A Fiktív a Dining Guide 2025-ös Étteremkalauzában a 14. helyen szerepel.
Aki figyeli a Fiktív italsorait, sejtheti: Péli Zoé nem egyszerűen alkoholmentes alternatívákat készít, hanem olyan folyamatokkal foglalkozik, amelyek a fermentáció határterületein mozognak, és sokszor inkább kutatói precizitást igényelnek, mint klasszikus bártudást. Munkája most, a száraz november időszakában különösen láthatóvá válik, hiszen a vendégek egyre többször keresik azokat az italokat, amik az ebben a hónapban vállalt lemondást nem hiányként, hanem új élményként tudják megmutatni.
Vannak napok, amikor a vendégek csak alkoholmentes italokat rendelnek
Péli Zoé szerint a száraz november ma már egyértelműen jelen van a vendégek gondolkodásában. A Fiktívben eddig is érzékelhető volt a nyitottság az alkoholmentes sorokra. Most viszont valóban felerősödött a figyelem: „Voltak olyan napok az étteremben, hogy csak alkoholmentes italsort ittak.”
Mindez azért is érdekes, mert az étteremben alapvetően is érzékelhető az a gondolkodás, amiben étel és ital együtt létezik, komplex tervezés eredményeként. A szezonváltás pedig külön lendületet ad: „Hamarosan új szezon érkezik, új alkotóelemekkel, és ez mindig izgalmas váltás. Az ételek cserélődnek, velük együtt az italok is, úgyhogy az itallap ilyenkor kvázi vérfrissítést kap.” A mélyebb, fűszeresebb őszi-téli ízek a fermentőr számára kifejezetten inspirálóak.
Együtt mozdulnak – fogásról fogásra
Amikor végigtekintjük az aktuális menüsort, gyorsan kirajzolódik Péli Zoé szemlélete: minden fogásnak megvan a maga ízvilága, és mindegyik mellé olyan ital készül, amely nemcsak kíséri, hanem magabiztosan hozzá is tesz az élményhez. A signature káposztás fogás mellé például angol zelleres italt kapunk, amelyben a sav és a só aránya kiemeli az angol zeller friss, kissé zöldes karakterét. „Őszi időszakban ez nagyon jó ital, mert ott vannak a mély, földes ízek, de a sótól és a savaktól egy nagyon jó frissítést kap.”
A sárga céklás fogás mellé kínált frissítő egy rizs alapú fermentált ital, a kojival indított, többfázisú szaké-készítés első állomása. Péli Zoé épp azon dolgozik, hogy saját inkubátort állítson össze, hiszen „a kojihoz nagyon fontos a környezet, a páratartalom, a hőmérséklet”. Ezek a kulcstényezők határozzák meg az erjedés minőségét, ezért most nemcsak receptet fejleszt, hanem az ehhez szükséges eszközt is. A téli fűszerezésen is gondolkodik: „Szeretnék például kardamomot vagy egyéb mélyebb fűszert beletenni.”
A marha-édeskömény fogás mellé felszolgált ital Péli Zoé egyik legszemélyesebb kísérlete: egy olyan főzet, amely technológiailag közelebb áll a kombuchához, mint a sörhöz. „Komlót főztem, rátettem a SCOBY-t, csak nem tettem bele indító folyadékot, mert elfelejtettem.” Így született egy véletlen, komló-alapú fermentált ital, amely – bár nem klasszikus kombucha-eljárással készült – mégis végigment egy teljes fermentációs folyamaton, és a végeredmény egy „nagyon komplex, kicsit gyümölcsös, kicsit bodzás, de kesernyés ital” lett. Péli Zoé szerint pont az ilyen váratlan helyzetek mutatják meg, miért érdemes tovább kísérletezni.
A kakashoz egy sokkal közérthetőbb ital készült, mert maga a fogás rendkívül komplex. Nyáron például zöld egrest kaptak Horváth Boldizsártól, a Farm2Fork alapítójától. Ezt fermentálták, majd zöldalmalével és tárkonnyal állították össze a kísérő italt.
A bárány mellé pedig jun készül, amely szintén a kombucha logikájával indul, de mézzel, nem koffeintartalmú teával – jelen esetben hajdinateával – és szezonalitástól függően málnával vagy sózott szilvával zárul. Péli Zoé szerint ez azért is izgalmas kontraszt, mert „a kombucha frissítőbb, a jun sokkal mélyebb, karakteresebb, pedig ugyanaz a két receptúra, csak néhány alkotóelem tér el”.
