bennem a pandémia, illetve az, ahogy a világ újrakonstruálódott, olyan folyamatokat indított el, ami a ráeszméléshez hasonló. Talán egy isteni szikra volt, ami azt sugallta, hogy a francia konyhával kell foglalkoznom. Úgy érzem, addig nem mondhatom magam igazai séfnek, amíg nem dolgoztam Franciaországban. Ezért az elkövetkezendő időszakra ez a legnagyobb célom és tervem, hogy ki tudjak menni egy két Michelin-csillagos francia étterembe. Ezen a helyen bár találkozhatunk a francia konyhának az alapjaival, valójában egy újhullámos vonalat képviselnek.
MÁK restaurant
Egy komoly étterem séfjeként ez nagy elköteleződés, mi történne eközben a MÁK-kal, amíg nem vennél részt a mindennapjaiban?
Azt gondolom, hogy az étteremben szerencsére jelenleg sikerül folyamatosan úgy felépítenünk a munkát, hogy mire ez a terv teljesen kiforrja magát, addigra ne érezzék meg a hiányomat. Ez annak köszönhető, hogy nagyon erős a konyhai csapat, akivel együtt dolgozom, a sous chef-em pedig a napi konyhai folyamatoktól a szerviz menetén keresztül mindent ugyanúgy tud irányítani, ahogy én. Másrészről pedig az étterem profitálni fog abból, ha én is fejlődők, hiszen így tud keresztül menni egy folyamatos innováción.
MÁK restaurant
Mit gondolsz, mi változna a francia inspirációk hatására az étteremben?
Ahogy a skandináv konyhai tapasztalataim is csak megerősítettek abban, hogy jó az, amit csinálunk és értékes, amit a gasztronómián belül képviselünk, úgy ezt várom ettől az utazástól is. Nem állítom, hogy ezt követően a vendégek teljesen mást fognak kapni, mint korábban, de a főzési folyamatok valószínűleg meg fognak változni a konyhánkban. Úgy gondolom, ami mindig is a MÁK filozófiájának az alappilére volt, az alapanyag koncentráció. E lehetőséget követően pedig ez még erősebben fog visszatérni, hiszen a francia konyha egyik fő sajátossága is az, hogy kiváló alapanyagokon nyugszik.
Mizsei János jobbra / MÁK restaurant
A nemrég megnyitott SHO BEACH vendéglátóegységeinek is te alkottad meg a menüjét. Ez más világ, mint a fine dining, hogy egyeztethető össze mégis a kettő a MÁK égisze és a te neved alatt?
Igazából még mindig a fine dining az, ami közelebb áll a szívemhez, de a pandémia kényszerűsége miatt bekövetkezett balatoni projektünk kifejezetten jól sikerült, és ez olyan magabiztosságot kölcsönzött számomra ezen a területen is, hogy most már szívesen foglalkozom akár egy hasonló jellegű street food recept kitalálásával is. Mindemellett azt látni kell, hogy ezekben az ételekben épp úgy megvannak azok a MÁK-os sajátosságok, csavarok, mint, amiket az étteremben is használunk. Illetve ugyanazokkal a termelőkkel és minőségi alapanyagokkal dolgozunk és igazából a technológiák sem mások. Emellett a SHO BEACH-en készülünk egy eseményre, amely nem más, mint a Beach Dining. Itt egy két Michelin-csillagos olasz séffel, Giuseppe Iannottival négy napon keresztül együtt fogunk főzni, június 6-9 között. Jelenleg ennek, az ültetett fine dining vacsorának a szervezése köti le igen sok időmet és még előttem áll egy olaszországi utazás is. Kilátogatok a séfhez a rendezvény előtt, hogy együtt összeállítsuk a vacsorák tematikáját. Mivel víz közeli esemény lesz, ezért úgy gondoljuk, hogy az a mediterrán vonal, amit képvisel Giuseppe Iannotti, jól fog működni ezen a helyszínen is. Idővel pedig szeretnénk a MÁK-nak egy teljesen új koncepciót kialakítani, ami a SHO BEACH-en lévő vendéglátóhelyekkel való egységére is felhívná a figyelmet.
Mit takar még ez a konstrukcióváltás, amit említettél?
Megerősítenénk a termelői vonalat a beszerzésnél, és tudatosan úgy használnánk az alapanyagokat, hogy csak a hazai kínálatból válogatunk. Ehhez a nézőpontváltáshoz pedig alkalmazkodni fog az étlap is: negyedévenként egy-egy bizonyos magyarországi régióra fogunk koncentrálni. A négy égtáj szerint osztottuk fel az országot, és mindegyiknek egyenként célunk bemutatni a történelmét és a gasztronómiáját, így az adott terület alapanyagaira fog építkezni az étlapunk is. Nagy hangsúlyt fogunk fektetni a hagyományőrzésre: szeretnénk végig követni bizonyos receptek változását az évszázadokon keresztül, és mi is hozzá adni a saját 21. századi meglátásainkat és elképzeléseinket.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.