Mi az a karácsonyi fogás, ami gyerekkorod óta változatlanul szerepel az ünnepi menüben, és amelyet pontosan úgy készítesz, ahogy a nagymamád vagy anyukád? Miért fontos ez számodra?
Molnár Bence: A töltött káposztáé az a recept, ami a nagymamámtól anyukámra, majd rám szállt. Azért különleges, mert a szabolcsi verziót ötvözzük a hagyományossal: paradicsomos, édeskés, savanyú káposztával készül, és mindig kerül bele többféle házi füstölthús, kolbász, szalonna és oldalas is. Fontos számomra, mert így viszem tovább a családunk egyik karácsonyi hagyományát, és én is ezt tervezem majd továbbadni. Felnőttként az egyik legkülönlegesebb élmény ízeken keresztül megidézni a gyerekkorom karácsonyait, és izgalmas az is, hogy anyukám megkóstolhatja az általam készített változatot, amikor hozzánk jönnek ünnepelni.
Tatai Márton: Talán a töltött káposzta az a fogás, ami gyerekkorom óta jelen van, de őszintén szólva nem én készítem – legfeljebb besegítek –, inkább rábízom arra, aki úgy gondolja, hogy ő csinálja a legjobban.
Lendvai Levente: Alapvetően van egy étel, ami mióta az eszemet tudom, minden karácsonykor az asztalra kerül: az egészben sült pulyka. Általában édesapám gyerekkori legjobb barátja szerzi be, anyukám pedig megsüti. Sok házi füstölt szalonnával borítja be, izgalmas fűszerekkel tölti meg, majd több órán át lassan süti, és a kisült szalonnazsírral locsolgatja. A végén megpirítja a pulyka bőrét, a szalonna pedig vele együtt sül ropogósra. Ez az étel nálunk mindig elkészül, és mindig jó sokan vagyunk rá.
Amit én minden karácsonykor elkészítek, az a mamám kalácsa. December 24-én reggel ez már szinte egy rituálé: reggeli után kezdjük a sütést. A kalács a másnapi reggelihez készül, amikor egyszerre leül a család, és kicsit kiszakadunk a hétköznapi rohanásból. A másik ilyen sütemény a diós kosárka.
Van olyan ünnepi étel vagy technológia, amelyhez séfként is ragaszkodsz, mert szerinted a hagyományos út adja a legjobb eredményt?
Molnár Bence: A halászlé! Az enyém a szegedihez áll közelebb: az elkészítés során passzírozom a halat, amitől szerintem intenzívebbé válnak az ízek. Ez az étel tavaly az Arany Kaviár egyik eseményének menüjén is szerepelt.
Tatai Márton: A kacsacomb és a konfitálás azok a dolgok, amikből nem vagyok hajlandó engedni.
Lendvai Levente: A halászlét, amikor csak tehetem, bográcsban készítem odakint. Nem gázzal, hanem tűzön, jó nagy lánggal, száraz fából. Ez nemcsak az ízeknek tesz jót, hanem az ünnepi hangulatnak is – mindig jó a bogrács körül lenni.
Van valamilyen ünnepi rituálé vagy saját szabály, amihez ragaszkodsz?
Lendvai Levente: A kalácssütés a feleségemmel és édesanyámmal közös rituálé. 23-a környékén pedig hagyományosan elkészítjük a hidegtálat. Ilyenkor több szál fut össze: édesapám leveszi a füstölőről a marhanyelvet és a sonkát, amit direkt ehhez készít; mi pedig összeállítjuk a hidegtálat, megtöltjük a kaszinótojást és így tovább. A zserbósütés sem maradhat ki: ezt mindig 23-án délután csináljuk, hogy mire az ünnepi asztalra kerül, jól összeérjenek az ízek. Mamám halála után a feleségemé lett a mama zserbósütő tepsije – a zserbó szigorúan csak abban készülhet.
Molnár Bence: Nincs kimondott rituálé, de nálunk általában úgy oszlanak meg a feladatok, hogy otthon én főzök. Idén hozzánk jön a család nagy része, úgyhogy a menünek változatosnak kell lennie. A varázslatos ünnepi dekorációról pedig a párom gondoskodik.
Tatai Márton: Nem ragaszkodom semmihez. Nálunk ez elég hektikusan zajlik: ezek kötetlen napok, és mindenki azt csinálja, ami jól esik.
Miben szeretsz eltérni a megszokottól? Van olyan klasszikus ünnepi fogás, amit rendszeresen újragondolsz vagy kísérletezel vele?
Lendvai Levente: Ezen az ünnepen nem igazán szoktam újragondolni semmit, inkább az alapanyagokhoz nyúlok tudatosabban. Az elmúlt időszakban sokkal több zöldség kerül köretként az asztalra, és könnyedebb fogásokat is készítünk – mégiscsak 3–4 napról van szó, amikor a napok fénypontja az, hogy egy asztalhoz ülünk a családdal és barátokkal. Hogy ezek az étkezések ne legyenek túl megterhelők, gyakrabban kerül az asztalra például sült kelbimbó vagy narancsos–mézes sült répa.
Molnár Bence: Én a bejglisütéssel kísérletezem rendszeresen, főként a töltelékek terén. Próbáltam már gesztenyéset, túrósat és almás-marcipánosat is. A titok ahhoz, hogy ne repedjen meg a bejgli teteje, szerintem a tészta pihentetésében és sütés előtti megszurkálásában rejlik.
Tatai Márton: Sokszor készítek valamilyen plusz fogást, ami kicsit kirángat mindenkit a tradíciókból, de ez mindig spontán, amolyan „mi van a hűtőben, amiből készíthetünk valamit” alapon.
Mely fogást emelted be az utóbbi években új elemként a karácsonyi menübe, és mi inspirálta ezt a döntést?
Tatai Márton: Érdekes módon nálunk a halászlé lett az új étel. Sokáig klasszikus passzírozott halászlevet főztünk, mindig abból, ami éppen volt a boltban. Én ezen annyiban változtattam, hogy ragaszkodom a legjobb minőségű pontyhoz, paprikához, bizonyos bontási technikákhoz és a szűréshez – csoda egy étel tud lenni, ha jól készítik.
Lendvai Levente: Az újdonság, ami már nem is annyira új, a kacsamáj terrine Pedro Ximénez-zel: ez pár éve az egyik kedvenc fogás. Klasszikus terrine-t készítek kacsamájból, kevés kacsazsírral a tetején, mellé pedig nagyon hosszan, saját cukrával karamellizált hagymát, amit a végén Pedro Ximénez-zel öntök fel. Ehhez természetesen kalács is készül.
Molnár Bence: Tavaly óta készítem a karácsonyi menü részeként a füstölt kolbásszal és savanyú káposztával göngyölt karajt, illetve a sajttal és aszalt szilvával töltött csirkemellet. Az inspiráció az volt, hogy a hagyományos ünnepi fogások mellé kerüljön valami új is – olyasmi, amivel a mi családunk is bővítheti a repertoárját, és amit továbbadhatunk a következő generációknak, a jól bevált ünnepi fogásokkal együtt, gazdagítva a tradíciókat.