A bivalytejföl elődesszertnél is új ital jelent meg a menüsoron: egy teakeverék, amely zöld teára, egy kevés füstölt teára, fekete teára és csalánra épül. „Itt már a vacsora végén járunk, de még van desszert. Jól esik egy kis koffeinlöket, ami továbbviszi az embert.”
A sor végét, a petits fours előtt a másik signature fogásuk, egy mákos desszert zárja – mellé koji-technológiával készült, miso pasztás, umamis, gyümölcsös, savas és egy kicsit mézes ital érkezik, amelyből alkoholos és alkoholmentes verzió is elérhető (előbbi calvadost tartalmaz).
Hogyan lesz valakiből fermentőr?
Péli Zoé nem tudatosan indult el az alkoholmentes italok világában. „Nagyon érdekes, mert sosem kerestem ezt a vonalat.” Néhány éve, a Pajtában készítette első kombucháját, és az adott neki először olyan élményt, ami megmutatta, mennyi lehetőség rejlik ezekben a folyamatokban. A külföldön töltött idő csak tovább tágította a horizontot, hiszen ott teljes, dedikált alkoholmentes italprogramokkal találkozott.
Mikrobiom, egészség, határérzékenység
A fermentált italok egészségre gyakorolt hatásának témája már a hétköznapi beszélgetéseinkben is tetten érhető, de Péli Zoé szerint nagyon fontos az árnyaltság.
„Ezek az italok nagyban támogatják az egészségünket, ám a jóból is megárthat a sok.” A saját családjában is látott olyan helyzetet, ahol a fermentált italok jótékony hatással bírtak – édesanyja egészségügyi kihívásai után segített visszaépíteni a bélflórát –, de szerinte nem mindegy az időzítés, az aktuális állapot és a mennyiség sem. „Lehet, hogy épp nem arra van szükségünk, hogy ezeket a baktériumokat visszajuttassuk, hanem arra, hogy először pihentessük magunkat. Ezt gasztroenterológussal vagy dietetikus szakemberrel érdemes megbeszélni.”
Mit kóstoljon, aki most lép be ebbe a világba?
Péli Zoé a Fiktívben mindig felméri, mennyire nyitott a vendég: „Aki először próbálja, annak közérthetőbb ízeket mutatok. Ha ezek tetszenek, akkor jöhetnek a komplexebb, merészebb italok.” Otthonra pedig egyszerű a tanácsa: induljon ki mindenki a saját kedvenc ízprofiljából! „Amit például egy klasszikus gyümölcslében kedvelsz, azt próbáld meg először megkeresni magadnak!”
Alapanyagok, gyűjtögetés, régiók
A Fiktív csapata az alapanyagok nagy részét hazai termelőktől szerzi be. „Horváth Boldizsár termékei nálunk szinte lefedik a zöldség-gyümölcs kérdéskört.” A teák és fűszerek természetesen külföldről érkeznek, de Péli Zoé maga is sok alapanyagot gyűjt. A Mátra-Bükk térség különösen kedves számára – a Mátrát napjainkban részletesebben is felfedezi, mivel ott található a szőlőültetvénye is.
„Egyik nap felkeltem és eldöntöttem, hogy szőlészkedni szeretnék”
Péli Zoé szőlész-borász mérnök hallgató a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemen. Projektje egy közel egyhektáros kékfrankos-ültetvény és egy kis pincészet. Idén, az első szüretnél saját magát is meglepte: „Megkóstoltam a mustot, és először azt mondtam, hagyjuk ezt az egészet, vigyük az ecetmanufaktúrába!” (mosolyog).
Végül, az első izgalmak és a kollégái visszajelzései alapján kiderült, hogy minden rendben van, bőven van benne potenciál. Jelenleg körülbelül kétszáz liter bor készül, tölgyfahordókban, és tervben vannak amforás tételek is. Péli Zoé szívesen adná kóstolásra a vendégeknek is, de ez még egy kicsit várat magára, és természetesen Kovács Orsolya sommelier-vel és Tatai Márton séffel közösen döntenek. „Szerintem fantasztikus, amikor a föld ad valamit, és abból mi alkothatunk – ezt érzem a szőlővel kapcsolatban is.”
Fotók: Fiktív
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.