Mi az a karácsonyi fogás, ami gyerekkorod óta változatlanul szerepel az ünnepi menüben, és amelyet pontosan úgy készítesz, ahogy a nagymamád vagy anyukád? Miért fontos ez számodra?
Tóth Keve: A halászlé, a töltött káposzta és rántott hal majonézes burgonyasalátával elmaradhatatlan mind a mai napig! Édesanyám egyedül megfőzött egy hadseregnek, néha ott sertepertéltem én is körülötte, már kisebb koromban is. Azért fontosak nekem ezek az ízek, mert gyerekkoromban ezeket szoktam meg az ünnepekkor, ezt szeretném továbbvinni, feleleveníteni. Már évek óta én főzök karácsonykor, és nem jöhet be senki a konyhába ez idő alatt!
Ruga Endre: Karácsonykor nálunk egyértelműen a klasszikus magyar fogásoké a főszerep. A halászlé és a töltött káposzta megkerülhetetlen részei az ünnepnek, ahogyan a desszertek is állandó pontot jelentenek az asztalon. Zserbó, mézes krémes, diós és mákos bejgli, illetve madártej. Ezek azok az ételek, amelyekhez mindenki kötődik, és amelyek nélkül nem lenne teljes a karácsony.
Van olyan ünnepi étel vagy technológia, amelyhez séfként is ragaszkodsz, mert szerinted a hagyományos út adja a legjobb eredményt?
A hagyományos megközelítés mindkét séf számára alapvetés – a részletekben azonban eltérő utakat járnak.
Tóth Keve: A halászlé számomra ilyen! A hallé csak pontyból készülhet, fajszi paprikával, fehérborral vagy könnyedebb vörösborral, hagymával, paradicsommal és kápia paprikával maximum egy órán át, nagy lángon főzve. Ami nagyon fontos, hogy a végén nem passzírozva, hanem csak átszűrve! Sok belsőséggel, hegyes erős paprikával és friss kovászos kenyérrel. Ezt nem kell túlgondolni, egyszerűségében nagyszerű!
Ruga Endre: Igen, több ilyen is van. Ünnepi ételeknél kifejezetten hiszek abban, hogy a hagyományos elkészítési mód adja a legjobb végeredményt. A halászlé nálam klasszikus módon készül: nem pörköltalappal indítok, hanem a halból főzött alaplével, amit teljesen puhára főzünk, majd hagymával és paprikával főzünk össze, végül passzírozzuk. Ez egy időigényesebb, de sokkal tisztább, mélyebb ízt adó technológia. Séfként azt vallom, hogy nem feltétlenül újragondolni kell ezeket az ételeket, hanem jól megcsinálni őket. Jó alapanyaggal, odafigyeléssel, türelemmel. Ha ezek megvannak, akkor a hagyományos út nemhogy nem elavult, hanem kifejezetten a legbiztosabb megoldás.
Van ünnepi rituálé vagy saját szabály, amihez ragaszkodsz?
Ruga Endre: Inkább szemléletbeli szabályaim vannak, mint kőbe vésett rituálék. Karácsonykor ragaszkodom ahhoz, hogy az ünnepi ételek klasszikusak maradjanak, és ne akarjunk mindenáron újat mutatni. Ez az az időszak, amikor szerintem nem kísérletezni kell, hanem olyan fogásokat főzni, amelyekhez mindenki kötődik, és amelyek generációk óta részei az ünnepnek.
Tóth Keve: Mivel nagy a család, mindenki össze-vissza van, ezért nehéz összegyűlni ilyenkor. Több napig tart nálunk a karácsony, nincs különlegesebb rituálé, az a mentrend, hogy 24-én délelőtt mindent frissen elkészítek, és az elkövetkezendő napokban széthordjuk, hogy mindenhova jusson belőle.
Miben szeretsz eltérni a megszokottól? Van olyan klasszikus ünnepi fogás, amit rendszeresen újragondolsz vagy kísérletezel vele?
Tóth Keve: A majonézes burgonyasalátát évről évre fejlesztem kicsit – anyukám ezt mindig észreveszi és szóvá is teszi! De ahogyan az étteremben sem, otthon sem gondolok semmit sem újra, inkább arra törekszem, hogy minél jobb állapotában prezentáljam az adott ételt.
Ruga Endre: Az „újragondolás” szerintem sokszor inkább elviszi a fókuszt a lényegről, pedig ezek az ételek pont azért működnek, mert évtizedek óta ugyanúgy készülnek. Ha van eltérés, az inkább a részletekben jelenik meg: az alapanyag minőségében, az arányok finomhangolásában vagy abban, hogy mennyi időt és energiát szánunk egy-egy fogásra. Nem az a cél, hogy meglepjük a családot egy teljesen új ízzel, hanem hogy azt az ízt kapják, amit várnak, csak a lehető legjobb formájában.
Mely fogást emelted be az utóbbi években új elemként a karácsonyi menübe, és mi inspirálta ezt a döntést?
Tóth Keve: Tavaly és tavalyelőtt készítettem egy étcsokoládé mousse-t amelyet egy extra minőségű olíva olajjal és tengeri sópehellyel tálaltam, némi citrus társaságában. Épp csak pár kanálnyi adagban, az amúgy is sok és megterhelő vacsora után, így nagy siker volt. Szerintem idén is elkészítem!