Hirdetés
Hirdetés

Mizsei János felfedezi és tányéron mutatja be a Kárpát medence tájegységeit - Michelin esélylatolgatás a MÁK-kal

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 16.
Mizsei János nem titkolt vágya a Michelin-csillag megszerzése, de most csak a szeptember végén induló MÁKtájak koncepcióra koncentrál, amely során negyedévente egy-egy Kárpát-medencei égtáj jellemző alapanyagaira, termelőinek kincseire összpontosítva mutatja be a MÁK menüsoraiban akár a legegyszerűbb alapanyag sokféle arcát.
Hirdetés

Mizsei Jánost a Dining Guide nagyon fiatalon, 2014-ben választotta Az Év Ifjú Séftehetségévé, az idei évben pedig Az Év Innovatív Konyhája Díjat kapta a MÁK-beli munkájáért. 

Mizsei János

Mesélne az új koncepcióról?

A változás teljesen független a csillag megszerzésére vonatkozó vágyainktól. Ezen a koncepción már lassan egy éve dolgozunk, és végre október elején  elindulunk vele. A Kárpát-medencét 4 égtájra osztottuk fel, és minden negyedévben más égtáj jellemzőit mutatjuk be. Ez lehet alapanyag vagy identitás, vagy a régióra jellemző kulturális érdekesség, történet. Felkutatjuk a régiók legkiválóbb termelőit, személyesen is ellátogatunk hozzájuk, megismerjük azt ahogy az adott alapanyag készül, megismerjük a termelők, gazdák történetét, a helyszíneket.

Az étlapot ezekre az alapanyagokra, kapcsolódásokra, élményekre építem. 

A nyugati térséggel indulunk. A tányéron szereplő fő alkotóelemeket ebből a régióból hozzuk el a MÁKba. Vegyünk egy zellert, ezt az igen egyszerű gumós zöldséget! Ennek is ezer arca van, szeretnénk megmutatni, milyen fantasztikus ízeket és textúrákat lehet belőle kihozni. Filmes hasonlattal élve a zeller a főhős a tányéron, és a mellette látható apró kiegészítő elemek, a mellékszereplők adják hozzá a plusz ízeket, savakat. 

Fotó: Fekete Antonio / Designfood

Amellett, hogy előre megy ezzel a koncepcióval, mennyire várja a Michelin idei listáját? 

Abszolút foglalkoztat minket, hogy csillagot kapjunk, beszélni is szoktunk róla, hogy milyen változásokkal járhatna ez az óriási elismerés. Nagyon izgatottak vagyunk, és mint séf nyilván nagyon mozgat a Michelin-csillag megszerzése.

„Vagyok annyira hiú, hogy igenis fontos a számomra, tízéves munkám gyümölcse, elismerése lenne.”

Ha megkapjuk, elmondhatom, hogy jó irányba mentünk, jó koncepciót választottunk, jól építettük fel az étterem filozófiáját, sikerült egy olyan stílust és egy olyan vendéglátási formát kialakítanunk és hosszú távon képviselnünk, amiben hittünk, amiben a vendégek is folyamatosan megerősítettek. Sajnos közben nem lehet figyelmen kívül hagyni a gazdasági helyzetet, hogy a munkaerőhiány és az áremelések nehezíteni fogják a minőségi szakmai munka körülményeit a vendéglátásban. 

Mizsei János

Mi a fontosabb, a vendég vagy az étteremértékelő rendszerek elismerése?

Számomra abszolút a vendég elismerése az elsődleges, mert a vendég első kézből tapasztalja meg akár pozitív, akár negatív értelemben azt, hogy aznap milyen hangulata van a személyzetnek, vagy hogy fel tudott-e készülni tökéletesen a szervízre. A Michelin-inspektor egy évben csupán egy-két alkalommal látogat meg bennünket, tehát a vendég, aki ajánlani fog egy másik vendégnek, vagy aki vissza fog jönni, sokkal fontosabb az étterem számára.

Hogyan látod a többi étterem csillagesélyét?

Azt gondolom, hogy Magyarországon, vagy akár csak Budapesten már legalább további 5 étterem érdemelné meg a csillagot. Nagyon drukkolok például az Arany Kaviárnak is.

Említetted az áremeléseket. Ha tartani szeretnétek ezt a színvonalat, akkor meddig lehet emelni az árakat?

A következő időszaknak ez lesz az egyik legnehezebb feladata, megtalálni azt az arany középutat, amelyen a vállalkozásunk rentábilis marad, és folytatja a munkát úgy, hogy ne kelljen létszámot csökkenteni, vagy csökkenteni a nyitvatartási időt. Nem szeretnénk olyan döntést hozni, ami árt az étteremnek. Már az sem jó, ha még egy embert kell elküldenünk. Első körben megpróbálunk minden pici részletre odafigyelni, és ezt igyekszünk magunkban és a személyzetben is tudatosítani. Például arra gondolok, oltsuk le magunk után a villanyt, ezek olyan alapvető dolgok, amelyekre otthon sokkal jobban oda tudunk figyelni, de itt egy 200 négyzetméteres étteremben, ahol több kisebb helyiség is van, figyelni kell és venni rá a fáradságot. Pici lépések, de segítenek, és így talán elkerülhetőek lesznek a drasztikusabb megszorítások is. 

Fotó: Fekete Antonio / Designfood

A vendégek számában éreznek változást az elmúlt időszakban?

Szerencsére nyáron stabilan beálltunk a teltházas vagy teltház közeli estékre, amit folyamatosan tudtunk tartani amellett, hogy a nyár nálunk nem a legerősebb időszak, hiszen nincs teraszunk, és az étterem is kicsi.  Amiben változást látunk, hogy a szerdától péntekig tartó időszak nagyon erős volt, és ez a lendület hétvégére valamelyest visszaesett.

Vasárnapi nyitvatartást terveznek?

A vasárnapi nyitvatartás az épület műemlék jellegéből adódóan eleve nehézkes, de a MÁK esetében nem is látom olyan erősnek ezt a napot, hogy emiatt a házzal is egyeztetnünk kelljen. Ha már meg kellene hosszabbítani a nyitvatartási időt, akkor először a déli szervizt kellene megnövelni, szerda-csütörtök delekre is kinyitni.

Fotó: Fekete Antonio / Designfood

Milyen emblematikus ételei vannak a Máknak?

Van egy ételünk, ami a következő koncepciónk előfutárának tekinthető. Az a lényege, hogy egy zöldséget mennyi és milyen formában, milyen technológiával tudunk bemutatni, mennyire tudjuk progresszíven vagy innovatívan felhasználni és a tányérra tenni. A legnépszerűbb fogásunk a füstölt sárgarépával töltött derelye, füstölt almával, kígyóhagymával és tormával. 

Fotó: Fekete Antonio / Designfood

„A lényeg, hogy 3 alapanyagot teszünk egy tányérra, és ezeknek olyan harmóniát kell alkotniuk, hogy hal vagy hús nélkül is teljes értéket képviseljen az egész.”

Ennek ellenére nem szeretnénk teljesen vegetáriánus vagy vegán irányt venni, inkább meg szeretnénk mutatni egy-egy zöldség vagy más alapanyag ezer arcát úgy, hogy - többnyire, de nem minden esetben - állati eredetű alapanyagokat is teszünk hozzá. 

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram