Faragó Róbert üzletvezetővel arról beszélgettünk, mi maradt meg az indulás koncepciójából, hogyan formálódott az étlap, hol húzzák meg a határt hagyomány és saját értelmezés között, és miért szeretnének minél többet megmutatni abból, ami a csevapon és a pljeskavicán túl kezdődik.
A Balkán Bisztró egy nagyon egyszerű koncepcióval indult: rövid étlap, faszenes grill, saját húsmixek, házi szószok. Több mint tíz év elteltével mi az ebből, amihez ma is ragaszkodtok, és mi az, amit közben kinőtt a hely?
Azóta több minden változott: az étterem tulajdonost váltott és ezzel együtt valamelyest az alapfilozófia is átalakult. Az étlap bővítése mellett ma már fontos célunk, hogy magából a balkáni vendégszeretetből és életérzésből is adjunk valamit. Az új hely sok előnyt hozott, ugyanakkor a faszenes grill használatára itt sajnos nincs lehetőségünk. Ettől eltekintve az eredeti koncepció alapjai megmaradtak.
Az étlap is sokat bővült az évek során. Ezt elsősorban a vendégek igényei hozták, vagy ti akartátok tágabban megmutatni, mit jelent a balkáni konyha?
Mindkettő szerepet játszott abban, hogy ez így alakult. Egyrészt szerettünk volna reagálni a vendégek igényeire, másrészt a jól ismert alapételeken túl a Balkán kevésbé ismert oldalát is megmutatni.
A Balkán ma már a Jókai téren működik, egészen más környezetben, mint ahol elindult. Mit változtatott a költözés a hely működésén és a vendégkörön?
Az új hely modernebb, valamivel trendibb külsőt kapott, miközben igyekeztünk megtartani a balkáni karaktert. A lokáció sokkal frekventáltabb: a régi helyre jellemzően azok érkeztek, akik eleve hozzánk indultak, a Jókai téren viszont sokkal több a spontán betérő vendég. Olyanok is megismernek bennünket, akik egyszerűen erre sétálnak, meglátják a helyet és kíváncsiak lesznek rá.
A „balkáni konyha” önmagában elég tág meghatározás. Nálatok egy étlapon fér meg például a bosnyák pljeskavica, a szerb Karađorđeva šnicla, a köfte és a muraközi gibanica. Mi alapján dől el, melyik ország vagy régió étele kerülhet be a Balkán Bisztró kínálatába?
Az új koncepcióban elsősorban a szűkebben értelmezett Balkánra koncentrálunk: a szerb, horvát, bosnyák, szlovén, macedón és dalmát konyhára. De merítünk a tágabb régióból is, például a török, görög, albán vagy bolgár gasztronómiából, és egy kis túlzással még a mediterrán vonal is belefér.
Júliusban új étlapot vezettetek be, és azt írtátok, nehéz volt egyszerre újítani és megtartani a törzsvendégek kedvenceit. Melyik az az étel, amit ma már egyszerűen nem lehetne levenni az étlapról?
Nehéz mindenkinek megfelelni, ezért vannak fogások, amelyek időnként lekerülnek, majd a vendégek kérésére visszatérnek. Ami viszont gyakorlatilag nélkülözhetetlen, az a csevap, a pljeskavica és a baklava.
És mi történik az új fogásokkal? Volt olyan az új étlapon, amelyről nem tudtátok előre, hogyan fogadja majd a közönség?
A konyhafőnökünk alaposan utánajár az eredeti receptúráknak, az új ételeket pedig először heti ajánlatként teszteljük. Ha azt látjuk, hogy működnek és szeretik őket a vendégek, akkor kerülhetnek fel a következő étlapra.
A mostani kínálatban a klasszikus húsos fogások mellett van például lencsemuszaka, grillezett sajt és egészben sült pisztráng is. Mennyire kell tudatosan kilépnetek abból a képből, hogy a balkáni konyha egyenlő a grillezett hússal?
A balkáni konyha eleve nem egyenlő a grillezett hússal, ez inkább egy elterjedt sztereotípia. Sok Balkánon kívül működő balkáni étteremnél azt látom, hogy megmaradnak a biztos, jól bevált grillételeknél, amitől egy idő után monotonná válhat a kínálat. Mi ebből próbálunk kilépni, még akkor is, ha nem minden új étel nyeri el ugyanúgy a vendégek tetszését.
