Mit mond a szonda? Ártatlan-e egy flambírozott szelet vagy burgundi marha, ha az alkoholtartalom a kérdés?

Bár a szakácskönyvek néha az ellenkezőjét állítják, az alkohol nem minden esetben párolog el az ételből főzés során. Az edényben lezajló folyamatok sokkal bonyolultabbak, mint ahogyan azt a receptek zöme tálalja. Egy sörrel készülő ételt például akár harminc percig is forralnunk kell, hogy az alkoholtartalma 0,5 gramm/liter alá csökkenjen, vagyis teljes biztonsággal ülhessünk után autóba.

Tokaji aszús libamáj, Gundel Étterem / Fotó: Pintér Árpád

Aki készített már vörösboros marhapörköltet, barna sörben pácolt sertéscsülköt vagy konyakos libamájat, tudja, hogy az alkohol milyen sokat hozzá tud adni az ételek ízéhez. Az alkoholmolekula különösen húsokkal működik nagyon jól, ugyanis a zsírmolekulákhoz remekül tud kapcsolódni.

Boeuf bourguignon

Mivel az alkohol forráspontja több mint húsz fokkal alacsonyabb, mint a vízé, akár azt is gondolhatnánk, hogy az alkohol főzés során úgyis elpárolog majd. A helyzet azonban korántsem ilyen egyszerű. Az amerikai Mezőgazdasági Minisztérium megbízásából készült kutatásban táplálkozástani szakemberek azt vizsgálták, hogy a különféle konyhai eljárásoknál mennyi alkohol marad hátra az ételben. Vizsgálatukhoz két burgundi vörösborral készült ételt használtak (mint amilyen a francia boeuf bourguignon, illetve a coq au vin), valamint egy sherryvel készült osztrigás egytálételt.

A kutatók arra jutottak, hogy az eredmények nagy mértékben függnek a konyhai eljárástól, a hőmérséklettől, az eltelt időtől, valamint az edény méretétől.

A lassú tűzön, hosszabb ideig tartó főzés során távozott a legtöbb alkohol az ételből, míg flambírozáskor maradt hátra a legtöbb.

Mennyi az annyi? Nézzük a számokat!

• Hiába csapnak fel olyan látványosan a lángok ilyenkor, flambírozás után az alkohol csaknem háromnegyede megmaradt az ételben.
• Ha az ételt melegítés nélkül egy éjszakára állni hagyták, az alkohol több mint 70 %-a másnap is jelen volt még.
• Ha az ételt kevergetés nélkül huszonöt percre sütőbe tesszük, még mindig viszonylag jelentős alkohollal, a hozzáadott mennyiség csaknem felével számolhatunk.
• Tűzhelyen kevergetve azonban tizenöt perc leforgása alatt az alkohol 60%-a elpárolgott.
• Az ételt kevergetés mellett tovább forralva az eltelt idővel arányosan csökkent az alkoholmennyiség: egy óra elteltével csupán a negyede volt meg belőle, két óra után már csak a tíz százaléka, két és fél óra után pedig már kevesebb, mint öt százaléka.

Forrás.