Hogyan egyensúlyozol a Paradiso játékos, szinte teátrális oldala és a magas szintű mixológia precizitása és komolysága között?
Számomra nincsen ellentmondás a játékosság és a precizitás között. A teátrális pillanat, a meglepetés, az érzelem, amit a vendég szemében látsz megcsillanni – mindez csak azért lehetséges, mert mögötte fegyelem, technika, a szakma iránti tisztelet áll. Csak akkor szeghetjük meg a szabályokat, ha mélyen ismerjük őket.
A Paradisóban a show soha nem dekoráció, hanem az italok kiterjesztése. Minden, amit látsz, minden gesztus, minden tálalóeszköz, minden illat, a koktélt kell, hogy szolgálja. Különben csak zaj. Költészetet keresünk, ám egy laboratórium szigorával.
A Paradiso mára a koktélkultúra nemzetközi referenciapontjává fejlődött. Szerinted mi maradt változatlan a koncepcióban a kezdetek óta?
A kíváncsiság. Ebből fakadóan az első naptól kezdve az volt a koncepciónk, hogy létrehozzunk egy olyan helyet, ahol azt kérdezzük: „mi lenne, ha?”. Mi lenne, ha egy koktélt egy történetként lehetne megtapasztalni? Mi lenne, ha a fenntarthatóság kreativitással, nem pedig korlátozással telivé válna? Ami nem változott, az a vágy, hogy először önmagunkat lepjük meg, és csak utána a vendégeinket. Az emberi oldal, a vendégszeretet áll minden tevékenységünk középpontjában, nem a rangsorok vagy az elismerések. Amikor egy vendég szívesen látottnak érzi magát, e köré épülhet fel minden más.
A bármenü összeállításakor a koktélokból indultok ki, és azok köré építkeztek, vagy az ételek és italok együtt fejlődnek?
Ez határozottan inkább dialógus, mint egy előre meghatározott folyamat. Néha egy ízötlettel kezdődik, például egy összetevővel vagy akár egy emlékkel. Máskor egy olyan technikával, amelyet izgatottan fedezünk fel, vagy egy irányvonallal, amely az ételből fakad. Sok időt töltünk azzal, hogy közösen megbeszéljük a dolgokat, a séfek és a bartenderek kihívást jelentenek egymásnak, és menet közben építik az étlapot.
Az étel támogató szerepet játszik, a mortadella szendvicsek, felvágottak és apró falatkák az italok kiegészítéseként szolgálnak, nem pedig versenyeznek velük. A lényeg az egyensúly megteremtése és a zökkenőmentes élmény megteremtése.
Véleményed szerint mitől sikeres egy ételpárosítás egy koktélbárban?
Az egyensúlytól és a feszültségtől egyaránt. Egy jó párosítás nemcsak harmonikus, hanem kontraszttal teli, amely energiát teremt. A cél az, hogy az étel valami újat nyisson meg a koktélban, és a koktél megváltoztassa az ételről alkotott képet. Ha minden ugyanolyan ízű, az unalmas. Ha minden összecsap, az zavaró. A legjobb párosítások olyanok, akárcsak egy jó duett, ahol minden hang erős, de figyelnek egymásra.
Hogyan befolyásolja a textúra, a hőmérséklet és az aroma az ételek és a koktélok kapcsolatát a Paradisóban?
Ezek azok a dimenziók, amelyek az ízt élménnyé alakítják, és a Paradisónál mindhárommal dolgozunk, hogy rétegeket építsünk fel. A textúra érzelem, lehet krémes, légies, ropogós, ez irányítja az íz érzékelését; a hőmérséklet szabályozza az intenzitást és az időzítést, egy hideg koktél lezár bizonyos jegyeket, másokat pedig kiemel; az aroma pedig egy emlék, amely már az íz előtt megérkezik. Néha megszagolunk valamit, mielőtt megízlelnénk, néha megérintjük, mielőtt belekortyolnánk. Ez egy koreográfia az érzékeknek.
Vajon a mai vendégek teljes körű gasztronómiai élményre vágynak, amikor koktélbárba látogatnak?
Igen, az elvárások egyre inkább változnak. A vendégek utaznak, kíváncsiak, összehasonlítják a városok és kultúrák közötti élményeket. Nemcsak egy jó italra vágynak, hanem egy történetre, egy utazásra, valami emlékezetesre. Nem feltétlenül formális fine diningra, hanem egy átgondolt, koherens és magával ragadó élményre. A koktélbár egy olyan térré fejlődik, ahol eltűnnek a határok a bár és az étterem, a művészet és a technika között.
Ha a Paradisót három érzéssel kellene leírni három szó helyett, melyek lennének azok?
Bámulat, mert életben akarjuk tartani ezt a gyermeki kíváncsiságot. Kapcsolódás, hiszen minden, amit teszünk, arról szól, hogy az emberek megosszanak egy pillanatot. Átalakulás, mert reméljük, hogy akár egy apró élmény is megváltoztathatja egy vendég koktélokról alkotott felfogását.
Hogyan néz ki a koktélbárok jövője a Paradiso szemszögéből?
Egy olyan jövőt látok, ahol a kreativitás mélyen összefügg a felelősséggel. A fenntarthatóság nem trend, hanem kötelesség, sőt az innováció forrása. Azt is látom, hogy a séfek, művészek és tudósok között egyre több együttműködés alakul ki, ami még multidiszciplinárisabbá teszi a koktélbárt.
Ugyanakkor nem szabad elfelejtenünk az egyszerűséget. A technológia, a technikák, a történetmesélés, mindez gyönyörű, de végső soron ez az egész arról szól, hogy őszinte érzéseket keltsünk a vendégekben. Ha ezt elveszítjük, mindent elveszítünk.
Fotók: Paradiso