Hol húzzátok meg a határt a hagyomány és a saját értelmezés között? Mi az, amihez egy tradicionális fogásnál nem nyúltok hozzá?
Az alapokat nem szeretnénk megváltoztatni: egy hagyományos ételnél fontos a fűszerezés, az állag és az, hogy felismerhető maradjon. Ugyanakkor figyelembe kell vennünk azt is, hol vagyunk és kiknek főzünk.
Az étkezési szokások például nem ugyanolyanok Nyugat-Európában, mint a Balkánon. Nálunk egy csevaptálra több zöldség kerül, hogy ellensúlyozza a húsos, tartalmasabb részt. A Balkánon sokszor egyszerűen csevap, ajvár, hagyma, sült krumpli és lepény kerül egymás mellé, ami annak, aki nincs ehhez hozzászokva, meglehetősen tömény lehet. Amiben nagyobb szabadságot engedünk magunknak, az a tálalás és a megjelenés: ezen a téren bátrabban játszunk, miközben maga az étel megőrzi az alapkarakterét.
Az étlapon külön jelölitek, hogy a grillezett sajt baranyai kistermelőtől érkezik. Mely alapanyagoknál fontos a helyi beszerzés, és mit hoztok inkább a Balkánról az autentikus íz miatt?
Ahol csak tudunk, helyi termelőkkel dolgozunk: ilyenek például a zöldségek, a sajtok és a húsok. A húsokat mi fűszerezzük és keverjük be. Vannak viszont olyan alapanyagok, amelyeknél fontos, hogy eredeti terméket használjunk. Az ajvárt például nincs lehetőségünk helyben elkészíteni, ezért olyan beszállítótól vásároljuk, aki Horvátországból hozza, és ugyanez igaz a somunra, vagyis a lepényre is. Az indulás időszakából régi receptek, beszállítók és kapcsolatok is megmaradtak.
A jó ár-érték arány ma is hangsúlyos része a koncepciónak. Mi az, amin akkor sem engedtek, ha ezzel nehezebb az árakat kordában tartani?
A minőségen. Sok mindent egyszerűbb és olcsóbb lenne készen megvásárolni, nálunk viszont szinte minden frissen, a konyhán készül. Ilyenek az öntetek, a szószok, a saláták vagy a köretek is. Ez több munkát igényel, de szerintünk a végeredményen is érezhető.
Ennyi idő alatt biztosan voltak olyan ételek vagy ötletek is, amelyekről kiderült, hogy Pécsen egyszerűen nem működnek. Mi volt a legnagyobb ilyen melléfogásotok vagy meglepetésetek?
Az egyik ilyen a Yugo-dog nevű specialitásunk volt. Lényegében egy hot dog balkáni változataként képzeltük el: virsli helyett grillkolbász került bele, balkáni fűszerezéssel. Végül nem aratott akkora sikert, mint amire számítottunk.
Pécs gasztronómiája rengeteget változott az elmúlt bő évtizedben. Miben lett más ma éttermet működtetni a városban, mint amikor a Balkán elindult?
Nemcsak Pécsen, hanem általában a vendéglátásban is nagy változásokat látok, és közben a vendégek igényei is folyamatosan alakulnak. Igyekszünk nyitottak maradni a kritikákra és a visszajelzésekre, és amit érdemesnek látunk rá, beépíteni a működésünkbe.
A csevapon és a pljeskavicán túl rengeteg olyan balkáni étel létezik, amelyet itthon alig ismerünk. Célotok, hogy ezekből is egyre többet megmutassatok?
Igen, hiszen a balkáni konyha messze nem merül ki a csevapban és a pljeskavicában. Folyamatosan keressük azokat a kevésbé ismert ételeket, amelyeket érdemes lenne megmutatni. Ezeket adott esetben valamelyest a saját közegünkhöz igazítjuk, de az alapjaikat megtartjuk. Szeretnénk, ha a balkáni gasztronómia sokszínűségéből minél többet megismernének a hazai vendégek és a Pécsre érkező külföldiek is.